各分局、市食品藥品監督所：
為加強和規范餐飲服務從業人員的食品安全知識培訓和評估考核管理，提高餐飲從業人員的守法意識、知識水平和操作技能，預防食物中毒等食品安全事故的發生，根據《中華人民共和國食品安全法》、《上海市實施〈中華人民共和國食品安全法〉辦法》、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等規定，結合本市實際，制定了《上海市餐飲服務從業人員培訓和評估考核管理辦法》，經2012年7月30日第9次局務會議討論和2012年9月6日局專題會議審議通過。現印發給你們，請遵照執行。
特此通知
上海市食品藥品監督管理局
2012年9月12日
上海市餐飲服務從業人員培訓和評估考核管理辦法
第一條（目的和依據）
為加強和規范餐飲服務從業人員（以下簡稱“餐飲從業人員”）的食品安全知識培訓和評估考核管理，提高餐飲從業人員的守法意識、知識水平和操作技能，預防食物中毒等食品安全事故的發生，根據《中華人民共和國食品安全法》、《上海市實施〈中華人民共和國食品安全法〉辦法》、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等規定，結合本市實際，制定本辦法。
第二條（適用范圍）
本市餐飲從業人員的食品安全知識培訓和評估考核管理，適用本辦法。
本辦法所稱的餐飲從業人員，包括餐飲服務提供者的負責人、廚師長、食品安全管理人員、關鍵環節操作人員。
第三條（餐飲服務提供者和有關崗位人員的義務）
餐飲服務提供者應當按照國家和本市的有關規定和要求，根據不同崗位類別，自行組織或者委托社會培訓機構，分類對本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。
餐飲從業人員完成初次培訓后和培訓合格證明到期換證前，應當參加食品藥品監督管理部門組織的評估考核，取得餐飲服務從業人員食品安全知識培訓合格證明（以下簡稱“培訓合格證明”）。
第四條（監管部門職責與管轄）
市食品藥品監督管理局（以下簡稱“市食品藥品監管局”）負責本市餐飲從業人員食品安全知識培訓和評估考核的管理工作，具體日常工作由市食品藥品監管局培訓管理部門承擔，加強對培訓的組織和指導。
各區（縣）食品藥品監督管理部門（以下簡稱“區（縣）分局”）應當加強對所在轄區餐飲從業人員食品安全知識培訓的組織和指導，負責轄區內餐飲服務食品安全評估考核機構的設定工作，對轄區內餐飲從業人員的培訓和評估考核工作進行監督管理。
第五條（社會培訓機構的義務）
餐飲服務食品安全社會培訓機構應當遵守本機構制定的教學管理制度，按照餐飲服務食品安全知識培訓大綱、培訓學時等規定和要求，開展培訓工作。
鼓勵社會培訓機構在教學過程中增加食品安全操作技能方面的現場模擬培訓學時。
第六條（評估考核機構的義務）
餐飲服務食品安全評估考核機構應當根據市食品藥品監管局的要求，接受區（縣）分局的委托，對餐飲服務從業人員開展食品安全知識評估考核工作，并核發培訓合格證明。評估考核不得收費。
第七條（行業協會的義務）
本市餐飲服務行業協會應當加強對餐飲服務行業食品安全知識培訓的組織、指導，負責對餐飲服務食品安全社會培訓機構和食品安全培訓師資人員的確定和管理，引導餐飲服務提供者依法生產經營，加強行業自律，推動行業誠信建設。
第八條（考前培訓和考核分類）
餐飲從業人員應當根據不同崗位類別，按照《上海市餐飲服務從業人員食品安全知識培訓大綱》（附件1，以下簡稱《餐飲從業人員培訓大綱》）規定的要求，完成食品安全知識培訓，并通過相應類別的評估考核。食品安全知識評估考核與考前培訓時間要求，具體分類如下：
（一）餐飲服務提供者的專職和兼職食品安全管理人員、廚師長應當通過A類食品安全知識評估考核，考前培訓不少于40小時；
（二）餐飲服務提供者的負責人應當通過B類食品安全知識評估考核，考前培訓不少于15小時；
（三）餐飲服務提供者的關鍵環節操作人員應當通過C類食品安全知識評估考核，考前培訓不少于10小時。
第九條（在崗期間培訓時間）
餐飲從業人員在崗期間的每年培訓時間，應當不少于40小時，評估考核前培訓時間可計入當年在崗期間的培訓時間。
第十條（培訓內容和大綱）
餐飲服務食品安全知識培訓的內容主要包括：
（一）與餐飲服務有關的食品安全法律、法規、規章、規范性文件、標準；
（二）餐飲服務職業道德規范；
（三）餐飲服務食品安全基本知識；
（四）餐飲服務食品安全加工操作技能；
（五）餐飲服務食品安全管理技能；
（六）食品安全事故應急處置知識；
（七）其他需要培訓的內容。
市食品藥品監管局應當根據國家的規定要求，結合前款規定的內容，制定本市《餐飲從業人員培訓大綱》。
第十一條（考核方式）
本市餐飲服務食品安全知識評估考核（以下簡稱“評估考核”）應當采取計算機網絡在線方式進行。食品藥品監督管理部門可以委托符合本辦法規定的餐飲服務食品安全考核機構承擔具體評估考核工作。
第十二條（報名考核有關要求）
餐飲從業人員報名參加市食品藥品監管局組織的評估考核時，應當提供培訓和評估考核記錄表（附件2）。
前款規定人員評估考核不合格的，復考與前一次考試的時間間隔不得少于15日。
第十三條（培訓合格證明）
參加評估考核人員評估考核合格的，餐飲服務食品安全評估考核機構應當根據市食品藥品監管局的要求，在2日內按照以下情形對其核發相應類別的培訓合格證明（附件3）。培訓合格證明有效期為三年。
（一）特大型飯店，大型飯店，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，中央廚房，連鎖經營餐飲服務企業總部和集體用餐配送單位的專職食品安全管理人員通過A類食品安全知識評估考核的，應對其核發A1類培訓合格證明；
（二）廚師長、兼職食品安全管理人員通過A類食品安全知識評估考核的，應對其核發A2類培訓合格證明；
（三）負責人通過B類食品安全知識評估考核的，應對其核發B類培訓合格證明；
（四）關鍵環節操作人員通過C類食品安全知識評估考核的，應對其核發C類培訓合格證明。
餐飲從業人員從事餐飲服務相關工作，應當取得有效培訓合格證明。培訓合格證明到期前3個月，應當按照本辦法第十一條的規定，重新參加評估考核。
餐飲服務提供者的負責人、廚師長、食品安全管理人員的實際工作單位應當與培訓合格證明上的工作單位一致。實際工作單位發生變化的，應當憑其與新單位的勞務關系證明，向原評估考核機構申請變更。
培訓合格證明在全市餐飲行業通用。取得A1類培訓合格證明的餐飲從業人員，可以從事A2類、B類、C類的崗位工作；取得A2類培訓合格證明的餐飲從業人員，可以從事B類、C類的崗位工作。
第十四條（評估考核信息庫）
市食品藥品監管局應當建立餐飲服務提供者的負責人、廚師長、食品安全管理人員和關鍵環節操作人員評估考核的信息庫，詳細記錄參加考核人員的身份信息、考核類別、考核通過時間、考核成績等內容。
前款規定人員的評估考核情況，應當納入本市餐飲服務提供者的食品安全信用檔案管理。
第十五條（社會培訓機構的設置條件）
餐飲服務食品安全社會培訓機構應當符合下列設置條件：
（一）持有工商營業執照、事業單位法人證書或者社會團體法人登記證書；
（二）工商營業執照、事業單位法人證書、社會團體法人登記證書或者有關部門出具的證明核準其有從事培訓活動的業務范圍；
（三）具有5名以上食品安全培訓師資人員；
（四）具有3間以上固定培訓教室，每間可容納學員40名以上；
（五）制定本機構的教學管理制度；
（六）具有與其開展的食品安全培訓活動相適應的條件。
第十六條（評估考核機構的設置條件）
餐飲服務食品安全評估考核機構應當符合下列設置條件：
（一）持有工商營業執照、機關法人、事業單位法人證書或者社會團體法人證書等法人資質證明；
（二）具有開展可供20人以上計算機網絡在線考核所需的場所和設施；
（三）具有2名以上專職或者兼職的考核管理人員；
（四）市食品藥品監管局規定的其他條件。
第十七條（培訓機構和考核機構的確定）
本市餐飲服務行業協會應當根據本辦法第十五條規定的條件，確定本市餐飲服務食品安全社會培訓機構，并向社會公布。
區（縣）分局應當根據本辦法第十六條規定的條件，確定本市餐飲服務食品安全評估考核機構，報市食品藥品監管局向社會統一公布。
第十八條（培訓和考核有關時限的要求）
餐飲服務食品安全社會培訓機構在收取培訓費用后，應當在15日內對報名人員開展培訓，并在15日內完成教學任務。
餐飲服務食品安全評估考核機構在受理報名人員考核申請后，應當在15日內組織評估考核。
第十九條（自行組織培訓的相關要求）
餐飲服務提供者根據本辦法第三條自行組織評估考核前培訓的，應當符合《餐飲從業人員培訓大綱》規定的培訓內容、培訓學時和以下要求：
（一）負責人、廚師長、食品安全管理人員的培訓，應當由本市餐飲服務行業協會確定的食品安全培訓師資人員進行培訓；
（二）關鍵環節操作人員和其他從業人員的培訓，可以由本企業評估考核合格的食品安全管理人員進行培訓。
第二十條（餐飲從業人員培訓檔案建立要求）
餐飲服務提供者應當建立本單位負責人、食品安全管理人員、廚師長、關鍵環節操作人員及其他餐飲服務從業人員的培訓檔案，詳細記錄本單位上述各類人員的培訓日期、培訓課時、培訓地點、培訓內容、授課師資人員、是否參加評估考核及考核結果等內容。
第二十一條（培訓和評估考核相關信息的公布）
市食品藥品監管局應當通過政務外網等途徑向社會公布以下餐飲從業人員培訓和評估考核的相關信息：
（一）餐飲服務食品安全知識培訓大綱；
（二）評估考核報名途徑和考核方式；
（三）經餐飲服務行業協會確定的食品安全培訓師資人員名單；
（四）經餐飲服務行業協會確定的餐飲服務食品安全社會培訓機構名單；
（五）餐飲服務食品安全評估考核機構的名單；
（六）其他相關信息。
第二十二條（培訓機構和評估考核機構的監督管理）
區（縣）分局應當加強對轄區內餐飲服務食品安全社會培訓機構和評估考核機構的監督檢查，嚴格按照本辦法的要求開展培訓和評估考核工作，并定期向市食品藥品監管局報告有關檢查情況。
評估考核機構不再符合設置條件，或者在評估考核中存在舞弊等行為的，區（縣）分局經向市食品藥品監管局報告后，可不再確定其為評估考核機構。
培訓機構不再符合設置條件，或者未按本辦法規定的內容和學時等要求開展培訓的，市食品藥品監管局應通報餐飲服務行業協會，建議不再確定其為培訓機構。
第二十三條（監督檢查重點內容）
區（縣）分局應當加強對轄區內餐飲服務提供者及其餐飲從業人員培訓和評估考核工作的監督檢查。重點檢查以下內容：
（一）餐飲服務提供者組織其餐飲從業人員參加食品安全知識培訓及建立餐飲從業人員培訓檔案的情況；
（二）負責人、廚師長、食品安全管理人員和關鍵環節操作人員持有培訓合格證明的情況；
（三）餐飲從業人員對食品安全法律法規、操作技能等相關知識的掌握情況；
（四）市食品藥品監管局規定的其他需要重點檢查的。
第二十四條（行政建議與裁量）
區（縣）分局在監督檢查中發現下列情形的，應當作出行政建議，并出具《監督意見書》：
（一）餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和關鍵崗位操作人員未持有有效培訓合格證明上崗的；
（二）餐飲從業人員未按規定掌握食品安全法律法規、操作技能等相關知識的；
（三）餐飲服務提供者未建立餐飲從業人員培訓檔案的。
區（縣）分局對餐飲服務提供者的違法行為依法查處時，可將其違反本辦法規定的情節，納入綜合裁量考慮因素。
第二十五條（有關用語的含義）
本辦法下列用語的含義是：
（一）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務活動，并已取得《餐飲服務許可證》的單位，包括：飯店、快餐店、小吃店、飲品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐、集體用餐配送單位、中央廚房、餐飲服務食品現制現售等。
（二）負責人：指餐飲服務提供者的法定代表人、分支機構負責人或者業主。
（三）關鍵環節操作人員：指餐飲服務提供者的原料采購人員、廚師（不含廚師長）、分餐人員、專間操作人員、餐飲具消毒人員、餐飲主管人員。
（四）初次培訓：指餐飲服務提供者的負責人、廚師長、食品安全管理人員和關鍵環節操作人員在取得培訓合格證明前參加的培訓。
（五）食品安全培訓師資人員：指具有食品安全相關專業知識背景、五年以上食品安全管理經驗或教學經驗，經本市餐飲服務行業協會確定的專業人員。
第二十六條（參照條款）
鼓勵本市其他餐飲從業人員參照本辦法的規定，加強食品安全培訓，參加食品安全知識評估考核。
第二十七條（解釋權）
本辦法由市食品藥品監管局負責解釋。
第二十八條（施行日期）本辦法自2012年10月1日起施行，有效期至2017年9月30日。市食品藥品監管局2007年10月8日發布的《上海市食品生產經營人員食品安全培訓和考核管理辦法》同時廢止。餐飲服務提供者的負責人、廚師長、食品安全管理人員和關鍵環節操作人員在本辦法施行前已經取得《上海市食品生產經營人員食品安全培訓合格證明》的，該證在本辦法發布之日起三年內繼續有效。
附件下載.doc
