從近年發(fā)生的群體性食物安全事故（件）來(lái)看，由于凍肉解凍加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故常有發(fā)生。
因此，為預(yù)防因凍肉解凍和加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故，護(hù)航校園安穩(wěn)過(guò)“凍”，臨海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布校園食堂凍肉加工風(fēng)險(xiǎn)提醒：
1
“看”，認(rèn)真外觀查驗(yàn)
解凍、熟制操作解凍肉前，要確認(rèn)待解凍的凍肉感官滿(mǎn)足要求，檢查組織形態(tài)是否正常，包裝無(wú)破損、食材無(wú)變質(zhì)情況，發(fā)現(xiàn)有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2
“做”，科學(xué)規(guī)范操作
01
盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，使用微波解凍方法時(shí)，解凍后的凍肉原料應(yīng)被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。
02
解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
03
大塊食品原料冷凍儲(chǔ)存前宜進(jìn)行分割成小塊，避免反復(fù)解凍。冷凍肉類(lèi)、水產(chǎn)品使用前應(yīng)徹底解凍。使用流水解凍的，肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)分池解凍。解凍池不得與粗加工水池混用。
3
“控”，嚴(yán)格危害風(fēng)險(xiǎn)控制關(guān)鍵點(diǎn)
01
嚴(yán)禁采用烹飪方式進(jìn)行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說(shuō)明），嚴(yán)禁室溫解凍。
02
嚴(yán)禁已分切加工的食材再次冷凍（為了儲(chǔ)存而進(jìn)行簡(jiǎn)單分切的可以冷凍），經(jīng)過(guò)解凍的食材也不可再次冷凍。
反復(fù)多次冷凍和解凍會(huì)導(dǎo)致冰晶不斷長(zhǎng)大，最終刺破細(xì)胞膜，細(xì)胞中的液體流出來(lái)，導(dǎo)致肉的口感下降。
03
食材中心必須完全解凍才可使用，解凍后食材無(wú)冰晶顆粒感，無(wú)冷凍狀態(tài)。
04
嚴(yán)格把控解凍時(shí)間，對(duì)在冷庫(kù)中解凍的食材標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明開(kāi)始解凍時(shí)間、停止解凍使用時(shí)間。
05
食物烹飪完畢，原則上應(yīng)盡快食用。
若烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。
需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
06
隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。
07
不得將回收的食品經(jīng)加工后再次食用。
08
加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。
日期：2024-12-11
因此，為預(yù)防因凍肉解凍和加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故，護(hù)航校園安穩(wěn)過(guò)“凍”，臨海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布校園食堂凍肉加工風(fēng)險(xiǎn)提醒：
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“看”，認(rèn)真外觀查驗(yàn)
解凍、熟制操作解凍肉前，要確認(rèn)待解凍的凍肉感官滿(mǎn)足要求，檢查組織形態(tài)是否正常，包裝無(wú)破損、食材無(wú)變質(zhì)情況，發(fā)現(xiàn)有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
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“做”，科學(xué)規(guī)范操作
01
盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，使用微波解凍方法時(shí)，解凍后的凍肉原料應(yīng)被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。
02
解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
03
大塊食品原料冷凍儲(chǔ)存前宜進(jìn)行分割成小塊，避免反復(fù)解凍。冷凍肉類(lèi)、水產(chǎn)品使用前應(yīng)徹底解凍。使用流水解凍的，肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)分池解凍。解凍池不得與粗加工水池混用。
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“控”，嚴(yán)格危害風(fēng)險(xiǎn)控制關(guān)鍵點(diǎn)
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嚴(yán)禁采用烹飪方式進(jìn)行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說(shuō)明），嚴(yán)禁室溫解凍。
02
嚴(yán)禁已分切加工的食材再次冷凍（為了儲(chǔ)存而進(jìn)行簡(jiǎn)單分切的可以冷凍），經(jīng)過(guò)解凍的食材也不可再次冷凍。
反復(fù)多次冷凍和解凍會(huì)導(dǎo)致冰晶不斷長(zhǎng)大，最終刺破細(xì)胞膜，細(xì)胞中的液體流出來(lái)，導(dǎo)致肉的口感下降。
03
食材中心必須完全解凍才可使用，解凍后食材無(wú)冰晶顆粒感，無(wú)冷凍狀態(tài)。
04
嚴(yán)格把控解凍時(shí)間，對(duì)在冷庫(kù)中解凍的食材標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明開(kāi)始解凍時(shí)間、停止解凍使用時(shí)間。
05
食物烹飪完畢，原則上應(yīng)盡快食用。
若烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。
需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
06
隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。
07
不得將回收的食品經(jīng)加工后再次食用。
08
加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。
日期：2024-12-11
