提到罐頭食品，許多人因其長保質期和即食特性，便聯想到“防腐劑多”，甚至認為它不如新鮮食材健康。 但事實真的如此嗎？
首先讓我們了解一下，什么是罐頭食品？
《食品安全國家標準 罐頭食品》（GB7098-2015）中規定：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的灌裝食品。
罐頭食品保質期長是因為加了防腐劑嗎
不是。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）已于2025年2 月8日正式生效，其中明確規定：罐頭類食品中不得使用防腐劑。這一政策不僅標志著我國食品工業技術的飛躍，更打破了人們對罐頭食品“防腐劑依賴”的長期誤解。罐頭食品的“保鮮秘訣”并非依賴防腐劑，而是依靠獨特加工工藝和密封技術。
罐頭食品灌裝密封后要在短時間內進行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過調節時間和溫度，使熱殺菌的效果達到商業無菌效果。高溫殺菌后還需冷卻，這時容器內部會形成負壓，蓋子會密封的更嚴實，很難打開。這樣，罐頭食品內部沒有微生物存活，外面的微生物也進不去，所以不需要防腐劑也可保證食品安全。
罐頭食品肯定沒什么營養價值？
不是。同樣的保存時間內，在罐頭內保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營養素，減少部分營養素流失。
有研究表明，蔬果類罐頭雖然在制作過程中的高溫加熱會導致一部分維生素C、維生素B的流失，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，明顯少于新鮮水果在常溫保存的營養流失或冷凍蔬果的營養流失。肉類罐頭的高溫殺菌過程雖然對肉中怕熱的維生素B族會造成損失，但對蛋白質和n-3系列不飽和脂肪酸不會有太大影響。此外，罐頭一般很少進一步加工，營養流失更少。
因此，除了新鮮食品外，營養豐富的罐頭食品也可以提高營養攝入和整體飲食質量。
供稿單位：食品生產科
日期：2025-05-27
首先讓我們了解一下，什么是罐頭食品？
《食品安全國家標準 罐頭食品》（GB7098-2015）中規定：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的灌裝食品。
罐頭食品保質期長是因為加了防腐劑嗎
不是。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）已于2025年2 月8日正式生效，其中明確規定：罐頭類食品中不得使用防腐劑。這一政策不僅標志著我國食品工業技術的飛躍，更打破了人們對罐頭食品“防腐劑依賴”的長期誤解。罐頭食品的“保鮮秘訣”并非依賴防腐劑，而是依靠獨特加工工藝和密封技術。
罐頭食品灌裝密封后要在短時間內進行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過調節時間和溫度，使熱殺菌的效果達到商業無菌效果。高溫殺菌后還需冷卻，這時容器內部會形成負壓，蓋子會密封的更嚴實，很難打開。這樣，罐頭食品內部沒有微生物存活，外面的微生物也進不去，所以不需要防腐劑也可保證食品安全。
罐頭食品肯定沒什么營養價值？
不是。同樣的保存時間內，在罐頭內保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營養素，減少部分營養素流失。
有研究表明，蔬果類罐頭雖然在制作過程中的高溫加熱會導致一部分維生素C、維生素B的流失，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，明顯少于新鮮水果在常溫保存的營養流失或冷凍蔬果的營養流失。肉類罐頭的高溫殺菌過程雖然對肉中怕熱的維生素B族會造成損失，但對蛋白質和n-3系列不飽和脂肪酸不會有太大影響。此外，罐頭一般很少進一步加工，營養流失更少。
因此，除了新鮮食品外，營養豐富的罐頭食品也可以提高營養攝入和整體飲食質量。
供稿單位：食品生產科
日期：2025-05-27
