為什么毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類全年禁止上市？為何熗蝦一年四季都禁售，而醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹等僅在5月1日至10月31日期間才“叫停”？近日，《上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告》露面后在市民中引起熱議。
9月16日，上海市食安辦相關負責人接受新聞晨報記者獨家專訪時，詳細解讀了禁止毛蚶亮相的多重原因：1988年以來，上海有關部門連續對蚶類的監測數據表明，蚶類仍然檢出甲肝等病毒，患過甲肝的人食用不潔毛蚶等蚶類仍可能患其他食源性疾病。另外，現榨飲料、現制乳制品食品安全風險較高，食品攤販無法具備基本加工經營條件，此次特別對食品攤販叫停。
一問：為什么毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類全年禁止上市呢？
答：一是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類對甲肝病毒等有害物質具有富集作用，能將生長水域中的甲肝病毒濃縮數十乃至數百倍在其體內富集。1988年上海30萬人甲肝大流行就是由于食用了來自江蘇省啟東縣被污染的帶有甲肝病毒的不潔毛蚶。
二是1988年以來，上海有關部門連續對蚶類的監測數據表明，水域環境沒有得到明顯改善，蚶類仍然檢出甲肝等病毒。
三是部分市民不良好的飲食衛生習慣。有些人貪圖鮮嫩，喜歡用開水燙毛蚶食用，這種簡單的處理未能有效殺滅甲肝病毒，存在極大的食品安全風險。
四是自1988年市政府緊急下令禁止毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產品的生產、銷售和運輸以來取得了良好效果，本市未再發生因食用毛蚶等蚶類而引發甲肝暴發公共衛生事件。
此外，有少數市民錯誤地認為已患過甲肝，體內已有甲肝抗體，不會再患甲肝，吃毛蚶等蚶類對健康無妨。其實，這種想法是極其錯誤的。雖然患過甲肝的人再患甲肝的幾率較小，但毛蚶等蚶類還可能含有戊肝病毒和傷寒、痢疾細菌等病原體，食用不潔毛蚶等蚶類仍可能患其他食源性疾病。
綜合考慮，目前上海仍然禁止毛蚶等蚶類水產品生產銷售。
二問：為何熗蝦一年四季都禁售，而醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹等僅在5月1日至10月31日期間才“叫停”？
答：熗蝦制作工藝以活河蝦為原料，加入酒、醬等調料幾分鐘后即供應。這種制作加工工藝具有時間短的特點，很難徹底殺滅寄生蟲和致病菌。而目前養殖類水產品的寄生蟲和副溶血性弧菌等致病菌的感染率都很高。因此，熗蝦全年禁止加工供應。
而醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹的加工主要是用酒、食鹽泡，浸泡時間較長，已有實驗證明確實能在一定程度上殺滅部分寄生蟲和致病菌。目前上海對醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹還實施嚴格的生產許可制度，來嚴格把關醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹的生產商。任何食品生產商要生產生食水產品，都要上報工藝標準，通過審核后才能獲取許可證。
而每年5月1日至10月31日屬于高溫季節，有利于細菌生長繁殖，是食物中毒、食源性傳染性疾病易發、多發的高風險時段，所以對醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹等實施5月1日至10月31日季節性禁止生產經營制度。
三問：飯店是否可以在自己廚房制作醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺？
答：不可以。因為生產醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺需要具備嚴格的食品安全質量控制要求和一定的技術、軟硬件等條件，而流通領域食品經營者、餐飲服務提供者往往不具有此種條件，所以公告規定禁止食品流通、餐飲環節未經許可自行加工生食水產品。但流通領域食品經營單位、飯店等餐飲可以在5月1日至10月31日期間（醉泥螺全年均可）銷售有預包裝的、來源于有許可證生產商的成品醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹，但必須提供完整的票據。
四問：為什么禁止在商場、超市、菜市場、商品交易市場和餐飲服務經營場所加工制售一礬海蜇、二礬海蜇？答：新鮮海蜇體內含有毒素，食用后會發生中毒，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬去毒素后，方可食用。鮮海蜇的加工通常要經過幾個步驟：先將海蜇的頭（口腕部）皮（傘體部）分割開，然后在海中漂洗掉大量血污，再用食鹽加明礬粉（硫酸鋁鉀）進行腌漬。腌漬一般要反復多次，根據腌漬次數，順次稱作“一礬海蜇”、“二礬海蜇”和“三礬海蜇”。“一礬海蜇”、“二礬海蜇”都還沒有徹底把海蜇體內毒素去除，只有“三礬海蜇”才適合直接加工食用。因此，為防范因食用海蜇引起中毒，本《公告》明確禁止商場、超市、菜市場、商品交易市場和餐飲服務經營場所加工制售一礬海蜇、二礬海蜇。
“二礬”和“三礬”海蜇鑒別方法：（1）海蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐樣的部分，蜇頭肉干（口腕）中空內蕩，含未凝固膠質的，均屬二礬海蜇皮。反之為三礬海蜇皮。（2）海蜇頭內有粘液狀殘留物，用手捏時有水溢出的為二礬海蜇頭，反之為三礬海蜇頭。
五問：為什么死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類水產品禁止上市？
答：上述水產品只能活宰現吃，不能死后再宰食。因為上述水產品含有較多的組胺酸，死后體內的細菌大量繁殖，分解其體內蛋白質，其體內所含的組胺酸便會分解生成有毒的組胺。組胺是一種有毒物質，食后會引起食物中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、心跳、血壓下降等癥狀。此外，死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和死的貝殼類水產品因為蛋白質被分解，很快就腐敗變質，且失去其原有的營養價值和食用價值。所以死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類水產品禁止上市。
六問：為什么禁止食品流通、餐飲環節添加使用亞硝酸鹽？
答：亞硝酸鹽是一種毒性很強的高風險食品添加劑，一般作為護色劑和防腐劑在部分肉制品加工中限量使用。人體攝入0.2-0.3克亞硝酸鹽就可以發生急性中毒，1-3克可導致死亡。近年來，本市因誤食亞硝酸鹽造成的食物中毒事故時有發生，嚴重威脅市民身體健康和生命安全。近些年來，上海曾多次發生因食用含過量亞硝酸鹽食品導致的人員中毒甚至死亡的食品安全事件。引發此類食品中毒事故的原因，主要是食品經營者（如熟食店、餐飲單位）在制作食品過程中非法過量添加亞硝酸鹽或誤將其作為食鹽使用。另外，亞硝酸鹽有效護色和防腐作用的劑量與中度劑量差距不大，非專業人員難以控制，所以國家衛生部和國家食品藥品監管局于2012年5月28日發布了《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）。結合本市監管實際，本公告進一步強調了禁止食品流通、餐飲環節添加使用亞硝酸鹽。
七問：食品攤販禁止經營涼拌菜、色拉等食品品種原因是什么？
答：根據本市2012年出臺的《上海市食品攤販經營管理暫行辦法》，本市已將食品安全風險較高、食品攤販無法具備基本加工條件加工經營的食品，列入了食品攤販禁止經營的食品范疇，包括：涼拌菜、色拉等生食類食品，食品安全風險較高的現榨飲料、現制乳制品，以及需要專間加工的不經加熱處理的改刀熟食和裱花蛋糕。對此，本公告進一步加以明確，確保相關規定的執行力和拘束力，有效強化本市食品安全監管措施。本公告規定禁止食品攤販經營生食水產品、生魚片、涼拌菜、色拉等生食類食品，不經加熱處理的改刀熟食以及現榨飲料、現制乳制品和裱花蛋糕。
八問：制定發布《上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告》目的意義是什么？
答：一是為了進一步細化明確《上海市實施〈中華人民共和國食品安全法〉辦法》第十三條第一款第（五）項設定的兜底性禁止生產經營食品的規定：“市人民政府為防病和控制重大食品安全風險等特殊需要明令禁止生產經營的”，本《公告》針對這一條款將本市防病和控制重大食品安全風險等特殊需要明令禁止生產經營品種予以具體化。
二是確保法規規章有效銜接。按照本市清理有關地方法規規章的要求，《上海市城鄉集市貿易食品衛生管理規定》已被廢止，部分原有的禁止性規定，如禁止在集市經營的食品“毛蚶、泥蚶”以及“死的黃鱔、甲魚、烏龜、蟛蜞”等，有必要通過市政府出臺公告進一步加以明確。另外，《食品安全法》和本市食品安全地方性法規的出臺，《上海市生食水產品衛生管理辦法》部分條款已不再適用。
三是進一步明確原有規范性文件規定的禁止生產經營品種的效力。如2012年市食安辦、市食品藥品監管局制訂的《上海市食品攤販經營管理暫行辦法》已將生食水產品等高風險食品品種列入食品攤販禁止經營的食品范疇，本《公告》予以進一步明確，確保這些規定的執行力和拘束力。
9月16日，上海市食安辦相關負責人接受新聞晨報記者獨家專訪時，詳細解讀了禁止毛蚶亮相的多重原因：1988年以來，上海有關部門連續對蚶類的監測數據表明，蚶類仍然檢出甲肝等病毒，患過甲肝的人食用不潔毛蚶等蚶類仍可能患其他食源性疾病。另外，現榨飲料、現制乳制品食品安全風險較高，食品攤販無法具備基本加工經營條件，此次特別對食品攤販叫停。
一問：為什么毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類全年禁止上市呢？
答：一是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類對甲肝病毒等有害物質具有富集作用，能將生長水域中的甲肝病毒濃縮數十乃至數百倍在其體內富集。1988年上海30萬人甲肝大流行就是由于食用了來自江蘇省啟東縣被污染的帶有甲肝病毒的不潔毛蚶。
二是1988年以來，上海有關部門連續對蚶類的監測數據表明，水域環境沒有得到明顯改善，蚶類仍然檢出甲肝等病毒。
三是部分市民不良好的飲食衛生習慣。有些人貪圖鮮嫩，喜歡用開水燙毛蚶食用，這種簡單的處理未能有效殺滅甲肝病毒，存在極大的食品安全風險。
四是自1988年市政府緊急下令禁止毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產品的生產、銷售和運輸以來取得了良好效果，本市未再發生因食用毛蚶等蚶類而引發甲肝暴發公共衛生事件。
此外，有少數市民錯誤地認為已患過甲肝，體內已有甲肝抗體，不會再患甲肝，吃毛蚶等蚶類對健康無妨。其實，這種想法是極其錯誤的。雖然患過甲肝的人再患甲肝的幾率較小，但毛蚶等蚶類還可能含有戊肝病毒和傷寒、痢疾細菌等病原體，食用不潔毛蚶等蚶類仍可能患其他食源性疾病。
綜合考慮，目前上海仍然禁止毛蚶等蚶類水產品生產銷售。
二問：為何熗蝦一年四季都禁售，而醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹等僅在5月1日至10月31日期間才“叫停”？
答：熗蝦制作工藝以活河蝦為原料，加入酒、醬等調料幾分鐘后即供應。這種制作加工工藝具有時間短的特點，很難徹底殺滅寄生蟲和致病菌。而目前養殖類水產品的寄生蟲和副溶血性弧菌等致病菌的感染率都很高。因此，熗蝦全年禁止加工供應。
而醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹的加工主要是用酒、食鹽泡，浸泡時間較長，已有實驗證明確實能在一定程度上殺滅部分寄生蟲和致病菌。目前上海對醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹還實施嚴格的生產許可制度，來嚴格把關醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹的生產商。任何食品生產商要生產生食水產品，都要上報工藝標準，通過審核后才能獲取許可證。
而每年5月1日至10月31日屬于高溫季節，有利于細菌生長繁殖，是食物中毒、食源性傳染性疾病易發、多發的高風險時段，所以對醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹等實施5月1日至10月31日季節性禁止生產經營制度。
三問：飯店是否可以在自己廚房制作醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺？
答：不可以。因為生產醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺需要具備嚴格的食品安全質量控制要求和一定的技術、軟硬件等條件，而流通領域食品經營者、餐飲服務提供者往往不具有此種條件，所以公告規定禁止食品流通、餐飲環節未經許可自行加工生食水產品。但流通領域食品經營單位、飯店等餐飲可以在5月1日至10月31日期間（醉泥螺全年均可）銷售有預包裝的、來源于有許可證生產商的成品醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹，但必須提供完整的票據。
四問：為什么禁止在商場、超市、菜市場、商品交易市場和餐飲服務經營場所加工制售一礬海蜇、二礬海蜇？答：新鮮海蜇體內含有毒素，食用后會發生中毒，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬去毒素后，方可食用。鮮海蜇的加工通常要經過幾個步驟：先將海蜇的頭（口腕部）皮（傘體部）分割開，然后在海中漂洗掉大量血污，再用食鹽加明礬粉（硫酸鋁鉀）進行腌漬。腌漬一般要反復多次，根據腌漬次數，順次稱作“一礬海蜇”、“二礬海蜇”和“三礬海蜇”。“一礬海蜇”、“二礬海蜇”都還沒有徹底把海蜇體內毒素去除，只有“三礬海蜇”才適合直接加工食用。因此，為防范因食用海蜇引起中毒，本《公告》明確禁止商場、超市、菜市場、商品交易市場和餐飲服務經營場所加工制售一礬海蜇、二礬海蜇。
“二礬”和“三礬”海蜇鑒別方法：（1）海蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐樣的部分，蜇頭肉干（口腕）中空內蕩，含未凝固膠質的，均屬二礬海蜇皮。反之為三礬海蜇皮。（2）海蜇頭內有粘液狀殘留物，用手捏時有水溢出的為二礬海蜇頭，反之為三礬海蜇頭。
五問：為什么死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類水產品禁止上市？
答：上述水產品只能活宰現吃，不能死后再宰食。因為上述水產品含有較多的組胺酸，死后體內的細菌大量繁殖，分解其體內蛋白質，其體內所含的組胺酸便會分解生成有毒的組胺。組胺是一種有毒物質，食后會引起食物中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、心跳、血壓下降等癥狀。此外，死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和死的貝殼類水產品因為蛋白質被分解，很快就腐敗變質，且失去其原有的營養價值和食用價值。所以死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類水產品禁止上市。
六問：為什么禁止食品流通、餐飲環節添加使用亞硝酸鹽？
答：亞硝酸鹽是一種毒性很強的高風險食品添加劑，一般作為護色劑和防腐劑在部分肉制品加工中限量使用。人體攝入0.2-0.3克亞硝酸鹽就可以發生急性中毒，1-3克可導致死亡。近年來，本市因誤食亞硝酸鹽造成的食物中毒事故時有發生，嚴重威脅市民身體健康和生命安全。近些年來，上海曾多次發生因食用含過量亞硝酸鹽食品導致的人員中毒甚至死亡的食品安全事件。引發此類食品中毒事故的原因，主要是食品經營者（如熟食店、餐飲單位）在制作食品過程中非法過量添加亞硝酸鹽或誤將其作為食鹽使用。另外，亞硝酸鹽有效護色和防腐作用的劑量與中度劑量差距不大，非專業人員難以控制，所以國家衛生部和國家食品藥品監管局于2012年5月28日發布了《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）。結合本市監管實際，本公告進一步強調了禁止食品流通、餐飲環節添加使用亞硝酸鹽。
七問：食品攤販禁止經營涼拌菜、色拉等食品品種原因是什么？
答：根據本市2012年出臺的《上海市食品攤販經營管理暫行辦法》，本市已將食品安全風險較高、食品攤販無法具備基本加工條件加工經營的食品，列入了食品攤販禁止經營的食品范疇，包括：涼拌菜、色拉等生食類食品，食品安全風險較高的現榨飲料、現制乳制品，以及需要專間加工的不經加熱處理的改刀熟食和裱花蛋糕。對此，本公告進一步加以明確，確保相關規定的執行力和拘束力，有效強化本市食品安全監管措施。本公告規定禁止食品攤販經營生食水產品、生魚片、涼拌菜、色拉等生食類食品，不經加熱處理的改刀熟食以及現榨飲料、現制乳制品和裱花蛋糕。
八問：制定發布《上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告》目的意義是什么？
答：一是為了進一步細化明確《上海市實施〈中華人民共和國食品安全法〉辦法》第十三條第一款第（五）項設定的兜底性禁止生產經營食品的規定：“市人民政府為防病和控制重大食品安全風險等特殊需要明令禁止生產經營的”，本《公告》針對這一條款將本市防病和控制重大食品安全風險等特殊需要明令禁止生產經營品種予以具體化。
二是確保法規規章有效銜接。按照本市清理有關地方法規規章的要求，《上海市城鄉集市貿易食品衛生管理規定》已被廢止，部分原有的禁止性規定，如禁止在集市經營的食品“毛蚶、泥蚶”以及“死的黃鱔、甲魚、烏龜、蟛蜞”等，有必要通過市政府出臺公告進一步加以明確。另外，《食品安全法》和本市食品安全地方性法規的出臺，《上海市生食水產品衛生管理辦法》部分條款已不再適用。
三是進一步明確原有規范性文件規定的禁止生產經營品種的效力。如2012年市食安辦、市食品藥品監管局制訂的《上海市食品攤販經營管理暫行辦法》已將生食水產品等高風險食品品種列入食品攤販禁止經營的食品范疇，本《公告》予以進一步明確，確保這些規定的執行力和拘束力。
