各區(qū)農(nóng)業(yè)與林業(yè)（農(nóng)林水利）局、思明區(qū)經(jīng)貿(mào)局、湖里區(qū)市政園林局，機關有關處（室）、直屬有關事業(yè)單位：
為貫徹落實省政府《關于研究食品安全有關工作的會議紀要》（〔2010〕16號）和《福建省農(nóng)業(yè)廳關于進一步規(guī)范豆芽生產(chǎn)的通知》（閩農(nóng)質(zhì)監(jiān)〔2013〕243號）等文件精神，進一步加強我市豆芽生產(chǎn)監(jiān)管，消除豆芽質(zhì)量安全隱患，保障我市市民日常安全消費。根據(jù)省農(nóng)業(yè)廳、市食安辦等部門的工作部署，結(jié)合我市實際，我局制定了《廈門市豆芽安全生產(chǎn)技術規(guī)范》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認真組織實施。
廈門市農(nóng)業(yè)局
2014年5月30日
廈門市豆芽安全生產(chǎn)技術規(guī)范
1 范圍
本標準規(guī)定了豆芽生產(chǎn)技術衛(wèi)生規(guī)范，明確了對生產(chǎn)環(huán)境、設備與器具、清潔消毒、人員、原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品采收、檢驗與運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生控制，以及生產(chǎn)檔案記錄保存。
本標準適用于以黃豆、綠豆為原料的豆芽生產(chǎn)。
?。?規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 1352 大豆
GB/T 10462 綠豆
GB/T 5737 食品塑料周轉(zhuǎn)箱
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
GB 22556 豆芽衛(wèi)生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 2762 食品中污染物限量
GB 18406.1 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量要求 無公害蔬菜安全要求
GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB/T 5009.34 食品中亞硫酸鹽的測定
GB/T 5009.175 糧食和蔬菜中2，4-D殘留量的測定
GB/T 23381-2009 食品中 6-芐基腺嘌呤的測定 高效液相色譜法
DB11/T 379-2006 豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、2，4-D、赤霉素、福美雙的測定
3 定義
下列術語和定義適用于本標準。
豆芽以黃豆或綠豆為原料，以水為培植基礎，利用原料本身的營養(yǎng)成分培育而成的豆芽。豆芽包括子葉、下胚軸、胚芽和尾根。
4 基本要求
4.1 從業(yè)人員健康管理與衛(wèi)生要求
從業(yè)人員應遵循食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，取得健康證明。
4.2 場地
4.2.1 場地應遵循食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881的選址要求，建在交通方便、水源充足，遠離粉塵、煙霧及污染源的地區(qū)。
4.2.2 生產(chǎn)區(qū)應與生活區(qū)分開，配有單獨專用的原材料倉庫。
4.2.3 生產(chǎn)區(qū)應具有良好的通風、排水排污條件，以及紫外線殺菌燈等防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3 設備
豆芽制發(fā)容器的材料應選擇符合有關衛(wèi)生標準，同時應配有洗豆、泡豆和淋洗專用裝置。
4.4 生產(chǎn)用水
生產(chǎn)用水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準GB 5749的要求。
5 衛(wèi)生管理
5.1 場地及設施衛(wèi)生管理
發(fā)芽容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用前進行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染。消毒劑殘留量應符合食品安全標準和要求規(guī)定。
5.2 清潔與消毒
企業(yè)應制定有效的清潔、消毒計劃和程序，以確保豆芽生產(chǎn)場所、設備和設施等清潔衛(wèi)生，防止豆芽污染。選擇清潔、消毒的方法、使用的清洗、消毒劑應分別符合GB14930.1和GB14930.2要求。用于清潔和消毒的設備、用具放置在專用場所妥善保管。對清潔和消毒程序進行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時間、濃度、對象、溫度等。
6 生產(chǎn)過程的安全控制
6.1 總體要求
6.1.1 豆芽生產(chǎn)過程的安全控制應符合GB14881的規(guī)定。
6.1.2 豆芽生產(chǎn)過程中不得使用國家及地方法律、法規(guī)、標準要求以外的物質(zhì)。
6.1.3 豆芽生產(chǎn)過程中應按照GB14881規(guī)定對微生物污染、化學污染、物理污染進行控制。
6.2 生產(chǎn)流程
原料→篩選→清洗→殺菌→浸豆→培育→管理→采收→清洗脫殼→預冷→入庫。
6.3 原料要求
6.3.1 豆芽生產(chǎn)企業(yè)應建立供貨商管理制度，原料豆進出倉登記制度。
6.3.2 黃豆、綠豆等原料豆應進行進貨查驗，每批原料豆應有企業(yè)自檢合格報告或供應商提供的合格證明。原料豆應分別符合GB 1352和 GB/T 10462要求，且原料豆發(fā)芽率95%以上，破損豆不能超過3%。
6.3.3 原料應按品種分類、分批貯存，遵循“先進先出”原則，使用過程隨時檢查，防止變質(zhì)情況發(fā)生。
6.4 豆種處理
6.4.1 清洗
用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、已發(fā)芽過的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。
6.4.2 滅菌
洗豆后，應進行殺菌處理，采用熱力學殺菌方式的應控制殺菌用熱水的溫度和時間，殺菌劑的使用應符合相關法律、法規(guī)等的規(guī)定，并控制殺菌劑的濃度、作用時間及溫度。
6.4.3 浸豆
清洗、殺菌后的原料豆應進行浸泡以供培育，浸豆的過程應控制水量、用水的溫度和時間。
6.5 培育
豆芽培育過程中應控制培育的溫度、濕度，培育溫度應控制在23℃-25℃，相對濕度應不低于80%，培育車間應保持避光。不同培育階段的豆芽應分區(qū)域放置，培育人員應每天檢查噴淋是否正常、觀察豆芽生長情況，如發(fā)現(xiàn)爛芽應及時剔除。
7 采收
7.1 采收
豆芽培育6-7天后,進行采收。產(chǎn)品應無腐爛、無異味。
7.2 清洗
豆芽采收后，可根據(jù)需求清洗脫殼，清洗過程中不得添加使用保險粉（連二亞硫酸鈉）等增白保鮮劑。
8 包裝、標簽、運輸
8.1 包裝
預包裝豆芽的包裝物應符合相關食品包裝材料衛(wèi)生標準。
8.2 標簽
預包裝豆芽產(chǎn)品外包裝應標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標準、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址及聯(lián)系電話等。
8.3 運輸
運輸工具應清潔衛(wèi)生無污染，不得與有毒有害物品混裝混運。
9 生產(chǎn)記錄檔案
建立生產(chǎn)記錄檔案，對生產(chǎn)工藝的關鍵技術參數(shù)以及人員、環(huán)境、設施器具的清洗消毒進行監(jiān)控記錄。記錄內(nèi)容還應包括生產(chǎn)環(huán)境、原料名稱、來源、使用量、生產(chǎn)日期、采收、產(chǎn)品檢驗等。
生產(chǎn)記錄檔案至少保存二年。
10 產(chǎn)品質(zhì)量要求
10.1 感官要求
黃豆芽為乳黃色，綠豆芽為純白色；稍彎曲狀、飽滿、健壯、無變色、無雜質(zhì)、無萎縮或腐爛；具有豆香味、無不良異味。綠豆芽應口感清爽。
10.2 微生物及理化指標
豆芽中微生物及理化指標如下。
11 檢驗方法
11.1 感官指標
取100g樣品置于清潔玻璃燒杯中,在自然光線下用目測、鼻嗅、品味的方法檢驗。
11.2 微生物指標
按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10規(guī)定的方法檢驗。
11.3 理化指標
11.3.1 鉛
按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測定。
11.3.2 亞硫酸鹽
按GB/T 5009.34規(guī)定的方法測定。
11.3.3 6-芐基腺嘌呤
按GB/T 23381-2009規(guī)定的方法測定。
11.3.4 2,4-二氯苯氧乙酸、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素
按DB11/T 379-2006規(guī)定的方法測定。
