各分局、市食品藥品監(jiān)督所：
為加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)和評(píng)估考核管理，提高餐飲從業(yè)人員的守法意識(shí)、知識(shí)水平和操作技能，預(yù)防食物中毒等食品安全事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《上海市實(shí)施〈中華人民共和國(guó)食品安全法〉辦法》、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》等規(guī)定，結(jié)合本市實(shí)際，制定了《上海市餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)和評(píng)估考核管理辦法》，經(jīng)2012年7月30日第9次局務(wù)會(huì)議討論和2012年9月6日局專題會(huì)議審議通過。現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。
特此通知
上海市食品藥品監(jiān)督管理局
2012年9月12日
上海市餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)和評(píng)估考核管理辦法
第一條（目的和依據(jù)）
為加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員（以下簡(jiǎn)稱“餐飲從業(yè)人員”）的食品安全知識(shí)培訓(xùn)和評(píng)估考核管理，提高餐飲從業(yè)人員的守法意識(shí)、知識(shí)水平和操作技能，預(yù)防食物中毒等食品安全事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《上海市實(shí)施〈中華人民共和國(guó)食品安全法〉辦法》、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》等規(guī)定，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。
第二條（適用范圍）
本市餐飲從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)和評(píng)估考核管理，適用本辦法。
本辦法所稱的餐飲從業(yè)人員，包括餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員。
第三條（餐飲服務(wù)提供者和有關(guān)崗位人員的義務(wù)）
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家和本市的有關(guān)規(guī)定和要求，根據(jù)不同崗位類別，自行組織或者委托社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，分類對(duì)本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。
餐飲從業(yè)人員完成初次培訓(xùn)后和培訓(xùn)合格證明到期換證前，應(yīng)當(dāng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的評(píng)估考核，取得餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明（以下簡(jiǎn)稱“培訓(xùn)合格證明”）。
第四條（監(jiān)管部門職責(zé)與管轄）
市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡(jiǎn)稱“市食品藥品監(jiān)管局”）負(fù)責(zé)本市餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和評(píng)估考核的管理工作，具體日常工作由市食品藥品監(jiān)管局培訓(xùn)管理部門承擔(dān)，加強(qiáng)對(duì)培訓(xùn)的組織和指導(dǎo)。
各區(qū)（縣）食品藥品監(jiān)督管理部門（以下簡(jiǎn)稱“區(qū)（縣）分局”）應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)所在轄區(qū)餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)的組織和指導(dǎo)，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全評(píng)估考核機(jī)構(gòu)的設(shè)定工作，對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)和評(píng)估考核工作進(jìn)行監(jiān)督管理。
第五條（社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的義務(wù)）
餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)遵守本機(jī)構(gòu)制定的教學(xué)管理制度，按照餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)大綱、培訓(xùn)學(xué)時(shí)等規(guī)定和要求，開展培訓(xùn)工作。
鼓勵(lì)社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在教學(xué)過程中增加食品安全操作技能方面的現(xiàn)場(chǎng)模擬培訓(xùn)學(xué)時(shí)。
第六條（評(píng)估考核機(jī)構(gòu)的義務(wù)）
餐飲服務(wù)食品安全評(píng)估考核機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)市食品藥品監(jiān)管局的要求，接受區(qū)（縣）分局的委托，對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員開展食品安全知識(shí)評(píng)估考核工作，并核發(fā)培訓(xùn)合格證明。評(píng)估考核不得收費(fèi)。
第七條（行業(yè)協(xié)會(huì)的義務(wù)）
本市餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)的組織、指導(dǎo)，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和食品安全培訓(xùn)師資人員的確定和管理，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，加強(qiáng)行業(yè)自律，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)。
第八條（考前培訓(xùn)和考核分類）
餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同崗位類別，按照《上海市餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)大綱》（附件1，以下簡(jiǎn)稱《餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)大綱》）規(guī)定的要求，完成食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并通過相應(yīng)類別的評(píng)估考核。食品安全知識(shí)評(píng)估考核與考前培訓(xùn)時(shí)間要求，具體分類如下：
（一）餐飲服務(wù)提供者的專職和兼職食品安全管理人員、廚師長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)通過A類食品安全知識(shí)評(píng)估考核，考前培訓(xùn)不少于40小時(shí)；
（二）餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)通過B類食品安全知識(shí)評(píng)估考核，考前培訓(xùn)不少于15小時(shí)；
（三）餐飲服務(wù)提供者的關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)當(dāng)通過C類食品安全知識(shí)評(píng)估考核，考前培訓(xùn)不少于10小時(shí)。
第九條（在崗期間培訓(xùn)時(shí)間）
餐飲從業(yè)人員在崗期間的每年培訓(xùn)時(shí)間，應(yīng)當(dāng)不少于40小時(shí)，評(píng)估考核前培訓(xùn)時(shí)間可計(jì)入當(dāng)年在崗期間的培訓(xùn)時(shí)間。
第十條（培訓(xùn)內(nèi)容和大綱）
餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：
（一）與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)；
（二）餐飲服務(wù)職業(yè)道德規(guī)范；
（三）餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)；
（四）餐飲服務(wù)食品安全加工操作技能；
（五）餐飲服務(wù)食品安全管理技能；
（六）食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)；
（七）其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。
市食品藥品監(jiān)管局應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家的規(guī)定要求，結(jié)合前款規(guī)定的內(nèi)容，制定本市《餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)大綱》。
第十一條（考核方式）
本市餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)評(píng)估考核（以下簡(jiǎn)稱“評(píng)估考核”）應(yīng)當(dāng)采取計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)在線方式進(jìn)行。食品藥品監(jiān)督管理部門可以委托符合本辦法規(guī)定的餐飲服務(wù)食品安全考核機(jī)構(gòu)承擔(dān)具體評(píng)估考核工作。
第十二條（報(bào)名考核有關(guān)要求）
餐飲從業(yè)人員報(bào)名參加市食品藥品監(jiān)管局組織的評(píng)估考核時(shí)，應(yīng)當(dāng)提供培訓(xùn)和評(píng)估考核記錄表（附件2）。
前款規(guī)定人員評(píng)估考核不合格的，復(fù)考與前一次考試的時(shí)間間隔不得少于15日。
第十三條（培訓(xùn)合格證明）
參加評(píng)估考核人員評(píng)估考核合格的，餐飲服務(wù)食品安全評(píng)估考核機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)市食品藥品監(jiān)管局的要求，在2日內(nèi)按照以下情形對(duì)其核發(fā)相應(yīng)類別的培訓(xùn)合格證明（附件3）。培訓(xùn)合格證明有效期為三年。
（一）特大型飯店，大型飯店，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，中央廚房，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部和集體用餐配送單位的專職食品安全管理人員通過A類食品安全知識(shí)評(píng)估考核的，應(yīng)對(duì)其核發(fā)A1類培訓(xùn)合格證明；
（二）廚師長(zhǎng)、兼職食品安全管理人員通過A類食品安全知識(shí)評(píng)估考核的，應(yīng)對(duì)其核發(fā)A2類培訓(xùn)合格證明；
（三）負(fù)責(zé)人通過B類食品安全知識(shí)評(píng)估考核的，應(yīng)對(duì)其核發(fā)B類培訓(xùn)合格證明；
（四）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員通過C類食品安全知識(shí)評(píng)估考核的，應(yīng)對(duì)其核發(fā)C類培訓(xùn)合格證明。
餐飲從業(yè)人員從事餐飲服務(wù)相關(guān)工作，應(yīng)當(dāng)取得有效培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明到期前3個(gè)月，應(yīng)當(dāng)按照本辦法第十一條的規(guī)定，重新參加評(píng)估考核。
餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、食品安全管理人員的實(shí)際工作單位應(yīng)當(dāng)與培訓(xùn)合格證明上的工作單位一致。實(shí)際工作單位發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)憑其與新單位的勞務(wù)關(guān)系證明，向原評(píng)估考核機(jī)構(gòu)申請(qǐng)變更。
培訓(xùn)合格證明在全市餐飲行業(yè)通用。取得A1類培訓(xùn)合格證明的餐飲從業(yè)人員，可以從事A2類、B類、C類的崗位工作；取得A2類培訓(xùn)合格證明的餐飲從業(yè)人員，可以從事B類、C類的崗位工作。
第十四條（評(píng)估考核信息庫(kù)）
市食品藥品監(jiān)管局應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、食品安全管理人員和關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員評(píng)估考核的信息庫(kù)，詳細(xì)記錄參加考核人員的身份信息、考核類別、考核通過時(shí)間、考核成績(jī)等內(nèi)容。
前款規(guī)定人員的評(píng)估考核情況，應(yīng)當(dāng)納入本市餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案管理。
第十五條（社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的設(shè)置條件）
餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)符合下列設(shè)置條件：
（一）持有工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、事業(yè)單位法人證書或者社會(huì)團(tuán)體法人登記證書；
（二）工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、事業(yè)單位法人證書、社會(huì)團(tuán)體法人登記證書或者有關(guān)部門出具的證明核準(zhǔn)其有從事培訓(xùn)活動(dòng)的業(yè)務(wù)范圍；
（三）具有5名以上食品安全培訓(xùn)師資人員；
（四）具有3間以上固定培訓(xùn)教室，每間可容納學(xué)員40名以上；
（五）制定本機(jī)構(gòu)的教學(xué)管理制度；
（六）具有與其開展的食品安全培訓(xùn)活動(dòng)相適應(yīng)的條件。
第十六條（評(píng)估考核機(jī)構(gòu)的設(shè)置條件）
餐飲服務(wù)食品安全評(píng)估考核機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)符合下列設(shè)置條件：
（一）持有工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、機(jī)關(guān)法人、事業(yè)單位法人證書或者社會(huì)團(tuán)體法人證書等法人資質(zhì)證明；
（二）具有開展可供20人以上計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)在線考核所需的場(chǎng)所和設(shè)施；
（三）具有2名以上專職或者兼職的考核管理人員；
（四）市食品藥品監(jiān)管局規(guī)定的其他條件。
第十七條（培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和考核機(jī)構(gòu)的確定）
本市餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本辦法第十五條規(guī)定的條件，確定本市餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，并向社會(huì)公布。
區(qū)（縣）分局應(yīng)當(dāng)根據(jù)本辦法第十六條規(guī)定的條件，確定本市餐飲服務(wù)食品安全評(píng)估考核機(jī)構(gòu)，報(bào)市食品藥品監(jiān)管局向社會(huì)統(tǒng)一公布。
第十八條（培訓(xùn)和考核有關(guān)時(shí)限的要求）
餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在收取培訓(xùn)費(fèi)用后，應(yīng)當(dāng)在15日內(nèi)對(duì)報(bào)名人員開展培訓(xùn)，并在15日內(nèi)完成教學(xué)任務(wù)。
餐飲服務(wù)食品安全評(píng)估考核機(jī)構(gòu)在受理報(bào)名人員考核申請(qǐng)后，應(yīng)當(dāng)在15日內(nèi)組織評(píng)估考核。
第十九條（自行組織培訓(xùn)的相關(guān)要求）
餐飲服務(wù)提供者根據(jù)本辦法第三條自行組織評(píng)估考核前培訓(xùn)的，應(yīng)當(dāng)符合《餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)大綱》規(guī)定的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)學(xué)時(shí)和以下要求：
（一）負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、食品安全管理人員的培訓(xùn)，應(yīng)當(dāng)由本市餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)確定的食品安全培訓(xùn)師資人員進(jìn)行培訓(xùn)；
（二）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他從業(yè)人員的培訓(xùn)，可以由本企業(yè)評(píng)估考核合格的食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)。
第二十條（餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)檔案建立要求）
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、廚師長(zhǎng)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄本單位上述各類人員的培訓(xùn)日期、培訓(xùn)課時(shí)、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課師資人員、是否參加評(píng)估考核及考核結(jié)果等內(nèi)容。
第二十一條（培訓(xùn)和評(píng)估考核相關(guān)信息的公布）
市食品藥品監(jiān)管局應(yīng)當(dāng)通過政務(wù)外網(wǎng)等途徑向社會(huì)公布以下餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)和評(píng)估考核的相關(guān)信息：
（一）餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)大綱；
（二）評(píng)估考核報(bào)名途徑和考核方式；
（三）經(jīng)餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)確定的食品安全培訓(xùn)師資人員名單；
（四）經(jīng)餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)確定的餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)名單；
（五）餐飲服務(wù)食品安全評(píng)估考核機(jī)構(gòu)的名單；
（六）其他相關(guān)信息。
第二十二條（培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和評(píng)估考核機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理）
區(qū)（縣）分局應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和評(píng)估考核機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，嚴(yán)格按照本辦法的要求開展培訓(xùn)和評(píng)估考核工作，并定期向市食品藥品監(jiān)管局報(bào)告有關(guān)檢查情況。
評(píng)估考核機(jī)構(gòu)不再符合設(shè)置條件，或者在評(píng)估考核中存在舞弊等行為的，區(qū)（縣）分局經(jīng)向市食品藥品監(jiān)管局報(bào)告后，可不再確定其為評(píng)估考核機(jī)構(gòu)。
培訓(xùn)機(jī)構(gòu)不再符合設(shè)置條件，或者未按本辦法規(guī)定的內(nèi)容和學(xué)時(shí)等要求開展培訓(xùn)的，市食品藥品監(jiān)管局應(yīng)通報(bào)餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)，建議不再確定其為培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。
第二十三條（監(jiān)督檢查重點(diǎn)內(nèi)容）
區(qū)（縣）分局應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者及其餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)和評(píng)估考核工作的監(jiān)督檢查。重點(diǎn)檢查以下內(nèi)容：
（一）餐飲服務(wù)提供者組織其餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)及建立餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)檔案的情況；
（二）負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、食品安全管理人員和關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員持有培訓(xùn)合格證明的情況；
（三）餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全法律法規(guī)、操作技能等相關(guān)知識(shí)的掌握情況；
（四）市食品藥品監(jiān)管局規(guī)定的其他需要重點(diǎn)檢查的。
第二十四條（行政建議與裁量）
區(qū)（縣）分局在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)下列情形的，應(yīng)當(dāng)作出行政建議，并出具《監(jiān)督意見書》：
（一）餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和關(guān)鍵崗位操作人員未持有有效培訓(xùn)合格證明上崗的；
（二）餐飲從業(yè)人員未按規(guī)定掌握食品安全法律法規(guī)、操作技能等相關(guān)知識(shí)的；
（三）餐飲服務(wù)提供者未建立餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)檔案的。
區(qū)（縣）分局對(duì)餐飲服務(wù)提供者的違法行為依法查處時(shí)，可將其違反本辦法規(guī)定的情節(jié)，納入綜合裁量考慮因素。
第二十五條（有關(guān)用語的含義）
本辦法下列用語的含義是：
（一）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，并已取得《餐飲服務(wù)許可證》的單位，包括：飯店、快餐店、小吃店、飲品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐、集體用餐配送單位、中央廚房、餐飲服務(wù)食品現(xiàn)制現(xiàn)售等。
（二）負(fù)責(zé)人：指餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人或者業(yè)主。
（三）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員：指餐飲服務(wù)提供者的原料采購(gòu)人員、廚師（不含廚師長(zhǎng)）、分餐人員、專間操作人員、餐飲具消毒人員、餐飲主管人員。
（四）初次培訓(xùn)：指餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、食品安全管理人員和關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員在取得培訓(xùn)合格證明前參加的培訓(xùn)。
（五）食品安全培訓(xùn)師資人員：指具有食品安全相關(guān)專業(yè)知識(shí)背景、五年以上食品安全管理經(jīng)驗(yàn)或教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)本市餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)確定的專業(yè)人員。
第二十六條（參照條款）
鼓勵(lì)本市其他餐飲從業(yè)人員參照本辦法的規(guī)定，加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，參加食品安全知識(shí)評(píng)估考核。
第二十七條（解釋權(quán)）
本辦法由市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)解釋。
第二十八條（施行日期）本辦法自2012年10月1日起施行，有效期至2017年9月30日。市食品藥品監(jiān)管局2007年10月8日發(fā)布的《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》同時(shí)廢止。餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、食品安全管理人員和關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員在本辦法施行前已經(jīng)取得《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品安全培訓(xùn)合格證明》的，該證在本辦法發(fā)布之日起三年內(nèi)繼續(xù)有效。
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