各縣（市、區）衛生局、食品藥品監督管理局，麗水經濟開發區衛生局：
為提高餐飲服務單位食用油安全水平，規范其經營行為，保障消費者身體健康，我局制定了《餐飲服務單位食用油使用和廢棄油脂處置指導意見》，現印發給你們，請認真貫徹落實。
二〇一二年五月十一日
（此件公開發布）
餐飲服務單位食用油使用和廢棄油脂處置指導意見
為提高餐飲服務單位食品安全水平，規范其經營行為，保障消費者身體健康，根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》以及《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》等相關法律法規規章，制定本指導意見。
餐飲服務單位應當按照本指導意見的要求，加強食用油采購、儲存、使用和廢棄油脂處置的管理，建立健全相關制度，強化日常管理，落實主體責任，確保餐飲用油安全。
本指導意見用于指導各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務單位（以下簡稱餐飲服務單位）正確、規范使用食用油。
一、采購要求
1．餐飲服務單位采購的食用油應符合相應的食品安全標準，并能提供相關的許可證、營業執照、產品檢驗合格證明，不得采購非食用油以及“地溝油”、“潲水油”、“煎炸老油”等回收油。
2．餐飲服務單位應當建立健全食用油采購索證索票制度。向具有有效食品生產許可證或者食品流通許可證的食用油生產加工單位或者經營單位采購，并索取、留存食用油生產許可證、最新檢驗報告、供貨單位營業執照復印件以及供貨方蓋章（簽字）的購物憑證。
購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、規格、數量、送貨或購買日期、產品批號等內容。
餐飲單位向實行“一票通”制度的經營單位采購食用油，可以以“一票通”票據作為購物憑證。
3．餐飲服務單位應當嚴格落實進貨查驗制度。餐飲服務單位應指定專（兼）職人員負責食用油采購和驗收的相關工作。驗收時查看廠名、廠址、生產日期、采購日期與索證索票內容是否一致，內包裝或封簽是否完好。
4．餐飲服務單位應當建立健全食用油采購臺賬登記制度，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱和聯系方式、進貨日期等。
5．餐飲服務單位應當按供應商或進貨時間順序整理和保存索取的證照、產品檢驗合格證明、購物憑證和采購臺賬，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
6．倡導餐飲服務單位使用預包裝食用油，盡量不要采購散裝食用油。需要采購散裝食用油的，應在容器標簽上標注食品名稱、廠名、廠址、供貨商和聯系方式、生產日期和保質期、食品生產許可證編號等內容，并做好盛裝散裝食用油容器的清潔工作。
7．大中型餐飲單位、學校食堂推行食用油公示制度，公示內容包括：食用油的種類、包裝類別（散裝或預包裝）、規格、品牌、廠名、產址和供應商以及檢測報告。公示牌應當設置在就餐場所或店堂醒目位置。
8．實行統一配送經營方式的，可由餐飲服務單位總部統一查驗、索取食用油購物憑證，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品檢驗合格證明等復印件，并建立采購臺賬；各門店應當建立并留存配送記錄。門店自行采購的，應當按本指導意見的要求嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。
長期定點采購的，還應當與供應商簽訂包括證明食品安全內容的采購供應合同。
二、貯存要求
9．采購的食用油應存放在食品原料倉庫或存放食品原料的專用場所，出入庫時應登記，并有專人作好記錄。
10．食用油的貯存除符合《餐飲服務食品安全操作規范》中食品原料貯存的有關規定外，還應做到避光、避高溫。
三、使用要求
11．餐飲服務單位應建立食用油使用和廢棄油脂的管理制度并設專人管理。
12．餐飲服務單位應遵循“先進先出”的原則，確保不出現變質和過期等不符合食品安全標準和要求的食用油，如實記錄廢棄油、變質和過期油等不符合食品安全標準和要求的食用油數量。
13．餐飲服務單位應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。
14．不得以添加新油的方式延長食用油脂使用期限。
15．不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復使用。
四、廢棄油脂處置
16．餐飲服務單位應指定專（兼）職人員負責管理廢棄油、變質和過期油等不符合食品安全標準和要求的食用油。
17．餐飲服務單位應根據供餐量配備相應容量的專門容器，并有明顯標識，用以盛放廢棄油脂。
18．廢棄油等應交環境衛生管理部門（機構）認可的單位回收，餐飲服務單位應當向廢棄油脂回收單位索取營業執照復印件等資質證明文件，并建立餐廚廢棄物管理臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。
19．餐飲服務單位烹調加工食品過程中使用的各類食用油應按上述指導意見要求規范操作，如有違反《中華人民共和國食品安全法》有關規定的行為，將依法追究其法律責任。
為提高餐飲服務單位食用油安全水平，規范其經營行為，保障消費者身體健康，我局制定了《餐飲服務單位食用油使用和廢棄油脂處置指導意見》，現印發給你們，請認真貫徹落實。
二〇一二年五月十一日
（此件公開發布）
餐飲服務單位食用油使用和廢棄油脂處置指導意見
為提高餐飲服務單位食品安全水平，規范其經營行為，保障消費者身體健康，根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》以及《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》等相關法律法規規章，制定本指導意見。
餐飲服務單位應當按照本指導意見的要求，加強食用油采購、儲存、使用和廢棄油脂處置的管理，建立健全相關制度，強化日常管理，落實主體責任，確保餐飲用油安全。
本指導意見用于指導各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務單位（以下簡稱餐飲服務單位）正確、規范使用食用油。
一、采購要求
1．餐飲服務單位采購的食用油應符合相應的食品安全標準，并能提供相關的許可證、營業執照、產品檢驗合格證明，不得采購非食用油以及“地溝油”、“潲水油”、“煎炸老油”等回收油。
2．餐飲服務單位應當建立健全食用油采購索證索票制度。向具有有效食品生產許可證或者食品流通許可證的食用油生產加工單位或者經營單位采購，并索取、留存食用油生產許可證、最新檢驗報告、供貨單位營業執照復印件以及供貨方蓋章（簽字）的購物憑證。
購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、規格、數量、送貨或購買日期、產品批號等內容。
餐飲單位向實行“一票通”制度的經營單位采購食用油，可以以“一票通”票據作為購物憑證。
3．餐飲服務單位應當嚴格落實進貨查驗制度。餐飲服務單位應指定專（兼）職人員負責食用油采購和驗收的相關工作。驗收時查看廠名、廠址、生產日期、采購日期與索證索票內容是否一致，內包裝或封簽是否完好。
4．餐飲服務單位應當建立健全食用油采購臺賬登記制度，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱和聯系方式、進貨日期等。
5．餐飲服務單位應當按供應商或進貨時間順序整理和保存索取的證照、產品檢驗合格證明、購物憑證和采購臺賬，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
6．倡導餐飲服務單位使用預包裝食用油，盡量不要采購散裝食用油。需要采購散裝食用油的，應在容器標簽上標注食品名稱、廠名、廠址、供貨商和聯系方式、生產日期和保質期、食品生產許可證編號等內容，并做好盛裝散裝食用油容器的清潔工作。
7．大中型餐飲單位、學校食堂推行食用油公示制度，公示內容包括：食用油的種類、包裝類別（散裝或預包裝）、規格、品牌、廠名、產址和供應商以及檢測報告。公示牌應當設置在就餐場所或店堂醒目位置。
8．實行統一配送經營方式的，可由餐飲服務單位總部統一查驗、索取食用油購物憑證，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品檢驗合格證明等復印件，并建立采購臺賬；各門店應當建立并留存配送記錄。門店自行采購的，應當按本指導意見的要求嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。
長期定點采購的，還應當與供應商簽訂包括證明食品安全內容的采購供應合同。
二、貯存要求
9．采購的食用油應存放在食品原料倉庫或存放食品原料的專用場所，出入庫時應登記，并有專人作好記錄。
10．食用油的貯存除符合《餐飲服務食品安全操作規范》中食品原料貯存的有關規定外，還應做到避光、避高溫。
三、使用要求
11．餐飲服務單位應建立食用油使用和廢棄油脂的管理制度并設專人管理。
12．餐飲服務單位應遵循“先進先出”的原則，確保不出現變質和過期等不符合食品安全標準和要求的食用油，如實記錄廢棄油、變質和過期油等不符合食品安全標準和要求的食用油數量。
13．餐飲服務單位應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。
14．不得以添加新油的方式延長食用油脂使用期限。
15．不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復使用。
四、廢棄油脂處置
16．餐飲服務單位應指定專（兼）職人員負責管理廢棄油、變質和過期油等不符合食品安全標準和要求的食用油。
17．餐飲服務單位應根據供餐量配備相應容量的專門容器，并有明顯標識，用以盛放廢棄油脂。
18．廢棄油等應交環境衛生管理部門（機構）認可的單位回收，餐飲服務單位應當向廢棄油脂回收單位索取營業執照復印件等資質證明文件，并建立餐廚廢棄物管理臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。
19．餐飲服務單位烹調加工食品過程中使用的各類食用油應按上述指導意見要求規范操作，如有違反《中華人民共和國食品安全法》有關規定的行為，將依法追究其法律責任。
