在各地發布的食品安全監督抽檢信息中，經常能夠看到不合格食品中很多是大腸菌群超標造成的。那么，大腸菌群是什么？為什么會在食品中檢出大腸菌群？大腸菌群超標的食品對健康有什么樣的影響？
一、大腸菌群是什么？
大腸菌群是人和溫血動物腸道內普遍存在的細菌。它不單獨代表某一個或某一屬細菌，而是指具有某些特性的與腸道細菌有關的菌群。一般認為，大腸菌群包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌等。
大腸菌群分布較廣，在溫血動物、人類經常活動的場所和自然界中廣泛存在。在食品生產、加工、儲運等過程中，因衛生管理不規范，可能會受到大腸菌群污染。因此，我國和國外許多國家把大腸菌群廣泛用作食品衛生質量檢驗的指示菌。
二、大腸菌群在食品安全標準中有哪些規定？
食品安全國家標準未對大腸菌群作統一規定，在各類食品中作了具體的限量規定。
《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全國家標準糕點、面包》（GB 7099-2015）等標準中規定，同批次5個樣品中大腸菌群的檢驗結果均不得超過10? CFU/g，且至少3次檢驗結果不超過10CFU/g。
《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010）、《食品安全國家標準發酵乳》（GB 19302-2010）等標準中規定，同批次5個樣品中大腸菌群的檢驗結果均不得超過5 CFU/g（CFU/mL），且至少3次檢驗結果不超過1 CFU/g（CFU/mL）。
《食品安全國家 標準蜂蜜》（GB 14963-2011）規定，在蜂蜜中所含的大腸菌群的最可能數≤0.3（MPN/g）。
三、大腸菌群超標對食品及人體健康有什么影響？
食品中檢出大腸菌群，可能是食品原料、包裝材料受到污染，也可能是生產過程中受人員、工器具、生產環境等污染，還可能是產品滅菌條件未達到工藝要求導致的。如果食品中大腸菌群嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值，還會加速食品腐敗變質。
大腸菌群是衡量食品衛生狀況的重要微生物指標之一。大腸菌群超標說明食品衛生質量存在缺陷，存在被腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌）污染的可能性較大。食用大腸菌群超標的食品可能會導致腹瀉，嚴重的可能引起嘔吐等癥狀。
四、食品選購和食用應注意些什么？
消費者選購食品應通過正規可靠渠道購買正規廠家的產品，并注意產品的標簽標識、貯存條件等。避免購買過期產品，謹慎選擇臨期食品，不要購買包裝有破損的即食食品。
在食用時，對散裝熟食、糧食加工品、豆制品等可進行加熱處理；吃剩的食品要冷藏保存，食用前應徹底加熱，變質的食品堅決不能食用。
日期：2022-07-31
一、大腸菌群是什么？
大腸菌群是人和溫血動物腸道內普遍存在的細菌。它不單獨代表某一個或某一屬細菌，而是指具有某些特性的與腸道細菌有關的菌群。一般認為，大腸菌群包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌等。
大腸菌群分布較廣，在溫血動物、人類經常活動的場所和自然界中廣泛存在。在食品生產、加工、儲運等過程中，因衛生管理不規范，可能會受到大腸菌群污染。因此，我國和國外許多國家把大腸菌群廣泛用作食品衛生質量檢驗的指示菌。
二、大腸菌群在食品安全標準中有哪些規定？
食品安全國家標準未對大腸菌群作統一規定，在各類食品中作了具體的限量規定。
《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全國家標準糕點、面包》（GB 7099-2015）等標準中規定，同批次5個樣品中大腸菌群的檢驗結果均不得超過10? CFU/g，且至少3次檢驗結果不超過10CFU/g。
《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010）、《食品安全國家標準發酵乳》（GB 19302-2010）等標準中規定，同批次5個樣品中大腸菌群的檢驗結果均不得超過5 CFU/g（CFU/mL），且至少3次檢驗結果不超過1 CFU/g（CFU/mL）。
《食品安全國家 標準蜂蜜》（GB 14963-2011）規定，在蜂蜜中所含的大腸菌群的最可能數≤0.3（MPN/g）。
三、大腸菌群超標對食品及人體健康有什么影響？
食品中檢出大腸菌群，可能是食品原料、包裝材料受到污染，也可能是生產過程中受人員、工器具、生產環境等污染，還可能是產品滅菌條件未達到工藝要求導致的。如果食品中大腸菌群嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值，還會加速食品腐敗變質。
大腸菌群是衡量食品衛生狀況的重要微生物指標之一。大腸菌群超標說明食品衛生質量存在缺陷，存在被腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌）污染的可能性較大。食用大腸菌群超標的食品可能會導致腹瀉，嚴重的可能引起嘔吐等癥狀。
四、食品選購和食用應注意些什么？
消費者選購食品應通過正規可靠渠道購買正規廠家的產品，并注意產品的標簽標識、貯存條件等。避免購買過期產品，謹慎選擇臨期食品，不要購買包裝有破損的即食食品。
在食用時，對散裝熟食、糧食加工品、豆制品等可進行加熱處理；吃剩的食品要冷藏保存，食用前應徹底加熱，變質的食品堅決不能食用。
日期：2022-07-31
