近日，中國農業科學院農產品加工研究所食物營養與功能性食品創新團隊采用了GC-MS、GC-IMS和高通量測序技術探究了10種預包裝螺螄粉中酸筍的揮發物和細菌組成。相關研究成果發表在食品領域期刊《Innovative Food Science & Emerging Technologies》（JCR一區，IF＝6.3）上。加工所2022級碩士研究生張熙雅為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區“天山英才”培養計劃項目（2022TSYCCX0063）的支持。
螺螄粉作為一種地方美食，以其酸、臭、辣、鮮、油的特點深受大眾喜愛。其中，酸筍因其獨特的酸臭爽口而備受追捧。然而，有些人無法忍受酸筍的獨特氣味，但仍有消費螺螄粉的欲望。要解決這一問題，關鍵是要確定酸筍中刺鼻氣味的構成，并對其進行調控，以滿足不同消費者的要求，提高螺螄粉行業的經濟效益。
科研人員采用了GC-MS、GC-IMS和高通量測序技術探究了10種預包裝螺螄粉中酸筍的特征風味物質和細菌組成，以及它們之間的相關性。結果表明，通過HS-GC-IMS檢測到50種揮發物，而HS-SPME-GC-MS鑒定出108種揮發物。對甲酚（76541.67 < OAV < 248166.67）、乙酸（482.31 < OAV < 1164.62）和己酸（108.33 < OAV < 1333.33）是10種樣品的共同特征揮發物。變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes）與1-丁醇分別呈顯著正相關（R = 0.66）、負相關（R = - 0.66）。
以上研究成果將為酸筍工業化發酵中的微生物管控以及酸筍的風味調控提供重要理論依據。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024.103794
日期：2024-09-09
螺螄粉作為一種地方美食，以其酸、臭、辣、鮮、油的特點深受大眾喜愛。其中，酸筍因其獨特的酸臭爽口而備受追捧。然而，有些人無法忍受酸筍的獨特氣味，但仍有消費螺螄粉的欲望。要解決這一問題，關鍵是要確定酸筍中刺鼻氣味的構成，并對其進行調控，以滿足不同消費者的要求，提高螺螄粉行業的經濟效益。
科研人員采用了GC-MS、GC-IMS和高通量測序技術探究了10種預包裝螺螄粉中酸筍的特征風味物質和細菌組成，以及它們之間的相關性。結果表明，通過HS-GC-IMS檢測到50種揮發物，而HS-SPME-GC-MS鑒定出108種揮發物。對甲酚（76541.67 < OAV < 248166.67）、乙酸（482.31 < OAV < 1164.62）和己酸（108.33 < OAV < 1333.33）是10種樣品的共同特征揮發物。變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes）與1-丁醇分別呈顯著正相關（R = 0.66）、負相關（R = - 0.66）。
以上研究成果將為酸筍工業化發酵中的微生物管控以及酸筍的風味調控提供重要理論依據。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024.103794
日期：2024-09-09
