寧波市民政局 寧波市市場監督管理局關于印發寧波市標準化老年食堂建設指引的通知 (甬民發〔2021〕39號)

內容

建設標準

一、組織制度

1.建立各項安全管理制度，包括食堂人員責任制度、食品安全、消防安全、應急處置方案等制度，并上墻公示。

2.建立食品安全檢查小組，定期對食堂進行檢查，并制定獎罰制度。

3.統一設置每日助餐運營時間，每周初公布一周菜譜和價格，做到一周不重樣。

4.建立老年人基本情況及送餐信息檔案并進行動態更新，信息檔案內容包括服務對象基本情況、身體狀況、飲食禁忌、飯菜口味需求等。

5.建立服務監督檢查制度和投訴反饋機制，通過實地走訪、電話回訪等方式開展老年人滿意度測評。

二、設施設備 

6.有方便老年人進出的無障礙設施，包括無障礙慢坡通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設備等。

7.廚房布局合理，具備滿足食材貯存、粗加工、切配、烹飪、備（售）菜、餐飲清洗消毒、打包裝箱等要求的操作區域。

8.水產品、肉類、蔬菜等食品的粗加工清洗水池和工用具做到分類使用，食品加工做到生進熟出、生熟分離、無交叉污染隱患。

9.設施設備齊全，按規定配備食品貯藏（冷藏）、保溫、紫外線消毒和防蠅防塵設施設備，按要求設置二次更衣室。

10.應有配套的適合老年人使用的桌椅、用具及空調等設施，在顯著位置有規范的公共標識，用餐座位不少于堂食就餐人數的40%。

11.配備送餐需要的包裝盒、送餐箱（包）、送餐車等設施設備。

12.操作間通風干燥，有良好的通風排煙條件和排水設施。

13.餐廳環境整潔，有洗手、洗碗設施和足夠的餐具保潔設施。

三、人員管理

14.應配備滿足日常食品加工需要的食品從業人員。

15.按規定配備專兼職食品安全管理人員，定期對食品安全狀況進行自查，食品安全管理員須通過寧波市食品從業人員學考平臺等途徑完成培訓考核。

16.從業人員持有效健康證明和培訓合格證明上崗，上崗時身著工作服，做到不化妝、不穿工作服上廁所、不在操作間抽煙、勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。

17.組織開展基礎知識和崗位技能培訓，內容包括但不限于：食品安全知識；送餐禮儀和溝通技巧；老年人常見病、多發病癥狀識別；老年人健康突發緊急情況處理方法。

四、軟件管理

18.持有效食品經營許可證，無超范圍經營情況；食品原料定點采購或統一配送，不買、不收、不做、不售腐爛變質食品。

19.食品加工操作間等區域窗明地凈、管道暢通、四壁無塵、無油垢、無異味，無蠅、無鼠、無蟑螂、無霉變，防護措施科學有效。

20.廚房設施設備清潔完好，冰箱、冷柜、加工用器具生熟分開，有明顯標識，按規定清洗消毒并有記錄，清潔餐飲具按規定保潔。

21.對于重復使用的餐具、用具應及時收回進行清潔消毒，清潔消毒后應將餐具放入專用保潔柜進行保潔，避免與未消毒餐具混放；送餐箱（包）清潔消毒后，應將內壁表面烘干，確保干燥。

22.食品倉庫有專人負責，建立采購索證索票、登記臺賬和物料領發臺賬，嚴格出入庫驗收手續。食品、非食品分開存放，食品原料分類擺放，隔墻離地距離不少于10厘米，無霉變、蟲蛀、變質。

23.食品添加劑使用和管理符合要求，不存在超范圍、超劑量使用現象。

24.實施“五常法”和“色標”管理體系。

25.實施智能“陽光廚房”，具備AI抓拍和物聯感應功能，能在互聯網上進行操作展示和信息公示，并接入浙江省食品安全協同應用系統和寧波“甬易養”智慧養老系統。

26.配備滿足日常接單、安全追溯等信息化設備。

五、送餐管理

27.餐飲具應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，滿足食品安全相關標準，并具備易清洗消毒、材質堅固、方便開啟的性能。

28.送餐箱（包） 材質應無毒、無害、無異味、無污染，具備耐熱、耐寒、抗腐蝕、結構穩定的特性，密封性能良好，方便運輸和攜帶。

29.可根據老年人的膳食需求、身體狀況等情況，對包裝盒進行標記和分類，標記內容包括老年人個人基本信息、健康狀況、飲食習慣和要求等。

30.送餐打包前應檢查食物搭配是否完整、食物溫度是否符合食用要求；檢查無誤后，應立即對食物進行裝箱，可按照送餐距離由遠及近的順序進行放置。

31.可根據助餐服務點經營條件以及送餐距離、實際路況，選擇合適的送餐車輛，包括機動車、電動自行車等。

32.食物取送時，送餐箱（包）蓋應隨開隨關；運輸過程中，遇到食物散落應立即聯系助餐服務點重新備餐。

33.食物配送時間不宜超過1個小時，送餐過程中應做好食物保護措施。

34.有條件的，可與網絡生活服務平臺、餐飲配送服務企業合作，利用其送餐網絡為老年人送餐。