近日，中式食品加工與裝備創新團隊解析了低壓靜電場輔助豬肉凍藏的作用機制。該研究成果發表于食品領域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（JCR一區，IF=6.1）。張春暉研究員和李俠副研究員為文章共同通訊作者，碩士生武廣玉和楊川為共同第一作者。相關研究成果得到了新疆優質畜產品產業集群-豬肉產業鏈關鍵研發整合計劃（2022LQ01003）的支持。
冷凍是常見的肉品保藏方式，凍結改變了肌肉中蛋白質與水分的相互作用，降低了水分活度，延緩了生化反應進程，但冷凍后的肉品品質下降仍較為嚴重。近年來，低壓靜電場（LVEF）作為一種新型冷凍輔助技術應用于肉品保藏多個環節，受到廣泛關注，LVEF對凍藏過程中肉品品質的影響研究也在持續開展。
本研究探討了LVEF輔助凍藏（-38°C、-18°C）期間（0~5月）豬肉品質的變化情況及肌肉蛋白-水分互作關系。隨著凍藏時間延長，豬肉品質出現劣變現象，且不同凍藏條件對肉品品質造成不同程度的影響。LVEF輔助-38°C凍藏對豬肉品質的影響效果與-38°C非靜電場凍藏效果無顯著差異。與-18°C凍藏相比，LVEF輔助-18°C凍藏肉類樣品的L*和a*值較高、？E值和剪切力較低，解凍損失和蒸煮損失得到有效緩解，表明LVEF作用下冷凍肉色澤更好、嫩度更高、肌肉持水力更強。此外，研究還發現了LVEF輔助-18°C凍藏可以抑制冰晶生長，維持肌肉微觀組織結構完整性，緩解肌肉蛋白質冷凍變性，肌肉蛋白質二級結構穩定性更高，蛋白質表面疏水性降低，蛋白質-水分相互作用力得以有效維持。
該研究將為擴大LVEF在肉及肉制品冷凍領域的工業化應用提供理論指導。
原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08470
日期：2024-01-29
冷凍是常見的肉品保藏方式，凍結改變了肌肉中蛋白質與水分的相互作用，降低了水分活度，延緩了生化反應進程，但冷凍后的肉品品質下降仍較為嚴重。近年來，低壓靜電場（LVEF）作為一種新型冷凍輔助技術應用于肉品保藏多個環節，受到廣泛關注，LVEF對凍藏過程中肉品品質的影響研究也在持續開展。
本研究探討了LVEF輔助凍藏（-38°C、-18°C）期間（0~5月）豬肉品質的變化情況及肌肉蛋白-水分互作關系。隨著凍藏時間延長，豬肉品質出現劣變現象，且不同凍藏條件對肉品品質造成不同程度的影響。LVEF輔助-38°C凍藏對豬肉品質的影響效果與-38°C非靜電場凍藏效果無顯著差異。與-18°C凍藏相比，LVEF輔助-18°C凍藏肉類樣品的L*和a*值較高、？E值和剪切力較低，解凍損失和蒸煮損失得到有效緩解，表明LVEF作用下冷凍肉色澤更好、嫩度更高、肌肉持水力更強。此外，研究還發現了LVEF輔助-18°C凍藏可以抑制冰晶生長，維持肌肉微觀組織結構完整性，緩解肌肉蛋白質冷凍變性，肌肉蛋白質二級結構穩定性更高，蛋白質表面疏水性降低，蛋白質-水分相互作用力得以有效維持。
該研究將為擴大LVEF在肉及肉制品冷凍領域的工業化應用提供理論指導。
原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08470
日期：2024-01-29
