第一條 為加強云南省農村義務教育學生營養改善計劃學生餐飲服務食品安全監督管理，保障學生用餐安全和身體健康，防止食物中毒或其他食源性疾患的發生，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《云南省餐飲服務許可管理辦法實施細則》等有關規定，結合云南省實際，制定本辦法。
第二條 本辦法適用于云南省實施農村義務教育營養改善計劃向學生供餐的學校食堂、餐飲服務企業、家庭托餐點的餐飲服務食品安全管理。
第三條 供餐的學校食堂、餐飲服務企業、家庭托餐點要與當地教育部門和食品藥品監督管理部門分別簽訂食品安全責任書和食品安全承諾書。學校校長是農村義務教育學生營養改善計劃學生供餐食品安全的第一責任人。
第四條 農村義務教育營養改善計劃學生供餐必須堅持以學校食堂供餐為主，向餐飲服務企業購買供餐為輔，家庭托餐為補充。在確定供餐模式上嚴格遵循安全第一的原則，將食品安全保障作為首要條件。
第五條 為實施農村義務教育學生營養改善計劃，向學生供餐的學校食堂、餐飲服務企業，必須達到規定的條件并取得餐飲服務許可證后方可供餐；對一些偏遠地區規模小且暫不具備學校食堂供餐和企業供餐條件的學校或教學點，由托餐點個人申請，經學校和村委會同意，向當地教育機構和鄉鎮人民政府備案，并與學校簽訂供餐合同后方可供餐。
第六條 餐飲服務企業的選擇：由地方政府集中招標采購中標的、與學生供餐人數相適應的、有資質的、證照齊全的餐飲服務企業供餐。
第二章 設置條件與環境要求
第七條 學校食堂、餐飲服務企業、托餐點應設置在離污染源，公共廁所、污水池、暴露垃圾堆（場）等污染源25米以上并在粉塵、有害氣體、放射物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第八條 食堂、廚房的設施設備布局應當合理，學校食堂和托餐點設置相應的區域專間，設配餐銷售間和用餐場所。
第九條 學校食堂、供餐餐飲服務企業的廚房應符合下列要求：
（一）廚房的使用面積、設施等必須與就餐人數相適應。供餐服務企業廚房面積：供餐人數1000人以上不少于300m2，500人以上不少于200m2，100人以上不少于60m2；學校食堂廚房總面積：供餐人數1000人以上不少于200m2，500人以上不少于150m2，150人以上不少于80m2；150人以下不少于40m2。
（二）墻面應使用不透水的材料鋪設到墻頂。
（三）地面以耐磨防滑不透水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度及排水系統。
（四）天花板應用防霉、防水材料吊頂。
（五）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置，有完善的防蠅、防蟲、防鼠設施，如配置紗門紗窗，木門下端有金屬防鼠板，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
（六）設置天然氣、煤氣或外扒灰式爐灶，設置細加工配料操作臺及餐飲具存放保潔柜。
（七）配有與供餐規模相適應的專用冷凍、冷藏設備，如冰柜、冰箱、冷庫等。
第十條 家庭托餐點廚房應設在室內，最小使用面積不得小于10m2；一次性接待學生就餐人數不得超過30人；不得提供送餐服務。
第十一條 學校食堂的設備布局和工藝流程應當合理，按照生進熟出的原則設計。各加工操作場所的原料、半成品、成品按照先進先出的原則使用。
第十二條 粗加工間（區）應分設洗菜池和洗肉池各2個以上（托餐點可各設一個），加工肉的操作臺、用具和容器應與蔬菜分開使用。加工原料應用食品容器盛放，并置于平臺或層架上。
第十三條 儲存間應有通風設施，設置存放食品原料的平臺或貨架，并離墻、離地10cm以上。
第十四條 學校食堂配餐銷售間（區）應設有洗手池、配置食物配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。
第十五條 食品加工的器械、用具、容器必須符合衛生要求，盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈，消毒符合國家有關衛生標準，洗凈后必須貯存在餐飲具保潔柜中備用。所用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求，并嚴格按說明書使用。有條件的應配備高溫消毒柜。
第十六條 學校食堂、餐飲服務企業、家庭托餐點的生活飲用水必須符合國家《生活飲用水衛生標準》。
第十七條 餐飲服務企業的送餐條件：必須配備符合食品安全要求的送餐設備。送餐車輛應清潔、衛生，不得與有毒有害物質混運，食品應采用加熱或保溫的食物容器盛裝。
第三章 食品安全要求
第十八條 食品原輔料采購人員要嚴格把好食品的采購關，建立食品采購索證索票制度。采購食品原輔料時必須索取相關證照復印件、發票及票據。其中，采購畜禽肉類原料時，還應索取相關部門出具的動物檢驗檢疫合格證明復印件；采購定量包裝食品時，還應索取發票和檢驗報告并認準有QS標志，所采購的食品原輔料必須有經營者出具的貨物清單且簽名或蓋章。
禁止采購、貯存、使用下列食品及食品添加劑：
（一）腐爛變質、油脂酸敗、霉變、蟲蛀、污穢不潔混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
（二）未經動檢部門的檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
（三）來源不明或超過保質期限的食品。
（四）食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）。
（五）熟肉制品、四季豆、發芽土豆、不明野菜、干鮮野生菌類等。
（六）其他不符合國家食品安全標準和有關規定的食品。
第十九條 專職的食品安全負責人和食品原料采購人員應嚴把食品驗收關。驗收合格的食品及食品原輔料必須進行臺帳登記；使用食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專柜存放、專用臺帳等“五專”管理。
第二十條 學校食堂、餐飲服務企業、托餐點應相對固定食品采購單位，并與供貨商簽訂質量安全保證協議書。
第二十一條 食品加工區原料存儲應當分類、分架、離地、隔墻存放，調味品用有蓋容器盛放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期的食品。食品儲存間禁止存放有毒、有害物質及個人生活用品，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放，生熟分開，葷素分開。
第二十二條 用于加工和存放原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第二十三條 必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，蔬菜在加工前必須進行浸泡后再沖洗，減少農藥殘留，肉類食品要保證徹底清洗干凈后再加工。
第二十四條 加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。禁止使用非食用物質加工食品和濫用食品添加劑，禁止烹飪人員直接用炒勺嘗味，不得向學生提供葷素涼拌菜。
第二十五條 食品在烹飪后至出售前不超過2小時，若超過2小時的，應在冷藏設備中保存，并在使用前重新加熱，中心溫度大于70℃。禁止向學生提供剩飯菜。
第二十六條 按規定進行食品留樣。每餐次的食品應按品種分別取不少于100克的樣品盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內并放置在專用的冷藏設備2–8℃中保存48小時以上，注明菜名、日期、留樣人員、審核人員等信息，以備追索查驗。
第二十七條 加工好的飯菜等食品要用清潔的專用容器盛裝，加蓋防塵防蠅罩。
第二十八條 餐飲服務企業的送餐車輛及用具必須保持清潔衛生，每次運輸食品前必須進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中應保持清潔，運輸后進行清洗，防止在運輸過程中受到污染；運輸過程中應有保溫設施。
第二十九條 學校食堂、餐飲服務企業、托餐家庭應配備專職或者兼職食品安全管理人員，建立健全并嚴格執行食品安全管理制度，包括從業人員健康管理和培訓制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維護保養制度，食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票進貨查驗、儲存和臺帳記錄制度，粗加工、烹調加工、分餐管理、食品留樣、餐廚廢棄物管理、從業人員晨檢等制度，食品安全事故應急預案以及當地食品藥品監督管理部門規定的其他制度。
第四章 人員及加工場所食品安全要求
第三十條 學校食堂、餐飲服務企業、家庭托餐點的食品安全負責人（管理員）及從業人員須經食品安全法律法規及相關知識的培訓，并取得培訓合格證后方可上崗。
第三十一條 學校食堂、餐飲服務企業、家庭托餐點從業人員必須經健康體檢合格后方可上崗，且每年進行一次復檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者）的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時，應立即離開工作崗位，待查明病因排除有礙食品安全的疾病或治愈后方可重新上崗。
第三十二條 學校食堂、餐飲服務企業、家庭托餐點加工操作的服務人員應有良好的個人衛生習慣。
（一）食品加工操作前和處理食品原料后，以及便后須用肥皂及清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
（二）工作時應穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內，出售食品或分餐時應戴口罩。
（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等加工食品。
（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。
第三十三條 就餐加工場所應保持環境衛生清潔。地面、工作臺、垃圾桶等設施設備應在每天工作結束后進行清潔和消毒。儲存間、冷藏設備、排煙換氣設施每周至少清潔一次。墻壁、天花板、門窗每月至少清潔一次。
第五章 監督管理
第三十四條 對餐飲服務企業、學校食堂、家庭托餐點的供餐實行退出制度，凡出現下列情況之一的，經核實后停止其供餐，取消供餐資格；由當地相關部門向社會進行公告，并依據相關法律法規予以處罰。
（一）餐飲服務企業違反食品安全法律法規，被食品藥品監督管理部門吊銷或注銷餐飲服務許可證的；違反相關法律法規被登記機關吊銷營業執照的。
（二）餐飲服務企業、家庭托餐點簽約人無故更換的。
（三）出現違反供餐合同（協議）的行為。采購加工第十八條規定禁止的食品，嚴重降低供餐質量標準，隨意變更供餐食譜、供餐時間、嚴重缺失食品安全保障條件的。
（四）供餐期間發生較大食品安全事故的。
（五）供餐期間對就餐學生進行克扣、減量、延時、拒絕供餐或服務態度惡劣，有打罵體罰學生行為的。
（六）協議供餐時間內連續停止供餐一天以上者或頻繁發生停止供餐情況的。
（七）監管部門或委托機構監督檢查連續兩次不合格的。
（八）在學校組織的測評中連續兩次不合格的。
第六章 附 則
第三十五條 本辦法內相關用語含義解釋
學校食堂：包括學校范圍內自辦食堂、專門為學生提供就餐服務的機構或實體。
餐飲服務企業：是指符合餐飲服務條件，具有餐飲服務資質，證照齊全，有能力為實施農村義務教育學生營養改善計劃向學生供餐的餐飲服務單位。
家庭托餐點：包括在無條件設置學校食堂或不符合配送條件的偏遠學校或教學點，經學校同意認可，在當地教育部門、鄉（鎮）人民政府備案并與學校簽訂了供餐合同的家庭。
第三十六條 本辦法自 年 月 日起實施。
附件：1．云南省農村義務教育學生營養改善計劃學校食堂餐飲服務許可審查標準
2．云南省農村義務教育學生營養改善計劃托餐點備案審查標準
3．云南省農村義務教育學生營養改善計劃供餐餐飲服務企業現場核查標準
