各區（縣）分局、市食品藥品監督所、各相關單位：
為進一步規范水發產品加工行為，我局制訂了《上海市水發產品加工衛生要求指南》，現印發給你們，請遵照執行，并加強對相關企業的指導培訓。
附件：上海市水發產品加工衛生要求指南
上海市食品藥品監督管理局
二00六年五月十七日
上海市水發產品加工衛生要求指南
一、分類
水發產品是指以各種干制、冷凍或新鮮的動植物食品為原料，以水發為主要工藝制成的一類食品，主要包括以下三大類：
?。ㄒ唬┧l水產品：系以水產品為原料制成的水發產品，如水發魷魚、海參等。
?。ǘ┧l肉類產品：系以肉類為原料制成的水發產品，如水發牛百葉、肉皮等。
?。ㄈ┢渌l產品：系以除水產品、肉類產品以外其它原料制成的水發產品，如水發木耳等。
二、場所衛生
（一）水發產品加工廠（場）應設置洗剝、燒煮、油炸、水發與清洗浸泡及原料與成品存放的專用區域，場地布局與加工工藝及流程相適應。
?。ǘ┘庸龅氐孛?、墻壁、天花板應由耐腐蝕、耐酸堿、防水、防滑、無毒材料建造，表面平整無裂縫。地面有1-2%的坡度，墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他可清洗的材料制成的墻裙，墻角、地面、頂角具有一定弧度。
三、設施衛生
?。ㄒ唬┧l產品加工廠（場）應設置與加工品種和數量相適應的水池，水產品、肉類產品加工水池應分別設置，并有明顯標志。
?。ǘ┰O置與供應量相適應的冷庫或冷柜，成品和原料應分區、分類存放，設置明顯標志。
?。ㄈ┦褂玫娜萜骱凸ぞ邞獮槭称芳?，結構應便于清洗、消毒。
?。ㄋ模鋫浠镜姆老?、防塵、防鼠、防霉、通風、盥洗及廢棄物存放的設施。
四、人員衛生
（一）操作人員應接受健康檢查，取得體檢合格證方可上崗操作。
（二）操作人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的病癥的應立即脫離工作崗位。
（三）操作人員要經過衛生知識培訓教育方可上崗操作。
?。ㄋ模┘庸鏊鶅炔僮魅藛T應穿清潔、統一的工作服。
?。ㄎ澹┘庸鏊鶅炔坏糜形鼰煛嬍臣捌渌赡芪廴臼称返男袨?。
五、加工過程
?。ㄒ唬┘庸で皯獙υ系男迈r度等進行感觀檢驗，各種原料應符合其應有的特征。
?。ǘ┘庸で盁o需解凍的原料應在專用的清洗池中清洗浸泡，首次浸泡時間不得少于30分鐘，過洗不得少于1次；需解凍的原料應在徹底解凍后進行上述程序。
（三）需要洗剝、燒煮和油炸的原料在專用場地處理后進行上述清洗浸泡程序。
?。ㄋ模┣逑唇萦盟颗c原料量相當，5公斤干原料或7.5公斤鮮原料浸泡用水量不得少于30升。
?。ㄎ澹┣逑唇萦盟畱螱B5749《生活飲用水衛生標準》規定。
?。┧l加工應在專用容器或水池中分類進行，不應混合水發，水發過程中攪拌用工具不應與清洗浸泡用攪拌工具混用。
（七）水發后換水沖洗不得少于2遍，沖洗后置清水中浸泡，10公斤產品浸泡用水量不得少于40升水，每浸泡6小時換水過洗1次，不得少于3次。
六、水發劑采購及使用
（一）加工中使用的水發劑應為列入GB2760名單的食品添加劑，禁止在水發產品中使用甲醛。
（二）水發劑的使用范圍和使用量應符合GB2760的規定。
?。ㄈ┎少徦l劑時應向供貨單位索取有效的生產食品添加劑的食品衛生許可證和該批水發劑的檢驗合格證。
?。ㄋ模┘庸r應先將水發劑加入水中徹底溶解混勻，再將上述經處理的原料投入上述水發液中水發。
?。ㄎ澹┘庸ぶ兴l劑的使用情況、水發時間以及浸泡沖洗次數和時間均應書面記錄，并保留至該批產品售出后一個月。
七、貯存和運輸
?。ㄒ唬┘庸ぶ袘龅揭凿N定產。
?。ǘ┐鄢善窇M行在清水內保養，氣溫較高時應加冰塊。
?。ㄈ┏善反娣挪捎檬称芳売猩w容器，運輸采用防雨、防塵運輸工具，存放容器及運輸工具應做到定期清洗消毒。
?。ㄋ模┧l后當日未能銷售的產品應用清水保養，并存放于冷藏庫。
（五）4℃冷藏條件下，成品保質期不應超過3天，10℃條件下不應超過24小時。
八、產品衛生管理
?。ㄒ唬┘庸ず髴獙Τ善愤M行感官和PH值檢驗，水發水產品有關指標應符合NY 5172-2002《無公害食品 水發水產品》的規定，水發肉類產品和其他水發產品感官指標和PH值可參照該標準進行評價。
?。ǘ┟颗善窇邢鄳拓泦?，由生產單位每日隨貨發給各單位，送貨單上標明水發產品名稱、送貨數量、生產日期、保質期等內容，并加蓋加工單位公章。
?。ㄈ┥a單位應建立水發產品流通檔案，內容包括每天生產加工的水發產品的品種、數量，當天銷售數量，銷往單位，每天銷毀的過保質期產品名稱、數量等。
為進一步規范水發產品加工行為，我局制訂了《上海市水發產品加工衛生要求指南》，現印發給你們，請遵照執行，并加強對相關企業的指導培訓。
附件：上海市水發產品加工衛生要求指南
上海市食品藥品監督管理局
二00六年五月十七日
上海市水發產品加工衛生要求指南
一、分類
水發產品是指以各種干制、冷凍或新鮮的動植物食品為原料，以水發為主要工藝制成的一類食品，主要包括以下三大類：
?。ㄒ唬┧l水產品：系以水產品為原料制成的水發產品，如水發魷魚、海參等。
?。ǘ┧l肉類產品：系以肉類為原料制成的水發產品，如水發牛百葉、肉皮等。
?。ㄈ┢渌l產品：系以除水產品、肉類產品以外其它原料制成的水發產品，如水發木耳等。
二、場所衛生
（一）水發產品加工廠（場）應設置洗剝、燒煮、油炸、水發與清洗浸泡及原料與成品存放的專用區域，場地布局與加工工藝及流程相適應。
?。ǘ┘庸龅氐孛?、墻壁、天花板應由耐腐蝕、耐酸堿、防水、防滑、無毒材料建造，表面平整無裂縫。地面有1-2%的坡度，墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他可清洗的材料制成的墻裙，墻角、地面、頂角具有一定弧度。
三、設施衛生
?。ㄒ唬┧l產品加工廠（場）應設置與加工品種和數量相適應的水池，水產品、肉類產品加工水池應分別設置，并有明顯標志。
?。ǘ┰O置與供應量相適應的冷庫或冷柜，成品和原料應分區、分類存放，設置明顯標志。
?。ㄈ┦褂玫娜萜骱凸ぞ邞獮槭称芳?，結構應便于清洗、消毒。
?。ㄋ模鋫浠镜姆老?、防塵、防鼠、防霉、通風、盥洗及廢棄物存放的設施。
四、人員衛生
（一）操作人員應接受健康檢查，取得體檢合格證方可上崗操作。
（二）操作人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的病癥的應立即脫離工作崗位。
（三）操作人員要經過衛生知識培訓教育方可上崗操作。
?。ㄋ模┘庸鏊鶅炔僮魅藛T應穿清潔、統一的工作服。
?。ㄎ澹┘庸鏊鶅炔坏糜形鼰煛嬍臣捌渌赡芪廴臼称返男袨?。
五、加工過程
?。ㄒ唬┘庸で皯獙υ系男迈r度等進行感觀檢驗，各種原料應符合其應有的特征。
?。ǘ┘庸で盁o需解凍的原料應在專用的清洗池中清洗浸泡，首次浸泡時間不得少于30分鐘，過洗不得少于1次；需解凍的原料應在徹底解凍后進行上述程序。
（三）需要洗剝、燒煮和油炸的原料在專用場地處理后進行上述清洗浸泡程序。
?。ㄋ模┣逑唇萦盟颗c原料量相當，5公斤干原料或7.5公斤鮮原料浸泡用水量不得少于30升。
?。ㄎ澹┣逑唇萦盟畱螱B5749《生活飲用水衛生標準》規定。
?。┧l加工應在專用容器或水池中分類進行，不應混合水發，水發過程中攪拌用工具不應與清洗浸泡用攪拌工具混用。
（七）水發后換水沖洗不得少于2遍，沖洗后置清水中浸泡，10公斤產品浸泡用水量不得少于40升水，每浸泡6小時換水過洗1次，不得少于3次。
六、水發劑采購及使用
（一）加工中使用的水發劑應為列入GB2760名單的食品添加劑，禁止在水發產品中使用甲醛。
（二）水發劑的使用范圍和使用量應符合GB2760的規定。
?。ㄈ┎少徦l劑時應向供貨單位索取有效的生產食品添加劑的食品衛生許可證和該批水發劑的檢驗合格證。
?。ㄋ模┘庸r應先將水發劑加入水中徹底溶解混勻，再將上述經處理的原料投入上述水發液中水發。
?。ㄎ澹┘庸ぶ兴l劑的使用情況、水發時間以及浸泡沖洗次數和時間均應書面記錄，并保留至該批產品售出后一個月。
七、貯存和運輸
?。ㄒ唬┘庸ぶ袘龅揭凿N定產。
?。ǘ┐鄢善窇M行在清水內保養，氣溫較高時應加冰塊。
?。ㄈ┏善反娣挪捎檬称芳売猩w容器，運輸采用防雨、防塵運輸工具，存放容器及運輸工具應做到定期清洗消毒。
?。ㄋ模┧l后當日未能銷售的產品應用清水保養，并存放于冷藏庫。
（五）4℃冷藏條件下，成品保質期不應超過3天，10℃條件下不應超過24小時。
八、產品衛生管理
?。ㄒ唬┘庸ず髴獙Τ善愤M行感官和PH值檢驗，水發水產品有關指標應符合NY 5172-2002《無公害食品 水發水產品》的規定，水發肉類產品和其他水發產品感官指標和PH值可參照該標準進行評價。
?。ǘ┟颗善窇邢鄳拓泦?，由生產單位每日隨貨發給各單位，送貨單上標明水發產品名稱、送貨數量、生產日期、保質期等內容，并加蓋加工單位公章。
?。ㄈ┥a單位應建立水發產品流通檔案，內容包括每天生產加工的水發產品的品種、數量，當天銷售數量，銷往單位，每天銷毀的過保質期產品名稱、數量等。
