為幫助餐飲服務單位科學應對疫情常態化管控，中國烹飪協會攜手行業領先的清潔消毒解決方案提供方泰華施起草了《較長時間暫停營業的餐飲服務單位復工復產指引》。
本指引適用于新冠肺炎流行期間，因疫情管控等原因較長時間（30天及以上）暫停營業的餐飲服務單位復工復產過程控制，幫助餐飲服務單位快速恢復，平穩過渡；較長時間暫停堂食但允許外賣外送的餐飲服務單位可參照執行。疫情常態化管控期間，正常運營的餐飲服務單位，可以根據《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南（第三版）》內容，落實疫情防控責任。
人員健康與衛生
餐飲服務單位應落實疫情防控主體責任，嚴格遵循當地各級新冠疫情聯防聯控機制文件有關人員管理的相關措施。確保員工健康證明在有效范圍內，當地政策允許適當放開的應符合當地要求。
建立員工健康檔案，并有專人匯總全員健康信息。加強對從中高風險地區返回員工、接觸冷鏈食品特別是進口冷鏈食品的相關員工的健康監測。每日檢測員工體溫，禁止發熱、腹瀉、干咳、乏力、咽部炎癥等癥狀的員工上崗，并按照當地政策要求休息、就醫或臨時觀察隔離。全體員工應按照當地疫情防控政策的要求頻次進行核酸或抗原檢測。
員工工作期間應保持良好的個人衛生，及時洗手，必要時消毒；進行食品加工操作期間，應定期洗手消毒。接觸即食食品的員工，宜在洗手消毒后佩戴符合安全標準的手套并及時更換。員工工作期間應全程佩戴醫用外科口罩或以上級別的口罩并及時更換。
員工宜工作單位、居住地址“兩點一線”落實疫情防控政策。
一、防疫物資準備
餐飲服務單位應確保防疫物資準備充足，滿足滿負荷運營需求。防疫物資包括但不限于口罩、手套、經校準的體溫測量設備、消毒劑、洗手液等。
二、設施設備維護
餐飲服務單位應在復工復產前確保各類設施設備的有效運轉，設施設備出現故障的應及時維修維護。企業自身無法維修維護的，應由專業維修服務供應商對設施設備進行檢修，以確保設施設備正常運轉。
三、原料查驗
餐飲服務單位復工復產前應仔細核對貯存食品、食品添加劑、食品原料及其他產品的保質期，超過保質期的應及時廢棄。原料無明確保質期限或原料未超過保質期，但存在較為明顯的感官形狀異常的，應及時廢棄，確保食品原料及其他產品符合相應食品安全標準。
四、清潔消毒
餐飲服務單位應在復工復產前按照標準操作流程徹底清潔運營區域，重點治理排水溝等環境衛生死角。清潔后的首次消毒可采用含氯消毒劑、季銨鹽消毒劑、過氧化氫消毒劑等當地行政管理機構許可的消毒劑類型，不同類型消毒劑的消毒濃度和應用方法可參考《關于全面精準開展環境衛生和消毒工作的通知》（聯防聯控機制綜發〔2020〕195號）及當地疫情防控政策指引。
餐飲服務單位應加強對營業場所的清潔消毒工作，特別做好食品加工區域、備餐區域、洗消間、食品庫房、衛生間、排水溝等封閉、半封閉空間的清潔消毒工序，針對高頻接觸表面如電梯按鍵、樓梯扶手、門把手、餐桌椅、餐用具重點部位的消毒頻率和要求。在條件允許情況下適當自然通風，保持室內空氣流通。如封閉、半封閉空間無法自然通風的，可采用機械通風或采用紫外線消毒設備及具有相關資質空氣消毒化學品如含氯消毒劑、過氧化氫消毒劑通過滯留噴灑進行空氣消毒。
中央廚房和集體用餐配送單位應對配送車輛、配送箱體、食品容器及其包裝做好清潔消毒，避免配送過程中受到污染。
五、廢棄物管理
餐飲服務單位復工復產前，應對廢棄物貯存設施內外部徹底清潔消毒，避免污染運營區域。餐飲服務單位應按照當地生活垃圾分類原則設立不同種類的垃圾桶；并遵循當地疫情防控政策要求判斷是否設立口罩、防護服、防護手套等專用廢棄物貯存設施。
六、有害生物防治
餐飲服務單位在復工復產前應開展專項有害生物消殺工作，消殺前采用物理手段修補破損或漏洞避免蟲鼠害入侵和藏匿。消殺前做好食品、食品相關產品及設備的防護工作，留存消殺產品的農藥登記證書及物質安全說明書（MSDS）。
七、食品安全管理
餐飲服務單位應落實企業食品安全主體責任，復工復產前應執行全面的食品安全自查，符合自查要求并在當地市場監督管理部門的通過后方可營業。企業應嚴格遵照《食品安全法》《餐飲服務通用衛生規范》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規建立健全食品安全制度并進行如實記錄。
八、食品加工制作
餐飲服務單位進行食品加工制作，應符合《食品安全法》《餐飲服務通用衛生規范》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規；按照本企業執行的內部標準流程執行的，內部標準應高于國家標準和當地地方標準。
九、外賣外帶食品管理
餐飲服務單位采用外賣外帶方式提供食品的，采用外賣食品封簽保障食品安全，具體方式可參考本協會發布的《餐飲外賣密封規范》。當地地方標準對外賣封簽有明確要求的，應符合地標。外賣配送過程宜采取非接觸配送形式，配送過程的溫度和時間應符合食品安全要求。
在餐飲服務單位戶外“擺攤”售賣的，應在適宜的溫度和時間內存放；售賣過程注意食品防護，避免產生交叉污染。
十、外部人員管理
顧客等其他進店人員應符合當地防疫防控要求，科學佩戴口罩，綜合運用掃碼登記、測溫、表格登記等形式主動記錄入店信息，必要時在入門區域設立專崗進行相關查驗。
餐飲服務單位應在候餐區、付款臺、取餐區、就餐區等區域設立不低于1米的安全社交間隔標志。鼓勵顧客采取掃碼點餐、掃碼付款等非接觸方式獨立就餐，掃碼過程及信息采集過程應保障顧客隱私。當地政府有其他防控要求的，應遵循當地政府防控指引。
餐飲服務單位服務商等外部機構人員必須進入食品加工區的，宜單獨登記并加強個人防護。
日期：2022-06-01
本指引適用于新冠肺炎流行期間，因疫情管控等原因較長時間（30天及以上）暫停營業的餐飲服務單位復工復產過程控制，幫助餐飲服務單位快速恢復，平穩過渡；較長時間暫停堂食但允許外賣外送的餐飲服務單位可參照執行。疫情常態化管控期間，正常運營的餐飲服務單位，可以根據《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南（第三版）》內容，落實疫情防控責任。
人員健康與衛生
餐飲服務單位應落實疫情防控主體責任，嚴格遵循當地各級新冠疫情聯防聯控機制文件有關人員管理的相關措施。確保員工健康證明在有效范圍內，當地政策允許適當放開的應符合當地要求。
建立員工健康檔案，并有專人匯總全員健康信息。加強對從中高風險地區返回員工、接觸冷鏈食品特別是進口冷鏈食品的相關員工的健康監測。每日檢測員工體溫，禁止發熱、腹瀉、干咳、乏力、咽部炎癥等癥狀的員工上崗，并按照當地政策要求休息、就醫或臨時觀察隔離。全體員工應按照當地疫情防控政策的要求頻次進行核酸或抗原檢測。
員工工作期間應保持良好的個人衛生，及時洗手，必要時消毒；進行食品加工操作期間，應定期洗手消毒。接觸即食食品的員工，宜在洗手消毒后佩戴符合安全標準的手套并及時更換。員工工作期間應全程佩戴醫用外科口罩或以上級別的口罩并及時更換。
員工宜工作單位、居住地址“兩點一線”落實疫情防控政策。
一、防疫物資準備
餐飲服務單位應確保防疫物資準備充足，滿足滿負荷運營需求。防疫物資包括但不限于口罩、手套、經校準的體溫測量設備、消毒劑、洗手液等。
二、設施設備維護
餐飲服務單位應在復工復產前確保各類設施設備的有效運轉，設施設備出現故障的應及時維修維護。企業自身無法維修維護的，應由專業維修服務供應商對設施設備進行檢修，以確保設施設備正常運轉。
三、原料查驗
餐飲服務單位復工復產前應仔細核對貯存食品、食品添加劑、食品原料及其他產品的保質期，超過保質期的應及時廢棄。原料無明確保質期限或原料未超過保質期，但存在較為明顯的感官形狀異常的，應及時廢棄，確保食品原料及其他產品符合相應食品安全標準。
四、清潔消毒
餐飲服務單位應在復工復產前按照標準操作流程徹底清潔運營區域，重點治理排水溝等環境衛生死角。清潔后的首次消毒可采用含氯消毒劑、季銨鹽消毒劑、過氧化氫消毒劑等當地行政管理機構許可的消毒劑類型，不同類型消毒劑的消毒濃度和應用方法可參考《關于全面精準開展環境衛生和消毒工作的通知》（聯防聯控機制綜發〔2020〕195號）及當地疫情防控政策指引。
餐飲服務單位應加強對營業場所的清潔消毒工作，特別做好食品加工區域、備餐區域、洗消間、食品庫房、衛生間、排水溝等封閉、半封閉空間的清潔消毒工序，針對高頻接觸表面如電梯按鍵、樓梯扶手、門把手、餐桌椅、餐用具重點部位的消毒頻率和要求。在條件允許情況下適當自然通風，保持室內空氣流通。如封閉、半封閉空間無法自然通風的，可采用機械通風或采用紫外線消毒設備及具有相關資質空氣消毒化學品如含氯消毒劑、過氧化氫消毒劑通過滯留噴灑進行空氣消毒。
中央廚房和集體用餐配送單位應對配送車輛、配送箱體、食品容器及其包裝做好清潔消毒，避免配送過程中受到污染。
五、廢棄物管理
餐飲服務單位復工復產前，應對廢棄物貯存設施內外部徹底清潔消毒，避免污染運營區域。餐飲服務單位應按照當地生活垃圾分類原則設立不同種類的垃圾桶；并遵循當地疫情防控政策要求判斷是否設立口罩、防護服、防護手套等專用廢棄物貯存設施。
六、有害生物防治
餐飲服務單位在復工復產前應開展專項有害生物消殺工作，消殺前采用物理手段修補破損或漏洞避免蟲鼠害入侵和藏匿。消殺前做好食品、食品相關產品及設備的防護工作，留存消殺產品的農藥登記證書及物質安全說明書（MSDS）。
七、食品安全管理
餐飲服務單位應落實企業食品安全主體責任，復工復產前應執行全面的食品安全自查，符合自查要求并在當地市場監督管理部門的通過后方可營業。企業應嚴格遵照《食品安全法》《餐飲服務通用衛生規范》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規建立健全食品安全制度并進行如實記錄。
八、食品加工制作
餐飲服務單位進行食品加工制作，應符合《食品安全法》《餐飲服務通用衛生規范》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規；按照本企業執行的內部標準流程執行的，內部標準應高于國家標準和當地地方標準。
九、外賣外帶食品管理
餐飲服務單位采用外賣外帶方式提供食品的，采用外賣食品封簽保障食品安全，具體方式可參考本協會發布的《餐飲外賣密封規范》。當地地方標準對外賣封簽有明確要求的，應符合地標。外賣配送過程宜采取非接觸配送形式，配送過程的溫度和時間應符合食品安全要求。
在餐飲服務單位戶外“擺攤”售賣的，應在適宜的溫度和時間內存放；售賣過程注意食品防護，避免產生交叉污染。
十、外部人員管理
顧客等其他進店人員應符合當地防疫防控要求，科學佩戴口罩，綜合運用掃碼登記、測溫、表格登記等形式主動記錄入店信息，必要時在入門區域設立專崗進行相關查驗。
餐飲服務單位應在候餐區、付款臺、取餐區、就餐區等區域設立不低于1米的安全社交間隔標志。鼓勵顧客采取掃碼點餐、掃碼付款等非接觸方式獨立就餐，掃碼過程及信息采集過程應保障顧客隱私。當地政府有其他防控要求的，應遵循當地政府防控指引。
餐飲服務單位服務商等外部機構人員必須進入食品加工區的，宜單獨登記并加強個人防護。
日期：2022-06-01
