各區市場監督管理局，臨港新片區市場監管局：
為貫徹落實《中共上海市委關于深入貫徹落實“人民城市人民建，人民城市為人民”重要理念，譜寫新時代人民城市新篇章的意見》，統籌做好常態化疫情防控和食品安全監管工作，切實提升各級各類單位食堂食品安全管理水平，嚴防嚴控集體性食物中毒等食品安全事故發生，市局決定，自即日起至10月底，開展為期四個月的單位食堂食品安全專項治理行動。現將有關工作通知如下：
一、工作目標
全面貫徹落實《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規和規范要求，堅持以人民為中心，以問題為導向，著力強化企事業單位食堂食品安全主體責任，著力提高企事業單位食堂尤其是建筑工地、醫療機構、養老機構等食堂的食品安全管理水平，有效預防集體性食物中毒等食品安全事故發生，切實保障廣大職工及就餐人員飲食安全，使人民群眾對食品安全的獲得感、滿意度得到明顯提升。
二、重點內容
（一）加強制度建設及人員管理
單位食堂應落實食品安全主體責任，建立健全各項食品安全管理制度，實行企業法定代表人（主要負責人）責任制。單位食堂應配備專職或兼職食品安全管理人員，養老機構食堂、醫療機構食堂應當配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員要落實晨檢制度，嚴禁有感冒、發熱、咳嗽、腹瀉及皮膚有傷口或感染等癥狀的從業人員上崗。從事接觸直接入口食品工作從業人員必須取得有效健康合格證明，食品加工過程中要全過程穿戴清潔工作衣帽和口罩。在食品加工操作場所添置必備洗手設施，保證從業人員手部可能受到污染時，能及時清洗消毒。
（二）加強原料采購管理
單位食堂選擇的供應商應具有相關合法資質，鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。養老機構食堂、醫療機構食堂應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價。單位食堂要嚴格執行食品原料索證索票和進貨查驗制度，做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺帳記錄。對采購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告），禁止采購經營未按規定進行檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格或來源不明的畜禽肉及其制品。禁止非法使用野生動物及其制品作為原料加工經營食品。禁止在食品經營場所內飼養和宰殺活畜禽等動物。
（三）加強食品加工過程管理
單位食堂應嚴格按照食品安全法律法規以及《餐飲服務食品安全操作規范》要求，確保膳食加工過程符合衛生規范。保持加工經營場所的環境整潔，墻壁、天花板、門窗、地面保持清潔，排水通暢，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲及其孳生條件。防止生熟交叉污染，確保食品燒熟煮透，生熟食品容器使用分開、生熟食品冰箱存放分開、生熟食品加工過程分開、冷食和生食專人制作，減少供應冷食、生食的品種和數量。嚴格餐飲用具清洗消毒后使用，餐飲用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》中附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》。養老機構食堂、醫療機構食堂以及用餐人數超過100人的單位食堂，每餐次的食品成品應按規定留樣。
（四）加強承包單位食堂經營者資質管理
單位食堂由外單位承包經營的，承包經營單位食堂的經營者應當依法取得食品經營許可，并對食堂的食品安全負責。企事業單位應當承擔本單位食品安全主體責任，檢查督促食堂承包方落實食品安全管理制度。未取得合法資質的、食品安全信用記錄不良的經營者不得承包經營食堂。食品安全信用記錄不良包括：經營者食品安全違法行為構成犯罪的司法失信行為、一個自然年度內受到1次及以上被責令停產停業的行為罰失信行為或2次及以上財產罰及聲譽罰失信行為（含警告）。
（五）加強常態化疫情防控管理
盡量避免集聚性就餐，提高就餐人員分散性，實行分批制作、錯時就餐。對食堂及周邊環境進行清潔消毒，定期對空調進行清洗消毒或更換。食堂區域做到定期通風，每日消毒，并在就餐人員能目視的位置公布本單位清洗消毒情況。引導就餐人員開展體溫測量和手部消毒等防控工作，在就餐區配備有效的消毒劑，或配置感應式手消毒設施。在顯著區域宣傳疫情防控知識，倡導文明衛生和健康飲食。
三、具體安排
（一）組織單位食堂開展自查自糾
各區市場監管部門要組織單位食堂開展疫情防控和食品安全自查自糾工作。按專項治理行動要求和《單位食堂食品安全自查表》（附件1）內容，部署各單位食堂開展自查自糾工作。
（二）全面開展單位食堂監督檢查
各區市場監管部門要對轄區內的單位食堂開展全面監督檢查，尤其是對養老機構食堂、醫療機構食堂要全覆蓋檢查。各區市場監管部門和相關行業主管部門要利用“互聯網＋明廚亮灶”的建設成果，運用遠程視頻巡查等方法加大對單位食堂監督檢查力度。
（三）針對問題單位開展跟蹤復查
各區市場監管部門要對檢查發現存在食品安全隱患的單位進行跟蹤復查，重點檢查整改措施的落實情況。市局重點針對近年來曾發生過食品安全事故、媒體曝光食品安全問題等的單位食堂進行抽查和督查。
（四）全面實施餐飲服務質量提升工程
結合食品安全示范創建“百千萬工程”，全面開展“放心食堂”建設，持續推進“明廚亮灶”工程。
四、工作要求
（一）提高認識，周密部署
各級市場監管部門要貫徹落實習近平總書記關于食品安全“四個最嚴”要求，加強組織領導，在總結以往各項專項整治工作成效基礎上，認真分析、查找本地區單位食堂食品安全存在的突出問題和薄弱環節，制定具體工作方案，做到組織到位、部署到位，確保專項治理工作目標如期實現。
（二）加強溝通，務求實效
單位食堂食品安全工作涉及面廣，各級市場監管部門要加強與教育、衛生健康、城鄉住房建設管理、民政、工會等各有關部門的協作，充分發揮行業主管部門的作用，建立溝通協商機制，及時發現并互相通報單位食堂食品安全問題，形成齊抓共管的長效監管機制。對專項治理中發現的單位食堂食品安全違法違規行為，各級市場監管部門要依法嚴厲查處；涉嫌犯罪的，及時移送公安機關，力求專項整治工作取得實效。
（三）認真總結，宣傳推廣
各級市場監管部門要積極動員行業協會、消費者等參與到專項治理工作中來，加強對單位食堂從業人員的培訓考核。要充分收集專項治理行動中的成效和典型做法，及時總結經驗。各區市場監管局應于每月20日前，向市局報送《2020年上海市單位食堂食品安全專項整治情況表》（附件2），于2020年10月25日前報送專項治理工作總結。
附件：
1．單位食堂食品安全自查表
2．2020年上海市單位食堂食品安全專項整治情況表
上海市市場監督管理局
2020年7月9日
（食品協調處聯系人：張露菁，聯系電話：18917602585；食品經營處聯系人：胡鵬，聯系電話：64220000轉2541分機。）
為貫徹落實《中共上海市委關于深入貫徹落實“人民城市人民建，人民城市為人民”重要理念，譜寫新時代人民城市新篇章的意見》，統籌做好常態化疫情防控和食品安全監管工作，切實提升各級各類單位食堂食品安全管理水平，嚴防嚴控集體性食物中毒等食品安全事故發生，市局決定，自即日起至10月底，開展為期四個月的單位食堂食品安全專項治理行動。現將有關工作通知如下：
一、工作目標
全面貫徹落實《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規和規范要求，堅持以人民為中心，以問題為導向，著力強化企事業單位食堂食品安全主體責任，著力提高企事業單位食堂尤其是建筑工地、醫療機構、養老機構等食堂的食品安全管理水平，有效預防集體性食物中毒等食品安全事故發生，切實保障廣大職工及就餐人員飲食安全，使人民群眾對食品安全的獲得感、滿意度得到明顯提升。
二、重點內容
（一）加強制度建設及人員管理
單位食堂應落實食品安全主體責任，建立健全各項食品安全管理制度，實行企業法定代表人（主要負責人）責任制。單位食堂應配備專職或兼職食品安全管理人員，養老機構食堂、醫療機構食堂應當配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員要落實晨檢制度，嚴禁有感冒、發熱、咳嗽、腹瀉及皮膚有傷口或感染等癥狀的從業人員上崗。從事接觸直接入口食品工作從業人員必須取得有效健康合格證明，食品加工過程中要全過程穿戴清潔工作衣帽和口罩。在食品加工操作場所添置必備洗手設施，保證從業人員手部可能受到污染時，能及時清洗消毒。
（二）加強原料采購管理
單位食堂選擇的供應商應具有相關合法資質，鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。養老機構食堂、醫療機構食堂應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價。單位食堂要嚴格執行食品原料索證索票和進貨查驗制度，做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺帳記錄。對采購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告），禁止采購經營未按規定進行檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格或來源不明的畜禽肉及其制品。禁止非法使用野生動物及其制品作為原料加工經營食品。禁止在食品經營場所內飼養和宰殺活畜禽等動物。
（三）加強食品加工過程管理
單位食堂應嚴格按照食品安全法律法規以及《餐飲服務食品安全操作規范》要求，確保膳食加工過程符合衛生規范。保持加工經營場所的環境整潔，墻壁、天花板、門窗、地面保持清潔，排水通暢，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲及其孳生條件。防止生熟交叉污染，確保食品燒熟煮透，生熟食品容器使用分開、生熟食品冰箱存放分開、生熟食品加工過程分開、冷食和生食專人制作，減少供應冷食、生食的品種和數量。嚴格餐飲用具清洗消毒后使用，餐飲用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》中附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》。養老機構食堂、醫療機構食堂以及用餐人數超過100人的單位食堂，每餐次的食品成品應按規定留樣。
（四）加強承包單位食堂經營者資質管理
單位食堂由外單位承包經營的，承包經營單位食堂的經營者應當依法取得食品經營許可，并對食堂的食品安全負責。企事業單位應當承擔本單位食品安全主體責任，檢查督促食堂承包方落實食品安全管理制度。未取得合法資質的、食品安全信用記錄不良的經營者不得承包經營食堂。食品安全信用記錄不良包括：經營者食品安全違法行為構成犯罪的司法失信行為、一個自然年度內受到1次及以上被責令停產停業的行為罰失信行為或2次及以上財產罰及聲譽罰失信行為（含警告）。
（五）加強常態化疫情防控管理
盡量避免集聚性就餐，提高就餐人員分散性，實行分批制作、錯時就餐。對食堂及周邊環境進行清潔消毒，定期對空調進行清洗消毒或更換。食堂區域做到定期通風，每日消毒，并在就餐人員能目視的位置公布本單位清洗消毒情況。引導就餐人員開展體溫測量和手部消毒等防控工作，在就餐區配備有效的消毒劑，或配置感應式手消毒設施。在顯著區域宣傳疫情防控知識，倡導文明衛生和健康飲食。
三、具體安排
（一）組織單位食堂開展自查自糾
各區市場監管部門要組織單位食堂開展疫情防控和食品安全自查自糾工作。按專項治理行動要求和《單位食堂食品安全自查表》（附件1）內容，部署各單位食堂開展自查自糾工作。
（二）全面開展單位食堂監督檢查
各區市場監管部門要對轄區內的單位食堂開展全面監督檢查，尤其是對養老機構食堂、醫療機構食堂要全覆蓋檢查。各區市場監管部門和相關行業主管部門要利用“互聯網＋明廚亮灶”的建設成果，運用遠程視頻巡查等方法加大對單位食堂監督檢查力度。
（三）針對問題單位開展跟蹤復查
各區市場監管部門要對檢查發現存在食品安全隱患的單位進行跟蹤復查，重點檢查整改措施的落實情況。市局重點針對近年來曾發生過食品安全事故、媒體曝光食品安全問題等的單位食堂進行抽查和督查。
（四）全面實施餐飲服務質量提升工程
結合食品安全示范創建“百千萬工程”，全面開展“放心食堂”建設，持續推進“明廚亮灶”工程。
四、工作要求
（一）提高認識，周密部署
各級市場監管部門要貫徹落實習近平總書記關于食品安全“四個最嚴”要求，加強組織領導，在總結以往各項專項整治工作成效基礎上，認真分析、查找本地區單位食堂食品安全存在的突出問題和薄弱環節，制定具體工作方案，做到組織到位、部署到位，確保專項治理工作目標如期實現。
（二）加強溝通，務求實效
單位食堂食品安全工作涉及面廣，各級市場監管部門要加強與教育、衛生健康、城鄉住房建設管理、民政、工會等各有關部門的協作，充分發揮行業主管部門的作用，建立溝通協商機制，及時發現并互相通報單位食堂食品安全問題，形成齊抓共管的長效監管機制。對專項治理中發現的單位食堂食品安全違法違規行為，各級市場監管部門要依法嚴厲查處；涉嫌犯罪的，及時移送公安機關，力求專項整治工作取得實效。
（三）認真總結，宣傳推廣
各級市場監管部門要積極動員行業協會、消費者等參與到專項治理工作中來，加強對單位食堂從業人員的培訓考核。要充分收集專項治理行動中的成效和典型做法，及時總結經驗。各區市場監管局應于每月20日前，向市局報送《2020年上海市單位食堂食品安全專項整治情況表》（附件2），于2020年10月25日前報送專項治理工作總結。
附件：1．單位食堂食品安全自查表
2．2020年上海市單位食堂食品安全專項整治情況表
上海市市場監督管理局
2020年7月9日
（食品協調處聯系人：張露菁，聯系電話：18917602585；食品經營處聯系人：胡鵬，聯系電話：64220000轉2541分機。）
