滬食藥監協〔2015〕623號
各市場監管局，市局執法總隊：
2015年國慶節即將來臨，為加大食品安全監管力度，及時排查和管理食品安全風險，嚴厲打擊食品安全違法違規行為，嚴防重大食品安全事故發生，有效保障節日期間食品安全，根據國家食藥監總局的要求，現就本市進一步加強國慶期間食品安全監管工作有關要求通知如下：
一、加強組織領導，狠抓責任落實
各單位必須高度重視國慶節日期間食品安全監管工作，本著對人民群眾健康高度負責的精神，切實加強組織領導，增強責任意識，排查食品安全隱患，抓好各環節監管措施的工作，落實監管責任，切實做到工作部署到位、措施到位、檢查到位、責任到位。
二、突出工作重點，強化執法檢查
（一）生產環節
1.對月餅生產企業中秋節后庫存月餅和月餅餡料的處置情況開展監督檢查，堅決打擊使用回收月餅為原料生產食品、使用超過保質期的月餅餡料生產食品等違法行為；督促月餅生產企業妥善處理消費者投訴。
2.對生產水產品、肉及肉制品、乳制品、酒類、冷凍飲品、保健食品等節日食品的生產企業和食品生產加工小作坊加強監督檢查，督促食品生產者落實主體責任。在日常監督抽檢的基礎上，對節日食品加大抽檢力度，重點檢測可能違法添加的非食用物質和易超量超范圍使用的食品添加劑。對檢查和抽檢中發現問題的食品生產者立即責令整改，發現不安全食品要及時依法處置，并監督生產者召回不安全食品。
（二）流通環節
1.加強對重點品種和重點地區、場所的監管。各區縣市場局、執法總隊要把與人民群眾節日消費密切相關的食品，尤其是月餅、乳制品、肉及肉制品、米面制品、水產品、禽蛋制品、保健食品等作為重點品種，要以農村、城鄉結合部、商業區、高速公路沿線、旅游度假消費地區及車站碼頭等作為重點區域，以節日期間食品銷售量大的大型超市、批發市場、集貿市場和食品倉庫為重點場所加強食品安全監督檢查，督促食品經營者建立進貨查驗制度和食品經營企業建立進貨查驗記錄制度，嚴把上市食品準入關，杜絕銷售無廠名、無廠址、無生產日期、無（超）保質期和來源不明食品的行為。要通過晨間檢查、飛行檢查等方式加強對散裝熟食經營者的監督檢查，對不能夠提供正規進貨憑證的食品經營者要依法嚴肅查處。
2.加強對節后月餅處置情況的監督檢查力度。流通經營者應就地做好銷剩月餅的統計、銷毀工作，嚴格落實染色、毀型要求，認真做好銷毀記錄、臺賬等，屬地食藥監部門應及時上門監督抽查，確保銷毀工作落實到位；凡是需要將銷剩月餅退回供應商和生產企業的，經營者應及時報告屬地食藥監部門，在監管部門的監督下，開展月餅退貨工作，防止產品回收再利用。
3.加強對經營過程規范的監督檢查。加強對食品經營者經常環境、操作規范的檢查，監督經營者按照食品標識的要求儲存和銷售食品，應離地離墻存放，冷凍食品需低于0℃以下（最好低于-18℃），冷藏食品溫度需低于10℃以下（最好低于6℃），熱藏食品需高于60℃；銷售直接入口散裝食品的，需加蓋銷售，提供夾取食物的工具，工作人員應著清潔工作服、戴口罩；經營現場制售食品的，應嚴格按照《上海市食品安全地方標準 即食食品現制現售衛生規范》的要求加工和經營食品，應加強對原料采購、添加劑使用情況的監督檢查；加強對經營者落實過期食品登記和實施染色毀型銷毀情況的監督檢查，防止過期食品翻包裝再次銷售。
（三）餐飲服務環節
大型宴席承辦餐飲單位為本次檢查重點單位。具體包括：大型以上飯店、婚宴中心；旅游接待飯店、浦江游船以及團體膳食外賣單位；農村會所集中辦酒場所；企事業單位食堂等。
1.掌握承辦大型宴席餐飲單位基本情況。中秋、國慶期間，各區縣應主動排摸承辦大型宴席單位，對于承辦大型宴席的企事業單位食堂、家庭場所自辦酒席的也應納入監管視野。掌握大型宴席承辦時間和規模，及時安排落實節日期間檢查工作和人員安排。對承辦一次性10桌以上的大型宴席餐飲單位實行申報備案制度。
2.開展全面培訓和告知。對承辦大型宴席餐飲單位的負責人、廚師長組織召開會議，開展食品安全知識培訓。向相關承辦單位發放《大型宴席食品安全操作指南》告知食品安全相關要求和操作規范，提高餐飲單位負責人風險意識，督促餐飲單位做好食品原料采購索證索票和進貨查驗工作，嚴格控制食品加工時間和操作流程，防止食品交叉污染，切實做好餐飲具、工用具清洗消毒工作。
3.組織開展餐飲單位全面自查自糾。督促承辦大型宴席單位、旅游接待飯店食品安全管理人員，組織開展全面自查自糾。督促進行菜單審查，剔除高風險菜肴，對加工過程進行巡回自查，做好食品留樣等工作，避免超負荷經營行為發生。
4.組織開展監督檢查和指導。重點針對高風險品種、高風險環節開展針對性檢查：一是熟食專間溫度嚴格控制在25℃以下，溫度不達標的，一律停止使用。二是熟食鹵味應強調當餐制作當餐食用。涼拌類：當餐制作當餐食用，當餐未使用完的，回燒煮透或予銷毀。改刀熟食：當餐制作當餐食用，當餐未使用完的，回燒煮透。熱加工后不改刀的熟食：放置在熟食專間10-25℃條件，當餐用完；冷藏冰箱10℃以下保存，當天食用；熟食可回燒的，只能回燒一次。外購熟食：必須重新燒熟煮透（獲得QS認證的預包裝熟食除外）。三是米飯、熱菜應強調當餐制作當餐食用；隔餐使用的，必須妥善保存，使用前再燒熟煮透，且只能再加熱使用一次。四是裱花蛋糕應當嚴格執行保質期規定，嚴禁銷售過期食品。五是對于顧客打包菜肴，餐飲單位應告知冷藏保存、生熟分開、食用前要徹底加熱。
5.加大餐飲場所控煙執法力度。要結合此次節日期間檢查，加強控煙執法檢查，尤其是對志愿者巡查發現問題較多以及公眾投訴反映控煙不力的中型以上餐飲場所要加大教育和執法力度。進一步提高《上海市公共場所控制吸煙條例》的威懾效應。
三、加強應急值守，做好防范應對
要嚴格執行24小時值班制度和領導帶班值班制度。各單位要安排業務骨干值班，領導干部要親自帶班，做好食品安全事件的應對準備工作。同時要密切關注輿情動態，保障通訊聯絡暢通。對發生的食品安全事件和重大消費者投訴案件，要在第一時間組織核查處理，做到反應靈敏、響應快速、處置有效，并及時按規定上報。
四、處置投訴舉報，嚴懲違法犯罪
要高度重視節日期間的投訴舉報處置工作，對舉報反映的線索及時調查核實并嚴格依法處理。依法嚴厲打擊無證生產、制售假冒偽劣食品、非法添加非食用物質、超范圍超食品添加劑和使用過期、回收食品為原料加工食品等違法行為，涉嫌犯罪的一律移送公安機關追究刑事責任。
五、加強信息報送
請各單位分別于2015年10月3日和7日上午10點前將監管工作動態（附件1）以郵件形式報市局辦公室（聯系人：佘曉軍；電話13817345551；傳真63269980；郵箱shexiaojun@smda.gov.cn）。并于10月11日前將國慶節日期間食品安全監管情況總結以及工作統計表（附件1、2）報送市局協調處（聯系人：魏紅勇，電話63356238，傳真63268802，郵箱weihongyong@smda.gov.cn）。
附件：
1. 2015年國慶節日期間食品安全監管工作統計表.doc
2. 2015年國慶節日期間食品安全監督抽檢工作統計表.docx
上海市食品藥品監督管理局
2015年9月28日
日期：2015-09-29
各市場監管局，市局執法總隊：
2015年國慶節即將來臨，為加大食品安全監管力度，及時排查和管理食品安全風險，嚴厲打擊食品安全違法違規行為，嚴防重大食品安全事故發生，有效保障節日期間食品安全，根據國家食藥監總局的要求，現就本市進一步加強國慶期間食品安全監管工作有關要求通知如下：
一、加強組織領導，狠抓責任落實
各單位必須高度重視國慶節日期間食品安全監管工作，本著對人民群眾健康高度負責的精神，切實加強組織領導，增強責任意識，排查食品安全隱患，抓好各環節監管措施的工作，落實監管責任，切實做到工作部署到位、措施到位、檢查到位、責任到位。
二、突出工作重點，強化執法檢查
（一）生產環節
1.對月餅生產企業中秋節后庫存月餅和月餅餡料的處置情況開展監督檢查，堅決打擊使用回收月餅為原料生產食品、使用超過保質期的月餅餡料生產食品等違法行為；督促月餅生產企業妥善處理消費者投訴。
2.對生產水產品、肉及肉制品、乳制品、酒類、冷凍飲品、保健食品等節日食品的生產企業和食品生產加工小作坊加強監督檢查，督促食品生產者落實主體責任。在日常監督抽檢的基礎上，對節日食品加大抽檢力度，重點檢測可能違法添加的非食用物質和易超量超范圍使用的食品添加劑。對檢查和抽檢中發現問題的食品生產者立即責令整改，發現不安全食品要及時依法處置，并監督生產者召回不安全食品。
（二）流通環節
1.加強對重點品種和重點地區、場所的監管。各區縣市場局、執法總隊要把與人民群眾節日消費密切相關的食品，尤其是月餅、乳制品、肉及肉制品、米面制品、水產品、禽蛋制品、保健食品等作為重點品種，要以農村、城鄉結合部、商業區、高速公路沿線、旅游度假消費地區及車站碼頭等作為重點區域，以節日期間食品銷售量大的大型超市、批發市場、集貿市場和食品倉庫為重點場所加強食品安全監督檢查，督促食品經營者建立進貨查驗制度和食品經營企業建立進貨查驗記錄制度，嚴把上市食品準入關，杜絕銷售無廠名、無廠址、無生產日期、無（超）保質期和來源不明食品的行為。要通過晨間檢查、飛行檢查等方式加強對散裝熟食經營者的監督檢查，對不能夠提供正規進貨憑證的食品經營者要依法嚴肅查處。
2.加強對節后月餅處置情況的監督檢查力度。流通經營者應就地做好銷剩月餅的統計、銷毀工作，嚴格落實染色、毀型要求，認真做好銷毀記錄、臺賬等，屬地食藥監部門應及時上門監督抽查，確保銷毀工作落實到位；凡是需要將銷剩月餅退回供應商和生產企業的，經營者應及時報告屬地食藥監部門，在監管部門的監督下，開展月餅退貨工作，防止產品回收再利用。
3.加強對經營過程規范的監督檢查。加強對食品經營者經常環境、操作規范的檢查，監督經營者按照食品標識的要求儲存和銷售食品，應離地離墻存放，冷凍食品需低于0℃以下（最好低于-18℃），冷藏食品溫度需低于10℃以下（最好低于6℃），熱藏食品需高于60℃；銷售直接入口散裝食品的，需加蓋銷售，提供夾取食物的工具，工作人員應著清潔工作服、戴口罩；經營現場制售食品的，應嚴格按照《上海市食品安全地方標準 即食食品現制現售衛生規范》的要求加工和經營食品，應加強對原料采購、添加劑使用情況的監督檢查；加強對經營者落實過期食品登記和實施染色毀型銷毀情況的監督檢查，防止過期食品翻包裝再次銷售。
（三）餐飲服務環節
大型宴席承辦餐飲單位為本次檢查重點單位。具體包括：大型以上飯店、婚宴中心；旅游接待飯店、浦江游船以及團體膳食外賣單位；農村會所集中辦酒場所；企事業單位食堂等。
1.掌握承辦大型宴席餐飲單位基本情況。中秋、國慶期間，各區縣應主動排摸承辦大型宴席單位，對于承辦大型宴席的企事業單位食堂、家庭場所自辦酒席的也應納入監管視野。掌握大型宴席承辦時間和規模，及時安排落實節日期間檢查工作和人員安排。對承辦一次性10桌以上的大型宴席餐飲單位實行申報備案制度。
2.開展全面培訓和告知。對承辦大型宴席餐飲單位的負責人、廚師長組織召開會議，開展食品安全知識培訓。向相關承辦單位發放《大型宴席食品安全操作指南》告知食品安全相關要求和操作規范，提高餐飲單位負責人風險意識，督促餐飲單位做好食品原料采購索證索票和進貨查驗工作，嚴格控制食品加工時間和操作流程，防止食品交叉污染，切實做好餐飲具、工用具清洗消毒工作。
3.組織開展餐飲單位全面自查自糾。督促承辦大型宴席單位、旅游接待飯店食品安全管理人員，組織開展全面自查自糾。督促進行菜單審查，剔除高風險菜肴，對加工過程進行巡回自查，做好食品留樣等工作，避免超負荷經營行為發生。
4.組織開展監督檢查和指導。重點針對高風險品種、高風險環節開展針對性檢查：一是熟食專間溫度嚴格控制在25℃以下，溫度不達標的，一律停止使用。二是熟食鹵味應強調當餐制作當餐食用。涼拌類：當餐制作當餐食用，當餐未使用完的，回燒煮透或予銷毀。改刀熟食：當餐制作當餐食用，當餐未使用完的，回燒煮透。熱加工后不改刀的熟食：放置在熟食專間10-25℃條件，當餐用完；冷藏冰箱10℃以下保存，當天食用；熟食可回燒的，只能回燒一次。外購熟食：必須重新燒熟煮透（獲得QS認證的預包裝熟食除外）。三是米飯、熱菜應強調當餐制作當餐食用；隔餐使用的，必須妥善保存，使用前再燒熟煮透，且只能再加熱使用一次。四是裱花蛋糕應當嚴格執行保質期規定，嚴禁銷售過期食品。五是對于顧客打包菜肴，餐飲單位應告知冷藏保存、生熟分開、食用前要徹底加熱。
5.加大餐飲場所控煙執法力度。要結合此次節日期間檢查，加強控煙執法檢查，尤其是對志愿者巡查發現問題較多以及公眾投訴反映控煙不力的中型以上餐飲場所要加大教育和執法力度。進一步提高《上海市公共場所控制吸煙條例》的威懾效應。
三、加強應急值守，做好防范應對
要嚴格執行24小時值班制度和領導帶班值班制度。各單位要安排業務骨干值班，領導干部要親自帶班，做好食品安全事件的應對準備工作。同時要密切關注輿情動態，保障通訊聯絡暢通。對發生的食品安全事件和重大消費者投訴案件，要在第一時間組織核查處理，做到反應靈敏、響應快速、處置有效，并及時按規定上報。
四、處置投訴舉報，嚴懲違法犯罪
要高度重視節日期間的投訴舉報處置工作，對舉報反映的線索及時調查核實并嚴格依法處理。依法嚴厲打擊無證生產、制售假冒偽劣食品、非法添加非食用物質、超范圍超食品添加劑和使用過期、回收食品為原料加工食品等違法行為，涉嫌犯罪的一律移送公安機關追究刑事責任。
五、加強信息報送
請各單位分別于2015年10月3日和7日上午10點前將監管工作動態（附件1）以郵件形式報市局辦公室（聯系人：佘曉軍；電話13817345551；傳真63269980；郵箱shexiaojun@smda.gov.cn）。并于10月11日前將國慶節日期間食品安全監管情況總結以及工作統計表（附件1、2）報送市局協調處（聯系人：魏紅勇，電話63356238，傳真63268802，郵箱weihongyong@smda.gov.cn）。
附件：
1. 2015年國慶節日期間食品安全監管工作統計表.doc
2. 2015年國慶節日期間食品安全監督抽檢工作統計表.docx
上海市食品藥品監督管理局
2015年9月28日
日期：2015-09-29
