各市（地）、綏芬河市、撫遠(yuǎn)市食品藥品監(jiān)督管理局（食品藥品監(jiān)督管理部門），省農(nóng)墾總局衛(wèi)生局、森工總局衛(wèi)生局，亞布力管委會市場監(jiān)督局：
按照2016年國家總局有關(guān)工作要求，現(xiàn)就進(jìn)一步推進(jìn)全省餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”工作，提出如下指導(dǎo)意見：
一、提高認(rèn)識，逐步推進(jìn)
在餐飲環(huán)節(jié)實(shí)施“明廚亮灶”，對督促餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營，鼓勵消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)，不斷提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平具有十分重要的意義。各市（地）、縣（區(qū)）要高度重視“明廚亮灶”建設(shè)工作，周密部署，強(qiáng)化責(zé)任，積極探索，有序推進(jìn)，不斷完善開展“明廚亮灶”活動有效措施，引導(dǎo)餐飲單位依法經(jīng)營、規(guī)范經(jīng)營、誠信經(jīng)營，使“透明廚房”活動深入人心。各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要堅持“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會監(jiān)督”原則，以食品安全風(fēng)險較高的餐飲服務(wù)單位為重點(diǎn)，采取因地制宜、試點(diǎn)先行、鼓勵督促、重點(diǎn)突破的方法，逐步推進(jìn)“明廚亮灶”工作。要將餐飲“明廚亮灶”工作作為餐飲監(jiān)管的一項中心工作抓實(shí)、抓好、抓出成效。要突出重點(diǎn)把高校園區(qū)、商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)等作為重點(diǎn)地區(qū)，將學(xué)校食堂、旅游團(tuán)隊接待單位、重大活動接待單位和大型餐館等作為重點(diǎn)單位，先行先試，逐步擴(kuò)大“明廚亮灶”工作覆蓋面。工作成績突出、成效顯著的地方可以申請餐飲“明廚亮灶”建設(shè)試點(diǎn)。
二、結(jié)合實(shí)際，活化形式
引導(dǎo)餐飲單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示、設(shè)置參觀通道、參觀窗口等形式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費(fèi)者，主動接受公眾監(jiān)督。在推行公示餐飲食品加工制作過程的同時,將餐飲單位的食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康體檢情況、食品安全量化等級、添加劑使用信息和食品安全知識宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）內(nèi)向消費(fèi)者公開。對于有現(xiàn)場條件和經(jīng)濟(jì)條件的餐飲單位可以依據(jù)實(shí)際情況，鼓勵采用多種形式，將“明廚亮灶”建設(shè)成集食品安全監(jiān)管信息公示、食品安全知識宣傳和產(chǎn)品推介的平臺。集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”，并逐步通過網(wǎng)絡(luò)平臺向家長、消費(fèi)者展示其加工制作過程。大中型餐飲服務(wù)經(jīng)營者，宜采用視頻監(jiān)控式和透明式結(jié)合的“明廚亮灶”。小型餐飲服務(wù)經(jīng)營者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。
三、加強(qiáng)管理，展示重點(diǎn)
采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費(fèi)者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關(guān)鍵過程,“防鼠、防蠅、蚊蟲、防塵”等防護(hù)設(shè)施要符合相應(yīng)要求，此種方式經(jīng)濟(jì)長效，在餐飲單位新、改、擴(kuò)建時，尤其小型餐飲單位宜優(yōu)先選用此種方式。采用視頻監(jiān)控式，要在餐飲服務(wù)單位廚房內(nèi)的食品加工經(jīng)營場所（包括食品貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐、專間、專用操作場所等）關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上（含標(biāo)清）監(jiān)控設(shè)備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊恼故酒脚_進(jìn)行播放。
建立健全監(jiān)控攝像和展示設(shè)備日常檢查、維護(hù)制度，定期檢查、保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，并做好相應(yīng)記錄，保證監(jiān)控攝像和展示設(shè)備正常運(yùn)行，圖像顯示清晰。監(jiān)控攝像設(shè)備應(yīng)在餐飲服務(wù)單位開餐時開啟，并同步輸送到展示平臺，播放監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)為實(shí)時直播監(jiān)控（集體食堂除外），同時進(jìn)行錄像保存，保存期限各地可自行確定。食品安全管理員除承擔(dān)《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》中規(guī)定的管理職責(zé)外，還需負(fù)責(zé)“明廚亮灶”的日常管理。
四、統(tǒng)籌協(xié)作，注重結(jié)合
加強(qiáng)與教育、旅游、商務(wù)等行業(yè)主管部門的配合，將“明廚亮灶”工作與學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂建設(shè)改造、旅游景區(qū)建設(shè)、美食街（城）建設(shè)和餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃等緊密結(jié)合，實(shí)現(xiàn)部門間工作的有效銜接、相互促進(jìn)。可將學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）等集體食堂和負(fù)責(zé)配餐的集體用餐配送單位的監(jiān)控攝像設(shè)備接入校園等網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學(xué)校、家長等人都可以隨時通過網(wǎng)絡(luò)查看食堂和集體用餐配送單位的實(shí)時監(jiān)控圖像。要將“明廚亮灶”與餐飲許可和量化分級管理有機(jī)結(jié)合，在餐飲許可初期積極指導(dǎo)、引導(dǎo)有條件的餐飲單位開展“明廚亮灶”建設(shè)。可探索將“明廚亮灶”納入量化分級加分項目，鼓勵餐飲單位實(shí)施“明廚亮灶”。與地方黨委政府民生工作相結(jié)合，把餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作納入地方政府惠民生辦實(shí)事項目，將“明廚亮灶”工作融入到國家衛(wèi)生城市、文明城市、食品安全放心城市等創(chuàng)建活動中，借勢助推工作的開展。也要調(diào)動行業(yè)協(xié)會、社會團(tuán)體、新聞媒體共同參與，通過多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”的意義、內(nèi)容和要求，引導(dǎo)公眾消費(fèi)，積極營造食品安全社會共治氛圍。
各市級餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要做好本級及所屬縣（市、區(qū)）年度明廚亮灶工作統(tǒng)計表匯總工作，每年12月6日至次年12月5日為一數(shù)據(jù)統(tǒng)計年度，并將匯總表于每年12月10日前上報省局。
聯(lián)系人：苑國成，電話：0451－88313133。
附件：1.
“明廚亮灶”建設(shè)年度數(shù)據(jù)匯總表
2. 視頻技術(shù)中設(shè)施設(shè)備參考參數(shù)及相關(guān)要求
3. 視頻技術(shù)制度（參考式樣）
4. 透明展示制度（參考式樣）
5. 廚房開放活動制度（參考式樣）
6. 陽光公示制度（參考式樣）
黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局
2016年8月19日
按照2016年國家總局有關(guān)工作要求，現(xiàn)就進(jìn)一步推進(jìn)全省餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”工作，提出如下指導(dǎo)意見：
一、提高認(rèn)識，逐步推進(jìn)
在餐飲環(huán)節(jié)實(shí)施“明廚亮灶”，對督促餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營，鼓勵消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)，不斷提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平具有十分重要的意義。各市（地）、縣（區(qū)）要高度重視“明廚亮灶”建設(shè)工作，周密部署，強(qiáng)化責(zé)任，積極探索，有序推進(jìn)，不斷完善開展“明廚亮灶”活動有效措施，引導(dǎo)餐飲單位依法經(jīng)營、規(guī)范經(jīng)營、誠信經(jīng)營，使“透明廚房”活動深入人心。各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要堅持“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會監(jiān)督”原則，以食品安全風(fēng)險較高的餐飲服務(wù)單位為重點(diǎn)，采取因地制宜、試點(diǎn)先行、鼓勵督促、重點(diǎn)突破的方法，逐步推進(jìn)“明廚亮灶”工作。要將餐飲“明廚亮灶”工作作為餐飲監(jiān)管的一項中心工作抓實(shí)、抓好、抓出成效。要突出重點(diǎn)把高校園區(qū)、商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)等作為重點(diǎn)地區(qū)，將學(xué)校食堂、旅游團(tuán)隊接待單位、重大活動接待單位和大型餐館等作為重點(diǎn)單位，先行先試，逐步擴(kuò)大“明廚亮灶”工作覆蓋面。工作成績突出、成效顯著的地方可以申請餐飲“明廚亮灶”建設(shè)試點(diǎn)。
二、結(jié)合實(shí)際，活化形式
引導(dǎo)餐飲單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示、設(shè)置參觀通道、參觀窗口等形式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費(fèi)者，主動接受公眾監(jiān)督。在推行公示餐飲食品加工制作過程的同時,將餐飲單位的食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康體檢情況、食品安全量化等級、添加劑使用信息和食品安全知識宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）內(nèi)向消費(fèi)者公開。對于有現(xiàn)場條件和經(jīng)濟(jì)條件的餐飲單位可以依據(jù)實(shí)際情況，鼓勵采用多種形式，將“明廚亮灶”建設(shè)成集食品安全監(jiān)管信息公示、食品安全知識宣傳和產(chǎn)品推介的平臺。集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”，并逐步通過網(wǎng)絡(luò)平臺向家長、消費(fèi)者展示其加工制作過程。大中型餐飲服務(wù)經(jīng)營者，宜采用視頻監(jiān)控式和透明式結(jié)合的“明廚亮灶”。小型餐飲服務(wù)經(jīng)營者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。
三、加強(qiáng)管理，展示重點(diǎn)
采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費(fèi)者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關(guān)鍵過程,“防鼠、防蠅、蚊蟲、防塵”等防護(hù)設(shè)施要符合相應(yīng)要求，此種方式經(jīng)濟(jì)長效，在餐飲單位新、改、擴(kuò)建時，尤其小型餐飲單位宜優(yōu)先選用此種方式。采用視頻監(jiān)控式，要在餐飲服務(wù)單位廚房內(nèi)的食品加工經(jīng)營場所（包括食品貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐、專間、專用操作場所等）關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上（含標(biāo)清）監(jiān)控設(shè)備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊恼故酒脚_進(jìn)行播放。
建立健全監(jiān)控攝像和展示設(shè)備日常檢查、維護(hù)制度，定期檢查、保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，并做好相應(yīng)記錄，保證監(jiān)控攝像和展示設(shè)備正常運(yùn)行，圖像顯示清晰。監(jiān)控攝像設(shè)備應(yīng)在餐飲服務(wù)單位開餐時開啟，并同步輸送到展示平臺，播放監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)為實(shí)時直播監(jiān)控（集體食堂除外），同時進(jìn)行錄像保存，保存期限各地可自行確定。食品安全管理員除承擔(dān)《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》中規(guī)定的管理職責(zé)外，還需負(fù)責(zé)“明廚亮灶”的日常管理。
四、統(tǒng)籌協(xié)作，注重結(jié)合
加強(qiáng)與教育、旅游、商務(wù)等行業(yè)主管部門的配合，將“明廚亮灶”工作與學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂建設(shè)改造、旅游景區(qū)建設(shè)、美食街（城）建設(shè)和餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃等緊密結(jié)合，實(shí)現(xiàn)部門間工作的有效銜接、相互促進(jìn)。可將學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）等集體食堂和負(fù)責(zé)配餐的集體用餐配送單位的監(jiān)控攝像設(shè)備接入校園等網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學(xué)校、家長等人都可以隨時通過網(wǎng)絡(luò)查看食堂和集體用餐配送單位的實(shí)時監(jiān)控圖像。要將“明廚亮灶”與餐飲許可和量化分級管理有機(jī)結(jié)合，在餐飲許可初期積極指導(dǎo)、引導(dǎo)有條件的餐飲單位開展“明廚亮灶”建設(shè)。可探索將“明廚亮灶”納入量化分級加分項目，鼓勵餐飲單位實(shí)施“明廚亮灶”。與地方黨委政府民生工作相結(jié)合，把餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作納入地方政府惠民生辦實(shí)事項目，將“明廚亮灶”工作融入到國家衛(wèi)生城市、文明城市、食品安全放心城市等創(chuàng)建活動中，借勢助推工作的開展。也要調(diào)動行業(yè)協(xié)會、社會團(tuán)體、新聞媒體共同參與，通過多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”的意義、內(nèi)容和要求，引導(dǎo)公眾消費(fèi)，積極營造食品安全社會共治氛圍。
各市級餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要做好本級及所屬縣（市、區(qū)）年度明廚亮灶工作統(tǒng)計表匯總工作，每年12月6日至次年12月5日為一數(shù)據(jù)統(tǒng)計年度，并將匯總表于每年12月10日前上報省局。
聯(lián)系人：苑國成，電話：0451－88313133。
附件：1.
“明廚亮灶”建設(shè)年度數(shù)據(jù)匯總表2.
視頻技術(shù)中設(shè)施設(shè)備參考參數(shù)及相關(guān)要求3.
視頻技術(shù)制度（參考式樣）4.
透明展示制度（參考式樣）5.
廚房開放活動制度（參考式樣）6.
陽光公示制度（參考式樣）黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局
2016年8月19日
