4月26日上午，由揚州大學主辦，揚州大學中餐繁榮基地、食品伙伴網、揚州大學旅游烹飪學院、中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點實驗室、江蘇省淮揚風味食品加工產業技術創新聯盟、揚州大學科學技術協會承辦的2025第三屆中國地方特色預制菜專題研討會暨烹飪科學與技術發展會議于江蘇揚州開幕。
中國工程院院士江南大學教授金征宇線上參加會議。
國家食品安全風險評估中心標準二室研究員王君、江蘇省農業農村廳鄉村產業發展處四級調研員吳文清、江蘇省工業和信息化廳消費品工業處二級主任科員羅京華、國家果蔬加工工程技術研究中心主任/中國農業大學食品科學與營養工程學院教授胡小松、中國農業科學院都市農業研究所所長張德權、中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家張春暉、成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛、四川輕化工大學食品與釀酒工程學院院長/預制菜產業學院院長教授趙志峰、嶺南師范學院食品科學與工程學院院長王標詩、華南農業大學食品學院副院長趙雷、內蒙古農業大學繼續教育學院副院長教授孫文秀、南京工業職業技術大學本科職業教育研究院院長李建國、南京農業大學食品科學技術學院教授張萬剛、貴州大學教授深圳漢食智能科技有限公司董事長鄧力、江蘇大學副教授李志華、豫園文化飲食集團科創中心總經理劉勇、寧波方太廚具有限公司蒸烤微電氣研發部部長洪坤、廣東中味餐飲服務有限公司首席研發官張向陽、美團研究院高級研究員博士王珺、食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟、揚州大學黨委常委副校長韓杰、揚州大學人文社科處處長王金銓、揚州大學自然科學技術處副處長趙海濤、揚州大學旅游烹飪學院院長侯兵等200余位領導與嘉賓蒞臨現場出席活動！
揚州大學中餐繁榮基地主任孟祥忍教授主持大會開幕式。本屆大會聚焦“科技強基、人才支撐、教育引領”三大維度，致力于為高校科研院所、業內專家學者以及企業代表搭建跨領域交流機制。共同推動技術創新與產業需求精準對接，促進院校人才培養與企業實際需求深度耦合，繪制預制菜產業高質量發展的藍圖！
揚州大學黨委常委/副校長韓杰教授代表主辦方發表致辭。他首先對揚州大學進行了簡要介紹，揚州大學是一所百廿老校，至今已走過122年的辦學歷程；揚州大學是一所改革名校，開創了中國高等教育合并辦學之先河；揚州大學是規模大校，更是質量強校，綜合實力穩居全國高校百強并持續攀升。揚州大學將持續發揮自身優勢與特色，為推動地方特色產業發展貢獻更多智慧與力量。
他表示，2025第三屆中國地方特色預制菜專題研討會暨烹飪科學與技術會議的順利召開，對于地方特色預制菜的創新發展、標準化生產及產業化人才培養等具有十分重要的意義。揚州大學將持續發揮自身優勢與特色，為推動地方特色產業發展貢獻更多智慧與力量。
食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟代表承辦方對主辦方、嘉賓及參會代表的到來表示感謝。她在致辭中表示，食品伙伴網順應市場趨勢和發展需求，從2019年組建“工業化餐飲”團隊，開始了餐飲工業化與預制菜的發展服務歷程，團隊致力于為餐飲及餐飲供給側食品企業和高校院所等科研機構，提供行業研究報告、會議與技術培訓、技術成果轉化落地等服務，在此過程中，得到了很多在坐專家老師和嘉賓的支持和指導，共同陪伴，見證成長，未來期待與更多相關單位合作。
她提到，預制菜產業是連接傳統飲食文化與現代消費需求的重要紐帶，而烹飪科學與技術的進步正是這一領域高質量發展的核心驅動力。本次論壇聚焦“地方特色”與“科技創新”，期待通過兩天的深入研討，碰撞出更多智慧火花，為行業注入新動能。
國家肉類加工產業科技創新聯盟理事長、中國農業科學院都市農業研究所所長張德權研究員作為協辦方代表發表致辭。國家肉類加工產業科技創新聯盟深耕肉類加工領域，通過“技術研發-標準引領-產業賦能”三位一體創新體系，推動傳統工藝與現代科技深度融合，在預制肉品領域實現傳統工藝數字化轉換、營養保留與危害物控制、功能性產品開發三大突破，為產業技術創新提供核心支撐。
他表示，預制菜產業不僅是滿足民生需求的“菜籃子”，更是傳承中華飲食文化的“新載體”。在推進預制菜標準體系建設，加強食品安全監管，增強優質原料保障能力，提升關鍵技術創新研發水平，加快先進生產工藝裝備應用，積極營造良好產業發展環境等方面，亟需與各界同仁攜手，以科技創新為紐帶，以地方特色為根基，以綠色發展為理念，共同書寫預制菜產業高質量發展的新篇章！
接下來，作為開幕式的重磅環節，本屆大會榮幸邀請到中國工程院院士，帶來題為《新形勢下中國預制菜產業的發展機遇與挑戰》的主題報告。
金征宇院士是我國食品科學與工程領域的泰斗，三十余年來深耕糧油深加工與主食工業化領域，主持國家級項目20余項，授權發明專利163件，三次斬獲國家科技進步獎，并獲何梁何利基金科學與技術創新獎。金院士團隊在標準化生產、營養化升級與高值化利用方面所取得的豐碩成果，為預制菜產業的科技創新注入了強大動力、提供了堅實支撐。金院士的報告，既有宏觀的戰略思維，又有微觀的技術剖析，讓參會代表對預制菜產業的發展機遇與挑戰有了更為清晰、全面而深入的認知。
至此，大會正式開始，此次大會專題研討環節安排了25場精彩的預制菜主題報告，聚焦海內外最前沿的科技、從預制菜行業多角度出發，深化人才與產業深度融合，推動預制菜產業創新合作。
預制菜標準建立的思路
王君
國家食品安全風險評估中心標準二室研究員
王君主任首先為大家介紹了食品安全國家標準體系，她表示，標準的建立需要全鏈條筑牢安全底線、精準回應社會關注、明確標簽標識要求，鼓勵發展新質生產力，助推產業高質量發展。
2024年，六部委發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，明確了什么是預制菜（預制菜肴）并對預制菜肴中的原料、食品添加劑使用、生產過程以及營養品質、包裝、標簽標識等提出了更高要求。
預制美食，享受美味
胡小松
國家果蔬加工工程技術研究中心主任/中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
人類美食產業的古往今來一直是物質與精神的雙需求，它涉及烹飪科學與技藝、食品科學與工程、感官科學與調控、營養科學與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術食品產業是涵蓋食品原料（食物及原料生產）控制與儲運、加工與制造、物流與消費等全產業鏈各環節，與“三農”密切關聯的國民經濟“戰略性基礎產業”和“減損增值工程”。
胡小松教授從人類美食產業的古往今來（物質與精神的雙需求）、對中餐工業化的思考（定位、態勢、未來）以及預制菜行業面臨的核心問題等方面進行報告。預制食品（預制菜）實現了一二三產業的深度融合，地產食材的高值轉化，讓特色美食能夠走向世界。美食產業是永不衰敗的朝陽產業，需要人才、科技、創新三要素，承古風、留美味、順業態、創新品、興中華、傳世界。要讓中華美食成為展示中國風范、中國氣派、中國形象的亮麗名片，需要不斷地推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，始終依靠創新來實現中華傳統美食產業健康可持續的高質量發展。
預制肉類菜肴新鮮度精準識別技術研究進展
張德權
中國農業科學院都市農業研究所所長/研究員
中式肉類菜肴作為我國飲食文化的重要載體，占肉類消費總量的80%以上。在食品工業化轉型驅動下，預制肉類菜肴產業以年均超20%的增速迅猛發展，市場規模已突破6000億元。但原料肉經深加工、多環節冷鏈儲運后易受微生物污染、蛋白質降解、脂質氧化而引發腐敗變質。新鮮度是衡量原料肉品質的核心指標，其傳統檢測方法存在時效性差、靈敏度低及適配不足等缺陷，無法滿足肉類企業大批量、快速檢測的需求。
張德權研究員的報告聚焦原料肉精準識別與檢測技術痛點，構建從原料肉篩選到消費終端的全鏈條新鮮度監控體系，真正實現肉類預制菜肴“舌尖風險”的可視化預警與精準防控，推動中式肉類菜肴產業高質量綠色發展。
中式主食菜肴工業化生產技術與裝備研究
李志華
江蘇大學食品與工程學院副教授
我國餐飲業目前有超4萬億元的產業規模，但絕大部分餐飲都是10人以下的微小企業，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質量與安全無法保障。國內中央廚房數量眾多但裝備落后，主要表現為：中式中央廚房專用設備缺乏；設備自動化、智能化水平低，功能單一；設備之間的系統配套性差。目前建設的大多數裝備是“小鍋換大鍋”；廚房像一個“放大的后廚”；加工“人海式”。
以自動化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術裝備研發為基礎，結合互聯網技術、智能控制技術、現代物流技術和現代管理技術，實現學校、工廠食堂餐飲工業化供餐模式，是對傳統供餐模式的突破和創新，對保障食品質量與安全、提升餐飲企業效益和傳承中式餐飲文化有著重大的影響。
預制食材新型凍眠鎖鮮技術與應用
張春暉
中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家研究員/博士生導師
在預制食材行業蓬勃發展的當下，保鮮技術成為決定產品品質與市場競爭力的關鍵因素。電磁場輔助、超聲輔助與浸漬凍結等新型凍眠鎖鮮技術的出現，為預制食材的保鮮帶來了革命性的突破。
通過新型的速凍技術或者冷凍技術，讓食材、食品或者是菜肴能夠在盡可能短的時間內保持著它應有的品質，尤其是對于冰晶生長，風味丟失與品質劣變控制，從根本上改變了傳統保鮮方式的局限性，極大地提升了預制食材的品質、延長了貨架期，并為行業發展開拓了新的方向。
脈沖電場連續低溫滅菌產業化進展
蔡錦林
華南理工大學食品科學與工程學院博士
滅菌是食品工業中最常見最重要的工序，傳統熱滅菌方法主要為巴氏滅菌和超高溫瞬時滅菌，巴氏滅菌通常為62℃-65℃，保持30min，滅菌效率可達97.3%-99.9%，或者75℃-90℃保持15s左右；而超高溫瞬時滅菌（UHT）是120℃以上數秒鐘，能基本達到無菌的程度，但溫度太高造成營養損失大。
項目組近30年來致力于脈沖電場低溫滅菌技術研究與裝備研發，近年取得重大突破，采用10kV/cm以上的窄脈寬電場瞬間將微生物細胞膜極化穿孔，總處理時間在毫秒級，本報告將介紹工業化設備在牛奶、果汁等食品中的應用情況，處理量在500L/h以上，可實現2-3s的瞬間連續低溫滅菌，營養風味基本無變化。
工業化預制菜肴防腐保鮮：現代理論與實用技術
王衛
成都大學四川肉類產業技術研究院/四川省預制川菜研究院（中心）院長二級教授
預制菜是源于菜肴配料及其烹制技藝，通過工業化轉換而成的預包裝食品，在其加工和貯藏流通中，應用現代防腐保質方法實現菜肴原有風味與品質的保持是其技術核心。現代食品科學理論將各種食品防腐保質的方法基于其機理，歸結為t（溫度）、aw（水分活度）、pH（酸堿度）、Eh（氧化還原度）、c.f（菌群競爭）和Pres（防腐劑）等少數幾個“柵欄因子”，這些因子通過內穩態（HS）、自動衰竭（AE）、菌群競爭（FC）、應激反應（SE）、多靶共效（MS）和魔方效應（RE）等的協同“柵欄效應”，實現食品的風味保持與防腐保鮮。
王衛教授的報告對柵欄技術應用于預制菜肴的風味保持與食品防腐保質進行了解析，涉及到即烹、即熱等不同類型產品加工和貯藏流通中可應用的低溫冷鏈、功能性包裝、益生菌防護、植物提取物天然替代等實用技術內容。
未來烹飪
梁宏閃
華中農業大學食品科學技術學院副教授
“未來烹飪”是一個充滿想象的概念，它涵蓋了烹飪技術、食材處理、廚房設備以及餐飲體驗等多個方面可能出現的創新與變革。
梁宏閃副教授的報告從未來烹飪與未來食品概述、未來烹飪的趨勢、未來烹飪科學與技術以及人才培養應對四方面對“未來烹飪”進行全面的講解。
烹飪科學原理與智能烹飪技術的深度融合
鄧力 貴州大學教授深圳漢食智能科技有限公司董事長
盡管人工智能在烹飪產業中的應用日益廣泛，但人類廚師在烹飪中的創造力、情感表達和文化傳承等“人性化”特質難以被完全替代。AI炒菜機器人目前主要承擔重復性勞動，例如精準控制火候、執行標準化流程等。
鄧力教授在報告中提到，烹飪科學是連接傳統烹飪技藝與智能技術的橋梁，其本質是將復雜的烹飪經驗轉化為可量化、可復制的科學模型。智能烹飪技術未來將深入參與農業產業、物流產業等方向，這需要強大的數據治理能力與多技術融合，因此也對人工智能提出了挑戰。
川菜預制菜加工過程中的技術創新及應用
趙志峰
四川輕化工大學食品與釀酒工程學院/預制菜產業學院院長教授
作為川菜工業化的重要載體，預制菜在規模化發展過程中面臨風味標準化水平低、自動化程度不足、品質標準體系缺失等技術瓶頸。
為了解決以上問題，趙志峰院長團隊系統構建了川菜預制菜加工關鍵技術創新體系。通過風味組學技術構建川菜風味圖譜數據庫，創新性地應用超臨界流體萃取技術，以及基于味型金字塔理論，系統解析調味復配機理，實現了風味的協調統一。未來將通過構建川菜預制菜“基礎研究-中試平臺-產業集群”創新體系，推動生物制造、人工智能與食品科學深度融合，加速川菜預制菜的健康化、智能化、綠色化發展。
基于AI的多維感知技術在家用蒸烤烹飪設備中的應用與發展
洪坤
寧波方太廚具有限公司蒸烤微電氣研發部部長
隨著人工智能與物聯網技術的深度融合，智能廚房正從單一設備向全場景生態轉型。家用廚電逐漸展現出智能化趨勢，消費者對飲食健康的關注催生了智能設備的營養管理功能。通過多類型傳感器與AI算法的結合，實現精準環境監測與用戶需求洞察。
AI多維感知技術已經運用在包括人機交互創新，智能烹飪調控，烹飪效果優化，健康與能效管理，智能菜譜推薦系統等蒸烤設備中的核心應用場景。智能廚房正從“工具屬性”邁向“生活伙伴”，其發展不僅是技術迭代，更是對人類飲食文化與健康需求的深度回應。
演講將持續到4月27日，本屆大會還設置揚州大學中餐繁榮基地及東園食品有限公司參觀環節。敬請持續關注！
日期：2025-04-27
中國工程院院士江南大學教授金征宇線上參加會議。
國家食品安全風險評估中心標準二室研究員王君、江蘇省農業農村廳鄉村產業發展處四級調研員吳文清、江蘇省工業和信息化廳消費品工業處二級主任科員羅京華、國家果蔬加工工程技術研究中心主任/中國農業大學食品科學與營養工程學院教授胡小松、中國農業科學院都市農業研究所所長張德權、中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家張春暉、成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛、四川輕化工大學食品與釀酒工程學院院長/預制菜產業學院院長教授趙志峰、嶺南師范學院食品科學與工程學院院長王標詩、華南農業大學食品學院副院長趙雷、內蒙古農業大學繼續教育學院副院長教授孫文秀、南京工業職業技術大學本科職業教育研究院院長李建國、南京農業大學食品科學技術學院教授張萬剛、貴州大學教授深圳漢食智能科技有限公司董事長鄧力、江蘇大學副教授李志華、豫園文化飲食集團科創中心總經理劉勇、寧波方太廚具有限公司蒸烤微電氣研發部部長洪坤、廣東中味餐飲服務有限公司首席研發官張向陽、美團研究院高級研究員博士王珺、食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟、揚州大學黨委常委副校長韓杰、揚州大學人文社科處處長王金銓、揚州大學自然科學技術處副處長趙海濤、揚州大學旅游烹飪學院院長侯兵等200余位領導與嘉賓蒞臨現場出席活動！
揚州大學中餐繁榮基地主任孟祥忍教授主持大會開幕式。本屆大會聚焦“科技強基、人才支撐、教育引領”三大維度，致力于為高校科研院所、業內專家學者以及企業代表搭建跨領域交流機制。共同推動技術創新與產業需求精準對接，促進院校人才培養與企業實際需求深度耦合，繪制預制菜產業高質量發展的藍圖！
揚州大學黨委常委/副校長韓杰教授代表主辦方發表致辭。他首先對揚州大學進行了簡要介紹，揚州大學是一所百廿老校，至今已走過122年的辦學歷程；揚州大學是一所改革名校，開創了中國高等教育合并辦學之先河；揚州大學是規模大校，更是質量強校，綜合實力穩居全國高校百強并持續攀升。揚州大學將持續發揮自身優勢與特色，為推動地方特色產業發展貢獻更多智慧與力量。
他表示，2025第三屆中國地方特色預制菜專題研討會暨烹飪科學與技術會議的順利召開，對于地方特色預制菜的創新發展、標準化生產及產業化人才培養等具有十分重要的意義。揚州大學將持續發揮自身優勢與特色，為推動地方特色產業發展貢獻更多智慧與力量。
食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟代表承辦方對主辦方、嘉賓及參會代表的到來表示感謝。她在致辭中表示，食品伙伴網順應市場趨勢和發展需求，從2019年組建“工業化餐飲”團隊，開始了餐飲工業化與預制菜的發展服務歷程，團隊致力于為餐飲及餐飲供給側食品企業和高校院所等科研機構，提供行業研究報告、會議與技術培訓、技術成果轉化落地等服務，在此過程中，得到了很多在坐專家老師和嘉賓的支持和指導，共同陪伴，見證成長，未來期待與更多相關單位合作。
她提到，預制菜產業是連接傳統飲食文化與現代消費需求的重要紐帶，而烹飪科學與技術的進步正是這一領域高質量發展的核心驅動力。本次論壇聚焦“地方特色”與“科技創新”，期待通過兩天的深入研討，碰撞出更多智慧火花，為行業注入新動能。
國家肉類加工產業科技創新聯盟理事長、中國農業科學院都市農業研究所所長張德權研究員作為協辦方代表發表致辭。國家肉類加工產業科技創新聯盟深耕肉類加工領域，通過“技術研發-標準引領-產業賦能”三位一體創新體系，推動傳統工藝與現代科技深度融合，在預制肉品領域實現傳統工藝數字化轉換、營養保留與危害物控制、功能性產品開發三大突破，為產業技術創新提供核心支撐。
他表示，預制菜產業不僅是滿足民生需求的“菜籃子”，更是傳承中華飲食文化的“新載體”。在推進預制菜標準體系建設，加強食品安全監管，增強優質原料保障能力，提升關鍵技術創新研發水平，加快先進生產工藝裝備應用，積極營造良好產業發展環境等方面，亟需與各界同仁攜手，以科技創新為紐帶，以地方特色為根基，以綠色發展為理念，共同書寫預制菜產業高質量發展的新篇章！
接下來，作為開幕式的重磅環節，本屆大會榮幸邀請到中國工程院院士，帶來題為《新形勢下中國預制菜產業的發展機遇與挑戰》的主題報告。
金征宇院士是我國食品科學與工程領域的泰斗，三十余年來深耕糧油深加工與主食工業化領域，主持國家級項目20余項，授權發明專利163件，三次斬獲國家科技進步獎，并獲何梁何利基金科學與技術創新獎。金院士團隊在標準化生產、營養化升級與高值化利用方面所取得的豐碩成果，為預制菜產業的科技創新注入了強大動力、提供了堅實支撐。金院士的報告，既有宏觀的戰略思維，又有微觀的技術剖析，讓參會代表對預制菜產業的發展機遇與挑戰有了更為清晰、全面而深入的認知。
至此，大會正式開始，此次大會專題研討環節安排了25場精彩的預制菜主題報告，聚焦海內外最前沿的科技、從預制菜行業多角度出發，深化人才與產業深度融合，推動預制菜產業創新合作。
預制菜標準建立的思路
王君
國家食品安全風險評估中心標準二室研究員
王君主任首先為大家介紹了食品安全國家標準體系，她表示，標準的建立需要全鏈條筑牢安全底線、精準回應社會關注、明確標簽標識要求，鼓勵發展新質生產力，助推產業高質量發展。
2024年，六部委發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，明確了什么是預制菜（預制菜肴）并對預制菜肴中的原料、食品添加劑使用、生產過程以及營養品質、包裝、標簽標識等提出了更高要求。
預制美食，享受美味
胡小松
國家果蔬加工工程技術研究中心主任/中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
人類美食產業的古往今來一直是物質與精神的雙需求，它涉及烹飪科學與技藝、食品科學與工程、感官科學與調控、營養科學與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術食品產業是涵蓋食品原料（食物及原料生產）控制與儲運、加工與制造、物流與消費等全產業鏈各環節，與“三農”密切關聯的國民經濟“戰略性基礎產業”和“減損增值工程”。
胡小松教授從人類美食產業的古往今來（物質與精神的雙需求）、對中餐工業化的思考（定位、態勢、未來）以及預制菜行業面臨的核心問題等方面進行報告。預制食品（預制菜）實現了一二三產業的深度融合，地產食材的高值轉化，讓特色美食能夠走向世界。美食產業是永不衰敗的朝陽產業，需要人才、科技、創新三要素，承古風、留美味、順業態、創新品、興中華、傳世界。要讓中華美食成為展示中國風范、中國氣派、中國形象的亮麗名片，需要不斷地推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，始終依靠創新來實現中華傳統美食產業健康可持續的高質量發展。
預制肉類菜肴新鮮度精準識別技術研究進展
張德權
中國農業科學院都市農業研究所所長/研究員
中式肉類菜肴作為我國飲食文化的重要載體，占肉類消費總量的80%以上。在食品工業化轉型驅動下，預制肉類菜肴產業以年均超20%的增速迅猛發展，市場規模已突破6000億元。但原料肉經深加工、多環節冷鏈儲運后易受微生物污染、蛋白質降解、脂質氧化而引發腐敗變質。新鮮度是衡量原料肉品質的核心指標，其傳統檢測方法存在時效性差、靈敏度低及適配不足等缺陷，無法滿足肉類企業大批量、快速檢測的需求。
張德權研究員的報告聚焦原料肉精準識別與檢測技術痛點，構建從原料肉篩選到消費終端的全鏈條新鮮度監控體系，真正實現肉類預制菜肴“舌尖風險”的可視化預警與精準防控，推動中式肉類菜肴產業高質量綠色發展。
中式主食菜肴工業化生產技術與裝備研究
李志華
江蘇大學食品與工程學院副教授
我國餐飲業目前有超4萬億元的產業規模，但絕大部分餐飲都是10人以下的微小企業，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質量與安全無法保障。國內中央廚房數量眾多但裝備落后，主要表現為：中式中央廚房專用設備缺乏；設備自動化、智能化水平低，功能單一；設備之間的系統配套性差。目前建設的大多數裝備是“小鍋換大鍋”；廚房像一個“放大的后廚”；加工“人海式”。
以自動化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術裝備研發為基礎，結合互聯網技術、智能控制技術、現代物流技術和現代管理技術，實現學校、工廠食堂餐飲工業化供餐模式，是對傳統供餐模式的突破和創新，對保障食品質量與安全、提升餐飲企業效益和傳承中式餐飲文化有著重大的影響。
預制食材新型凍眠鎖鮮技術與應用
張春暉
中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家研究員/博士生導師
在預制食材行業蓬勃發展的當下，保鮮技術成為決定產品品質與市場競爭力的關鍵因素。電磁場輔助、超聲輔助與浸漬凍結等新型凍眠鎖鮮技術的出現，為預制食材的保鮮帶來了革命性的突破。
通過新型的速凍技術或者冷凍技術，讓食材、食品或者是菜肴能夠在盡可能短的時間內保持著它應有的品質，尤其是對于冰晶生長，風味丟失與品質劣變控制，從根本上改變了傳統保鮮方式的局限性，極大地提升了預制食材的品質、延長了貨架期，并為行業發展開拓了新的方向。
脈沖電場連續低溫滅菌產業化進展
蔡錦林
華南理工大學食品科學與工程學院博士
滅菌是食品工業中最常見最重要的工序，傳統熱滅菌方法主要為巴氏滅菌和超高溫瞬時滅菌，巴氏滅菌通常為62℃-65℃，保持30min，滅菌效率可達97.3%-99.9%，或者75℃-90℃保持15s左右；而超高溫瞬時滅菌（UHT）是120℃以上數秒鐘，能基本達到無菌的程度，但溫度太高造成營養損失大。
項目組近30年來致力于脈沖電場低溫滅菌技術研究與裝備研發，近年取得重大突破，采用10kV/cm以上的窄脈寬電場瞬間將微生物細胞膜極化穿孔，總處理時間在毫秒級，本報告將介紹工業化設備在牛奶、果汁等食品中的應用情況，處理量在500L/h以上，可實現2-3s的瞬間連續低溫滅菌，營養風味基本無變化。
工業化預制菜肴防腐保鮮：現代理論與實用技術
王衛
成都大學四川肉類產業技術研究院/四川省預制川菜研究院（中心）院長二級教授
預制菜是源于菜肴配料及其烹制技藝，通過工業化轉換而成的預包裝食品，在其加工和貯藏流通中，應用現代防腐保質方法實現菜肴原有風味與品質的保持是其技術核心。現代食品科學理論將各種食品防腐保質的方法基于其機理，歸結為t（溫度）、aw（水分活度）、pH（酸堿度）、Eh（氧化還原度）、c.f（菌群競爭）和Pres（防腐劑）等少數幾個“柵欄因子”，這些因子通過內穩態（HS）、自動衰竭（AE）、菌群競爭（FC）、應激反應（SE）、多靶共效（MS）和魔方效應（RE）等的協同“柵欄效應”，實現食品的風味保持與防腐保鮮。
王衛教授的報告對柵欄技術應用于預制菜肴的風味保持與食品防腐保質進行了解析，涉及到即烹、即熱等不同類型產品加工和貯藏流通中可應用的低溫冷鏈、功能性包裝、益生菌防護、植物提取物天然替代等實用技術內容。
未來烹飪
梁宏閃
華中農業大學食品科學技術學院副教授
“未來烹飪”是一個充滿想象的概念，它涵蓋了烹飪技術、食材處理、廚房設備以及餐飲體驗等多個方面可能出現的創新與變革。
梁宏閃副教授的報告從未來烹飪與未來食品概述、未來烹飪的趨勢、未來烹飪科學與技術以及人才培養應對四方面對“未來烹飪”進行全面的講解。
烹飪科學原理與智能烹飪技術的深度融合
鄧力 貴州大學教授深圳漢食智能科技有限公司董事長
盡管人工智能在烹飪產業中的應用日益廣泛，但人類廚師在烹飪中的創造力、情感表達和文化傳承等“人性化”特質難以被完全替代。AI炒菜機器人目前主要承擔重復性勞動，例如精準控制火候、執行標準化流程等。
鄧力教授在報告中提到，烹飪科學是連接傳統烹飪技藝與智能技術的橋梁，其本質是將復雜的烹飪經驗轉化為可量化、可復制的科學模型。智能烹飪技術未來將深入參與農業產業、物流產業等方向，這需要強大的數據治理能力與多技術融合，因此也對人工智能提出了挑戰。
川菜預制菜加工過程中的技術創新及應用
趙志峰
四川輕化工大學食品與釀酒工程學院/預制菜產業學院院長教授
作為川菜工業化的重要載體，預制菜在規模化發展過程中面臨風味標準化水平低、自動化程度不足、品質標準體系缺失等技術瓶頸。
為了解決以上問題，趙志峰院長團隊系統構建了川菜預制菜加工關鍵技術創新體系。通過風味組學技術構建川菜風味圖譜數據庫，創新性地應用超臨界流體萃取技術，以及基于味型金字塔理論，系統解析調味復配機理，實現了風味的協調統一。未來將通過構建川菜預制菜“基礎研究-中試平臺-產業集群”創新體系，推動生物制造、人工智能與食品科學深度融合，加速川菜預制菜的健康化、智能化、綠色化發展。
基于AI的多維感知技術在家用蒸烤烹飪設備中的應用與發展
洪坤
寧波方太廚具有限公司蒸烤微電氣研發部部長
隨著人工智能與物聯網技術的深度融合，智能廚房正從單一設備向全場景生態轉型。家用廚電逐漸展現出智能化趨勢，消費者對飲食健康的關注催生了智能設備的營養管理功能。通過多類型傳感器與AI算法的結合，實現精準環境監測與用戶需求洞察。
AI多維感知技術已經運用在包括人機交互創新，智能烹飪調控，烹飪效果優化，健康與能效管理，智能菜譜推薦系統等蒸烤設備中的核心應用場景。智能廚房正從“工具屬性”邁向“生活伙伴”，其發展不僅是技術迭代，更是對人類飲食文化與健康需求的深度回應。
演講將持續到4月27日，本屆大會還設置揚州大學中餐繁榮基地及東園食品有限公司參觀環節。敬請持續關注！
日期：2025-04-27
