山西省肉制品質量安全提升行動實施方案
（2021—2023年）
為認真貫徹落實《市場監管總局關于開展肉制品質量安全提升行動的指導意見》（國市監食生發〔2021〕5號）要求，進一步提升肉制品質量安全水平，促進肉制品產業高質量發展，結合我省實際，制定本方案。
一、指導思想
以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，全面貫徹落實黨的十九大和十九屆二中、三中、四中、五中全會精神，嚴格遵循“四個最嚴”要求，堅持問題導向，以保障肉制品安全、提升肉制品質量為目標，進一步加強全省肉制品質量安全監管，通過完善行業管理制度，推行先進科學的行業管理模式，督促肉制品企業自覺履行食品安全主體責任，不斷提升全省肉制品質量安全水平。
二、組織機構
(一)山西省肉制品質量安全提升行動領導小組
組 長：分管局領導
成 員：食品安全總監
執法稽查處處長
食品安全協調處處長
食品流通監督管理處處長
餐飲監督管理處處長
食品安全抽檢監測處處長
食品生產監督管理處處長
審批處處長
質量發展處處長
標準協調處處長
標準管理處處長
知識產權保護處處長
認證處處長
宣傳處處長
12315指揮中心主任
(二)山西省肉制品質量安全提升行動領導小組成員單位工作職責
執法稽查處：強化全系統案件查辦的指導工作，組織跨區域大案要案查處工作，協調指導食品領域大案要案的督察督辦工作。
食品安全協調處：擬訂推進食品安全戰略的重大政策措施并組織實施。承擔統籌協調食品全過程監管中的重大問題，推動健全食品安全跨區域跨部門協調聯動機制工作。
食品流通監督管理處：分析掌握全省流通領域食品安全形勢，組織實施并指導開展監督檢查工作。
餐飲監督管理處：以肉制品等為重點品種，以學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，加大日常監督檢查力度。督促餐飲單位落實主體責任，嚴格落實肉制品進貨查驗和索票索證制度，確保肉制品渠道來源正規，風險可控。
食品安全抽檢監測處：加大肉制品的抽檢批次，及時公布結果信息，并開展核查處置，為食品質量安全提升提供技術支撐。
食品生產安全監督管理處：組織實施并指導開展食品生產企業監督檢查。
審批處：負責指導全省食品生產許可事項的審批改革工作。
質量發展處：鼓勵企業采用先進質量管理模式，推進品牌建設。
標準協調處：承擔地方標準（含標準樣品）的立項工作。推進標準化試點示范工作。協調組織參與國際、國家、行業或區域性標準化組織活動。協調、指導和監督基層標準化工作。
標準管理處：監督國家標準、行業標準、地方標準（含標準樣品）的貫徹實施，組織開展全省地方標準的實施評估工作。
知識產權保護處：指導和監督專利、商標、地理標志產品等知識產權保護及爭議處理、維權援助和糾紛調處工作。
認證處：組織實施國家認證和檢驗檢測監督管理制度，協助查處認證活動和檢驗檢測違法行為。
宣傳處：指導全省市場監督管理新聞宣傳、新聞發布和輿情監測工作，協同相關處室做好輿情的研判、處置等。
12315指揮中心：暢通渠道，受理對食品生產經營違法違規行為的投訴舉報。
三、工作目標
到2023年，山西省持續加大肉制品質量安全監管力度，開展肉制品企業全覆蓋監督檢查，發現問題整改到位。肉制品生產企業質量安全管理體系更加完善，鼓勵規模以上肉制品生產企業實施HACCP、ISO22000等先進管理體系。肉制品生產企業原料審核把關率達到100%，食品安全自查率達到100%，食品安全風險報告率達到100%，食品安全管理人員監督抽查考核率和考核合格率達到100%，進一步提升肉制品質量安全水平，促進肉制品產業高質量發展。
四、重點任務與工作措施
（一）落實肉制品企業質量安全主體責任
1. 督促企業嚴格制度執行和人員管理。肉制品生產企業應當設立食品安全管理崗位，配備食品安全管理人員和專業技術人員，食品安全管理人員需考核合格，食品安全技術人員應對食品安全管理提供專業技術支撐；建立健全并嚴格執行保證食品質量安全的各項制度，主要負責人對食品質量安全全面負責。從事接觸直接入口食品加工的工作人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。發現從業人員有有礙食品安全疾病的，應當及時采取調整工作崗位等措施。
2. 督促企業嚴格環境衛生和設施設備管理。保持加工、貯存和廠區清潔衛生。加工區的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期維護加工、貯存設施設備，使用食品級潤滑油。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備。貯存、轉運原料和產品的容器應當清潔無害，鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和設備。
3. 督促企業嚴把原輔料質量安全關。制定并實施原輔料控制要求，建立穩定的原輔料供應渠道和供應商，落實索證索票和進貨查驗制度。原料肉應當符合《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB?2707）以及《鮮、凍禽產品》（GB?16869），具有規定的動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明；生豬產品還應當具有非洲豬瘟檢測證明/報告，進口肉類產品應當有入境貨物檢驗檢疫合格證明、報關單、并符合國務院、山西省新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯防聯控機制有關要求。鼓勵肉制品生產企業自建或合作建立畜、禽養殖基地，積極推廣“養殖基地+屠宰場（供應商）+生產企業”的完整產業鏈控制模式。嚴禁生產者采購使用無檢驗檢疫證明、無核酸檢測證明、無消毒證明、無追溯信息的進口原料。嚴禁生產者參與野生動物違法違規交易及采購加工制作野生動物。
4. 督促企業嚴把生產過程控制關。加強生產加工過程管理和關鍵環節控制，通過危害分析方法確定生產過程中的食品安全關鍵環節，設立食品安全關鍵環節落實控制措施，并配有相關文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。根據產品特點制訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任規范。嚴格依據GB2760使用食品添加劑，建立食品添加劑領取使用記錄，實行專人專柜專鎖管理，嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強生產環境控制和手部洗手消毒、食品接觸面清潔消毒。生產加工人員應當保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣、帽，認真做好關鍵環節信息記錄。加強產品包裝控制，鼓勵使用綠色環保包裝材料，真實合規標注標識。嚴禁標注虛假生產日期和保質期。鼓勵企業制定實施食品安全防護計劃，防止肉制品生產過程受到故意污染或蓄意破壞。
5. 督促企業嚴把檢驗檢測關。加強原輔料、半成品、成品的檢驗檢測，根據原料把關、生產過程控制等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數據和檢驗報告記錄。對生產加工和貯存過程中用于檢測、控制、記錄的壓力表、溫度計、記錄儀等設備進行定期校準。企業建立實驗室的，可以自行檢驗；沒有檢驗能力的，應當委托有資質的食品檢驗機構進行檢驗。
6. 督促企業加強儲存運輸銷售管理。加強原輔料和產品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專人保管和領用出庫記錄、銷售記錄。按照《市場監管總局關于加強冷藏冷凍食品質量安全管理的公告》（2020年第10號）要求，選擇合規的貯存、運輸服務提供者，查驗并留存貯存受托方的相關證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。嚴格按照《肉和肉制品經營衛生規范》（GB?20799）要求，加強銷售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設施和設備應能滿足相應的溫度要求，并做好溫度記錄，原料的存放應符合追溯要求。
7. 督促企業加強食品安全自查和追溯體系建設。參照《山西省食品生產企業建立食品安全全程追溯制度工作指南》，建立環環相扣、相互制約、相互補充的食品質量安全自查評價和整改報告管理制度，自行組織或委托第三方機構定期對質量安全管理情況和質量管理制度執行情況開展自查。企業集團應當定期對所屬工廠開展食品質量安全檢查評價。以原輔料管理、生產加工控制、產品檢驗和貯存運輸銷售等信息記錄為重點，采用信息化手段建立、完善食品安全追溯體系。
（二）加強肉制品質量安全監督管理
1. 嚴格肉制品生產許可。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、生產加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗檢測等項目的審查和現場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發放食品生產許可證。食品安全監管人員應積極配合集中行政審批部門加強食品生產許可現場核查，嚴把許可準入關口。
2. 加強肉制品生產經營監督檢查。各地要根據風險分級管理和信用監管情況，制定肉制品生產監督檢查計劃，開展全覆蓋日常監督檢查。要根據監督抽檢、風險監測、媒體報道、群眾舉報等線索，以問題為導向，及時對涉及的肉制品生產企業開展飛行檢查，并對發現問題企業開展“回頭看”。省局原則上對全省大型肉制品生產企業開展體系檢查。以肉制品等為重點品種，以學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，加大日常監督檢查力度。加大對農村、城鄉結合部等重點區域和超市、批發市場、網絡等肉制品經營場所平臺的日常監督檢查力度，重點檢查肉制品進貨查驗、產品標簽標識和記錄等，要重點檢查肉制品經營者溫控措施落實情況，加大檢查力度。督促企業對檢查發現問題整改到位。
3?加強肉制品監督抽檢和風險監測。持續開展肉制品監督抽檢和風險監測，對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質等安全性指標開展監督檢查，對獸藥殘留、動物源性成分等指標開展風險監測。對抽檢監測發現的不合格食品和問題要依法處置，并督促生產經營者整改到位。
4?嚴厲打擊違法違規行為。嚴格按照《食品安全法》和“四個最嚴”要求，發現違反食品安全法律法規和食品安全標準，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質的違法行為，實施最嚴厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關。
（三）提升肉制品質量安全水平
1. 提升產業鏈供應控制水平。引導肉制品生產企業自建或者合作建立畜、禽養殖場，鼓勵企業采用“進廠（場）監督”、供應商審核等方式。鼓勵企業通過合同約定，督促屠宰、運輸、倉儲環節相關市場主體落實主體責任，保證畜、禽肉質量安全。加強肉制品銷售管理，按照保證食品安全的要求運輸配送、貯存銷售肉制品，鼓勵企業設立直營店、專柜和網店等方式銷售。
2. 提升企業生產管理水平。鼓勵大中型肉制品企業按照良好生產規范組織生產，實施HACCP、ISO22000等先進的食品安全管理體系，提升食品質量安全管理水平。引導企業獲得質量管理體系認證，開展高端品質認證，推動質量評價由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵企業開展質量安全提升小組活動，實施卓越績效管理，提升生產加工自動化、智能化水平，促進質量安全管理和質量安全工作創新。
3. 提升產品創新研發水平。引導企業加大研發投入，積極聯系科研院所、高等院校、食品研發機構等聯合研發新產品。鼓勵大型企業設立研發中心等專門的產品研發機構。鼓勵企業優化產品外觀包裝設計，滿足綠色環保、可持續發展、消費友好等需要。鼓勵企業開展食品感官評價，消費者體驗，培養忠誠的消費者，激發消費潛能。引導二、三產業對接融合，大力開發高品質方便產品，創新經營方式，提升企業效益。
4. 提升產品品質和品牌建設水平。引導企業加快標準和質量提升，推動肉制品企業增品種、提品質、創品牌。以中華老字號、知名品牌為引領，以食品產業集聚區、肉制品加工示范區為重點，開展區域品牌培育，創建肉制品質量安全提升示范區和質量安全提升示范企業。加強中華老字號、山西老字號、地理標志產品和知名品牌的保護和宣傳，提升品牌價值、提升產品美譽度、提升市場占有率。推動肉制品小作坊提檔升級為企業，注重挖掘和傳承地方特色食品文化，培育“名優特”小作坊。
五、實施步驟
(一)部署推動階段(2021年5月至6月)。各市局根據本方案，要結合各地實際情況，細化目標、分解任務，制定完善工作方案。深入開展動員部署，統一思想認識。采取多種形式，強化社會宣傳，營造良好氛圍。
(二)推進實施階段(2021年6月至2023年6月)。各級市場監管部門要加強督促指導，定期組織評價肉制品質量安全提升行動工作進展情況，及時分析新問題、研究新情況、出臺新措施，深入推進肉制品質量安全提升行動。
(三)總結提升階段(2023年7月至2023年12月)。各級市場監管部門在全面完成肉制品質量安全提升行動目標任務的基礎上，認真總結工作成效，研究進一步提升肉制品質量安全水平的意見建議，探索加強肉制品質量安全監管舉措。
六、工作要求
(一)加強組織領導。各地要高度重視，結合當地肉制品產業發展特點，成立專門領導小組，制定符合本地實際的提升措施，進一步明確工作目標，合理分解工作任務，加大工作推進力度，狠抓貫徹落實。
（二）強化政策支持。各地要研究制定完善推動肉制品質量安全提升的政策措施，積極爭取地方扶持政策，加大對中小肉制品生產企業、加工小作坊的扶持和技術服務力度，推動中小肉制品企業做大做強，助力加工小作坊轉型升級。
（三）推進社會共治。充分發揮科研院所，高等院校專業技術優勢支持，建立肉制品質量安全提升的技術支撐。支持行業協會加強行業自律，提供食品安全信息和技術服務，引導和督促肉制品生產者合規、誠信生產。暢通投訴舉報渠道，鼓勵企業內部知情人舉報違法違規行為。加強食品安全信息交流。支持新聞媒體開展輿論監督，客觀真實報道食品安全問題。鼓勵企業積極投保食品安全責任保險，發揮保險的他律和風險分擔作用。
(四)加強督促指導。省局將加強工作指導和檢查督導，確保各項工作任務落實。將對部分肉制品企業多、產業特色強、提升行動開展好的地區進行調研，適時將各地好的做法向全省推廣。強化對各級市場監管部門開展肉制品質量安全提升工作的檢查指導，對發現問題及時予以糾正。
(五)密切協調配合。各級市場監管部門要充分發揮各職能部門監管合力，在生產經營環節監管和投訴舉報中發現的案源線索，要及時移交執法稽查部門；執法稽查部門要依法從嚴從重處罰。各級市場監管部門要嚴格落實屬地責任，結合近三年開展的監督檢查、抽檢檢測、案件查處、媒體曝光等情況，認真分析轄區內肉制品質量安全基本情況，制定更實際的提升措施，進一步明確工作目標；要加強對基層監管部門的工作指導，確保各項任務落到實處。同時，要積極開展肉制品監管專業化培訓，建立肉制品監管專業化監管隊伍，合理配備監管人員，確保肉制品監管責任落實。
（六）按時報送信息。各市（區）市場監管部門要認真梳理工作開展情況及時總結典型做法和先進經驗，查找工作中的問題和不足，及時組織開展階段性總結，分析原因，制定措施，持續推動各項任務落實。工作中的典型做法和先進經驗要及時報送。請各市（區）局于2021年11月20日前和2022年11月20日前報送年度工作推進情況，于2023年11月20日前報送肉制品質量安全提升行動工作總結。年度工作推進情況及工作總結應包括：肉制品企業基本情況、重點任務完成與工作措施落實情況、《肉制品質量安全提升行動工作統計表》（附件），以及在督促企業落實主體責任、加強質量安全監管、提升質量安全水平方面的特色亮點做法及成效。
請各市（區）局指定聯絡員負責做好本轄區相關情況統計和上報工作，并將以上材料統一匯總至省局食品生產安全監督管理處。
附件： 
肉制品質量安全提升行動工作統計表.xls
