各設(shè)區(qū)市、樟樹市食品藥品監(jiān)督管理局：
集體用餐配送單位、中央廚房具有一次性加工制作量大、輻射范圍廣、食用人群龐大等特點，一旦出現(xiàn)食品安全隱患，極易造成群體性重大食品安全事故，是餐飲服務(wù)食品安全高風(fēng)險業(yè)態(tài)之一。近來，一些集體用餐配送單位超負荷加工食品，個別中央廚房不按操作規(guī)范加工食品，給食品安全帶來嚴(yán)重隱患。為確保集體用餐配送單位、中央廚房食品安全，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生，現(xiàn)就進一步加強集體用餐配送單位、中央廚房食品安全監(jiān)督管理通知如下：
一、全面復(fù)核許可審批條件
各級食品藥品監(jiān)督管理部門要按照“誰許可，誰負責(zé)”、“誰審查，誰負責(zé)”的原則，依照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》和《中央廚房許可審查規(guī)范》的要求，對許可審批的集體用餐配送單位、中央廚房的許可審批情況，進行一次全面復(fù)核，做到獲證企業(yè)一個不漏。
（一）嚴(yán)格申報材料復(fù)審。要對企業(yè)申報材料進行認真復(fù)審，嚴(yán)把食品安全管理人員關(guān)、保證食品安全制度關(guān)、經(jīng)營場所流程布局關(guān)、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生關(guān)，對于企業(yè)提供虛假材料騙取《餐飲服務(wù)許可證》的，要堅決予以撤銷。
（二）嚴(yán)格經(jīng)營現(xiàn)場復(fù)核。要根據(jù)企業(yè)申報材料，依據(jù)食品安全管理法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)經(jīng)營范圍、經(jīng)營規(guī)模、加工工藝、加工數(shù)量，對企業(yè)經(jīng)營場所現(xiàn)場進行復(fù)核。對擅自改變經(jīng)營場所布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施，食品管理制度和關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工規(guī)程缺失，經(jīng)營場所面積以及食品貯存保管、制作加工、餐用具清洗消毒等設(shè)施設(shè)備與生產(chǎn)加工數(shù)量規(guī)模嚴(yán)重不符，食品運輸、食品分餐與食品加工工藝不符，不能滿足食品安全需要等，不符合餐飲許可條件的，要依法撤銷《餐飲服務(wù)許可證》。
（三）嚴(yán)格審查內(nèi)容。要嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表內(nèi)容，對集體用餐配送單位、中央廚房持續(xù)滿足許可條件情況進行逐一審核，審核中出現(xiàn)關(guān)鍵項不合格或重點項和一般項超過規(guī)定數(shù)量的，要及時責(zé)令停業(yè)整頓，停業(yè)整頓后復(fù)查仍不合格的，要果斷撤銷《餐飲服務(wù)許可證》。
各地要在7月底前完成集體用餐配送單位、中央廚房的許可復(fù)核工作。
二、強化全過程監(jiān)督管理
各級食品藥品監(jiān)督管理部門要加強對集體用餐配送單位、中央廚房食品原料采購、加工制作、分餐配送全過程、全鏈條監(jiān)管，確保各環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險可控，要針對每個集體用餐配送單位、中央廚房具體情況，確定監(jiān)管重點，制定檢查方案，確保監(jiān)督檢查措施針對關(guān)鍵、切中要害。
（一）強化源頭監(jiān)督檢查。要強化食品采購驗收、索證索票、進貨臺帳監(jiān)督檢查，做到渠道合法、證票齊全、質(zhì)量合格、來源可溯，凡是不能提供合法來源、沒有臺帳記錄或記錄信息缺失不全、無法說明來源的食品一律暫控，發(fā)現(xiàn)違法問題一律從嚴(yán)查處。
（二）強化過程監(jiān)督檢查。要強化加工過程監(jiān)督檢查，做到人員持證上崗、操作遵章守紀(jì)、設(shè)備清潔衛(wèi)生、食品安全營養(yǎng)，對超許可范圍加工食品、人員不健康體檢、工用具生熟葷素混用、餐用具不按規(guī)定清洗消毒等危害食品安全行為，要及時責(zé)令整改，對違法行為發(fā)現(xiàn)一起查處一起，絕不姑息。
（三）強化配送環(huán)節(jié)監(jiān)督監(jiān)督檢查。要強化分餐配送過程的監(jiān)督檢查，做到食品加工方式合規(guī)、運輸環(huán)境衛(wèi)生、分裝過程無污染、配送去向清楚、數(shù)據(jù)真實可查，堅決查處無相應(yīng)加工方式配套設(shè)施設(shè)備、食品運輸車不符合要求、食品分餐場所不符合食品安全要求等行為。
各地要在2014年三季度前，對集體用餐配送單位、中央廚房開展一次食品安全專項整治行動，嚴(yán)密排查食品安全隱患，嚴(yán)格查處違法違規(guī)行，嚴(yán)肅懲處使用過期食品、回收隔餐食品加工食品、濫用食品添加劑等行為，嚴(yán)厲打擊非法添加非食用物質(zhì)、使用病死畜禽肉和有毒有害加工食品的行為。
三、加快建立監(jiān)管長效機制
各級食品藥品監(jiān)督管理部門要高度重視集體用餐配送單位、中央廚房等高風(fēng)險領(lǐng)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，標(biāo)本兼治、綜合治理，做到源頭嚴(yán)控、過程嚴(yán)管、惡果嚴(yán)懲，同時要綜合施策，強化源頭治理、動態(tài)管理、長效管理。
（一）明確許可權(quán)限。按照餐飲服務(wù)食品安全分級、分類管理要求，為強化集體用餐配送單位、中央廚房監(jiān)管，從2015年1月1日起，集體用餐配送單位、中央廚房監(jiān)管的許可審批，由設(shè)區(qū)市食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)；已取得許可證的，在有效期內(nèi)仍然有效。
（二）落實監(jiān)管責(zé)任。按照“誰許可，誰監(jiān)管”、“誰管轄，誰監(jiān)管”的原則，對集體用餐配送單位、中央廚房建立分片劃區(qū)、責(zé)任到人監(jiān)管責(zé)任制。許可審批部門每年要對取得《餐飲服務(wù)許可證》的集體用餐配送單位、中央廚房持續(xù)滿足許可條件情況進行一次監(jiān)督檢查。要強化對集體用餐配送單位、中央廚房的日常監(jiān)管，做到每季度一次。其中2次由負責(zé)許可審批的部門負責(zé)，可以與許可檢查合并進行；其余2次由屬地監(jiān)管部門負責(zé)，確保及時發(fā)現(xiàn)和查處違法行為。
（三）嚴(yán)把學(xué)校配餐關(guān)。凡從事為學(xué)校師生配送膳食的集體用餐配送單位，應(yīng)將配送學(xué)校名稱、配餐份數(shù)、配餐食品名稱，以及食品中所使用的食品添加劑等信息，報當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門和學(xué)校所在地監(jiān)管部門備案。要嚴(yán)把學(xué)校師生飲食安全關(guān)，從2014年9月1日起，凡向?qū)W校配送膳食的集體用餐配送單位，其餐飲服務(wù)食品安全等級必須達到優(yōu)秀。各設(shè)區(qū)市食品藥品監(jiān)管部門要及時向社會公布符合條件的集體用餐配送單位名單，供學(xué)校自主選擇。
（四）實行食品安全授權(quán)人制度。集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)配備專職食品安全管理員，食品安全管理員履行企業(yè)內(nèi)部食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，全權(quán)負責(zé)本企業(yè)食品安全管理。建立食品安全報告制度，食品安全專職管理員應(yīng)每月定期向監(jiān)管部門報告本企業(yè)食品安全狀況，接受監(jiān)管部門業(yè)務(wù)指導(dǎo)，落實監(jiān)管部門要求，提高企業(yè)食品安全自控能力。
（五）加強視頻實時監(jiān)控。創(chuàng)新監(jiān)管方式，提高監(jiān)管效能，強化集體用餐配送單位、中央廚房食品操作加工的全程監(jiān)管、公開監(jiān)督。有條件的集體用餐配送單位、中央廚房，要建立食品采購驗收、切配加工、分裝備餐、清洗消毒等環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控系統(tǒng)，并在餐飲服務(wù)門店、訂餐單位通過視頻等方式，進行“明廚亮灶”，公開接受消費者監(jiān)督，提高餐飲服務(wù)食品安全社會共治能力和水平。
各地要在8月15日前，將集體用餐配送單位、中央廚房許可復(fù)核情況；10月31日前，將監(jiān)督檢查情況；12月31日底前，將長效機制建設(shè)情況，報省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處。
江西省食品藥品監(jiān)督管理局
2014年6月18日
集體用餐配送單位、中央廚房具有一次性加工制作量大、輻射范圍廣、食用人群龐大等特點，一旦出現(xiàn)食品安全隱患，極易造成群體性重大食品安全事故，是餐飲服務(wù)食品安全高風(fēng)險業(yè)態(tài)之一。近來，一些集體用餐配送單位超負荷加工食品，個別中央廚房不按操作規(guī)范加工食品，給食品安全帶來嚴(yán)重隱患。為確保集體用餐配送單位、中央廚房食品安全，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生，現(xiàn)就進一步加強集體用餐配送單位、中央廚房食品安全監(jiān)督管理通知如下：
一、全面復(fù)核許可審批條件
各級食品藥品監(jiān)督管理部門要按照“誰許可，誰負責(zé)”、“誰審查，誰負責(zé)”的原則，依照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》和《中央廚房許可審查規(guī)范》的要求，對許可審批的集體用餐配送單位、中央廚房的許可審批情況，進行一次全面復(fù)核，做到獲證企業(yè)一個不漏。
（一）嚴(yán)格申報材料復(fù)審。要對企業(yè)申報材料進行認真復(fù)審，嚴(yán)把食品安全管理人員關(guān)、保證食品安全制度關(guān)、經(jīng)營場所流程布局關(guān)、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生關(guān)，對于企業(yè)提供虛假材料騙取《餐飲服務(wù)許可證》的，要堅決予以撤銷。
（二）嚴(yán)格經(jīng)營現(xiàn)場復(fù)核。要根據(jù)企業(yè)申報材料，依據(jù)食品安全管理法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)經(jīng)營范圍、經(jīng)營規(guī)模、加工工藝、加工數(shù)量，對企業(yè)經(jīng)營場所現(xiàn)場進行復(fù)核。對擅自改變經(jīng)營場所布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施，食品管理制度和關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工規(guī)程缺失，經(jīng)營場所面積以及食品貯存保管、制作加工、餐用具清洗消毒等設(shè)施設(shè)備與生產(chǎn)加工數(shù)量規(guī)模嚴(yán)重不符，食品運輸、食品分餐與食品加工工藝不符，不能滿足食品安全需要等，不符合餐飲許可條件的，要依法撤銷《餐飲服務(wù)許可證》。
（三）嚴(yán)格審查內(nèi)容。要嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表內(nèi)容，對集體用餐配送單位、中央廚房持續(xù)滿足許可條件情況進行逐一審核，審核中出現(xiàn)關(guān)鍵項不合格或重點項和一般項超過規(guī)定數(shù)量的，要及時責(zé)令停業(yè)整頓，停業(yè)整頓后復(fù)查仍不合格的，要果斷撤銷《餐飲服務(wù)許可證》。
各地要在7月底前完成集體用餐配送單位、中央廚房的許可復(fù)核工作。
二、強化全過程監(jiān)督管理
各級食品藥品監(jiān)督管理部門要加強對集體用餐配送單位、中央廚房食品原料采購、加工制作、分餐配送全過程、全鏈條監(jiān)管，確保各環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險可控，要針對每個集體用餐配送單位、中央廚房具體情況，確定監(jiān)管重點，制定檢查方案，確保監(jiān)督檢查措施針對關(guān)鍵、切中要害。
（一）強化源頭監(jiān)督檢查。要強化食品采購驗收、索證索票、進貨臺帳監(jiān)督檢查，做到渠道合法、證票齊全、質(zhì)量合格、來源可溯，凡是不能提供合法來源、沒有臺帳記錄或記錄信息缺失不全、無法說明來源的食品一律暫控，發(fā)現(xiàn)違法問題一律從嚴(yán)查處。
（二）強化過程監(jiān)督檢查。要強化加工過程監(jiān)督檢查，做到人員持證上崗、操作遵章守紀(jì)、設(shè)備清潔衛(wèi)生、食品安全營養(yǎng)，對超許可范圍加工食品、人員不健康體檢、工用具生熟葷素混用、餐用具不按規(guī)定清洗消毒等危害食品安全行為，要及時責(zé)令整改，對違法行為發(fā)現(xiàn)一起查處一起，絕不姑息。
（三）強化配送環(huán)節(jié)監(jiān)督監(jiān)督檢查。要強化分餐配送過程的監(jiān)督檢查，做到食品加工方式合規(guī)、運輸環(huán)境衛(wèi)生、分裝過程無污染、配送去向清楚、數(shù)據(jù)真實可查，堅決查處無相應(yīng)加工方式配套設(shè)施設(shè)備、食品運輸車不符合要求、食品分餐場所不符合食品安全要求等行為。
各地要在2014年三季度前，對集體用餐配送單位、中央廚房開展一次食品安全專項整治行動，嚴(yán)密排查食品安全隱患，嚴(yán)格查處違法違規(guī)行，嚴(yán)肅懲處使用過期食品、回收隔餐食品加工食品、濫用食品添加劑等行為，嚴(yán)厲打擊非法添加非食用物質(zhì)、使用病死畜禽肉和有毒有害加工食品的行為。
三、加快建立監(jiān)管長效機制
各級食品藥品監(jiān)督管理部門要高度重視集體用餐配送單位、中央廚房等高風(fēng)險領(lǐng)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，標(biāo)本兼治、綜合治理，做到源頭嚴(yán)控、過程嚴(yán)管、惡果嚴(yán)懲，同時要綜合施策，強化源頭治理、動態(tài)管理、長效管理。
（一）明確許可權(quán)限。按照餐飲服務(wù)食品安全分級、分類管理要求，為強化集體用餐配送單位、中央廚房監(jiān)管，從2015年1月1日起，集體用餐配送單位、中央廚房監(jiān)管的許可審批，由設(shè)區(qū)市食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)；已取得許可證的，在有效期內(nèi)仍然有效。
（二）落實監(jiān)管責(zé)任。按照“誰許可，誰監(jiān)管”、“誰管轄，誰監(jiān)管”的原則，對集體用餐配送單位、中央廚房建立分片劃區(qū)、責(zé)任到人監(jiān)管責(zé)任制。許可審批部門每年要對取得《餐飲服務(wù)許可證》的集體用餐配送單位、中央廚房持續(xù)滿足許可條件情況進行一次監(jiān)督檢查。要強化對集體用餐配送單位、中央廚房的日常監(jiān)管，做到每季度一次。其中2次由負責(zé)許可審批的部門負責(zé)，可以與許可檢查合并進行；其余2次由屬地監(jiān)管部門負責(zé)，確保及時發(fā)現(xiàn)和查處違法行為。
（三）嚴(yán)把學(xué)校配餐關(guān)。凡從事為學(xué)校師生配送膳食的集體用餐配送單位，應(yīng)將配送學(xué)校名稱、配餐份數(shù)、配餐食品名稱，以及食品中所使用的食品添加劑等信息，報當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門和學(xué)校所在地監(jiān)管部門備案。要嚴(yán)把學(xué)校師生飲食安全關(guān)，從2014年9月1日起，凡向?qū)W校配送膳食的集體用餐配送單位，其餐飲服務(wù)食品安全等級必須達到優(yōu)秀。各設(shè)區(qū)市食品藥品監(jiān)管部門要及時向社會公布符合條件的集體用餐配送單位名單，供學(xué)校自主選擇。
（四）實行食品安全授權(quán)人制度。集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)配備專職食品安全管理員，食品安全管理員履行企業(yè)內(nèi)部食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，全權(quán)負責(zé)本企業(yè)食品安全管理。建立食品安全報告制度，食品安全專職管理員應(yīng)每月定期向監(jiān)管部門報告本企業(yè)食品安全狀況，接受監(jiān)管部門業(yè)務(wù)指導(dǎo)，落實監(jiān)管部門要求，提高企業(yè)食品安全自控能力。
（五）加強視頻實時監(jiān)控。創(chuàng)新監(jiān)管方式，提高監(jiān)管效能，強化集體用餐配送單位、中央廚房食品操作加工的全程監(jiān)管、公開監(jiān)督。有條件的集體用餐配送單位、中央廚房，要建立食品采購驗收、切配加工、分裝備餐、清洗消毒等環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控系統(tǒng)，并在餐飲服務(wù)門店、訂餐單位通過視頻等方式，進行“明廚亮灶”，公開接受消費者監(jiān)督，提高餐飲服務(wù)食品安全社會共治能力和水平。
各地要在8月15日前，將集體用餐配送單位、中央廚房許可復(fù)核情況；10月31日前，將監(jiān)督檢查情況；12月31日底前，將長效機制建設(shè)情況，報省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處。
江西省食品藥品監(jiān)督管理局
2014年6月18日
