為推進全市餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理的實施，西寧市食品藥品監(jiān)督管理局制定了《西寧市餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理實施細則》，現(xiàn)印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。
西寧市食品藥品監(jiān)督管理局
2018年3月 1日
抄送：省食品藥品監(jiān)督管理局，市政府食安辦，局各領(lǐng)導，存檔。
市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室 2018年3月1日印發(fā)
西寧市餐飲服務食品安全監(jiān)督
量化分級管理實施細則
為全面實施食品安全戰(zhàn)略，貫徹落實市委、市政府關(guān)于食品安全工作的總體部署和要求，推進國家食品安全示范城市創(chuàng)建工作，積極開展餐飲服務業(yè)分類定級店外公示暨“放心廚房”創(chuàng)建活動，進一步加強餐飲服務食品安全管理，提高餐飲服務食品安全監(jiān)管效能和水平，保障人民群眾舌尖上的安全。根據(jù)青海省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理實施細則（試行）》（青食藥監(jiān)食〔2012〕16號），結(jié)合本市實際，制定《西寧市餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理實施細則》（以下簡稱《實施細則》）。
一、總體目標
以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，深入學習貫徹黨的十九大和十九屆一中、二中全會精神，牢固樹立“四個意識”，不斷堅定“四個自信”，始終做到“三個一以貫之”和“五個過硬”，忠實踐行“兩個絕對”，全面落實省第十三次黨代會、省委十三屆三次全會及市第十四次黨代會和市委十四屆五次、六次全會部署，圍繞以“四個轉(zhuǎn)變”落實“四個扎扎實實”重大要求，全面落實餐飲服務食品安全責任，強化餐飲服務經(jīng)營者作為餐飲服務食品安全第一責任人的意識，提高餐飲服務單位的管理水平；堅持日常監(jiān)管與量化分級相結(jié)合，動態(tài)考評與年度考評相結(jié)合，統(tǒng)一要求與因地制宜相結(jié)合，全面加強餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理，合理配置餐飲服務食品安全監(jiān)督資源，提高餐飲服務食品安全監(jiān)督效能和管理水平；提高餐飲服務食品安全保障能力，為在新的起點上加快打造綠色發(fā)展樣板城市、奮力開創(chuàng)新時代建設(shè)幸福西寧新局面提供食品安全保障。
二、實施原則
（一）全面覆蓋
嚴格依照食品安全法律法規(guī)等要求，對取得《食品經(jīng)營許可證》的各類餐飲服務單位開展食品安全監(jiān)督量化分級管理。將餐飲服務許可審查情況與日常監(jiān)督結(jié)果有機結(jié)合，不斷促進餐飲服務單位提高自身食品安全管理信譽等級，防止餐飲服務食品安全事故發(fā)生。
（二）量化評價
根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范的要求，應用風險性評估理論，建立科學規(guī)范的評定標準和程序，按風險高低進行指標量化評價，做到餐飲服務食品安全監(jiān)督工作標準化。
（三）動態(tài)監(jiān)管
餐飲服務單位的食品安全管理信譽等級隨著餐飲服務單位食品安全管理狀況的變化而升降，按等級確定日常監(jiān)管頻次，實施動態(tài)管理。
（四）公開透明
及時向社會公示餐飲服務單位食品安全監(jiān)督量化分級情況，接受社會監(jiān)督，確保公開、公平和公正。
（五）鼓勵進步
各區(qū)縣食品藥品和市場監(jiān)督管理局可結(jié)合本地實際，充實、細化、完善量化分級管理內(nèi)容，調(diào)整對餐飲服務單位的監(jiān)督頻次和《餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》（附件）中量化評分表項目，但監(jiān)督頻次不得低于本《實施細則》要求，對關(guān)鍵項目的調(diào)整不得低于《餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》的要求，修改后的內(nèi)容報市食品藥品監(jiān)督管理局備案。
鼓勵餐飲服務單位加強食品安全管理，提高餐飲服務食品安全等級。
三、實施辦法
（一）評定范圍
對持《食品經(jīng)營許可證》的各類餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進行餐飲服務食品安全等級評定。
（二）分級負責
市食品藥品監(jiān)督管理局主管全市餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作，負責餐飲服務食品安全監(jiān)督年度等級A級的首次評定（包括從B、C級晉級到A級的情況），獲得A級餐飲服務單位的再次等級評定由發(fā)放食品經(jīng)營許可證的食品藥品監(jiān)管部門負責；縣級食品藥品監(jiān)督管理部門負責管轄范圍內(nèi)餐飲服務食品安全監(jiān)督年度等級B級、C級的評定，餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級的評定由發(fā)放食品經(jīng)營許可證的食品藥品監(jiān)管部門負責。
（三）等級劃分
餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評價。動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。
年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。
（四）評定期限
對取得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲服務單位，監(jiān)管部門應在其取證后的1個月內(nèi)，對其進行首次動態(tài)等級評定。餐飲服務單位首次動態(tài)等級評定滿12個月后，由監(jiān)管部門根據(jù)其過去12個月期間的動態(tài)等級評定結(jié)果進行綜合判定年度等級。
（五）評定依據(jù)
評定依據(jù)為《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法（試行）》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《國家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于實施餐飲服務食品安全量化分級管理工作的指導意見》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。動態(tài)等級和年度等級評定按照《動態(tài)等級評定規(guī)則》和《年度等級評定規(guī)則》執(zhí)行。
（六）評定項目
評定項目主要包括：許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作、設(shè)施設(shè)備及維護、清洗消毒、廢棄物處置和其他等。
（七）評定標準
1.動態(tài)等級
各區(qū)縣食品藥品和市場監(jiān)督管理局依據(jù)“西寧市餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表”監(jiān)督檢查后，按以下規(guī)則評定餐飲服務提供者的動態(tài)等級。
動態(tài)等級評定規(guī)則
| 動態(tài)等級 | 關(guān)鍵項目不符合（項） | 一般項目不符合（項） |
| 良好（大笑） | 0 | ≤3 |
| 一般（微笑） | 0 | 4-6 |
| 1 | 0-3 | |
| 較差（平臉） | 0 | ≥7 |
| 1 | ≥4 | |
| ≥2 | 任意項 |
2.年度等級
餐飲服務食品安全監(jiān)督年度等級評定，由監(jiān)督人員根據(jù)餐飲服務單位過去12個月期間的動態(tài)等級評定和現(xiàn)場核查結(jié)果進行綜合判定，按以下規(guī)則評定年度等級。
年度等級評定規(guī)則
| 年檢查次數(shù) | 年度等級 | 一個統(tǒng)計年度內(nèi)動態(tài)等級結(jié)果 | |
| 平臉（次） | 微笑（次） | ||
| 1次 | 同動態(tài) 等級 | / | / |
| 2-4次 | 良好（A級） | 0 | ≤1 |
| 一般（B級） | 0 | ≥2 | |
| 1 | 任意 | ||
| 較差（C級） | ≥2 | 任意 | |
| ≥5次 | 良好（A級） | 0 | ≤2 |
| 1 | 0 | ||
| 一般（B級） | 0 | ≥3 | |
| 1 | ≥1 | ||
| 2 | 任意 | ||
| 較差（C級） | ≥3 | 任意 | |
3.不予評級情形
對造成食品安全事故的餐飲服務單位，要求其限期整改，并依法給予相應的行政處罰，6個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監(jiān)管部門加大對其監(jiān)督檢查頻次，6個月期滿后方可根據(jù)實際情況評定動態(tài)等級。
動態(tài)等級評定過程中，發(fā)現(xiàn)餐飲服務單位存在嚴重違法違規(guī)行為，需要給予警告以外行政處罰的，2個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監(jiān)管部門加大對其監(jiān)督檢查頻次，2個月期滿后方可根據(jù)實際情況評定動態(tài)等級。
對動態(tài)等級評定達不到一般的餐飲服務單位,要求其限期整改, 1個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監(jiān)管部門加大對其監(jiān)督檢查頻次，1個月期滿后方可根據(jù)實際情況評定動態(tài)等級。
對中斷動態(tài)等級評定的餐飲服務單位，其年度等級的評定應從重新開始動態(tài)等級評定滿12個月后予以評定。
（八）評定程序
1.動態(tài)等級評定程序
由監(jiān)管部門選派2名監(jiān)督人員進行現(xiàn)場檢查。監(jiān)督人員按照《西寧市餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》檢查內(nèi)容，對被檢查餐飲服務單位食品安全管理狀況進行量化評定，并由監(jiān)督人員和被檢查餐飲服務單位食品安全管理人員簽字。監(jiān)督人員根據(jù)現(xiàn)場檢查情況，按照評定分數(shù)當場予以動態(tài)等級評定。
2.年度等級評定程序
年度等級A級的首次評定由負責動態(tài)等級評定的區(qū)縣食品藥品和市場監(jiān)督管理局提出初評意見，由西寧市食品藥品監(jiān)督管理局對擬申報評定A級的餐飲服務單位進行現(xiàn)場核查，會同該餐飲服務單位過去12個月期間歷次動態(tài)等級評定；獲得A級餐飲服務單位的再次等級評定及B、C級的年度等級評定由各區(qū)縣食品藥品監(jiān)管部門負責。
（九）等級公布
食品藥品監(jiān)督管理部門在餐飲服務單位經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置“餐飲服務食品安全等級公示牌”，未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門允許，禁止摘下或遮蓋。對拒不懸掛或張貼、遮蓋公示牌的，或故意違反分級管理制度的餐飲服務單位實施重點監(jiān)管并在新聞媒體或監(jiān)管部門網(wǎng)站上予以公布。
食品藥品監(jiān)督管理部門應將監(jiān)督量化分級評定情況作為餐飲服務單位食品安全監(jiān)管信用信息進行管理。
（十）監(jiān)督頻次
年度等級評定為優(yōu)秀的，原則上12個月內(nèi)至少檢查1次；評定為良好的，原則上6個月內(nèi)至少檢查1次；評定為一般的，原則上4個月內(nèi)至少檢查1次。
（十一）等級調(diào)整
動態(tài)等級評定為較低等級的，餐飲服務單位可在等級評定2個月后向?qū)俚乇O(jiān)管部門申請等級調(diào)整，經(jīng)評定達到較高動態(tài)等級的，監(jiān)管部門調(diào)整動態(tài)等級。
四、工作要求
（一）加強組織領(lǐng)導。各級食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級評定工作的組織領(lǐng)導，建立健全有關(guān)工作制度，強化監(jiān)管人員責任意識，自覺接受餐飲服務提供者和社會的監(jiān)督，保證餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級評定工作質(zhì)量。
（二）強化人員培訓。各級食品藥品監(jiān)督管理部門要對餐飲服務食品安全監(jiān)管人員組織開展專題培訓，使監(jiān)管人員充分認識開展餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的重要意義，準確掌握餐飲服務食品安全等級評定標準和要求，統(tǒng)一評定尺度。
（三）嚴格等級評定。市級食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對區(qū)縣級食品藥品監(jiān)督管理部門實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級評定工作的監(jiān)督檢查，定期抽查被評級餐飲服務單位食品安全狀況，驗證評級結(jié)果，確保等級評定客觀、公正。
（四）加大宣傳公示。各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理部門要加大對餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的宣傳力度，采取多種方式，向餐飲服務單位宣傳餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的重要意義、評定標準、工作程序和有關(guān)要求，及時向社會公布餐飲服務食品安全等級，動員社會各界參與監(jiān)督。
五、其他事項
本細則自發(fā)布之日起30日后施行，有效期3年。本細則由西寧市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。
附件： 西寧市餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表
抄送：市政府辦公廳秘書四處
西寧市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室 2018年2月 日印發(fā)
附件：
西寧市餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表
現(xiàn)場檢查筆錄
被檢查經(jīng)營者名稱： 法定代表人(負責人)：
經(jīng)營場所地址： 電話(傳真)：
主體業(yè)態(tài)： 經(jīng)營項目：
店招名稱： 許可證編號：
檢查時間： 年 月 日 時 分至 時 分
檢查分類(劃√)：例行( )、飛行( )、專項( )、其他( )
我們是 行政執(zhí)法人員，現(xiàn)出示執(zhí)法證件。今天在 陪同下，依法對你（單位）進行現(xiàn)場檢查，請予配合。依照法律規(guī)定，執(zhí)法人員少于兩人或者所出示的執(zhí)法證件與其身份不符的，你（單位）有權(quán)拒絕檢查；對于檢查人員，有下列情形之一的，你（單位）有權(quán)申請檢查人員回避：（1）系當事人或當事人的近親屬；（2）與本人或本人近親屬有利害關(guān)系；（3）與當事人有其他關(guān)系，可能影響公正執(zhí)法的。
| 檢查項目 | 序號 | 檢查內(nèi)容 | 檢查結(jié)果 | 備注 |
| 一、許可管理 | 1 | 食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)等事項與食品經(jīng)營許可證一致。 |
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| ★2 | 經(jīng)營范圍，經(jīng)營品種與食品經(jīng)營許可證一致。 |
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| 二、信息公示 | 3 | 在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證。 |
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| 4 | 監(jiān)督檢查結(jié)果公示的時間、位置等符合要求。 |
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| 5 | 在經(jīng)營場所醒目位置公示量化等級標識。 |
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| 三、制度管理 | ★6 | 建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進貨查驗記錄、食品留樣等食品安全管理制度。 |
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| ★7 | 制定食品安全事故處置方案。 |
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| 四、人員管理 | ★8 | 主要負責人知曉食品安全責任，有食品安全管理人員。 |
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| ★9 | 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明。 |
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| 10 | 具有從業(yè)人員食品安全培訓記錄。 |
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| 11 | 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。 |
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| 五、環(huán)境衛(wèi)生 | 12 | 食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生。 |
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| 13 | 烹飪場所定期清潔，烹飪加工過程合理。 |
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| 14 | 防護設(shè)施完備，通風排煙設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。 |
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| 15 | 衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。 |
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| 六、原料控制（含食品添加劑） | ★16 | 查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，企業(yè)如實記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。 |
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| 17 | 原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。 |
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| 18 | 食品添加劑由專人負責保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄，達到五專。 |
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| 七、加工制作 過程 | 19 | 食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開。 |
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| 20 | 制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區(qū)分使用。 |
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| 21 | 專間內(nèi)由明確的專人進行操作，使用專用的加工工具。 |
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| 22 | 食品留樣符合規(guī)范。 |
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| 23 | 中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的標識、儲存、運輸?shù)确弦蟆?o:p style="word-break: break-all; text-size-adjust: none;"> |
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| 24 | 有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運輸。 |
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| 八、設(shè)施設(shè)備 及維護 | 25 | 專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。 |
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| 26 | 食品處理區(qū)配備運轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施。 |
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| 27 | 食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。 |
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| ★28 | 食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。 |
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| 九、餐飲具 清洗消毒 | 29 | 集中消毒餐具、飲具的采購符合要求。 |
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| 30 | 具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。 |
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| ★31 | 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。 |
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| 十、廢 棄 物處置 | 32 | 有廢棄物處置協(xié)議、臺帳記錄、設(shè)施配置。 |
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| 十一、網(wǎng)絡(luò)餐飲 食品安全 | 33 | 線上線下信息是否一致（包括證照、量化分級等） |
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| 34 | 網(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品是否與實體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致 |
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| 十二、其 他 | 35 | ［?。菝鲝N亮灶；［ ］文明餐桌；［?。菘責焾?zhí)行 |
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| 序號 | 現(xiàn)場檢查不符合項目具體內(nèi)容 |
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| 等級評定 | 結(jié)論 | 關(guān)鍵項目不符合（項） | 一般項目不符合（項） |
| 良好 | 0 | ≤3 | |
| 一般 | 0 | 4-6 | |
| 1 | 0-3 | ||
| 較差 | 0 | ≥7 | |
| 1 | ≥4 | ||
| ≥2 | 任意項 | ||
| 檢查結(jié)果 | 共35項，關(guān)鍵項8項，一般項27項。 | ||
| 檢查（ ）項，不適用（ ）項；關(guān)鍵項不符合（?。╉?，一般項不符合（?。╉?。 | |||
| 結(jié)論(劃√) | (1)良好 (2)一般 (3)較差 | ||
年 月 日 年 月 日
