端午食粽的風俗，千百年來一直盛行不衰。臨近端午佳節(jié)，為了確保廣大消費者能夠安心享用粽子，國家及地方各級市場監(jiān)管部門紛紛開展粽子市場專項檢查，以確保粽子產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠，讓食品安全更出“粽”。
據(jù)食品伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，近一年國家及地方各級市場監(jiān)督管理部門共抽檢粽子產(chǎn)品10763批次，合格率為99.80%。整體來看，粽子的抽檢合格率較高，但仍有22批次的不合格產(chǎn)品被通報，這些不合格的原因正是企業(yè)需要高度關(guān)注的合規(guī)風險點。接下來，我們將對這些不合格產(chǎn)品的具體情況進行詳細的分析和解讀。
一、粽子抽檢概況
2023年6月1日至2024年5月31日，國家及地方各級市場監(jiān)督管理部門共抽檢粽子產(chǎn)品10763批次，合格產(chǎn)品10741批次，不合格22批次，合格率為99.80%。造成近一年粽子抽檢不合格的原因主要是違規(guī)使用糖精鈉、大腸菌群超標、菌落總數(shù)超標、商業(yè)無菌不達標、非法添加硼酸和違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽。詳細不合格原因見圖1。（注：同一批次產(chǎn)品可能存在多個項目不合格，因此不合格項目批次統(tǒng)計大于總不合格產(chǎn)品批次）
二、粽子合規(guī)風險
（1）超范圍使用食品添加劑
超范圍使用糖精鈉是近一年粽子抽檢不合格的主要原因，占比高達52.17%。這種常用的合成甜味劑，主要用于蜜餞等食品中，長期過度食用會對人體造成一定危害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規(guī)定，糖精鈉（以糖精計）在粽子中不得使用。粽子中檢出糖精鈉，說明企業(yè)可能為增加甜粽的甜度，降低成本，超范圍使用了甜味劑。
脫氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜食品防腐劑。脫氫乙酸毒性較低，但最大使用量不能超過國家標準限量。該項目不合格的原因，可能是企業(yè)為延長粽子保質(zhì)期超限量使用。
（2）微生物超標
大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一，近一年有4批次粽子被檢出大腸菌群超標。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。依據(jù)國家生產(chǎn)許可審查細則，歸為糕點中的粽子，根據(jù)《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，大腸菌群的限量標準為n=5,c=2,m=10,M=100CFU/g。糕點類粽子中大腸菌群超標的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料、包裝材料受污染，也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格。
菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。食品的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。造成菌落總數(shù)超標的原因，可能是個別企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件、所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān)。
商業(yè)無菌一般指食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。《粽子》（SB/T 10377-2004）規(guī)定真空包裝類粽子的微生物指標應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。商業(yè)無菌不達標說明相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān)。
（3）非法添加
硼砂是一種化工添加劑，在食品中能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，顯著提高食品的品質(zhì)和口感。商家在粽子里添加硼砂無非有兩個原因：一是，降低成本，用普通的大米加入硼砂吃起來就能像糯米一樣粘粘的；二是，增加賣相，加入硼砂的粽子外觀飽滿、顏色鮮亮、不粘粽葉、手感滑爽，咬進嘴里很筋道，保質(zhì)期也更久。但硼砂毒性較高，進入體內(nèi)后經(jīng)過胃酸作用會轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚幔e少成多會引起食欲減退、消化不良、甚至會引起急性中毒，使人嘔吐、腹瀉、甚至休克昏迷。
我國《食品安全法》中規(guī)定不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。硼砂屬于非食用物質(zhì)，已列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，嚴禁添加到任何食品中。
（4）其他
除抽檢發(fā)現(xiàn)的風險點以外，返青粽葉也是粽子常見的食品安全問題。粽子在高溫蒸煮后粽葉略微發(fā)黃屬于正常現(xiàn)象，不法商家為了追求粽葉鮮綠采取化學染色手段，在浸泡粽葉時加入硫酸銅、氯化銅、氯化鋅、工業(yè)堿等工業(yè)原料，讓已經(jīng)失去原色的粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠，但是攝入過多會導致酮中毒等問題。
三、粽子合規(guī)建議
《粽子》（SB/T 10377-2004）中對粽子做出明確定義，是指以糯米或其它谷類食物為主要原料，中間包裹或不裹豆類、果仁、菌類、肉禽蛋類、蜜餞、果蔬、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。作為傳統(tǒng)美食，我國粽子品種類型多樣，按生產(chǎn)工藝不同分為有餡類、無餡類、混合類，按不同的保鮮方式分為新鮮類、速凍類、真空包裝類，產(chǎn)品按口味不同分為甜味型、咸味型、其它型。
《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準。目前，我國尚未制定專門的粽子食品安全國家標準產(chǎn)品標準，根據(jù)粽子的生產(chǎn)工藝、保鮮方式來看，通常不經(jīng)過速凍處理，在常溫或稍低溫度下保存的粽子，通常按照GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》標準進行生產(chǎn)和質(zhì)量控制；經(jīng)過速凍處理，需要在冷凍或冷藏條件下保存的粽子，這類粽子遵循GB 19295-2011《食品安全國家標準 速凍米面制品》標準，確保在速凍和儲存過程中的食品安全和質(zhì)量。具體情況還需結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)許可資質(zhì)、執(zhí)行標準等具體判斷。
除了產(chǎn)品標準，粽子中添加劑的使用需要符合GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的要求；污染物等安全指標需要符合GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物的限量》、GB 29921-2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》等通用標準的要求。根據(jù)產(chǎn)品信息和執(zhí)行標準，準確選擇應(yīng)當執(zhí)行的食品安全國家標準，是粽子合規(guī)關(guān)鍵點之一。
根據(jù)抽檢大數(shù)據(jù)分析得出的風險點，建議企業(yè)加強經(jīng)營過程控制，嚴把原輔料采購驗證和規(guī)范投料使用關(guān)；嚴格規(guī)范食品標簽標識標注，落實日管控、周排查、月調(diào)度機制，以確保產(chǎn)品安全。此外，企業(yè)還應(yīng)規(guī)范使用食品包裝，嚴格遵守《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品（含第1號修改單）》（GB23350-2021）規(guī)定，杜絕過度包裝。
日期：2024-06-07
據(jù)食品伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，近一年國家及地方各級市場監(jiān)督管理部門共抽檢粽子產(chǎn)品10763批次，合格率為99.80%。整體來看，粽子的抽檢合格率較高，但仍有22批次的不合格產(chǎn)品被通報，這些不合格的原因正是企業(yè)需要高度關(guān)注的合規(guī)風險點。接下來，我們將對這些不合格產(chǎn)品的具體情況進行詳細的分析和解讀。
一、粽子抽檢概況
2023年6月1日至2024年5月31日，國家及地方各級市場監(jiān)督管理部門共抽檢粽子產(chǎn)品10763批次，合格產(chǎn)品10741批次，不合格22批次，合格率為99.80%。造成近一年粽子抽檢不合格的原因主要是違規(guī)使用糖精鈉、大腸菌群超標、菌落總數(shù)超標、商業(yè)無菌不達標、非法添加硼酸和違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽。詳細不合格原因見圖1。（注：同一批次產(chǎn)品可能存在多個項目不合格，因此不合格項目批次統(tǒng)計大于總不合格產(chǎn)品批次）
二、粽子合規(guī)風險
（1）超范圍使用食品添加劑
超范圍使用糖精鈉是近一年粽子抽檢不合格的主要原因，占比高達52.17%。這種常用的合成甜味劑，主要用于蜜餞等食品中，長期過度食用會對人體造成一定危害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規(guī)定，糖精鈉（以糖精計）在粽子中不得使用。粽子中檢出糖精鈉，說明企業(yè)可能為增加甜粽的甜度，降低成本，超范圍使用了甜味劑。
脫氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜食品防腐劑。脫氫乙酸毒性較低，但最大使用量不能超過國家標準限量。該項目不合格的原因，可能是企業(yè)為延長粽子保質(zhì)期超限量使用。
（2）微生物超標
大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一，近一年有4批次粽子被檢出大腸菌群超標。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。依據(jù)國家生產(chǎn)許可審查細則，歸為糕點中的粽子，根據(jù)《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，大腸菌群的限量標準為n=5,c=2,m=10,M=100CFU/g。糕點類粽子中大腸菌群超標的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料、包裝材料受污染，也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格。
菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。食品的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。造成菌落總數(shù)超標的原因，可能是個別企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件、所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān)。
商業(yè)無菌一般指食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。《粽子》（SB/T 10377-2004）規(guī)定真空包裝類粽子的微生物指標應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。商業(yè)無菌不達標說明相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān)。
（3）非法添加
硼砂是一種化工添加劑，在食品中能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，顯著提高食品的品質(zhì)和口感。商家在粽子里添加硼砂無非有兩個原因：一是，降低成本，用普通的大米加入硼砂吃起來就能像糯米一樣粘粘的；二是，增加賣相，加入硼砂的粽子外觀飽滿、顏色鮮亮、不粘粽葉、手感滑爽，咬進嘴里很筋道，保質(zhì)期也更久。但硼砂毒性較高，進入體內(nèi)后經(jīng)過胃酸作用會轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚幔e少成多會引起食欲減退、消化不良、甚至會引起急性中毒，使人嘔吐、腹瀉、甚至休克昏迷。
我國《食品安全法》中規(guī)定不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。硼砂屬于非食用物質(zhì)，已列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，嚴禁添加到任何食品中。
（4）其他
除抽檢發(fā)現(xiàn)的風險點以外，返青粽葉也是粽子常見的食品安全問題。粽子在高溫蒸煮后粽葉略微發(fā)黃屬于正常現(xiàn)象，不法商家為了追求粽葉鮮綠采取化學染色手段，在浸泡粽葉時加入硫酸銅、氯化銅、氯化鋅、工業(yè)堿等工業(yè)原料，讓已經(jīng)失去原色的粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠，但是攝入過多會導致酮中毒等問題。
三、粽子合規(guī)建議
《粽子》（SB/T 10377-2004）中對粽子做出明確定義，是指以糯米或其它谷類食物為主要原料，中間包裹或不裹豆類、果仁、菌類、肉禽蛋類、蜜餞、果蔬、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。作為傳統(tǒng)美食，我國粽子品種類型多樣，按生產(chǎn)工藝不同分為有餡類、無餡類、混合類，按不同的保鮮方式分為新鮮類、速凍類、真空包裝類，產(chǎn)品按口味不同分為甜味型、咸味型、其它型。
《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準。目前，我國尚未制定專門的粽子食品安全國家標準產(chǎn)品標準，根據(jù)粽子的生產(chǎn)工藝、保鮮方式來看，通常不經(jīng)過速凍處理，在常溫或稍低溫度下保存的粽子，通常按照GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》標準進行生產(chǎn)和質(zhì)量控制；經(jīng)過速凍處理，需要在冷凍或冷藏條件下保存的粽子，這類粽子遵循GB 19295-2011《食品安全國家標準 速凍米面制品》標準，確保在速凍和儲存過程中的食品安全和質(zhì)量。具體情況還需結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)許可資質(zhì)、執(zhí)行標準等具體判斷。
除了產(chǎn)品標準，粽子中添加劑的使用需要符合GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的要求；污染物等安全指標需要符合GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物的限量》、GB 29921-2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》等通用標準的要求。根據(jù)產(chǎn)品信息和執(zhí)行標準，準確選擇應(yīng)當執(zhí)行的食品安全國家標準，是粽子合規(guī)關(guān)鍵點之一。
根據(jù)抽檢大數(shù)據(jù)分析得出的風險點，建議企業(yè)加強經(jīng)營過程控制，嚴把原輔料采購驗證和規(guī)范投料使用關(guān)；嚴格規(guī)范食品標簽標識標注，落實日管控、周排查、月調(diào)度機制，以確保產(chǎn)品安全。此外，企業(yè)還應(yīng)規(guī)范使用食品包裝，嚴格遵守《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品（含第1號修改單）》（GB23350-2021）規(guī)定，杜絕過度包裝。
日期：2024-06-07
