4月26日-27日，由揚州大學主辦，揚州大學中餐繁榮基地 、食品伙伴網、揚州大學旅游烹飪學院、中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點實驗室、江蘇省淮揚風味食品加工產業技術創新聯盟、揚州大學科學技術協會承辦的2025第三屆中國地方特色預制菜專題研討會暨烹飪科學與技術發展會議于江蘇揚州順利召開。
中國工程院院士、江南大學教授金征宇，國家食品安全風險評估中心標準二室研究員王君，國家果蔬加工工程技術研究中心主任、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授胡小松，中國農業科學院都市農業研究所所長、研究員張德權等近30名專家作專題報告。本次預制菜交流盛會吸引了大批行業相關從業人員共赴揚州，與會專家學者圍繞預制菜產業發展、烹飪科學與技術、烹飪產業化人才培養等主題進行了深入研討。下面為大家帶來大會精彩內容回顧。
01
開幕式
揚州大學中餐繁榮基地主任孟祥忍教授主持大會開幕式。本屆大會聚焦 “科技強基、人才支撐、教育引領” 三大維度，致力于為高校科研院所、業內專家學者以及企業代表搭建跨領域交流機制。共同推動技術創新與產業需求精準對接，促進院校人才培養與企業實際需求深度耦合，繪制預制菜產業高質量發展的藍圖！
揚州大學黨委常委/副校長韓杰教授代表主辦方發表致辭。他首先對揚州大學進行了簡要介紹，揚州大學是一所百廿老校，至今已走過 122 年的辦學歷程；揚州大學是一所改革名校，開創了中國高等教育合并辦學之先河；揚州大學是規模大校，更是質量強校，綜合實力穩居全國高校百強并持續攀升。揚州大學將持續發揮自身優勢與特色，為推動地方特色產業發展貢獻更多智慧與力量。
他表示，2025第三屆中國地方特色預制菜專題研討會暨烹飪科學與技術會議的順利召開，對于地方特色預制菜的創新發展、標準化生產及產業化人才培養等具有十分重要的意義。揚州大學將持續發揮自身優勢與特色，為推動地方特色產業發展貢獻更多智慧與力量。
食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟代表承辦方對主辦方、嘉賓及參會代表的到來表示感謝。她在致辭中表示，食品伙伴網順應市場趨勢和發展需求，從2019年組建“工業化餐飲”團隊，開始了餐飲工業化與預制菜的發展服務歷程，團隊致力于為餐飲及餐飲供給側食品企業和高校院所等科研機構，提供行業研究報告、會議與技術培訓、技術成果轉化落地等服務，在此過程中，得到了很多在坐專家老師和嘉賓的支持和指導，共同陪伴，見證成長，未來期待與更多相關單位合作。
她提到，預制菜產業是連接傳統飲食文化與現代消費需求的重要紐帶，而烹飪科學與技術的進步正是這一領域高質量發展的核心驅動力。本次論壇聚焦“地方特色”與“科技創新”，期待通過兩天的深入研討，碰撞出更多智慧火花，為行業注入新動能。
國家肉類加工產業科技創新聯盟理事長、中國農業科學院都市農業研究所所長張德權研究員作為協辦方代表發表致辭。國家肉類加工產業科技創新聯盟深耕肉類加工領域，通過“技術研發-標準引領-產業賦能” 三位一體創新體系，推動傳統工藝與現代科技深度融合，在預制肉品領域實現傳統工藝數字化轉換、營養保留與危害物控制、功能性產品開發三大突破，為產業技術創新提供核心支撐。
他表示，預制菜產業不僅是滿足民生需求的 “菜籃子”，更是傳承中華飲食文化的 “新載體”。在推進預制菜標準體系建設，加強食品安全監管，增強優質原料保障能力，提升關鍵技術創新研發水平，加快先進生產工藝裝備應用，積極營造良好產業發展環境等方面，亟需與各界同仁攜手，以科技創新為紐帶，以地方特色為根基，以綠色發展為理念，共同書寫預制菜產業高質量發展的新篇章！
接下來，作為開幕式的重磅環節，本屆大會榮幸邀請到中國工程院院士，帶來題為《新形勢下中國預制菜產業的發展機遇與挑戰》的主題報告。
金征宇院士是我國食品科學與工程領域的泰斗，三十余年來深耕糧油深加工與主食工業化領域，主持國家級項目20余項，授權發明專利163件，三次斬獲國家科技進步獎，并獲何梁何利基金科學與技術創新獎。金院士團隊在標準化生產、營養化升級與高值化利用方面所取得的豐碩成果，為預制菜產業的科技創新注入了強大動力、提供了堅實支撐。金院士的報告，既有宏觀的戰略思維，又有微觀的技術剖析，讓參會代表對預制菜產業的發展機遇與挑戰有了更為清晰、全面而深入的認知。
至此，大會正式開始，此次大會專題研討環節安排了近30場精彩的預制菜主題報告，聚焦海內外最前沿的科技、從預制菜行業多角度出發，深化人才與產業深度融合，推動預制菜產業創新合作。
02
主題報告
預制菜標準建立的思路
王君
國家食品安全風險評估中心標準二室研究員
王君主任首先為大家介紹了食品安全國家標準體系，她表示，標準的建立需要全鏈條筑牢安全底線、精準回應社會關注、明確標簽標識要求，鼓勵發展新質生產力，助推產業高質量發展。
2024年，六部委發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，明確了什么是預制菜（預制菜肴）并對預制菜肴中的原料、食品添加劑使用、生產過程以及營養品質、包裝、標簽標識等提出了更高要求。
預制美食，享受美味
胡小松
國家果蔬加工工程技術研究中心主任/中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
人類美食產業的古往今來一直是物質與精神的雙需求，它涉及烹飪科學與技藝、食品科學與工程、感官科學與調控、營養科學與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術食品產業是涵蓋食品原料（食物及原料生產）控制與儲運、加工與制造、物流與消費等全產業鏈各環節，與“三農”密切關聯的國民經濟“戰略性基礎產業”和“減損增值工程”。
胡小松教授從人類美食產業的古往今來（物質與精神的雙需求）、對中餐工業化的思考（定位、態勢、未來）以及預制菜行業面臨的核心問題等方面進行報告。預制食品（預制菜）實現了一二三產業的深度融合，地產食材的高值轉化，讓特色美食能夠走向世界。美食產業是永不衰敗的朝陽產業，需要人才、科技、創新三要素，承古風、留美味、順業態、創新品、興中華、傳世界。要讓中華美食成為展示中國風范、中國氣派、中國形象的亮麗名片，需要不斷地推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，始終依靠創新來實現中華傳統美食產業健康可持續的高質量發展。
預制肉類菜肴新鮮度精準識別技術研究進展
張德權
中國農業科學院都市農業研究所所長/研究員
中式肉類菜肴作為我國飲食文化的重要載體，占肉類消費總量的80%以上。在食品工業化轉型驅動下，預制肉類菜肴產業以年均超20%的增速迅猛發展，市場規模已突破6000億元。但原料肉經深加工、多環節冷鏈儲運后易受微生物污染、蛋白質降解、脂質氧化而引發腐敗變質。新鮮度是衡量原料肉品質的核心指標，其傳統檢測方法存在時效性差、靈敏度低及適配不足等缺陷，無法滿足肉類企業大批量、快速檢測的需求。
張德權研究員的報告聚焦原料肉精準識別與檢測技術痛點，構建從原料肉篩選到消費終端的全鏈條新鮮度監控體系，真正實現肉類預制菜肴“舌尖風險”的可視化預警與精準防控，推動中式肉類菜肴產業高質量綠色發展。
中式主食菜肴工業化生產技術與裝備研究
李志華
江蘇大學食品與工程學院 副教授
我國餐飲業目前有超4萬億元的產業規模，但絕大部分餐飲都是10人以下的微小企業，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質量與安全無法保障。國內中央廚房數量眾多但裝備落后，主要表現為：中式中央廚房專用設備缺乏；設備自動化、智能化水平低，功能單一；設備之間的系統配套性差。目前建設的大多數裝備是“小鍋換大鍋”；廚房像一個“放大的后廚”；加工“人海式”。
以自動化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術裝備研發為基礎，結合互聯網技術、智能控制技術、現代物流技術和現代管理技術，實現學校、工廠食堂餐飲工業化供餐模式，是對傳統供餐模式的突破和創新，對保障食品質量與安全、提升餐飲企業效益和傳承中式餐飲文化有著重大的影響。
預制食材新型凍眠鎖鮮技術與應用
張春暉
中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家 研究員/博士生導師
在預制食材行業蓬勃發展的當下，保鮮技術成為決定產品品質與市場競爭力的關鍵因素。電磁場輔助、超聲輔助與浸漬凍結等新型凍眠鎖鮮技術的出現，為預制食材的保鮮帶來了革命性的突破。
通過新型的速凍技術或者冷凍技術，讓食材、食品或者是菜肴能夠在盡可能短的時間內保持著它應有的品質，尤其是對于冰晶生長，風味丟失與品質劣變控制，從根本上改變了傳統保鮮方式的局限性，極大地提升了預制食材的品質、延長了貨架期，并為行業發展開拓了新的方向。
脈沖電場連續低溫滅菌產業化進展
蔡錦林
華南理工大學食品科學與工程學院 博士
滅菌是食品工業中最常見最重要的工序，傳統熱滅菌方法主要為巴氏滅菌和超高溫瞬時滅菌，巴氏滅菌通常為62℃-65℃，保持30min，滅菌效率可達97.3%-99.9%，或者75℃-90℃保持15s左右；而超高溫瞬時滅菌（UHT）是120℃以上數秒鐘，能基本達到無菌的程度，但溫度太高造成營養損失大。
項目組近30年來致力于脈沖電場低溫滅菌技術研究與裝備研發，近年取得重大突破，采用10kV/cm以上的窄脈寬電場瞬間將微生物細胞膜極化穿孔，總處理時間在毫秒級，本報告將介紹工業化設備在牛奶、果汁等食品中的應用情況，處理量在500 L/h以上，可實現2-3s的瞬間連續低溫滅菌，營養風味基本無變化。
工業化預制菜肴防腐保鮮：現代理論與實用技術
王衛
成都大學四川肉類產業技術研究院/四川省預制川菜研究院（中心）院長 二級教授
預制菜是源于菜肴配料及其烹制技藝，通過工業化轉換而成的預包裝食品，在其加工和貯藏流通中，應用現代防腐保質方法實現菜肴原有風味與品質的保持是其技術核心。現代食品科學理論將各種食品防腐保質的方法基于其機理，歸結為t（溫度）、aw（水分活度）、pH（酸堿度）、Eh（氧化還原度）、c.f（菌群競爭）和 Pres（防腐劑）等少數幾個“柵欄因子”，這些因子通過內穩態（HS）、自動衰竭（AE）、菌群競爭（FC）、應激反應（SE）、多靶共效（MS）和魔方效應（RE）等的協同“柵欄效應”，實現食品的風味保持與防腐保鮮。
王衛教授的報告對柵欄技術應用于預制菜肴的風味保持與食品防腐保質進行了解析，涉及到即烹、即熱等不同類型產品加工和貯藏流通中可應用的低溫冷鏈、功能性包裝、益生菌防護、植物提取物天然替代等實用技術內容。
未來烹飪
梁宏閃
華中農業大學食品科學技術學院 副教授
“未來烹飪”是一個充滿想象的概念，它涵蓋了烹飪技術、食材處理、廚房設備以及餐飲體驗等多個方面可能出現的創新與變革。
梁宏閃副教授的報告從未來烹飪與未來食品概述、未來烹飪的趨勢、未來烹飪科學與技術以及人才培養應對四方面對“未來烹飪”進行全面的講解。
烹飪科學原理與智能烹飪技術的深度融合
鄧力 貴州大學教授 深圳漢食智能科技有限公司董事長
盡管人工智能在烹飪產業中的應用日益廣泛，但人類廚師在烹飪中的創造力、情感表達和文化傳承等“人性化”特質難以被完全替代。AI炒菜機器人目前主要承擔重復性勞動，例如精準控制火候、執行標準化流程等。
鄧力教授在報告中提到，烹飪科學是連接傳統烹飪技藝與智能技術的橋梁，其本質是將復雜的烹飪經驗轉化為可量化、可復制的科學模型。智能烹飪技術未來將深入參與農業產業、物流產業等方向，這需要強大的數據治理能力與多技術融合，因此也對人工智能提出了挑戰。
川菜預制菜加工過程中的技術創新及應用
趙志峰
四川輕化工大學食品與釀酒工程學院/預制菜產業學院院長 教授
作為川菜工業化的重要載體，預制菜在規模化發展過程中面臨風味標準化水平低、自動化程度不足、品質標準體系缺失等技術瓶頸。
為了解決以上問題，趙志峰院長團隊系統構建了川菜預制菜加工關鍵技術創新體系。通過風味組學技術構建川菜風味圖譜數據庫，創新性地應用超臨界流體萃取技術，以及基于味型金字塔理論，系統解析調味復配機理，實現了風味的協調統一。未來將通過構建川菜預制菜“基礎研究-中試平臺-產業集群”創新體系，推動生物制造、人工智能與食品科學深度融合，加速川菜預制菜的健康化、智能化、綠色化發展。
基于AI的多維感知技術在家用蒸烤烹飪設備中的應用與發展
洪坤
寧波方太廚具有限公司蒸烤微電氣研發部部長
隨著人工智能與物聯網技術的深度融合，智能廚房正從單一設備向全場景生態轉型。家用廚電逐漸展現出智能化趨勢，消費者對飲食健康的關注催生了智能設備的營養管理功能。通過多類型傳感器與AI算法的結合，實現精準環境監測與用戶需求洞察。
AI多維感知技術已經運用在包括人機交互創新，智能烹飪調控，烹飪效果優化，健康與能效管理，智能菜譜推薦系統等蒸烤設備中的核心應用場景。智能廚房正從“工具屬性”邁向“生活伙伴”，其發展不僅是技術迭代，更是對人類飲食文化與健康需求的深度回應。
河鲀美味奧秘及開發
劉源
寧夏大學食品學院副書記、院長 生命與食品學部副部長/教授
劉源教授的報告分為河鲀簡介、河鲀安全、河鲀風味、鮮味開發等四部分。首先闡述了河鲀的原料學特征，歷史沿革及產業現狀，概述性引出河鲀的原料特殊性及鮮美的風味特征。其次從安全性角度分析河鲀毒素的毒性及國家有條件開放的兩個河鲀魚種加工經營的現狀，以解釋暗紋東方鲀及紅鰭東方鲀的安全食用依據。
進一步在確保安全的前提下，系統介紹團隊多年來圍繞河鲀風味進行的系列研究，如物質解析、鮮味感知及數據庫構建等。在科學研究的基礎上，最后一部分圍繞河鲀源產品開發及評價進行介紹，以推廣河鲀高值化應用。
以人工智能推動餐飲綠色新發展
李想
四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院黨委副書記、院長 預制菜產業學院常務副院長
“智能烹飪”通過智能化烹飪設備與技術搭建智能美食工廠、無人化美食消費場景，同時實現精準化營養服務體驗，提升餐飲服務效率，為消費者帶來更便捷、更智能的用餐體驗，助推健康中國建設。
李想院長的報告首先介紹了技術革命與傳統美食的碰撞以及川菜烹飪的傳統技藝與挑戰。接著他向參會代表介紹了智能烹飪的優勢與應用以及面向未來的川菜智能烹飪發展將朝著連鎖化、智能化、多樣化等趨勢發展。
湛江特色預制菜菜品開發及超高壓處理對其品質影響研究
王標詩
嶺南師范學院食品科學與工程學院院長 教授
湛江作為中國重要的水產基地，其特色預制菜以海鮮為主，融合傳統烹飪技藝與現代加工技術，形成了豐富的產品矩陣。
王標詩教授在報告中首先向參會嘉賓介紹了主要湛江特色預制菜產品，以及超高壓處理對典型預制菜品質影響的規律，并對其預制菜團隊進行介紹。
草原羊肉保鮮技術及加工利用
孫文秀
內蒙古農業大學食品科學與工程學院 教授/博導 繼續教育學院副院長
內蒙古大草原得天獨厚的自然資源，造就了“膻味輕、風味濃”獨特品質的優質肉羊。為了讓這份“草原鮮味”突破地域限制，走向全國，孫文秀教授團隊重點開展了羊肉保鮮與加工技術的創新研究。
報告中總結了課題組近年來取得的進展：在保鮮技術方面，成功開發出活性包裝與智能包裝體系，顯著延長了羊肉保鮮期，為產品遠銷提供了技術保障。在加工技術方面，主要從以預制菜的形式對羊肉及羊骨、羊血、內臟等副產品進行深度加工，實現全羊利用，提升產品附加值。推出包括手扒羊肉、特色蒙餐系列的多樣化預制菜產品，讓消費者在家就能享受地道草原風味。
徽菜產業化的探索與科學實踐
姜薇
黃山學院旅游學院副教授/博士
徽菜以非遺傳承與徽商文化為根基，通過標準化生產、產業鏈整合及數字化營銷，推動臭鱖魚等預制菜品牌化，助力鄉村振興與長三角文旅經濟協同發展。
姜薇副教授從徽菜的文化底蘊與產業化價值、產業化現狀與挑戰及產業化路徑探索等方面對徽菜產業的未來進行展望。
高端餐飲預制化實踐的現狀與趨勢
沈巍
中國烹飪大師、世界中餐業聯合會名廚委副主席、中國烹飪協會總廚委副主席、上海升味餐飲企業管理有限公司創始人
沈巍大師深耕中國烹飪領域多年，憑借這段漫長歷程中積累的豐富經驗，對行業發展有著深刻洞察。在報告中他結合詳實的市場數據與多年來親身參與的實踐經驗，深入剖析高端餐飲預制化實踐的現狀與趨勢。
從市場層面來看，當下預制菜市場規模正以驚人的速度增長，高端餐飲預制化展現出極為廣闊的前景。工廠化生產在成本把控、設備革新、工藝研發上取得了顯著成果。展望未來，品質與營養提升、個性化定制服務、多元銷售渠道融合是主要趨勢。
“新雙高”背景下職業本科院校高質量發展的內在邏輯與實踐路徑
李建國
南京工業職業技術大學本科職業教育研究院院長
職業本科教育培養的是技術技能人才，是高層次人才，這是職業本科教育作為職業教育類型以及作為職教體系的高層次決定的。
李院長在報告中主要探討了“新雙高計劃”背景下，職業本科院校根據政策導向與產業需求的邏輯轉向，謀劃高質量發展的內在邏輯，在此基礎上提出推動高質量發展的實踐路徑。
從平臺數據看餐飲發展新趨勢
王珺
美團研究院高級研究員 博士
2024年，社會消費品零售總額487895億元，比上年增長3.5%。餐飲收入55718億元，增長5.3%，餐飲市場的總量躍上新臺階。線上餐飲消費增速顯著，成為推動行業高質量發展的重要引擎。
近期餐飲供需呈現商戶結構持續優化，從“競價”轉向“競質” 、餐飲連鎖品牌加速向下沉市場布局等趨勢。
嶺南特色預制菜產業發展創新班培養模式構建
趙雷
華南農業大學食品學院副院長 教授
預制菜作為食品產業的新興方向，在廣東發展迅速，具備巨大市場潛力，亟需高質量技術人才支撐。
趙雷教授在報告中提到，全國首個“嶺南特色預制菜產業發展創新班”依托華南農業大學，構建“三方協同、四鏈融合、五維貫通”培養體系，打通產教融合最后一公里，精準對接行業需求。
多學科協同創新：預制菜全鏈條人才培養探索與實踐
劉勇
豫園文化飲食集團科創中心總經理 上海黃浦工匠
預制菜產業緊密鏈接一二三產業，但由于行業新興且發展迅猛，整體技術水平仍處于爬坡階段，例如產品研發基本上依賴廚師主導完成，產品加工基本上依靠手工/半手工加工完成等。
劉總的報告結合豫園自身探索實踐，分享近幾年的實踐心得。結合行業現狀、消費者痛點及輿論關注，豫園文化飲食集團在積極開拓老字號品牌菜品零售化的同時，放眼預制菜全鏈路，積極與高校院所進行合作，進行人才布局及技術深耕，目前研究領域已覆蓋市場及消費者洞察、農田基礎研究、廚房產品創意開發、工業配方轉化、工藝研究、包裝設計、食安評估、感官分析、產品穩定性研究等重要環節。
預制菜行業職業發展新賽道：從廚師到“產品經理”的轉型之路
張向陽
廣東中味餐飲服務有限公司首席研發官/出品總監
隨著預制菜行業的高速發展，傳統廚師的職業路徑正經歷深刻變革。
張總在報告中通過定量研究與質性分析結合，系統探討了廚師向預制菜產品經理轉型的可行性、核心能力模型及實現路徑。研究發現，轉型需突破“工藝完美主義”思維、構建工業化生產認知，并掌握風味量化、供應鏈協同等復合技能。
預制菜產業課程體系重構：從傳統烹飪到食品工程的跨學科融合
孟祥忍
揚州大學中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學院副院長 教授
目前，隨著社會的發展，人們對烹飪行業的需求不斷深化，就業觀念正在改變，如何有效實施現代化專業建設從而提升人才培養質量，提升專業競爭力及影響力成為全國烹飪教育所共同面對的問題。
孟祥忍教授在報告中以預制菜產業課程體系發展歷程為視角，總結烹飪教育的發展背景，探討烹飪教育過程中的專業建設現狀與問題，分享并反思相關實踐過程中的成果與不足，以期為烹飪教育的跨學科融合發展提供建設思路。
03
參觀游學
干貨滿滿的研討內容結束，4月27日下午主辦方組織參會嘉賓參觀揚州大學中餐繁榮基地及當地知名預制菜企業代表揚州東園食品有限公司，深入了解淮揚特色預制菜產業一線研發、生產現狀。
參觀第一站：揚州大學中餐繁榮基地
參會嘉賓們到達篤行樓一樓，映入眼簾的是揚州大學在烹飪及食品行業獲得的一整面榮譽墻，講解老師為大家介紹這些榮譽的同時參會嘉賓也了解到揚州大學在食品科技轉化中的成果以及烹飪與營養專業與學科建設發展歷程。
揚州大學海外惠僑工程·中餐繁榮基地是由國務院僑務辦公室設立的首個面向全球華僑華人中餐業開展培訓、科研和交流的基地，由揚州大學負責具體建設維護的實體科研機構。
參會嘉賓們在這里了解到基地在傳播美食文化等方面做出的探索與成果。在烹飪教室里，老師現場制作揚州炒飯，向代表們展示具有淮揚特色的烹飪技藝，色香味俱全，得到參會嘉賓們的一致好評。
參觀最后，參會嘉賓們觀賞了機器人炒制淮揚經典菜品-蛋炒蝦仁全流程，工作模式觀摩與成品品鑒讓大家生動感受到傳統烹飪技藝與現代食品機械結合的成果。
參觀第二站：揚州東園食品有限公司
參觀第二站，參會嘉賓來到揚州東園食品有限公司。在企業展廳，相關負責人詳細闡述了公司發展歷程、核心價值理念及“品質為先”的經營宗旨。陳列區集中展示了企業產品矩陣，其中“東園每食”作為高端家庭食品零售品牌，以即烹、即熱、即食的3R產品為核心，依托淮揚傳統面點工藝優勢，延伸開發特色預制菜系，同步拓展手工烘焙、產地直供生鮮等多元業務。
進入參觀通道，透過玻璃，嘉賓們觀察到食品生產車間內的工作情況，干凈整潔的車間環境、井然有序的分區、分工，工人細致耐心的清洗流程與嚴格的品質管理給大家留下了深刻印象，最后在工作人員帶領下，參會嘉賓們進入倉儲配送中心，近距離地了解東園食品甄選的優質原料與高效的配送服務。本次參觀使與會者直觀感受到企業將傳統工藝與現代科技有機融合的創新實踐。
日期：2025-04-29
中國工程院院士、江南大學教授金征宇，國家食品安全風險評估中心標準二室研究員王君，國家果蔬加工工程技術研究中心主任、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授胡小松，中國農業科學院都市農業研究所所長、研究員張德權等近30名專家作專題報告。本次預制菜交流盛會吸引了大批行業相關從業人員共赴揚州，與會專家學者圍繞預制菜產業發展、烹飪科學與技術、烹飪產業化人才培養等主題進行了深入研討。下面為大家帶來大會精彩內容回顧。
01
開幕式
揚州大學中餐繁榮基地主任孟祥忍教授主持大會開幕式。本屆大會聚焦 “科技強基、人才支撐、教育引領” 三大維度，致力于為高校科研院所、業內專家學者以及企業代表搭建跨領域交流機制。共同推動技術創新與產業需求精準對接，促進院校人才培養與企業實際需求深度耦合，繪制預制菜產業高質量發展的藍圖！
揚州大學黨委常委/副校長韓杰教授代表主辦方發表致辭。他首先對揚州大學進行了簡要介紹，揚州大學是一所百廿老校，至今已走過 122 年的辦學歷程；揚州大學是一所改革名校，開創了中國高等教育合并辦學之先河；揚州大學是規模大校，更是質量強校，綜合實力穩居全國高校百強并持續攀升。揚州大學將持續發揮自身優勢與特色，為推動地方特色產業發展貢獻更多智慧與力量。
他表示，2025第三屆中國地方特色預制菜專題研討會暨烹飪科學與技術會議的順利召開，對于地方特色預制菜的創新發展、標準化生產及產業化人才培養等具有十分重要的意義。揚州大學將持續發揮自身優勢與特色，為推動地方特色產業發展貢獻更多智慧與力量。
食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟代表承辦方對主辦方、嘉賓及參會代表的到來表示感謝。她在致辭中表示，食品伙伴網順應市場趨勢和發展需求，從2019年組建“工業化餐飲”團隊，開始了餐飲工業化與預制菜的發展服務歷程，團隊致力于為餐飲及餐飲供給側食品企業和高校院所等科研機構，提供行業研究報告、會議與技術培訓、技術成果轉化落地等服務，在此過程中，得到了很多在坐專家老師和嘉賓的支持和指導，共同陪伴，見證成長，未來期待與更多相關單位合作。
她提到，預制菜產業是連接傳統飲食文化與現代消費需求的重要紐帶，而烹飪科學與技術的進步正是這一領域高質量發展的核心驅動力。本次論壇聚焦“地方特色”與“科技創新”，期待通過兩天的深入研討，碰撞出更多智慧火花，為行業注入新動能。
國家肉類加工產業科技創新聯盟理事長、中國農業科學院都市農業研究所所長張德權研究員作為協辦方代表發表致辭。國家肉類加工產業科技創新聯盟深耕肉類加工領域，通過“技術研發-標準引領-產業賦能” 三位一體創新體系，推動傳統工藝與現代科技深度融合，在預制肉品領域實現傳統工藝數字化轉換、營養保留與危害物控制、功能性產品開發三大突破，為產業技術創新提供核心支撐。
他表示，預制菜產業不僅是滿足民生需求的 “菜籃子”，更是傳承中華飲食文化的 “新載體”。在推進預制菜標準體系建設，加強食品安全監管，增強優質原料保障能力，提升關鍵技術創新研發水平，加快先進生產工藝裝備應用，積極營造良好產業發展環境等方面，亟需與各界同仁攜手，以科技創新為紐帶，以地方特色為根基，以綠色發展為理念，共同書寫預制菜產業高質量發展的新篇章！
接下來，作為開幕式的重磅環節，本屆大會榮幸邀請到中國工程院院士，帶來題為《新形勢下中國預制菜產業的發展機遇與挑戰》的主題報告。
金征宇院士是我國食品科學與工程領域的泰斗，三十余年來深耕糧油深加工與主食工業化領域，主持國家級項目20余項，授權發明專利163件，三次斬獲國家科技進步獎，并獲何梁何利基金科學與技術創新獎。金院士團隊在標準化生產、營養化升級與高值化利用方面所取得的豐碩成果，為預制菜產業的科技創新注入了強大動力、提供了堅實支撐。金院士的報告，既有宏觀的戰略思維，又有微觀的技術剖析，讓參會代表對預制菜產業的發展機遇與挑戰有了更為清晰、全面而深入的認知。
至此，大會正式開始，此次大會專題研討環節安排了近30場精彩的預制菜主題報告，聚焦海內外最前沿的科技、從預制菜行業多角度出發，深化人才與產業深度融合，推動預制菜產業創新合作。
02
主題報告
預制菜標準建立的思路
王君
國家食品安全風險評估中心標準二室研究員
王君主任首先為大家介紹了食品安全國家標準體系，她表示，標準的建立需要全鏈條筑牢安全底線、精準回應社會關注、明確標簽標識要求，鼓勵發展新質生產力，助推產業高質量發展。
2024年，六部委發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，明確了什么是預制菜（預制菜肴）并對預制菜肴中的原料、食品添加劑使用、生產過程以及營養品質、包裝、標簽標識等提出了更高要求。
預制美食，享受美味
胡小松
國家果蔬加工工程技術研究中心主任/中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
人類美食產業的古往今來一直是物質與精神的雙需求，它涉及烹飪科學與技藝、食品科學與工程、感官科學與調控、營養科學與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術食品產業是涵蓋食品原料（食物及原料生產）控制與儲運、加工與制造、物流與消費等全產業鏈各環節，與“三農”密切關聯的國民經濟“戰略性基礎產業”和“減損增值工程”。
胡小松教授從人類美食產業的古往今來（物質與精神的雙需求）、對中餐工業化的思考（定位、態勢、未來）以及預制菜行業面臨的核心問題等方面進行報告。預制食品（預制菜）實現了一二三產業的深度融合，地產食材的高值轉化，讓特色美食能夠走向世界。美食產業是永不衰敗的朝陽產業，需要人才、科技、創新三要素，承古風、留美味、順業態、創新品、興中華、傳世界。要讓中華美食成為展示中國風范、中國氣派、中國形象的亮麗名片，需要不斷地推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，始終依靠創新來實現中華傳統美食產業健康可持續的高質量發展。
預制肉類菜肴新鮮度精準識別技術研究進展
張德權
中國農業科學院都市農業研究所所長/研究員
中式肉類菜肴作為我國飲食文化的重要載體，占肉類消費總量的80%以上。在食品工業化轉型驅動下，預制肉類菜肴產業以年均超20%的增速迅猛發展，市場規模已突破6000億元。但原料肉經深加工、多環節冷鏈儲運后易受微生物污染、蛋白質降解、脂質氧化而引發腐敗變質。新鮮度是衡量原料肉品質的核心指標，其傳統檢測方法存在時效性差、靈敏度低及適配不足等缺陷，無法滿足肉類企業大批量、快速檢測的需求。
張德權研究員的報告聚焦原料肉精準識別與檢測技術痛點，構建從原料肉篩選到消費終端的全鏈條新鮮度監控體系，真正實現肉類預制菜肴“舌尖風險”的可視化預警與精準防控，推動中式肉類菜肴產業高質量綠色發展。
中式主食菜肴工業化生產技術與裝備研究
李志華
江蘇大學食品與工程學院 副教授
我國餐飲業目前有超4萬億元的產業規模，但絕大部分餐飲都是10人以下的微小企業，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質量與安全無法保障。國內中央廚房數量眾多但裝備落后，主要表現為：中式中央廚房專用設備缺乏；設備自動化、智能化水平低，功能單一；設備之間的系統配套性差。目前建設的大多數裝備是“小鍋換大鍋”；廚房像一個“放大的后廚”；加工“人海式”。
以自動化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術裝備研發為基礎，結合互聯網技術、智能控制技術、現代物流技術和現代管理技術，實現學校、工廠食堂餐飲工業化供餐模式，是對傳統供餐模式的突破和創新，對保障食品質量與安全、提升餐飲企業效益和傳承中式餐飲文化有著重大的影響。
預制食材新型凍眠鎖鮮技術與應用
張春暉
中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家 研究員/博士生導師
在預制食材行業蓬勃發展的當下，保鮮技術成為決定產品品質與市場競爭力的關鍵因素。電磁場輔助、超聲輔助與浸漬凍結等新型凍眠鎖鮮技術的出現，為預制食材的保鮮帶來了革命性的突破。
通過新型的速凍技術或者冷凍技術，讓食材、食品或者是菜肴能夠在盡可能短的時間內保持著它應有的品質，尤其是對于冰晶生長，風味丟失與品質劣變控制，從根本上改變了傳統保鮮方式的局限性，極大地提升了預制食材的品質、延長了貨架期，并為行業發展開拓了新的方向。
脈沖電場連續低溫滅菌產業化進展
蔡錦林
華南理工大學食品科學與工程學院 博士
滅菌是食品工業中最常見最重要的工序，傳統熱滅菌方法主要為巴氏滅菌和超高溫瞬時滅菌，巴氏滅菌通常為62℃-65℃，保持30min，滅菌效率可達97.3%-99.9%，或者75℃-90℃保持15s左右；而超高溫瞬時滅菌（UHT）是120℃以上數秒鐘，能基本達到無菌的程度，但溫度太高造成營養損失大。
項目組近30年來致力于脈沖電場低溫滅菌技術研究與裝備研發，近年取得重大突破，采用10kV/cm以上的窄脈寬電場瞬間將微生物細胞膜極化穿孔，總處理時間在毫秒級，本報告將介紹工業化設備在牛奶、果汁等食品中的應用情況，處理量在500 L/h以上，可實現2-3s的瞬間連續低溫滅菌，營養風味基本無變化。
工業化預制菜肴防腐保鮮：現代理論與實用技術
王衛
成都大學四川肉類產業技術研究院/四川省預制川菜研究院（中心）院長 二級教授
預制菜是源于菜肴配料及其烹制技藝，通過工業化轉換而成的預包裝食品，在其加工和貯藏流通中，應用現代防腐保質方法實現菜肴原有風味與品質的保持是其技術核心。現代食品科學理論將各種食品防腐保質的方法基于其機理，歸結為t（溫度）、aw（水分活度）、pH（酸堿度）、Eh（氧化還原度）、c.f（菌群競爭）和 Pres（防腐劑）等少數幾個“柵欄因子”，這些因子通過內穩態（HS）、自動衰竭（AE）、菌群競爭（FC）、應激反應（SE）、多靶共效（MS）和魔方效應（RE）等的協同“柵欄效應”，實現食品的風味保持與防腐保鮮。
王衛教授的報告對柵欄技術應用于預制菜肴的風味保持與食品防腐保質進行了解析，涉及到即烹、即熱等不同類型產品加工和貯藏流通中可應用的低溫冷鏈、功能性包裝、益生菌防護、植物提取物天然替代等實用技術內容。
未來烹飪
梁宏閃
華中農業大學食品科學技術學院 副教授
“未來烹飪”是一個充滿想象的概念，它涵蓋了烹飪技術、食材處理、廚房設備以及餐飲體驗等多個方面可能出現的創新與變革。
梁宏閃副教授的報告從未來烹飪與未來食品概述、未來烹飪的趨勢、未來烹飪科學與技術以及人才培養應對四方面對“未來烹飪”進行全面的講解。
烹飪科學原理與智能烹飪技術的深度融合
鄧力 貴州大學教授 深圳漢食智能科技有限公司董事長
盡管人工智能在烹飪產業中的應用日益廣泛，但人類廚師在烹飪中的創造力、情感表達和文化傳承等“人性化”特質難以被完全替代。AI炒菜機器人目前主要承擔重復性勞動，例如精準控制火候、執行標準化流程等。
鄧力教授在報告中提到，烹飪科學是連接傳統烹飪技藝與智能技術的橋梁，其本質是將復雜的烹飪經驗轉化為可量化、可復制的科學模型。智能烹飪技術未來將深入參與農業產業、物流產業等方向，這需要強大的數據治理能力與多技術融合，因此也對人工智能提出了挑戰。
川菜預制菜加工過程中的技術創新及應用
趙志峰
四川輕化工大學食品與釀酒工程學院/預制菜產業學院院長 教授
作為川菜工業化的重要載體，預制菜在規模化發展過程中面臨風味標準化水平低、自動化程度不足、品質標準體系缺失等技術瓶頸。
為了解決以上問題，趙志峰院長團隊系統構建了川菜預制菜加工關鍵技術創新體系。通過風味組學技術構建川菜風味圖譜數據庫，創新性地應用超臨界流體萃取技術，以及基于味型金字塔理論，系統解析調味復配機理，實現了風味的協調統一。未來將通過構建川菜預制菜“基礎研究-中試平臺-產業集群”創新體系，推動生物制造、人工智能與食品科學深度融合，加速川菜預制菜的健康化、智能化、綠色化發展。
基于AI的多維感知技術在家用蒸烤烹飪設備中的應用與發展
洪坤
寧波方太廚具有限公司蒸烤微電氣研發部部長
隨著人工智能與物聯網技術的深度融合，智能廚房正從單一設備向全場景生態轉型。家用廚電逐漸展現出智能化趨勢，消費者對飲食健康的關注催生了智能設備的營養管理功能。通過多類型傳感器與AI算法的結合，實現精準環境監測與用戶需求洞察。
AI多維感知技術已經運用在包括人機交互創新，智能烹飪調控，烹飪效果優化，健康與能效管理，智能菜譜推薦系統等蒸烤設備中的核心應用場景。智能廚房正從“工具屬性”邁向“生活伙伴”，其發展不僅是技術迭代，更是對人類飲食文化與健康需求的深度回應。
河鲀美味奧秘及開發
劉源
寧夏大學食品學院副書記、院長 生命與食品學部副部長/教授
劉源教授的報告分為河鲀簡介、河鲀安全、河鲀風味、鮮味開發等四部分。首先闡述了河鲀的原料學特征，歷史沿革及產業現狀，概述性引出河鲀的原料特殊性及鮮美的風味特征。其次從安全性角度分析河鲀毒素的毒性及國家有條件開放的兩個河鲀魚種加工經營的現狀，以解釋暗紋東方鲀及紅鰭東方鲀的安全食用依據。
進一步在確保安全的前提下，系統介紹團隊多年來圍繞河鲀風味進行的系列研究，如物質解析、鮮味感知及數據庫構建等。在科學研究的基礎上，最后一部分圍繞河鲀源產品開發及評價進行介紹，以推廣河鲀高值化應用。
以人工智能推動餐飲綠色新發展
李想
四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院黨委副書記、院長 預制菜產業學院常務副院長
“智能烹飪”通過智能化烹飪設備與技術搭建智能美食工廠、無人化美食消費場景，同時實現精準化營養服務體驗，提升餐飲服務效率，為消費者帶來更便捷、更智能的用餐體驗，助推健康中國建設。
李想院長的報告首先介紹了技術革命與傳統美食的碰撞以及川菜烹飪的傳統技藝與挑戰。接著他向參會代表介紹了智能烹飪的優勢與應用以及面向未來的川菜智能烹飪發展將朝著連鎖化、智能化、多樣化等趨勢發展。
湛江特色預制菜菜品開發及超高壓處理對其品質影響研究
王標詩
嶺南師范學院食品科學與工程學院院長 教授
湛江作為中國重要的水產基地，其特色預制菜以海鮮為主，融合傳統烹飪技藝與現代加工技術，形成了豐富的產品矩陣。
王標詩教授在報告中首先向參會嘉賓介紹了主要湛江特色預制菜產品，以及超高壓處理對典型預制菜品質影響的規律，并對其預制菜團隊進行介紹。
草原羊肉保鮮技術及加工利用
孫文秀
內蒙古農業大學食品科學與工程學院 教授/博導 繼續教育學院副院長
內蒙古大草原得天獨厚的自然資源，造就了“膻味輕、風味濃”獨特品質的優質肉羊。為了讓這份“草原鮮味”突破地域限制，走向全國，孫文秀教授團隊重點開展了羊肉保鮮與加工技術的創新研究。
報告中總結了課題組近年來取得的進展：在保鮮技術方面，成功開發出活性包裝與智能包裝體系，顯著延長了羊肉保鮮期，為產品遠銷提供了技術保障。在加工技術方面，主要從以預制菜的形式對羊肉及羊骨、羊血、內臟等副產品進行深度加工，實現全羊利用，提升產品附加值。推出包括手扒羊肉、特色蒙餐系列的多樣化預制菜產品，讓消費者在家就能享受地道草原風味。
徽菜產業化的探索與科學實踐
姜薇
黃山學院旅游學院副教授/博士
徽菜以非遺傳承與徽商文化為根基，通過標準化生產、產業鏈整合及數字化營銷，推動臭鱖魚等預制菜品牌化，助力鄉村振興與長三角文旅經濟協同發展。
姜薇副教授從徽菜的文化底蘊與產業化價值、產業化現狀與挑戰及產業化路徑探索等方面對徽菜產業的未來進行展望。
高端餐飲預制化實踐的現狀與趨勢
沈巍
中國烹飪大師、世界中餐業聯合會名廚委副主席、中國烹飪協會總廚委副主席、上海升味餐飲企業管理有限公司創始人
沈巍大師深耕中國烹飪領域多年，憑借這段漫長歷程中積累的豐富經驗，對行業發展有著深刻洞察。在報告中他結合詳實的市場數據與多年來親身參與的實踐經驗，深入剖析高端餐飲預制化實踐的現狀與趨勢。
從市場層面來看，當下預制菜市場規模正以驚人的速度增長，高端餐飲預制化展現出極為廣闊的前景。工廠化生產在成本把控、設備革新、工藝研發上取得了顯著成果。展望未來，品質與營養提升、個性化定制服務、多元銷售渠道融合是主要趨勢。
“新雙高”背景下職業本科院校高質量發展的內在邏輯與實踐路徑
李建國
南京工業職業技術大學本科職業教育研究院院長
職業本科教育培養的是技術技能人才，是高層次人才，這是職業本科教育作為職業教育類型以及作為職教體系的高層次決定的。
李院長在報告中主要探討了“新雙高計劃”背景下，職業本科院校根據政策導向與產業需求的邏輯轉向，謀劃高質量發展的內在邏輯，在此基礎上提出推動高質量發展的實踐路徑。
從平臺數據看餐飲發展新趨勢
王珺
美團研究院高級研究員 博士
2024年，社會消費品零售總額487895億元，比上年增長3.5%。餐飲收入55718億元，增長5.3%，餐飲市場的總量躍上新臺階。線上餐飲消費增速顯著，成為推動行業高質量發展的重要引擎。
近期餐飲供需呈現商戶結構持續優化，從“競價”轉向“競質” 、餐飲連鎖品牌加速向下沉市場布局等趨勢。
嶺南特色預制菜產業發展創新班培養模式構建
趙雷
華南農業大學食品學院副院長 教授
預制菜作為食品產業的新興方向，在廣東發展迅速，具備巨大市場潛力，亟需高質量技術人才支撐。
趙雷教授在報告中提到，全國首個“嶺南特色預制菜產業發展創新班”依托華南農業大學，構建“三方協同、四鏈融合、五維貫通”培養體系，打通產教融合最后一公里，精準對接行業需求。
多學科協同創新：預制菜全鏈條人才培養探索與實踐
劉勇
豫園文化飲食集團科創中心總經理 上海黃浦工匠
預制菜產業緊密鏈接一二三產業，但由于行業新興且發展迅猛，整體技術水平仍處于爬坡階段，例如產品研發基本上依賴廚師主導完成，產品加工基本上依靠手工/半手工加工完成等。
劉總的報告結合豫園自身探索實踐，分享近幾年的實踐心得。結合行業現狀、消費者痛點及輿論關注，豫園文化飲食集團在積極開拓老字號品牌菜品零售化的同時，放眼預制菜全鏈路，積極與高校院所進行合作，進行人才布局及技術深耕，目前研究領域已覆蓋市場及消費者洞察、農田基礎研究、廚房產品創意開發、工業配方轉化、工藝研究、包裝設計、食安評估、感官分析、產品穩定性研究等重要環節。
預制菜行業職業發展新賽道：從廚師到“產品經理”的轉型之路
張向陽
廣東中味餐飲服務有限公司首席研發官/出品總監
隨著預制菜行業的高速發展，傳統廚師的職業路徑正經歷深刻變革。
張總在報告中通過定量研究與質性分析結合，系統探討了廚師向預制菜產品經理轉型的可行性、核心能力模型及實現路徑。研究發現，轉型需突破“工藝完美主義”思維、構建工業化生產認知，并掌握風味量化、供應鏈協同等復合技能。
預制菜產業課程體系重構：從傳統烹飪到食品工程的跨學科融合
孟祥忍
揚州大學中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學院副院長 教授
目前，隨著社會的發展，人們對烹飪行業的需求不斷深化，就業觀念正在改變，如何有效實施現代化專業建設從而提升人才培養質量，提升專業競爭力及影響力成為全國烹飪教育所共同面對的問題。
孟祥忍教授在報告中以預制菜產業課程體系發展歷程為視角，總結烹飪教育的發展背景，探討烹飪教育過程中的專業建設現狀與問題，分享并反思相關實踐過程中的成果與不足，以期為烹飪教育的跨學科融合發展提供建設思路。
03
參觀游學
干貨滿滿的研討內容結束，4月27日下午主辦方組織參會嘉賓參觀揚州大學中餐繁榮基地及當地知名預制菜企業代表揚州東園食品有限公司，深入了解淮揚特色預制菜產業一線研發、生產現狀。
參觀第一站：揚州大學中餐繁榮基地
參會嘉賓們到達篤行樓一樓，映入眼簾的是揚州大學在烹飪及食品行業獲得的一整面榮譽墻，講解老師為大家介紹這些榮譽的同時參會嘉賓也了解到揚州大學在食品科技轉化中的成果以及烹飪與營養專業與學科建設發展歷程。
揚州大學海外惠僑工程·中餐繁榮基地是由國務院僑務辦公室設立的首個面向全球華僑華人中餐業開展培訓、科研和交流的基地，由揚州大學負責具體建設維護的實體科研機構。
參會嘉賓們在這里了解到基地在傳播美食文化等方面做出的探索與成果。在烹飪教室里，老師現場制作揚州炒飯，向代表們展示具有淮揚特色的烹飪技藝，色香味俱全，得到參會嘉賓們的一致好評。
參觀最后，參會嘉賓們觀賞了機器人炒制淮揚經典菜品-蛋炒蝦仁全流程，工作模式觀摩與成品品鑒讓大家生動感受到傳統烹飪技藝與現代食品機械結合的成果。
參觀第二站：揚州東園食品有限公司
參觀第二站，參會嘉賓來到揚州東園食品有限公司。在企業展廳，相關負責人詳細闡述了公司發展歷程、核心價值理念及“品質為先”的經營宗旨。陳列區集中展示了企業產品矩陣，其中“東園每食”作為高端家庭食品零售品牌，以即烹、即熱、即食的3R產品為核心，依托淮揚傳統面點工藝優勢，延伸開發特色預制菜系，同步拓展手工烘焙、產地直供生鮮等多元業務。
進入參觀通道，透過玻璃，嘉賓們觀察到食品生產車間內的工作情況，干凈整潔的車間環境、井然有序的分區、分工，工人細致耐心的清洗流程與嚴格的品質管理給大家留下了深刻印象，最后在工作人員帶領下，參會嘉賓們進入倉儲配送中心，近距離地了解東園食品甄選的優質原料與高效的配送服務。本次參觀使與會者直觀感受到企業將傳統工藝與現代科技有機融合的創新實踐。
日期：2025-04-29
