各設區市、楊凌示范區、韓城市、神木市、府谷縣食品藥品監督管理局，局機關各處室、直屬單位：
為全面落實白酒小作坊生產經營者主體責任，規范白酒小作坊生產經營行為，根據《食品安全法》、《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》等法律法規規定，結合我省實際，省局制定了《陜西省白酒小作坊操作規范（試行）》，已經局務會審議通過，現印發你們，請遵照執行。
陜西省食品藥品監督管理局
2017年12月18日
（公開屬性：主動公開）
陜西省白酒小作坊操作規范(試行)
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范白酒小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以大米、玉米、高粱等糧谷類及其副產品為原料，采用固態發酵法生產加工白酒的小作坊。
2.基本工藝流程
原輔料處理→配料→蒸煮→糖化發酵（加入酒曲）→蒸餾→貯存→勾調（加漿或加水降度）→灌裝（散裝）
產品主要風險點在原輔料處理、制曲、糖化發酵和勾調環節。
3.主要設備器具
3.1有完好的篩選設備、破碎設備(需要破碎時)、清洗浸泡設備(需要清洗浸泡時)、蒸煮設備、發酵設備、蒸餾設備、貯存設備、灌裝設備（需定量灌裝時）、檢測設備（酒精度計等）、計量稱重設備及其他必要的輔助設備。
3.2所有接觸或可能接觸白酒的設施、設備、工器具、容器等，必須使用無毒無害、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料，并符合國家食品安全相關要求，不得使用盛裝化學物質的容器。流酒冷卻設施應采用食品用不銹鋼等材質。貯酒容器不得使用鍍鋅和塑料制品，推薦使用陶罐（壇）及食品用不銹鋼。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所及其他污染源保持安全距離。加工區的污水、廢棄物要及時清除，并符合有關排放的要求。
4.2加工場所布局合理，具有與生產相適應的原輔料貯存、原料處理、制酒、貯酒、灌裝等場所，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠、防塵、防火、防爆等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架；蒸餾間或蒸餾設備上方應設置排風、換氣設施。
4.4自制酒曲應獨立設置曲房，儲存酒曲應設置獨立庫房，并滿足溫度、濕度等條件。
4.5加工區布局合理，符合生產加工工藝流程要求，便于清洗。原料存放區、酒糟存放區要遠離火源。采用地鍋蒸酒的，地鍋火門和貯煤場地應設置在加工場所外。
4.6加工區的照明設施應安裝防護罩，并配備必要的通風、防火設施。酒庫、包裝間、成品庫應使用防爆開關和燈具，并有防火設施。
4.7采取定量包裝銷售白酒的小作坊，應配備必要的洗瓶、灌裝及包裝設施。
4.8使用甲醇作為燃料的，應將甲醇獨立儲存于生產場所外，有明顯的安全標識。甲醇輸送管道標識、流向清晰。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1原輔料處理。去除大米、玉米、高粱、麩皮等糧谷類原料及其副產品中的雜質，并按照工藝要求進行清洗（需要清洗時）或篩選、粉碎。
6.2配料。將經過處理的大米、玉米、高粱、麩皮等糧谷類及其副產品原料按照一定比例進行混合，攪拌均勻。配料可根據季節適當調整比例。
6.3蒸煮。根據原料的質地、軟硬程度、水分控制蒸煮時間。要求原料既熟透又無黏連。
6.4糖化發酵。將經過蒸煮后的糧糟按照工藝要求冷卻并添加生產用水，整理后，自然或使用吹風設施晾涼（溫度根據產品要求確定）。到達加曲溫度后，加入酒曲，攪拌均勻，并將攪拌后的糧糟倒入發酵設備中進行培養和糖化。采用地窖發酵的，入池溫度一般控制在18℃-33℃。
6.5蒸餾。將待蒸的糧糟倒入蒸餾設施進行蒸餾出酒。蒸酒應掐頭去尾，量質接酒，分級收存，嚴格控制。掐去的酒頭每鍋一般不低于1kg。酒頭、尾酒可單獨收取倒入下一鍋中復蒸。
6.6原酒貯存。原酒應貯存于陰涼、通風、干燥的環境中，貯存條件應符合相關工藝要求和消防要求，并標明原酒的酒精度、生產日期等相關信息，確保可追溯性。
6.7勾調。是指白酒小作坊自制的高度酒與低度酒、原酒與蒸餾取得的水（或純凈水）混合的過程。勾調應配備勾調罐，并根據所需的酒精度，計算好預調的不同酒精度的原酒、蒸餾取得的水（或純凈水）數量，倒入勾調罐攪勻，并用酒精度計測量酒精度。
6.8灌裝。盛裝容器必須使用食品級材料。標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、避光、干燥、整潔、通風。貯存條件應符合相關工藝要求和消防要求，納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原輔料（含酒曲）應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品的采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。
8.2 采購的原輔料（含酒曲）應符合食品安全標準，采購記錄內容完整并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用霉變糧谷物作為原料。
8.5使用的塑料管道應為食品級，防止塑化劑超標，推薦使用食品級不銹鋼制品。
8.6生產用水應符合生活飲用水標準。
8.7 白酒小作坊每年應將所生產的白酒送至有資質的檢驗機構進行檢驗檢測。檢驗項目包括酒精度、甲醇、氰化物、鉛、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、三氯蔗糖，并保留檢驗報告。
8.8 生產場所內的原料、中間產品、原酒、成品等應標識清晰，標明物品名稱、生產（進購）日期、酒精度、規格等相關信息。
8.9 白酒小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
為全面落實白酒小作坊生產經營者主體責任，規范白酒小作坊生產經營行為，根據《食品安全法》、《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》等法律法規規定，結合我省實際，省局制定了《陜西省白酒小作坊操作規范（試行）》，已經局務會審議通過，現印發你們，請遵照執行。
陜西省食品藥品監督管理局
2017年12月18日
（公開屬性：主動公開）
陜西省白酒小作坊操作規范(試行)
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范白酒小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以大米、玉米、高粱等糧谷類及其副產品為原料，采用固態發酵法生產加工白酒的小作坊。
2.基本工藝流程
原輔料處理→配料→蒸煮→糖化發酵（加入酒曲）→蒸餾→貯存→勾調（加漿或加水降度）→灌裝（散裝）
產品主要風險點在原輔料處理、制曲、糖化發酵和勾調環節。
3.主要設備器具
3.1有完好的篩選設備、破碎設備(需要破碎時)、清洗浸泡設備(需要清洗浸泡時)、蒸煮設備、發酵設備、蒸餾設備、貯存設備、灌裝設備（需定量灌裝時）、檢測設備（酒精度計等）、計量稱重設備及其他必要的輔助設備。
3.2所有接觸或可能接觸白酒的設施、設備、工器具、容器等，必須使用無毒無害、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料，并符合國家食品安全相關要求，不得使用盛裝化學物質的容器。流酒冷卻設施應采用食品用不銹鋼等材質。貯酒容器不得使用鍍鋅和塑料制品，推薦使用陶罐（壇）及食品用不銹鋼。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所及其他污染源保持安全距離。加工區的污水、廢棄物要及時清除，并符合有關排放的要求。
4.2加工場所布局合理，具有與生產相適應的原輔料貯存、原料處理、制酒、貯酒、灌裝等場所，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠、防塵、防火、防爆等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架；蒸餾間或蒸餾設備上方應設置排風、換氣設施。
4.4自制酒曲應獨立設置曲房，儲存酒曲應設置獨立庫房，并滿足溫度、濕度等條件。
4.5加工區布局合理，符合生產加工工藝流程要求，便于清洗。原料存放區、酒糟存放區要遠離火源。采用地鍋蒸酒的，地鍋火門和貯煤場地應設置在加工場所外。
4.6加工區的照明設施應安裝防護罩，并配備必要的通風、防火設施。酒庫、包裝間、成品庫應使用防爆開關和燈具，并有防火設施。
4.7采取定量包裝銷售白酒的小作坊，應配備必要的洗瓶、灌裝及包裝設施。
4.8使用甲醇作為燃料的，應將甲醇獨立儲存于生產場所外，有明顯的安全標識。甲醇輸送管道標識、流向清晰。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1原輔料處理。去除大米、玉米、高粱、麩皮等糧谷類原料及其副產品中的雜質，并按照工藝要求進行清洗（需要清洗時）或篩選、粉碎。
6.2配料。將經過處理的大米、玉米、高粱、麩皮等糧谷類及其副產品原料按照一定比例進行混合，攪拌均勻。配料可根據季節適當調整比例。
6.3蒸煮。根據原料的質地、軟硬程度、水分控制蒸煮時間。要求原料既熟透又無黏連。
6.4糖化發酵。將經過蒸煮后的糧糟按照工藝要求冷卻并添加生產用水，整理后，自然或使用吹風設施晾涼（溫度根據產品要求確定）。到達加曲溫度后，加入酒曲，攪拌均勻，并將攪拌后的糧糟倒入發酵設備中進行培養和糖化。采用地窖發酵的，入池溫度一般控制在18℃-33℃。
6.5蒸餾。將待蒸的糧糟倒入蒸餾設施進行蒸餾出酒。蒸酒應掐頭去尾，量質接酒，分級收存，嚴格控制。掐去的酒頭每鍋一般不低于1kg。酒頭、尾酒可單獨收取倒入下一鍋中復蒸。
6.6原酒貯存。原酒應貯存于陰涼、通風、干燥的環境中，貯存條件應符合相關工藝要求和消防要求，并標明原酒的酒精度、生產日期等相關信息，確保可追溯性。
6.7勾調。是指白酒小作坊自制的高度酒與低度酒、原酒與蒸餾取得的水（或純凈水）混合的過程。勾調應配備勾調罐，并根據所需的酒精度，計算好預調的不同酒精度的原酒、蒸餾取得的水（或純凈水）數量，倒入勾調罐攪勻，并用酒精度計測量酒精度。
6.8灌裝。盛裝容器必須使用食品級材料。標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、避光、干燥、整潔、通風。貯存條件應符合相關工藝要求和消防要求，納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原輔料（含酒曲）應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品的采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。
8.2 采購的原輔料（含酒曲）應符合食品安全標準，采購記錄內容完整并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用霉變糧谷物作為原料。
8.5使用的塑料管道應為食品級，防止塑化劑超標，推薦使用食品級不銹鋼制品。
8.6生產用水應符合生活飲用水標準。
8.7 白酒小作坊每年應將所生產的白酒送至有資質的檢驗機構進行檢驗檢測。檢驗項目包括酒精度、甲醇、氰化物、鉛、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、三氯蔗糖，并保留檢驗報告。
8.8 生產場所內的原料、中間產品、原酒、成品等應標識清晰，標明物品名稱、生產（進購）日期、酒精度、規格等相關信息。
8.9 白酒小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
