前言
2023年12月，食品安全國家標準審評委員會秘書處發布關于征求《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（征求意見稿），其中對巴氏殺菌溫度時間以及等效評價做出了要求。在2022年8月中國輕工業聯合會質量標準部發布的《巴氏殺菌乳工藝標準》（征求意見稿）行業標準中也對巴氏殺菌的流程以及巴氏殺菌工藝參數等做出了具體要求。
01
工藝參數
巴氏殺菌：在有效殺滅生乳中病原性微生物的同時，產生最低程度的化學、物理以及感官變化的熱殺菌操作。
從巴氏殺菌的定義中我們可以看出巴氏殺菌溫度不宜過高，可采用低溫長時間或高溫短時間進行殺菌。具體工藝參數及等效評價如下。
《巴氏殺菌乳工藝標準》（征求意見稿）
《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（征求意見稿）
國際標準關于巴氏殺菌工藝參數要求
從上表可以看出63℃/30min,72℃/15s是國際上較多國家和地區相關法規和標準采用的組合。
02
工藝流程
在原料乳標準化文章中我們提過將原料乳分離成稀奶油和脫脂乳是標準化的前提。同樣為了是巴氏殺菌乳符合應有的脂肪蛋白等指標要求，巴氏殺菌乳的基本生產工藝分為兩種。
巴氏殺菌乳基本工藝流程
分離脂肪的巴氏殺菌基本工藝流程
其中冷卻步驟在《巴氏殺菌乳工藝標準》（征求意見稿）中也有明確規定，原料乳經巴氏殺菌后應迅速冷卻至 0℃~6℃，這是為了抑制微生物繁殖，保證產品質量。
03
酸度調整
此外值得一提的是，巴氏殺菌乳牛乳的酸度也進行了調整，將酸度下限由12下調至10°T。這與23年12月發布的生乳一號修改單吻合，均是適應我國奶畜養殖和乳制品工業現代化發展情況，促進奶業高質量發展的一種體現。
《巴氏殺菌乳工藝標準》（征求意見稿）
《生乳》（第1號修改單）
作者：食品伙伴網，DX，檢測服務事業部乳品組原創文章
日期：2025-07-10
2023年12月，食品安全國家標準審評委員會秘書處發布關于征求《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（征求意見稿），其中對巴氏殺菌溫度時間以及等效評價做出了要求。在2022年8月中國輕工業聯合會質量標準部發布的《巴氏殺菌乳工藝標準》（征求意見稿）行業標準中也對巴氏殺菌的流程以及巴氏殺菌工藝參數等做出了具體要求。
01
工藝參數
巴氏殺菌：在有效殺滅生乳中病原性微生物的同時，產生最低程度的化學、物理以及感官變化的熱殺菌操作。
從巴氏殺菌的定義中我們可以看出巴氏殺菌溫度不宜過高，可采用低溫長時間或高溫短時間進行殺菌。具體工藝參數及等效評價如下。
《巴氏殺菌乳工藝標準》（征求意見稿）
《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（征求意見稿）
國際標準關于巴氏殺菌工藝參數要求
從上表可以看出63℃/30min,72℃/15s是國際上較多國家和地區相關法規和標準采用的組合。
02
工藝流程
在原料乳標準化文章中我們提過將原料乳分離成稀奶油和脫脂乳是標準化的前提。同樣為了是巴氏殺菌乳符合應有的脂肪蛋白等指標要求，巴氏殺菌乳的基本生產工藝分為兩種。
巴氏殺菌乳基本工藝流程
分離脂肪的巴氏殺菌基本工藝流程
其中冷卻步驟在《巴氏殺菌乳工藝標準》（征求意見稿）中也有明確規定，原料乳經巴氏殺菌后應迅速冷卻至 0℃~6℃，這是為了抑制微生物繁殖，保證產品質量。
03
酸度調整
此外值得一提的是，巴氏殺菌乳牛乳的酸度也進行了調整，將酸度下限由12下調至10°T。這與23年12月發布的生乳一號修改單吻合，均是適應我國奶畜養殖和乳制品工業現代化發展情況，促進奶業高質量發展的一種體現。
《巴氏殺菌乳工藝標準》（征求意見稿）
《生乳》（第1號修改單）
作者：食品伙伴網，DX，檢測服務事業部乳品組原創文章
日期：2025-07-10
