《河南省現制現售生鮮乳飲品許可管理辦法》（征求意見稿）公開征求意見

    為規范全省現制現售生鮮乳飲品許可管理，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》和國家食品藥品監督管理總局《關于加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知》等規定，省食品藥品監督管理局組織起草了《河南省現制現售生鮮乳飲品許可管理辦法》（征求意見稿），現面向餐飲服務提供者、餐飲服務食品安全監管部門以及有關行業協會等社會各界征求意見。如有意見，請于2015年7月31日前回復省食品藥品監督管理局餐飲服務監管處。

    聯 系 人：高志松

    聯系電話：0371-63280241，63280251（傳真）

    電子信箱：shipinchu@163.com

    2015年7月20日

    河南省現制現售生鮮乳飲品許可管理辦法

    （征求意見稿）

    第一條 為規范全省現制現售生鮮乳飲品許可管理，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》和國家食品藥品監督管理總局《關于加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知》等規定，結合我省實際制定本辦法。

    第二條本辦法所稱現制現售生鮮乳飲品，是指以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經凈乳、殺菌、發酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發酵乳，供消費者現場即食消費的經營行為。

    第三條現制現售生鮮乳飲品經營者依法取得《餐飲服務許可證》（許可類別為“飲品店”）后方可從事經營活動，經營的產品僅限于巴氏殺菌乳和發酵乳。

    第四條現制現售生鮮乳飲品經營者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求，完善管理制度，落實管理措施，規范加工操作，保證食品安全，承擔餐飲服務食品安全主體責任。

    第五條現制現售生鮮乳飲品經營者申請餐飲服務許可，應達到以下基本條件：

    （一）選址要求

    選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

    （二）加工經營場所要求

    1. 應設置與加工經營規模相適應的獨立操作間。

    2. 加工經營場所地面平整、無裂縫、易于清洗，并有排水系統，不得有排水明溝，地漏帶水封。

    3. 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

    4. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕。

    5. 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

    6. 禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。

    （三）獨立操作間要求

    1. 應為封閉式，與外界直接相通的門能自動關閉，食品傳遞窗為開閉式。

    2. 墻裙應鋪設到墻頂，墻裙為光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成。

    3. 內設有獨立的空調系統，專用冷藏設施，與面積相適應的空氣消毒設施。

    4. 內設存放廢棄物或垃圾的容器，并配有蓋子，蓋子為非手動開啟式。

    5. 設施設備應按照原料貯存—巴氏殺菌—成品（巴氏消毒乳）貯存—發酵—成品（發酵乳）貯存的操作流向合理布局。

    6. 入口處應設置洗手、消毒、更衣等設施。

    （四）設備、工具和容器要求

    接觸現制現售生鮮乳飲品原料、半成品和成品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求，并易于清洗消毒。

    （五）加工工具、包裝容器清洗消毒保潔設施要求

    1. 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數量能滿足需要。

    2. 應設專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設施，明顯標識，結構密閉并易于清潔。

    3. 至少設置２個專用水池，有明顯標識并標明其用途。

    （六）清潔工具清洗水池或器具要求

    用于拖把等清潔工用具的清洗池或器具應獨立設置，并有明顯標識。

    （七）食品存放要求

    1. 現制現售生鮮乳飲品原料、半成品、成品應按照貯存條件要求分開存放，并有明顯標識。

    2. 用于貯存現制現售生鮮乳飲品原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內應有溫度調節、測量設施。

    （八）人員管理要求

    1. 從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得有效的健康證明和食品安全培訓合格證明。

    2. 從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

    （九）食品安全管理制度要求

    1.從業人員健康管理和培訓管理制度；

    2. 加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度；

    3. 食品、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

    4. 現制現售生鮮乳飲品加工操作規程；

    5. 現制現售生鮮乳飲品店批加工記錄制度；

    6. 現制現售生鮮乳飲品留樣制度；

    7. 保障食品安全需要的其他管理制度。

    第六條申請現制現售生鮮乳飲品餐飲服務許可證，應提交下列書面材料：

    （一）《餐飲服務許可證》申請書。

    （二）營業執照復印件或工商行政部門出具的其他證明。

    （三）現制現售生鮮乳飲品加工經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖。

    （四）法定代表人（負責人或者業主）的身份證明（復印件）；

    （五）從業人員健康體檢證明。

    （六）加工設備、包裝材料（容器）的生產合格證明文件復印件；

    （七）奶源供貨合同；

    （八）保證食品安全的規章制度。

    第七條申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。

    第八條食品藥品監督管理部門受理許可申請后，應按照《餐飲服務許可管理辦法》規定的程序，依據《現制現售生鮮乳飲品類許可現場核查表》（見附件）進行現場核查，符合條件的，核發《餐飲服務許可證》，許可類別為“飲品店”，在備注欄注明“僅限經營巴氏殺菌乳和發酵乳”。

    第九條取得餐飲服務許可的現制現售生鮮乳飲品經營者，應當遵守下列規定：

    （一）加工、經營設備和包裝容器要求

    加工、經營場所應當配備與生鮮乳加工品種、經營方式相適應的凈乳、殺菌、發酵、冷藏、保鮮、留樣等必要的設備和包裝材料（容器），并索取相關設備、包裝材料（容器）的生產合格證明文件（生產廠家的營業執照、產品檢驗報告等）。

    （二）生鮮乳等原料質量控制要求

    1.現制現售生鮮乳飲品經營者要嚴格落實進貨查驗制度，防止不合格原料進入加工過程；

    2.現制現售生鮮乳飲品的經營者應具有穩定、可靠的奶源，應向具有合法資質的奶源供應商定點采購，簽訂供貨合同，并索取奶源供應商的經營資格證明，即：《動物防疫合格證》、《生鮮乳收購許可證》、《生鮮乳交接單》、《生鮮乳準運證》和所購當批次生鮮乳的檢驗報告等，未經檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購進和使用。

    （三）發酵菌種要求

    生產發酵乳產品的菌種應為國家相關部門批準使用的菌種，應當純良、無害，防止雜菌污染。

    （四）加工過程控制要求

    1.現制現售生鮮乳飲品經營者應當制定符合良好生產規范要求的《生鮮乳飲品加工操作規程》，并按《生鮮乳飲品加工操作規程》進行加工操作，嚴格管控殺菌、發酵、冷藏等過程工藝參數，加強關鍵點控制，確保現制現售生鮮乳飲品產品安全。

    2.加工過程中所使用的殺菌、發酵、冷藏、保鮮等設備應設置有溫度測量儀器，定期測量溫度并做好登記，確保操作設備在正常的工作狀態下運轉，保證現制現售生鮮乳飲品產品安全。

    3.加工過程中依據食品安全國家標準規定使用食品添加劑和營養強化劑，不得以乳粉等產品代替生鮮乳，不得非法添加非食用物質。

    4.及時對設備和工具等進行徹底的清洗、消毒，保持加工環境的清潔衛生。

    5.產品應當天加工當天銷售，且只限于本門店銷售。

    （五）食品安全管理制度要求

    現制現售生鮮乳飲品經營者要切實落實食品安全主體責任，建立并落實食品安全管理制度，健全食品安全管理檔案，對現制現售生鮮乳飲品實施從原料進店到銷售的全過程質量控制，保證產品安全。

    1.建立并執行進貨查驗制度。逐批記錄所購生鮮乳（生鮮乳飲品）的供貨商名稱、購進數量、進貨日期、每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名等，相關證明文件、檢驗報告和購進查驗記錄保留期限不少于2年。

    2. 建立并執行設施、設備和工用具清洗消毒和維修保養制度。及時對用于加工、制作、儲藏生鮮乳飲品的設施、設備和工用具進行清洗消毒和維修保養，并按規定做好記錄。

    3.建立并執行現制現售生鮮乳飲品批批加工記錄制度。完整記錄每批次的投料量、殺菌時間、殺菌溫度、發酵時間、發酵溫度、食品添加劑和營養強化劑使用、貯存、銷售等情況，記錄保留期限不少于2年。

    4.建立并執行現制現售生鮮乳飲品留樣制度。應設置留樣柜，對購進的生鮮乳及其制品批批留樣，留樣時間不得少于48小時。成品留樣數量不得少于2個最小銷售包裝，生鮮乳的留樣量與成品留樣量相一致，并按規定做好留樣記錄。

    （六）檢驗檢測要求

    現制現售生鮮乳飲品經營者應每季度一次對采購的生鮮乳和加工制作的成品等進行檢測，或委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。生鮮乳應當符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規定。巴氏殺菌乳和發酵乳中的脂肪、蛋白質等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發酵乳》（GB19302-2010）的規定；污染物和真菌毒素限量應分別符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規定。

    第十條各級食品藥品監督管理部門要加大對現制現售生鮮乳飲品經營者的監督檢查力度。對監督檢查中發現的問題，應立即查處并監督經營者進行整改，并對整改結果及時進行復核。

    第十一條各級食品藥品監管部門要落實屬地管理責任，制定監督抽檢和風險監測計劃。將現制現售生鮮乳飲品中的蛋白質、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大抽檢力度，及時依法公布有關信息。對抽檢中發現的摻雜使假，違規加工制作等情形，應及時查處，確保產品安全。

    第十二條本辦法由河南省食品藥品監督管理局解釋。

    第十三條本辦法自印發之日起施行。