第一條 為加強(qiáng)云南省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，保障學(xué)生用餐安全和身體健康，防止食物中毒或其他食源性疾患的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《云南省餐飲服務(wù)許可管理辦法實(shí)施細(xì)則》等有關(guān)規(guī)定，結(jié)合云南省實(shí)際，制定本辦法。
第二條 本辦法適用于云南省實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育營養(yǎng)改善計(jì)劃向?qū)W生供餐的學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)、家庭托餐點(diǎn)的餐飲服務(wù)食品安全管理。
第三條 供餐的學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)、家庭托餐點(diǎn)要與當(dāng)?shù)亟逃块T和食品藥品監(jiān)督管理部門分別簽訂食品安全責(zé)任書和食品安全承諾書。學(xué)校校長是農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生供餐食品安全的第一責(zé)任人。
第四條 農(nóng)村義務(wù)教育營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生供餐必須堅(jiān)持以學(xué)校食堂供餐為主，向餐飲服務(wù)企業(yè)購買供餐為輔，家庭托餐為補(bǔ)充。在確定供餐模式上嚴(yán)格遵循安全第一的原則，將食品安全保障作為首要條件。
第五條 為實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃，向?qū)W生供餐的學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)，必須達(dá)到規(guī)定的條件并取得餐飲服務(wù)許可證后方可供餐；對一些偏遠(yuǎn)地區(qū)規(guī)模小且暫不具備學(xué)校食堂供餐和企業(yè)供餐條件的學(xué)?；蚪虒W(xué)點(diǎn)，由托餐點(diǎn)個(gè)人申請，經(jīng)學(xué)校和村委會同意，向當(dāng)?shù)亟逃龣C(jī)構(gòu)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府備案，并與學(xué)校簽訂供餐合同后方可供餐。
第六條 餐飲服務(wù)企業(yè)的選擇：由地方政府集中招標(biāo)采購中標(biāo)的、與學(xué)生供餐人數(shù)相適應(yīng)的、有資質(zhì)的、證照齊全的餐飲服務(wù)企業(yè)供餐。
第二章 設(shè)置條件與環(huán)境要求
第七條 學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)、托餐點(diǎn)應(yīng)設(shè)置在離污染源，公共廁所、污水池、暴露垃圾堆（場）等污染源25米以上并在粉塵、有害氣體、放射物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
第八條 食堂、廚房的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，學(xué)校食堂和托餐點(diǎn)設(shè)置相應(yīng)的區(qū)域?qū)ｉg，設(shè)配餐銷售間和用餐場所。
第九條 學(xué)校食堂、供餐餐飲服務(wù)企業(yè)的廚房應(yīng)符合下列要求：
（一）廚房的使用面積、設(shè)施等必須與就餐人數(shù)相適應(yīng)。供餐服務(wù)企業(yè)廚房面積：供餐人數(shù)1000人以上不少于300m2，500人以上不少于200m2，100人以上不少于60m2；學(xué)校食堂廚房總面積：供餐人數(shù)1000人以上不少于200m2，500人以上不少于150m2，150人以上不少于80m2；150人以下不少于40m2。
?。ǘγ鎽?yīng)使用不透水的材料鋪設(shè)到墻頂。
（三）地面以耐磨防滑不透水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度及排水系統(tǒng)。
?。ㄋ模┨旎ò鍛?yīng)用防霉、防水材料吊頂。
（五）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有完善的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，如配置紗門紗窗，木門下端有金屬防鼠板，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
?。┰O(shè)置天然氣、煤氣或外扒灰式爐灶，設(shè)置細(xì)加工配料操作臺及餐飲具存放保潔柜。
?。ㄆ撸┡溆信c供餐規(guī)模相適應(yīng)的專用冷凍、冷藏設(shè)備，如冰柜、冰箱、冷庫等。
第十條 家庭托餐點(diǎn)廚房應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，最小使用面積不得小于10m2；一次性接待學(xué)生就餐人數(shù)不得超過30人；不得提供送餐服務(wù)。
第十一條 學(xué)校食堂的設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，按照生進(jìn)熟出的原則設(shè)計(jì)。各加工操作場所的原料、半成品、成品按照先進(jìn)先出的原則使用。
第十二條 粗加工間（區(qū)）應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個(gè)以上（托餐點(diǎn)可各設(shè)一個(gè)），加工肉的操作臺、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。加工原料應(yīng)用食品容器盛放，并置于平臺或?qū)蛹苌稀?/p>
第十三條 儲存間應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施，設(shè)置存放食品原料的平臺或貨架，并離墻、離地10cm以上。
第十四條 學(xué)校食堂配餐銷售間（區(qū)）應(yīng)設(shè)有洗手池、配置食物配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。
第十五條 食品加工的器械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求，盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈，消毒符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，洗凈后必須貯存在餐飲具保潔柜中備用。所用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，并嚴(yán)格按說明書使用。有條件的應(yīng)配備高溫消毒柜。
第十六條 學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)、家庭托餐點(diǎn)的生活飲用水必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
第十七條 餐飲服務(wù)企業(yè)的送餐條件：必須配備符合食品安全要求的送餐設(shè)備。送餐車輛應(yīng)清潔、衛(wèi)生，不得與有毒有害物質(zhì)混運(yùn)，食品應(yīng)采用加熱或保溫的食物容器盛裝。
第三章 食品安全要求
第十八條 食品原輔料采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，建立食品采購索證索票制度。采購食品原輔料時(shí)必須索取相關(guān)證照復(fù)印件、發(fā)票及票據(jù)。其中，采購畜禽肉類原料時(shí)，還應(yīng)索取相關(guān)部門出具的動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證明復(fù)印件；采購定量包裝食品時(shí)，還應(yīng)索取發(fā)票和檢驗(yàn)報(bào)告并認(rèn)準(zhǔn)有QS標(biāo)志，所采購的食品原輔料必須有經(jīng)營者出具的貨物清單且簽名或蓋章。
禁止采購、貯存、使用下列食品及食品添加劑：
?。ㄒ唬└癄€變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、蟲蛀、污穢不潔混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
?。ǘ┪唇?jīng)動(dòng)檢部門的檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
?。ㄈ﹣碓床幻骰虺^保質(zhì)期限的食品。
（四）食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）。
（五）熟肉制品、四季豆、發(fā)芽土豆、不明野菜、干鮮野生菌類等。
（六）其他不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的食品。
第十九條 專職的食品安全負(fù)責(zé)人和食品原料采購人員應(yīng)嚴(yán)把食品驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收合格的食品及食品原輔料必須進(jìn)行臺帳登記；使用食品添加劑實(shí)行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜存放、專用臺帳等“五專”管理。
第二十條 學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)、托餐點(diǎn)應(yīng)相對固定食品采購單位，并與供貨商簽訂質(zhì)量安全保證協(xié)議書。
第二十一條 食品加工區(qū)原料存儲應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品儲存間禁止存放有毒、有害物質(zhì)及個(gè)人生活用品，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放，生熟分開，葷素分開。
第二十二條 用于加工和存放原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第二十三條 必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，蔬菜在加工前必須進(jìn)行浸泡后再?zèng)_洗，減少農(nóng)藥殘留，肉類食品要保證徹底清洗干凈后再加工。
第二十四條 加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。禁止使用非食用物質(zhì)加工食品和濫用食品添加劑，禁止烹飪?nèi)藛T直接用炒勺嘗味，不得向?qū)W生提供葷素涼拌菜。
第二十五條 食品在烹飪后至出售前不超過2小時(shí)，若超過2小時(shí)的，應(yīng)在冷藏設(shè)備中保存，并在使用前重新加熱，中心溫度大于70℃。禁止向?qū)W生提供剩飯菜。
第二十六條 按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品應(yīng)按品種分別取不少于100克的樣品盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)并放置在專用的冷藏設(shè)備2–8℃中保存48小時(shí)以上，注明菜名、日期、留樣人員、審核人員等信息，以備追索查驗(yàn)。
第二十七條 加工好的飯菜等食品要用清潔的專用容器盛裝，加蓋防塵防蠅罩。
第二十八條 餐飲服務(wù)企業(yè)的送餐車輛及用具必須保持清潔衛(wèi)生，每次運(yùn)輸食品前必須進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止在運(yùn)輸過程中受到污染；運(yùn)輸過程中應(yīng)有保溫設(shè)施。
第二十九條 學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)、托餐家庭應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員，建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維護(hù)保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)、儲存和臺帳記錄制度，粗加工、烹調(diào)加工、分餐管理、食品留樣、餐廚廢棄物管理、從業(yè)人員晨檢等制度，食品安全事故應(yīng)急預(yù)案以及當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。
第四章 人員及加工場所食品安全要求
第三十條 學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)、家庭托餐點(diǎn)的食品安全負(fù)責(zé)人（管理員）及從業(yè)人員須經(jīng)食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識的培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證后方可上崗。
第三十一條 學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)、家庭托餐點(diǎn)從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢合格后方可上崗，且每年進(jìn)行一次復(fù)檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者）的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因排除有礙食品安全的疾病或治愈后方可重新上崗。
第三十二條 學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)、家庭托餐點(diǎn)加工操作的服務(wù)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
?。ㄒ唬┦称芳庸げ僮髑昂吞幚硎称吩虾?，以及便后須用肥皂及清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
?。ǘ┕ぷ鲿r(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。
（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等加工食品。
?。ㄋ模┎坏迷谑称芳庸ず弯N售場所內(nèi)吸煙，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。
第三十三條 就餐加工場所應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生清潔。地面、工作臺、垃圾桶等設(shè)施設(shè)備應(yīng)在每天工作結(jié)束后進(jìn)行清潔和消毒。儲存間、冷藏設(shè)備、排煙換氣設(shè)施每周至少清潔一次。墻壁、天花板、門窗每月至少清潔一次。
第五章 監(jiān)督管理
第三十四條 對餐飲服務(wù)企業(yè)、學(xué)校食堂、家庭托餐點(diǎn)的供餐實(shí)行退出制度，凡出現(xiàn)下列情況之一的，經(jīng)核實(shí)后停止其供餐，取消供餐資格；由當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門向社會進(jìn)行公告，并依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)予以處罰。
（一）餐飲服務(wù)企業(yè)違反食品安全法律法規(guī)，被食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷或注銷餐飲服務(wù)許可證的；違反相關(guān)法律法規(guī)被登記機(jī)關(guān)吊銷營業(yè)執(zhí)照的。
?。ǘ┎惋嫹?wù)企業(yè)、家庭托餐點(diǎn)簽約人無故更換的。
?。ㄈ┏霈F(xiàn)違反供餐合同（協(xié)議）的行為。采購加工第十八條規(guī)定禁止的食品，嚴(yán)重降低供餐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，隨意變更供餐食譜、供餐時(shí)間、嚴(yán)重缺失食品安全保障條件的。
?。ㄋ模┕┎推陂g發(fā)生較大食品安全事故的。
?。ㄎ澹┕┎推陂g對就餐學(xué)生進(jìn)行克扣、減量、延時(shí)、拒絕供餐或服務(wù)態(tài)度惡劣，有打罵體罰學(xué)生行為的。
?。﹨f(xié)議供餐時(shí)間內(nèi)連續(xù)停止供餐一天以上者或頻繁發(fā)生停止供餐情況的。
?。ㄆ撸┍O(jiān)管部門或委托機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢查連續(xù)兩次不合格的。
?。ò耍┰趯W(xué)校組織的測評中連續(xù)兩次不合格的。
第六章 附 則
第三十五條 本辦法內(nèi)相關(guān)用語含義解釋
學(xué)校食堂：包括學(xué)校范圍內(nèi)自辦食堂、專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)或?qū)嶓w。
餐飲服務(wù)企業(yè)：是指符合餐飲服務(wù)條件，具有餐飲服務(wù)資質(zhì)，證照齊全，有能力為實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃向?qū)W生供餐的餐飲服務(wù)單位。
家庭托餐點(diǎn)：包括在無條件設(shè)置學(xué)校食堂或不符合配送條件的偏遠(yuǎn)學(xué)?；蚪虒W(xué)點(diǎn)，經(jīng)學(xué)校同意認(rèn)可，在當(dāng)?shù)亟逃块T、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府備案并與學(xué)校簽訂了供餐合同的家庭。
第三十六條 本辦法自 年 月 日起實(shí)施。
附件：1．云南省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可審查標(biāo)準(zhǔn)
2．云南省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃托餐點(diǎn)備案審查標(biāo)準(zhǔn)
3．云南省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃供餐餐飲服務(wù)企業(yè)現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)
