作為西南地區特色調味品，花椒在火鍋和川菜中有著廣泛的應用。不同品種、不同產地的花椒在風味上存在較大差異，但目前缺少科學的評價方法。針對這一問題，川渝共建特色食品重慶市重點實驗室成員，西南大學特色食品資源開發與品質調控團隊闞建全教授和王洪偉副教授在花椒風味物質和感官評價方面取得了系列研究進展，相關成果發表在Food Chemistry、Journal of Sensory Studies和Food Quality and Preference等國際期刊。
研究表明，氣相-離子遷移色譜（GC-IMS）和氣相色譜-質譜（GC-MS）均能有效區分8種國家地理花椒。GC-IMS和GC-MS結合PLS-DA模型分別篩選出了八種和四種關鍵差異的香氣物質，為確定各類花椒風味特征的標記物提供了依據。
與堪薩斯州立大學Edgar Chambers IV教授合作建立的花椒風味描述詞（Journal of Sensory Studies，2021，e12636）略作修改就可以用于中國的感官評價小組，對8種國家地理花椒的分辨結果與基于揮發性成分的結果（Food Chemistry，2022, 131671）一致。與培訓合格的TP小組使用描述性分析的結果相比，經過描述詞定義培訓的SP小組使用Flash Profile的結果比未經培訓的UP小組更準確，培訓時間和難度又低于TP。因此，SP-FP是一種更可行的DA 的替代方法。
以上研究進展不僅為區分花椒的風味特征提供了理論依據，也為花椒風味評價的推廣應用提供了可行方
日期：2022-05-25
研究表明，氣相-離子遷移色譜（GC-IMS）和氣相色譜-質譜（GC-MS）均能有效區分8種國家地理花椒。GC-IMS和GC-MS結合PLS-DA模型分別篩選出了八種和四種關鍵差異的香氣物質，為確定各類花椒風味特征的標記物提供了依據。
與堪薩斯州立大學Edgar Chambers IV教授合作建立的花椒風味描述詞（Journal of Sensory Studies，2021，e12636）略作修改就可以用于中國的感官評價小組，對8種國家地理花椒的分辨結果與基于揮發性成分的結果（Food Chemistry，2022, 131671）一致。與培訓合格的TP小組使用描述性分析的結果相比，經過描述詞定義培訓的SP小組使用Flash Profile的結果比未經培訓的UP小組更準確，培訓時間和難度又低于TP。因此，SP-FP是一種更可行的DA 的替代方法。
以上研究進展不僅為區分花椒的風味特征提供了理論依據，也為花椒風味評價的推廣應用提供了可行方
日期：2022-05-25
