美國的肉類安全衛生控制策略，概括起來主要包括動物衛生控制、殘留監控、食品源性微生物的監測及在加工廠推行HACCP計劃幾個方面。
（一）動物衛生控制
屠宰加工染疫動物不僅會導致動物疫病的傳播，如果動物患有人畜共患病或者是人類條件性致病菌的攜帶者，還會直接威脅人類的健康，同時動物衛生狀況直接影響獸藥的使用，與肉品種的藥物殘留問題有著十分密切的關系。因此，動物衛生在肉類安全衛生控制中具有十分重要的地位。美國試圖用一系列的動物疫病根除計劃，監測計劃，預防計劃來解決肉類安全衛生控制中的動物衛生問題。如美國對癢病的監測和根除計劃，國家家禽改善計劃及補充條款（National Poultry Improvement Plan and Auxiliary Provisions)等。AHIS對從農場運到屠宰場的動物并不出具動物衛生證書。其最高目標是讓所有從農場到屠宰場的動物都是健康的。另外，盡管美國沒有瘋牛病和口蹄疫，但仍然投入大量的人力和財力去研究預防瘋牛病和口蹄疫傳入的技術和政策措施。
(二)動物源性食品殘留監控體系及實施
美國政府通過建立完善的殘留監控體系并制定統一的程序和指導方針對食用動物中有害殘留物質進行控制，肉類的殘留監控是國家殘留監控計劃的重要部分，國家殘留監控計劃所涉及的殘留物的種類分別有：獸藥、農藥和環境污染物。
國家殘留監控計劃包括：年度殘留監控抽樣計劃；確定殘留監控的具體項目；監控取樣；實施測試。
具體監控計劃包括：國內的獸藥監控計劃及特殊項目的監控；進口食品的獸藥殘留監控計劃；國內農藥殘留監控計劃及農殘特殊項目的監控；進口食品中農藥殘留監控計劃；國內和進口食品中環境污染物監控計劃及特殊項目的監控。
殘留監控計劃的實施包括兩個取樣階段：監控階段和監視階段。在監控期間，從動物畜體組織中隨機抽樣進行殘留分析，其分析結果用來預測可能存在殘留物質危害。也可用于判定是否符合法律、法規和監控措施。當發現有殘留可疑樣品存在時，便實施監視階段。在監視階段，駐廠監視人員，對可疑動物進行現場監控測試，采用的測試方法主要是：快速抗生素篩選法（FAST）；磺胺測試法（SOS)，分別用來確定動物組織是否受抗生素和磺胺侵害，并注意收集受藥物危害的根據，如注射部，化學物質的味道，內臟的顏色，疾病癥狀等。在一批動物中，可選擇代表性畜體進行檢驗，以估計整批動物的情況，畜體需扣留到現場測試結果做出為止。（具體見附件一）
(三)微生物的檢測與控制
由于食品結構發生了根本性變化，特別是速食食品品種的急劇增加，食源性疾病不斷威脅著美國國民的食用安全，統計結果表明每年患沙門氏菌病、彎曲桿菌病仍維持在很高的水平。因此，如何科學的、有效的控制食品性病原微生物的污染是美國USDA的重大戰略任務之一。通過與農業部Texas FSIS培訓中心的交流，目前美國USDA對原料性肉、奶制品監控的重要指標是：細菌總數：判定肉制品的一般污染狀況；大腸菌群：判定加工過程糞源性污染的狀況；病原微生物：包括沙門氏菌、單核李斯特氏菌、大腸桿菌O157、耶爾森氏菌和空腸彎曲桿菌。美國肉類檢驗標準、方法見附件二。
(四)HACCP在美國肉類加工企業的應用和實施
根據美國HACCP法規和消除病原體計劃的規定，大型的工廠（500人以上）必須在1998年1月起強制性實施HACCP，小型的工廠（10-500人）必須在1999年1月起強制性實施HACCP，極小型的工廠（10人以上）必須在2000年1月起強制性實施HACCP，也就是說現在美國的肉類加工廠都必須強制性地實施HACCP。 根據美國肉禽HACCP法規，美國把需要實施HACCP管理的肉禽加工企業分成以下九類：
屠宰-所有的種類
生的產品-非絞碎的產品
生的產品-絞碎的產品
熱加工的產品-商業無菌的罐頭產品
未經熱處理的產品-保質期穩定的產品
經過熱處理的產品-保質期穩定的產品
經充分加熱-保質期不穩定的產品
經過加熱但加熱不充分-保質期不穩定的產品
二次加入抑制劑-保質期不穩定的產品
為了更好的實施HACCP，美國農業部充分認識到對企業和自己員工培訓的重要性，為此，他們采取了各種培訓的方式：美國農業部食品安全檢驗署（USDA-FSIS）在美國德克薩斯農業和機械大學（TEXAXS A&M UNIVERSITY）設有專門的培訓中心，對FSIS檢驗員和企業人員進行各種各樣的培訓，同時還委托德克薩斯農機大學國際HACCP聯盟（INTERNATIonAL HACCP ALLIANCE）提供專門的HACCP培訓，培訓的時間一般為3天，收費600-800美元，提供有關的教材和錄像帶，這次美國農業部安排我們小組在德克薩斯農機大學經過2天簡短的培訓，雖然時間短促，但我們索取了有關的材料和錄像帶。除此之外，美國農業部鼓勵其它各種形式的HACCP培訓，如大企業對小企業的HACCP培訓，FSIS檢驗員對企業人員的培訓，小型和極小型企業因沒有時間只能按照美國農業部編寫的自學教材和錄像帶進行自我培訓等。
美國農業部認識到在一個企業單純實施HACCP并不能達到控制食品安全的目的，因此，要求肉禽加工企業在實施HACCP之前必須建立：
必備的基礎計劃(Pre-requisite programes)
良好操作規范(Good Manufacturing Practice-GMP)
標準操作程序(Standard Operating Procedures-SOP)
衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedures-SSOP)
FSIS對工廠必須具備的衛生控制程序有詳細的規定和要求，負責駐廠的獸醫和檢驗員每天對此負責檢查。
美國農業部強調實施HACCP體系，保證控制肉禽食品的安全衛生質量是企業的責任，政府的職責主要是監督檢查，關于HACCP的驗證和評審，美國肉禽HACCP法規規定這是美國農業部的職責之一，但USDA-FSIS并不給被檢查的企業頒發任何的證書，法規只是強調企業必須符合法規的要求，只有當企業不符合法規要求時，USDA可以采取強制性措施，這和我們國家至今沒有HACCP法規而更注重HACCP外部驗證是不同的。
關于在肉禽企業的實施HACCP，我們也聽到一些其他不同的觀點，如有的專家認為在熱加工的工廠實施HACCP非常有效，而在屠宰廠實施HACCP并不能達到預期的效果，因為，在屠宰廠實施HACCP并不能控制和消除微生物的危害。為了更好的控制肉禽產品的微生物水平和加工廠的衛生條件，美國HACCP最終法規?FONT FACE="宋體" LANG="ZH-CN">消除病原體計劃規定肉禽加工企業必須檢測大腸桿菌，FSIS檢測沙門氏菌，并制訂了大腸桿菌和沙門氏菌的操作規范。根據科學調查，USDA準備將來進一步制訂李斯特桿菌的操作規范，對肉禽加工廠環境中的李斯特桿菌進行檢測。
在肉禽加工企業，美國為了控制有害微生物，在屠宰生產線上普遍采用新的肉品消毒措施，包括：使用2%的有機酸如乳酸噴淋消毒牛的胴體、使用比重1.043的磷酸三納噴淋消毒雞胴體、使用蒸汽消毒牛豬胴體、在預冷池使用20PPM的二氧化氯消毒禽肉等。
USDA-FSIS也在試驗新的檢驗體制，目前約在30個肉雞和豬的屠宰廠實施新的檢驗體制，主要由過去FSIS檢驗員在生產線上逐只（頭）檢驗改為由企業檢驗員負責生產線上的逐只（頭）檢驗，FSIS檢驗員負責在生產線的末端監督核查。
標簽：體系 肉類 
