各設(shè)區(qū)市食品藥品監(jiān)督管理局，福州市、廈門市、平潭綜合實驗區(qū)市場監(jiān)督管理局：
為督促餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營，鼓勵消費者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，強(qiáng)化企業(yè)自律和社會共治，有效落實餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，不斷提升全省餐飲服務(wù)食品安全水平，根據(jù)新頒布的《食品安全法》和省委省政府、國家食品藥品監(jiān)管總局的工作部署，以及2015年全省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點要求，現(xiàn)就全省開展餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)提出如下指導(dǎo)意見：
一、總體要求
認(rèn)真貫徹落實福建省建設(shè)“食品放心工程”總體部署，遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會共治”的原則，按照新頒布的《食品安全法》關(guān)于“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任”和“倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”的要求，推進(jìn)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶、陽光操作”，引導(dǎo)消費者積極參與，強(qiáng)化社會監(jiān)督，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能，保障廣大人民群眾飲食安全，促進(jìn)我省餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
二、主要方式
“明廚亮灶”，是指餐飲服務(wù)單位（包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者及單位食堂）為讓消費者享有知悉其接受服務(wù)真實情況的權(quán)利，通過采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，公開展示進(jìn)貨查驗、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒等重點區(qū)域、重要環(huán)節(jié)，實現(xiàn)陽光操作，便于公眾監(jiān)督。
“明廚亮灶”主要分為透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房等展現(xiàn)形式：一是透明廚房。餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設(shè)置參觀窗口等有效方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程；二是視頻廚房。餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和消費者能夠適時觀看餐飲食品加工制作過程；三是網(wǎng)絡(luò)廚房。餐飲服務(wù)單位將食品加工制作區(qū)域的視頻監(jiān)控影像資料傳輸至互聯(lián)網(wǎng)，監(jiān)管人員和消費者能夠通過登錄網(wǎng)絡(luò)或使用手機(jī)終端等方式在線觀看餐飲服務(wù)食品加工制作全過程，實現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)督和監(jiān)管，充分發(fā)揮消費者監(jiān)督作用，提高監(jiān)管部門的監(jiān)管效能。
餐飲服務(wù)單位可根據(jù)自身實際情況采取不同展示方式或綜合使用以上展示方式，確定展示區(qū)域和展現(xiàn)形式，使消費者和餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員，以及監(jiān)管部門人員可以直觀地看到餐飲服務(wù)食品加工制作關(guān)鍵部位和重點環(huán)節(jié)的情況，及時了解和掌握餐飲服務(wù)單位食品安全狀況，讓餐飲服務(wù)單位的“后廚”成為消費者可視、可感、可知的“陽光廚房”。
三、工作措施
各地要緊密結(jié)合日常監(jiān)管工作，以貫徹落實新《食品安全法》為契機(jī)，抓好結(jié)合，積極穩(wěn)妥推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。一是與行政許可工作相結(jié)合。對新開辦、到期換證和有廚房改造計劃等餐飲服務(wù)單位，要積極引導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設(shè)施建設(shè)。二是與量化分級管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)情況作為量化分級評定的重要參考因素，鼓勵餐飲服務(wù)單位積極實施“明廚亮灶”建設(shè)。三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對部分主體責(zé)任意識淡薄、經(jīng)營條件差、不主動開展“明廚亮灶”建設(shè)的餐飲服務(wù)單位，要加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平，讓“明廚亮灶”成為餐飲服務(wù)的自律行規(guī)。四是與餐飲服務(wù)誠信建設(shè)及示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實施“明廚亮灶”建設(shè)納入誠信建設(shè)和創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范街示范店的考評內(nèi)容；對積極開展“明廚亮灶”建設(shè)、誠信守法經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦為餐飲服務(wù)食品安全示范單位。五是與監(jiān)管信息化建設(shè)相結(jié)合。充分運(yùn)用信息化手段，積極在大型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動餐飲服務(wù)接待單位等探索建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，主動公開食品主要原輔料的進(jìn)貨渠道和進(jìn)貨查驗、索證索票，以及餐飲服務(wù)單位的相關(guān)信息，拓展和延伸“明廚亮灶”建設(shè)的內(nèi)涵和形式。同時鼓勵餐飲服務(wù)單位通過“明廚亮灶”建設(shè)，主動對接食品藥品監(jiān)管部門電子監(jiān)管平臺，打好信息化監(jiān)管的基礎(chǔ)。
四、工作要求
（一）高度重視，精心組織。推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)是貫徹落實新《食品安全法》要求、創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會管理的重要舉措，各級食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，采取有力的措施，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，制定切實可行的實施方案和工作標(biāo)準(zhǔn)，廣泛動員各類餐飲服務(wù)單位積極參與，分階段、有計劃地推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。
（二）突出重點，穩(wěn)步推進(jìn)。按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的工作思路，2015年以量化等級為A級的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務(wù)接待單位、300人以上學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂等為重點，加大引導(dǎo)力度，推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)，同時鼓勵其他類型餐飲服務(wù)單位積極實施“明廚亮灶”建設(shè)。2016年將在總結(jié)試點工作經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合工作實際建立標(biāo)準(zhǔn)，完善工作措施，全面推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)活動的開展。
（三）因地制宜，講求實效。要著眼于提升監(jiān)管效能，引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位因地制宜，結(jié)合不同餐飲業(yè)態(tài)實際，面向不同的就餐群體，采取行之有效的方法和形式建設(shè)“明廚亮灶”。學(xué)校食堂可以在學(xué)生就餐時間以視頻回放食品加工制作過程，并提倡以家長開放日或遠(yuǎn)程視頻等形式向?qū)W生家長公開食品加工制作過程，接受家長監(jiān)督；集體用餐配送單位、中央廚房要重點針對訂餐單位或服務(wù)對象實施網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程開放，方便不同消費群體開展監(jiān)督。鼓勵各地結(jié)合各自實際，開拓思路，積極探索推行行之有效的“明廚亮灶”方式方法，進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全社會監(jiān)督和社會共治。
（四）強(qiáng)化共治，提升合力。各級食品藥品監(jiān)管部門要主動向當(dāng)?shù)攸h委、政府請示匯報，積極與食安辦、財政等部門溝通協(xié)調(diào)，力爭將“明廚亮灶”建設(shè)納入地方政府為民辦實事項目和食品安全社會共治示范縣創(chuàng)建的重要內(nèi)容，爭取工作經(jīng)費上的支持。加強(qiáng)與教育、旅游等相關(guān)職能部門的聯(lián)動互動，將“明廚亮灶”建設(shè)作為學(xué)校、旅游景區(qū)等達(dá)標(biāo)創(chuàng)建和評星評級的一項內(nèi)容。積極聯(lián)合行業(yè)協(xié)會和社會團(tuán)體，拓寬工作渠道，充分發(fā)揮餐飲服務(wù)食品安全社會監(jiān)督和社會共治作用。
（五）大力宣傳，營造氛圍。各級食品藥品監(jiān)管部門要通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”建設(shè)的重要意義，以適當(dāng)形式公示“明廚亮灶”建設(shè)情況，采取相應(yīng)措施鼓勵和支持餐飲服務(wù)單位積極開展“明廚亮灶”建設(shè)，引導(dǎo)消費者到“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位就餐，使建設(shè)“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位得到實惠，帶動其他餐飲服務(wù)單位共同參與，扎實推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范有序開展，整體推動我省餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
各地“明廚亮灶”建設(shè)工作方案和總結(jié)請分別于2015年8月20日前和11月底報送省局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管處。（聯(lián)系人：唐淑珍，電話：0591-86296523，郵箱：867904659@qq.com。）
福建省食品藥品監(jiān)督管理局
2015年7月23日
為督促餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營，鼓勵消費者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，強(qiáng)化企業(yè)自律和社會共治，有效落實餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，不斷提升全省餐飲服務(wù)食品安全水平，根據(jù)新頒布的《食品安全法》和省委省政府、國家食品藥品監(jiān)管總局的工作部署，以及2015年全省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點要求，現(xiàn)就全省開展餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)提出如下指導(dǎo)意見：
一、總體要求
認(rèn)真貫徹落實福建省建設(shè)“食品放心工程”總體部署，遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會共治”的原則，按照新頒布的《食品安全法》關(guān)于“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任”和“倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”的要求，推進(jìn)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶、陽光操作”，引導(dǎo)消費者積極參與，強(qiáng)化社會監(jiān)督，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能，保障廣大人民群眾飲食安全，促進(jìn)我省餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
二、主要方式
“明廚亮灶”，是指餐飲服務(wù)單位（包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者及單位食堂）為讓消費者享有知悉其接受服務(wù)真實情況的權(quán)利，通過采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，公開展示進(jìn)貨查驗、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒等重點區(qū)域、重要環(huán)節(jié)，實現(xiàn)陽光操作，便于公眾監(jiān)督。
“明廚亮灶”主要分為透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房等展現(xiàn)形式：一是透明廚房。餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設(shè)置參觀窗口等有效方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程；二是視頻廚房。餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和消費者能夠適時觀看餐飲食品加工制作過程；三是網(wǎng)絡(luò)廚房。餐飲服務(wù)單位將食品加工制作區(qū)域的視頻監(jiān)控影像資料傳輸至互聯(lián)網(wǎng)，監(jiān)管人員和消費者能夠通過登錄網(wǎng)絡(luò)或使用手機(jī)終端等方式在線觀看餐飲服務(wù)食品加工制作全過程，實現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)督和監(jiān)管，充分發(fā)揮消費者監(jiān)督作用，提高監(jiān)管部門的監(jiān)管效能。
餐飲服務(wù)單位可根據(jù)自身實際情況采取不同展示方式或綜合使用以上展示方式，確定展示區(qū)域和展現(xiàn)形式，使消費者和餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員，以及監(jiān)管部門人員可以直觀地看到餐飲服務(wù)食品加工制作關(guān)鍵部位和重點環(huán)節(jié)的情況，及時了解和掌握餐飲服務(wù)單位食品安全狀況，讓餐飲服務(wù)單位的“后廚”成為消費者可視、可感、可知的“陽光廚房”。
三、工作措施
各地要緊密結(jié)合日常監(jiān)管工作，以貫徹落實新《食品安全法》為契機(jī)，抓好結(jié)合，積極穩(wěn)妥推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。一是與行政許可工作相結(jié)合。對新開辦、到期換證和有廚房改造計劃等餐飲服務(wù)單位，要積極引導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設(shè)施建設(shè)。二是與量化分級管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)情況作為量化分級評定的重要參考因素，鼓勵餐飲服務(wù)單位積極實施“明廚亮灶”建設(shè)。三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對部分主體責(zé)任意識淡薄、經(jīng)營條件差、不主動開展“明廚亮灶”建設(shè)的餐飲服務(wù)單位，要加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平，讓“明廚亮灶”成為餐飲服務(wù)的自律行規(guī)。四是與餐飲服務(wù)誠信建設(shè)及示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實施“明廚亮灶”建設(shè)納入誠信建設(shè)和創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范街示范店的考評內(nèi)容；對積極開展“明廚亮灶”建設(shè)、誠信守法經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦為餐飲服務(wù)食品安全示范單位。五是與監(jiān)管信息化建設(shè)相結(jié)合。充分運(yùn)用信息化手段，積極在大型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動餐飲服務(wù)接待單位等探索建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，主動公開食品主要原輔料的進(jìn)貨渠道和進(jìn)貨查驗、索證索票，以及餐飲服務(wù)單位的相關(guān)信息，拓展和延伸“明廚亮灶”建設(shè)的內(nèi)涵和形式。同時鼓勵餐飲服務(wù)單位通過“明廚亮灶”建設(shè)，主動對接食品藥品監(jiān)管部門電子監(jiān)管平臺，打好信息化監(jiān)管的基礎(chǔ)。
四、工作要求
（一）高度重視，精心組織。推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)是貫徹落實新《食品安全法》要求、創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會管理的重要舉措，各級食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，采取有力的措施，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，制定切實可行的實施方案和工作標(biāo)準(zhǔn)，廣泛動員各類餐飲服務(wù)單位積極參與，分階段、有計劃地推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。
（二）突出重點，穩(wěn)步推進(jìn)。按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的工作思路，2015年以量化等級為A級的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務(wù)接待單位、300人以上學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂等為重點，加大引導(dǎo)力度，推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)，同時鼓勵其他類型餐飲服務(wù)單位積極實施“明廚亮灶”建設(shè)。2016年將在總結(jié)試點工作經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合工作實際建立標(biāo)準(zhǔn)，完善工作措施，全面推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)活動的開展。
（三）因地制宜，講求實效。要著眼于提升監(jiān)管效能，引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位因地制宜，結(jié)合不同餐飲業(yè)態(tài)實際，面向不同的就餐群體，采取行之有效的方法和形式建設(shè)“明廚亮灶”。學(xué)校食堂可以在學(xué)生就餐時間以視頻回放食品加工制作過程，并提倡以家長開放日或遠(yuǎn)程視頻等形式向?qū)W生家長公開食品加工制作過程，接受家長監(jiān)督；集體用餐配送單位、中央廚房要重點針對訂餐單位或服務(wù)對象實施網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程開放，方便不同消費群體開展監(jiān)督。鼓勵各地結(jié)合各自實際，開拓思路，積極探索推行行之有效的“明廚亮灶”方式方法，進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全社會監(jiān)督和社會共治。
（四）強(qiáng)化共治，提升合力。各級食品藥品監(jiān)管部門要主動向當(dāng)?shù)攸h委、政府請示匯報，積極與食安辦、財政等部門溝通協(xié)調(diào)，力爭將“明廚亮灶”建設(shè)納入地方政府為民辦實事項目和食品安全社會共治示范縣創(chuàng)建的重要內(nèi)容，爭取工作經(jīng)費上的支持。加強(qiáng)與教育、旅游等相關(guān)職能部門的聯(lián)動互動，將“明廚亮灶”建設(shè)作為學(xué)校、旅游景區(qū)等達(dá)標(biāo)創(chuàng)建和評星評級的一項內(nèi)容。積極聯(lián)合行業(yè)協(xié)會和社會團(tuán)體，拓寬工作渠道，充分發(fā)揮餐飲服務(wù)食品安全社會監(jiān)督和社會共治作用。
（五）大力宣傳，營造氛圍。各級食品藥品監(jiān)管部門要通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”建設(shè)的重要意義，以適當(dāng)形式公示“明廚亮灶”建設(shè)情況，采取相應(yīng)措施鼓勵和支持餐飲服務(wù)單位積極開展“明廚亮灶”建設(shè)，引導(dǎo)消費者到“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位就餐，使建設(shè)“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位得到實惠，帶動其他餐飲服務(wù)單位共同參與，扎實推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范有序開展，整體推動我省餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
各地“明廚亮灶”建設(shè)工作方案和總結(jié)請分別于2015年8月20日前和11月底報送省局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管處。（聯(lián)系人：唐淑珍，電話：0591-86296523，郵箱：867904659@qq.com。）
福建省食品藥品監(jiān)督管理局
2015年7月23日
