五花八門餐具為食物增色不少，如何正確清洗消毒它們呢？有些你未必知道！小編帶你來看。
根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局公告2018年第12號(hào)）》分三步：清洗、消毒和保潔。按要求“一沖、二洗、三消毒、四保潔”，餐飲具抽檢再也不怕啦！
一 清洗方法
采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行
1.刮掉餐用具表面的食物殘?jiān)?br>
2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明操作
二 消毒方法
物理消毒
1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；
蒸汽消毒
煮沸消毒
2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；
3.采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
化學(xué)消毒
主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。
使用含氯消毒劑的消毒方法：
1.嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，二氧化氯消毒劑的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，其他含氯消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；
2.將餐用具全部浸入配置好的二氧化氯消毒劑消毒液中10～20分鐘，其他含氯消毒劑5分鐘以上；
3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
三 保潔方法
1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及時(shí)將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
四 常見錯(cuò)誤
方法看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作過程中，往往有不少問題，我們總結(jié)了一些常見問題，客官們快來對(duì)號(hào)入座啦！
情況一：根本沒消毒。這里面有很多種形式，最明顯的就是店開著開著消毒柜成了儲(chǔ)藏室或者直接丟棄消毒設(shè)備設(shè)施。此外，有消毒水卻不會(huì)用、熱水燙一燙自以為是消毒。
情況二：清洗不到位。油漬殘留：餐飲具沒洗干凈放在消毒柜里烘，餐盤從消毒柜里拿出來，發(fā)現(xiàn)濃縮后的精華殘留在餐盤上。食物殘?jiān)鼩埩簦哼€有沒將殘?jiān)胃蓛暨M(jìn)了洗碗機(jī)，洗好出來后仍有粘性強(qiáng)的食物。
情況三：消毒效力不夠。配制的消毒液濃度不夠：沒有按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度未達(dá)到250mg/L以上。熱消毒溫度不達(dá)標(biāo)：采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上；熱消毒是從設(shè)備設(shè)施的溫度達(dá)到要求后開始計(jì)算時(shí)間的。消毒時(shí)間太短：這里既有化學(xué)消毒浸泡的時(shí)間太短，也有消毒柜消毒時(shí)間太短。
情況四：溫度不達(dá)標(biāo)。洗碗機(jī)的兩道溫度設(shè)定不符要求，致使清洗消毒效力打折扣。通常來說第一道設(shè)定在65℃，第二道設(shè)定在85℃，嚴(yán)格按照所購(gòu)買的洗碗機(jī)說明書來設(shè)定。
情況五：水池混用。清洗消毒餐飲具的水池與清洗食品原料的水池混用，此乃大忌，特別是與清洗水產(chǎn)品的水池混用
情況六：靠得太緊密。中間部分的餐具無法達(dá)到預(yù)期的消毒溫度。不銹鋼餐具可以通過延長(zhǎng)消毒時(shí)間的到解決，但是密胺餐具就不能長(zhǎng)時(shí)間高溫了。建議將餐具放置時(shí)留出空隙。
情況七：錯(cuò)誤的擺放。消毒時(shí)碗口、杯口、餐盤疊在一起面朝上，這樣放置清洗時(shí)的水會(huì)殘留在餐具內(nèi)，消毒后拿出來的碗仍然是掛水的。特別在使用定向噴水的洗碗機(jī)時(shí)這樣疊加放置送入清洗通道是無法達(dá)到清洗消毒效力的。
情況八：未定期維護(hù)消毒設(shè)備。例如洗碗機(jī)出口處的幕簾未定期清潔，會(huì)直接污染消毒后傳送出來的餐飲具，造成餐飲具二次污染。
情況九：消毒產(chǎn)品不合格。使用不符合要求的洗滌劑和消毒劑。一般來說就是采購(gòu)的是三無產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量沒有保證。
情況十：機(jī)器設(shè)備故障。洗碗機(jī)洗滌劑或者催干劑輸送泵故障，無法按照比例輸送液體至洗碗機(jī)，等于就是將餐飲具在洗碗機(jī)里熱一下。
情況十一：保潔措施未落實(shí)。一般體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是使用化學(xué)消毒的餐飲具在消毒后要用自來水將殘留的消毒液沖洗干凈，解決餐具上殘留的水珠，要么晾干要么擦干，二是很多單位比較講究，會(huì)要求餐廳服務(wù)員在將餐飲具擺上餐桌前用布再擦一遍，但是這兩點(diǎn)在操作時(shí)往往會(huì)疏忽擦拭前對(duì)布和服務(wù)員手部的消毒。三是未及時(shí)將已消毒的參加放入密閉的保潔柜內(nèi)。
餐飲服務(wù)提供的是一種公共服務(wù)，對(duì)使用過的餐飲具進(jìn)行清洗消毒是預(yù)防病菌傳播的必須手段，餐飲具的有效消毒意義重大。
日期：2021-03-19
根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局公告2018年第12號(hào)）》分三步：清洗、消毒和保潔。按要求“一沖、二洗、三消毒、四保潔”，餐飲具抽檢再也不怕啦！
一 清洗方法
采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行
1.刮掉餐用具表面的食物殘?jiān)?br>
2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明操作
二 消毒方法
物理消毒
1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；
蒸汽消毒
煮沸消毒
2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；
3.采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
化學(xué)消毒
主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。
使用含氯消毒劑的消毒方法：
1.嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，二氧化氯消毒劑的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，其他含氯消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；
2.將餐用具全部浸入配置好的二氧化氯消毒劑消毒液中10～20分鐘，其他含氯消毒劑5分鐘以上；
3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
三 保潔方法
1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及時(shí)將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
四 常見錯(cuò)誤
方法看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作過程中，往往有不少問題，我們總結(jié)了一些常見問題，客官們快來對(duì)號(hào)入座啦！
情況一：根本沒消毒。這里面有很多種形式，最明顯的就是店開著開著消毒柜成了儲(chǔ)藏室或者直接丟棄消毒設(shè)備設(shè)施。此外，有消毒水卻不會(huì)用、熱水燙一燙自以為是消毒。
情況二：清洗不到位。油漬殘留：餐飲具沒洗干凈放在消毒柜里烘，餐盤從消毒柜里拿出來，發(fā)現(xiàn)濃縮后的精華殘留在餐盤上。食物殘?jiān)鼩埩簦哼€有沒將殘?jiān)胃蓛暨M(jìn)了洗碗機(jī)，洗好出來后仍有粘性強(qiáng)的食物。
情況三：消毒效力不夠。配制的消毒液濃度不夠：沒有按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度未達(dá)到250mg/L以上。熱消毒溫度不達(dá)標(biāo)：采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上；熱消毒是從設(shè)備設(shè)施的溫度達(dá)到要求后開始計(jì)算時(shí)間的。消毒時(shí)間太短：這里既有化學(xué)消毒浸泡的時(shí)間太短，也有消毒柜消毒時(shí)間太短。
情況四：溫度不達(dá)標(biāo)。洗碗機(jī)的兩道溫度設(shè)定不符要求，致使清洗消毒效力打折扣。通常來說第一道設(shè)定在65℃，第二道設(shè)定在85℃，嚴(yán)格按照所購(gòu)買的洗碗機(jī)說明書來設(shè)定。
情況五：水池混用。清洗消毒餐飲具的水池與清洗食品原料的水池混用，此乃大忌，特別是與清洗水產(chǎn)品的水池混用
情況六：靠得太緊密。中間部分的餐具無法達(dá)到預(yù)期的消毒溫度。不銹鋼餐具可以通過延長(zhǎng)消毒時(shí)間的到解決，但是密胺餐具就不能長(zhǎng)時(shí)間高溫了。建議將餐具放置時(shí)留出空隙。
情況七：錯(cuò)誤的擺放。消毒時(shí)碗口、杯口、餐盤疊在一起面朝上，這樣放置清洗時(shí)的水會(huì)殘留在餐具內(nèi)，消毒后拿出來的碗仍然是掛水的。特別在使用定向噴水的洗碗機(jī)時(shí)這樣疊加放置送入清洗通道是無法達(dá)到清洗消毒效力的。
情況八：未定期維護(hù)消毒設(shè)備。例如洗碗機(jī)出口處的幕簾未定期清潔，會(huì)直接污染消毒后傳送出來的餐飲具，造成餐飲具二次污染。
情況九：消毒產(chǎn)品不合格。使用不符合要求的洗滌劑和消毒劑。一般來說就是采購(gòu)的是三無產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量沒有保證。
情況十：機(jī)器設(shè)備故障。洗碗機(jī)洗滌劑或者催干劑輸送泵故障，無法按照比例輸送液體至洗碗機(jī)，等于就是將餐飲具在洗碗機(jī)里熱一下。
情況十一：保潔措施未落實(shí)。一般體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是使用化學(xué)消毒的餐飲具在消毒后要用自來水將殘留的消毒液沖洗干凈，解決餐具上殘留的水珠，要么晾干要么擦干，二是很多單位比較講究，會(huì)要求餐廳服務(wù)員在將餐飲具擺上餐桌前用布再擦一遍，但是這兩點(diǎn)在操作時(shí)往往會(huì)疏忽擦拭前對(duì)布和服務(wù)員手部的消毒。三是未及時(shí)將已消毒的參加放入密閉的保潔柜內(nèi)。
餐飲服務(wù)提供的是一種公共服務(wù)，對(duì)使用過的餐飲具進(jìn)行清洗消毒是預(yù)防病菌傳播的必須手段，餐飲具的有效消毒意義重大。
日期：2021-03-19
