有了這些小妙招,餐飲具抽檢再也不怕啦!

   2021-03-19 上海市場(chǎng)監(jiān)管469
核心提示:五花八門餐具為食物增色不少,如何正確清洗消毒它們呢?有些你未必知道!小編帶你來看。  根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲
五花八門餐具為食物增色不少,如何正確清洗消毒它們呢?有些你未必知道!小編帶你來看。


  根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(市場(chǎng)監(jiān)管總局公告2018年第12號(hào))》分三步:清洗、消毒和保潔。按要求“一沖、二洗、三消毒、四保潔”,餐飲具抽檢再也不怕啦!

  一 清洗方法


  采用手工方法清洗的,應(yīng)按以下步驟進(jìn)行


  1.刮掉餐用具表面的食物殘?jiān)?br>

  2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面;


  3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。


  采用洗碗機(jī)清洗的,按設(shè)備使用說明操作


  二 消毒方法


  物理消毒


  1.采用蒸汽、煮沸消毒的,溫度一般控制在100℃,并保持10分鐘以上;


  蒸汽消毒


  煮沸消毒


  2.采用紅外線消毒的,溫度一般控制在120℃以上,并保持10分鐘以上;


  3.采用洗碗機(jī)消毒的,消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。


  化學(xué)消毒


  主要為使用各種含氯消毒劑消毒,在確保消毒效果的前提下,可以采用其他消毒劑和參數(shù)。


  使用含氯消毒劑的消毒方法:


  1.嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液,二氧化氯消毒劑的有效氯濃度宜在100mg/L~150mg/L,其他含氯消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上;


  2.將餐用具全部浸入配置好的二氧化氯消毒劑消毒液中10~20分鐘,其他含氯消毒劑5分鐘以上;


  3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。


  三 保潔方法


  1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的,抹布應(yīng)專用,并經(jīng)清洗消毒方可使用,防止餐用具受到污染;


  2.及時(shí)將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。


  四 常見錯(cuò)誤


  方法看似簡(jiǎn)單,但實(shí)際操作過程中,往往有不少問題,我們總結(jié)了一些常見問題,客官們快來對(duì)號(hào)入座啦!


  情況一:根本沒消毒。這里面有很多種形式,最明顯的就是店開著開著消毒柜成了儲(chǔ)藏室或者直接丟棄消毒設(shè)備設(shè)施。此外,有消毒水卻不會(huì)用、熱水燙一燙自以為是消毒。


  情況二:清洗不到位。油漬殘留:餐飲具沒洗干凈放在消毒柜里烘,餐盤從消毒柜里拿出來,發(fā)現(xiàn)濃縮后的精華殘留在餐盤上。食物殘?jiān)鼩埩簦哼€有沒將殘?jiān)胃蓛暨M(jìn)了洗碗機(jī),洗好出來后仍有粘性強(qiáng)的食物。


  情況三:消毒效力不夠。配制的消毒液濃度不夠:沒有按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液,消毒液中的有效氯濃度未達(dá)到250mg/L以上。熱消毒溫度不達(dá)標(biāo):采用蒸汽、煮沸消毒的,溫度一般控制在100℃;采用紅外線消毒的,溫度一般控制在120℃以上;熱消毒是從設(shè)備設(shè)施的溫度達(dá)到要求后開始計(jì)算時(shí)間的。消毒時(shí)間太短:這里既有化學(xué)消毒浸泡的時(shí)間太短,也有消毒柜消毒時(shí)間太短。


  情況四:溫度不達(dá)標(biāo)。洗碗機(jī)的兩道溫度設(shè)定不符要求,致使清洗消毒效力打折扣。通常來說第一道設(shè)定在65℃,第二道設(shè)定在85℃,嚴(yán)格按照所購(gòu)買的洗碗機(jī)說明書來設(shè)定。


  情況五:水池混用。清洗消毒餐飲具的水池與清洗食品原料的水池混用,此乃大忌,特別是與清洗水產(chǎn)品的水池混用


  情況六:靠得太緊密。中間部分的餐具無法達(dá)到預(yù)期的消毒溫度。不銹鋼餐具可以通過延長(zhǎng)消毒時(shí)間的到解決,但是密胺餐具就不能長(zhǎng)時(shí)間高溫了。建議將餐具放置時(shí)留出空隙。


  情況七:錯(cuò)誤的擺放。消毒時(shí)碗口、杯口、餐盤疊在一起面朝上,這樣放置清洗時(shí)的水會(huì)殘留在餐具內(nèi),消毒后拿出來的碗仍然是掛水的。特別在使用定向噴水的洗碗機(jī)時(shí)這樣疊加放置送入清洗通道是無法達(dá)到清洗消毒效力的。


  情況八:未定期維護(hù)消毒設(shè)備。例如洗碗機(jī)出口處的幕簾未定期清潔,會(huì)直接污染消毒后傳送出來的餐飲具,造成餐飲具二次污染。


  情況九:消毒產(chǎn)品不合格。使用不符合要求的洗滌劑和消毒劑。一般來說就是采購(gòu)的是三無產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量沒有保證。


  情況十:機(jī)器設(shè)備故障。洗碗機(jī)洗滌劑或者催干劑輸送泵故障,無法按照比例輸送液體至洗碗機(jī),等于就是將餐飲具在洗碗機(jī)里熱一下。


  情況十一:保潔措施未落實(shí)。一般體現(xiàn)在三個(gè)方面:一是使用化學(xué)消毒的餐飲具在消毒后要用自來水將殘留的消毒液沖洗干凈,解決餐具上殘留的水珠,要么晾干要么擦干,二是很多單位比較講究,會(huì)要求餐廳服務(wù)員在將餐飲具擺上餐桌前用布再擦一遍,但是這兩點(diǎn)在操作時(shí)往往會(huì)疏忽擦拭前對(duì)布和服務(wù)員手部的消毒。三是未及時(shí)將已消毒的參加放入密閉的保潔柜內(nèi)。


  餐飲服務(wù)提供的是一種公共服務(wù),對(duì)使用過的餐飲具進(jìn)行清洗消毒是預(yù)防病菌傳播的必須手段,餐飲具的有效消毒意義重大。




日期:2021-03-19
 
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