為加強(qiáng)學(xué)校集體食堂衛(wèi)生監(jiān)督工作，預(yù)防和控制學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《江蘇省食品衛(wèi)生條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本導(dǎo)則。
一、食堂硬件設(shè)施衛(wèi)生要求
（一）食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品粗加工間、配菜間、烹調(diào)間、涼菜間等加工操作間、餐具消毒場(chǎng)所、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
（二）加工操作間墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；配備有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有四個(gè)以上水池，葷素食品、水產(chǎn)品分池清洗。涼菜間配有空調(diào)、專用冷藏、洗滌消毒、更衣設(shè)施設(shè)備，必須安裝紫外線消毒燈，其強(qiáng)度應(yīng)大于70μw/cm2。
（三）有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備，有足夠容量的保潔柜存放清洗消毒后的餐飲具。采用化學(xué)消毒的，必須具備3個(gè)水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。
二、學(xué)校集體食堂自身衛(wèi)生管理要求
（一）建立學(xué)校主管校長(zhǎng)食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)制，有專（兼）職人員專門負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須明確食品衛(wèi)生安全責(zé)任（學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)為第一責(zé)任人）；建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制，明確食品衛(wèi)生安全的責(zé)任和義務(wù)；建立健全食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度及采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)保管、粗加工、配菜、烹調(diào)、涼菜、餐具洗消、面點(diǎn)制做等崗位責(zé)任制；建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度。
（二）持有有效的衛(wèi)生許可證，嚴(yán)禁超越衛(wèi)生許可范圍、超出生產(chǎn)管理能力從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）必須持有健康證明，在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
（三）食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，嚴(yán)禁采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生要求的原料及食品。學(xué)生集體用餐訂購(gòu)?fù)馑秃酗垼瑧?yīng)查驗(yàn)送餐單位衛(wèi)生許可證，不得向未經(jīng)衛(wèi)生許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。
（四）用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品必須分柜存放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
（五）餐飲具在使用前必須清洗消毒，餐飲具洗消應(yīng)專人負(fù)責(zé)。消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒按“除殘?jiān)A水刷、凈水沖、熱水消”四道工序進(jìn)行，煮沸、蒸汽溫度達(dá)到100℃，10分鐘，紅外線為120℃，15至20分鐘，洗碗機(jī)為85℃，40秒；化學(xué)消毒按“除殘?jiān)A水刷、藥物消、凈水沖”四道工序進(jìn)行，有效氯濃度達(dá)到250mg/L，浸泡5分鐘；洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放，并在貯存柜上標(biāo)有明顯標(biāo)記。
（六）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂嚴(yán)禁制售冷葷涼菜。涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，室內(nèi)溫度不得高于25℃；須有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。供涼菜加工用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；制做肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)。
（七）需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃；加工后的熟制品必須與食品原料或半成品分開存放，半成品必須與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，必須在高于60℃或低于10℃的條件下存放；剩余食品必須冷藏，冷藏前要充分放涼。
三、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督管理要求
（一）各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂、學(xué)校周邊飲食點(diǎn)與學(xué)生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)采購(gòu)、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。對(duì)不符合要求的，要出具衛(wèi)生監(jiān)督意見書，須限時(shí)督促其整改到位，對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的行為予以查處。
（二）加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)，防止出現(xiàn)發(fā)證 “重時(shí)效、輕質(zhì)量”導(dǎo)致食物中毒的現(xiàn)象，對(duì)衛(wèi)生狀況不好和不具備衛(wèi)生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。對(duì)已獲得衛(wèi)生許可證但自身管理薄弱的學(xué)校食堂要加大經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的力度與頻次。
（三）對(duì)發(fā)生食物中毒事故的食堂，須立即停業(yè)整改，調(diào)查分析中毒原因，查找致病因子，并按規(guī)定及時(shí)報(bào)衛(wèi)生行政部門和上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。停業(yè)的食堂必須待整改驗(yàn)收合格后，方可復(fù)業(yè)，對(duì)造成食物中毒事故的責(zé)任者要堅(jiān)決依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定給予行政處罰，情節(jié)嚴(yán)重的，移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。
