提到罐頭食品，許多人因其長(zhǎng)保質(zhì)期和即食特性，便聯(lián)想到“防腐劑多”，甚至認(rèn)為它不如新鮮食材健康。 但事實(shí)真的如此嗎？
首先讓我們了解一下，什么是罐頭食品？
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》（GB7098-2015）中規(guī)定：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無(wú)菌的灌裝食品。
罐頭食品保質(zhì)期長(zhǎng)是因?yàn)榧恿朔栏瘎﹩?br>
不是。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）已于2025年2 月8日正式生效，其中明確規(guī)定：罐頭類(lèi)食品中不得使用防腐劑。這一政策不僅標(biāo)志著我國(guó)食品工業(yè)技術(shù)的飛躍，更打破了人們對(duì)罐頭食品“防腐劑依賴(lài)”的長(zhǎng)期誤解。罐頭食品的“保鮮秘訣”并非依賴(lài)防腐劑，而是依靠獨(dú)特加工工藝和密封技術(shù)。
罐頭食品灌裝密封后要在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過(guò)調(diào)節(jié)時(shí)間和溫度，使熱殺菌的效果達(dá)到商業(yè)無(wú)菌效果。高溫殺菌后還需冷卻，這時(shí)容器內(nèi)部會(huì)形成負(fù)壓，蓋子會(huì)密封的更嚴(yán)實(shí)，很難打開(kāi)。這樣，罐頭食品內(nèi)部沒(méi)有微生物存活，外面的微生物也進(jìn)不去，所以不需要防腐劑也可保證食品安全。
罐頭食品肯定沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
不是。同樣的保存時(shí)間內(nèi)，在罐頭內(nèi)保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營(yíng)養(yǎng)素，減少部分營(yíng)養(yǎng)素流失。
有研究表明，蔬果類(lèi)罐頭雖然在制作過(guò)程中的高溫加熱會(huì)導(dǎo)致一部分維生素C、維生素B的流失，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，明顯少于新鮮水果在常溫保存的營(yíng)養(yǎng)流失或冷凍蔬果的營(yíng)養(yǎng)流失。肉類(lèi)罐頭的高溫殺菌過(guò)程雖然對(duì)肉中怕熱的維生素B族會(huì)造成損失，但對(duì)蛋白質(zhì)和n-3系列不飽和脂肪酸不會(huì)有太大影響。此外，罐頭一般很少進(jìn)一步加工，營(yíng)養(yǎng)流失更少。
因此，除了新鮮食品外，營(yíng)養(yǎng)豐富的罐頭食品也可以提高營(yíng)養(yǎng)攝入和整體飲食質(zhì)量。
供稿單位：食品生產(chǎn)科
日期：2025-05-27
首先讓我們了解一下，什么是罐頭食品？
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》（GB7098-2015）中規(guī)定：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無(wú)菌的灌裝食品。
罐頭食品保質(zhì)期長(zhǎng)是因?yàn)榧恿朔栏瘎﹩?br>
不是。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）已于2025年2 月8日正式生效，其中明確規(guī)定：罐頭類(lèi)食品中不得使用防腐劑。這一政策不僅標(biāo)志著我國(guó)食品工業(yè)技術(shù)的飛躍，更打破了人們對(duì)罐頭食品“防腐劑依賴(lài)”的長(zhǎng)期誤解。罐頭食品的“保鮮秘訣”并非依賴(lài)防腐劑，而是依靠獨(dú)特加工工藝和密封技術(shù)。
罐頭食品灌裝密封后要在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過(guò)調(diào)節(jié)時(shí)間和溫度，使熱殺菌的效果達(dá)到商業(yè)無(wú)菌效果。高溫殺菌后還需冷卻，這時(shí)容器內(nèi)部會(huì)形成負(fù)壓，蓋子會(huì)密封的更嚴(yán)實(shí)，很難打開(kāi)。這樣，罐頭食品內(nèi)部沒(méi)有微生物存活，外面的微生物也進(jìn)不去，所以不需要防腐劑也可保證食品安全。
罐頭食品肯定沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
不是。同樣的保存時(shí)間內(nèi)，在罐頭內(nèi)保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營(yíng)養(yǎng)素，減少部分營(yíng)養(yǎng)素流失。
有研究表明，蔬果類(lèi)罐頭雖然在制作過(guò)程中的高溫加熱會(huì)導(dǎo)致一部分維生素C、維生素B的流失，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，明顯少于新鮮水果在常溫保存的營(yíng)養(yǎng)流失或冷凍蔬果的營(yíng)養(yǎng)流失。肉類(lèi)罐頭的高溫殺菌過(guò)程雖然對(duì)肉中怕熱的維生素B族會(huì)造成損失，但對(duì)蛋白質(zhì)和n-3系列不飽和脂肪酸不會(huì)有太大影響。此外，罐頭一般很少進(jìn)一步加工，營(yíng)養(yǎng)流失更少。
因此，除了新鮮食品外，營(yíng)養(yǎng)豐富的罐頭食品也可以提高營(yíng)養(yǎng)攝入和整體飲食質(zhì)量。
供稿單位：食品生產(chǎn)科
日期：2025-05-27
