日前，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對(duì)食用紅肉和加工肉制品的致癌性進(jìn)行了評(píng)估,發(fā)布報(bào)告指出,加工肉制品被列為1類(lèi)致癌物,紅肉被列為2A類(lèi)致癌物。從風(fēng)險(xiǎn)分析角度看，這是屬于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的一部分即危害識(shí)別，報(bào)告發(fā)布后，一石激起千層浪，各國(guó)引發(fā)激烈討論，“吃肉致癌”的說(shuō)法引起消費(fèi)者恐慌，側(cè)面反映出風(fēng)險(xiǎn)交流沒(méi)有做好。
什么是風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)交流呢？
風(fēng)險(xiǎn)分析是應(yīng)對(duì)食源性疾病、強(qiáng)化食品安全體系的一個(gè)重要方法，目前，各國(guó)普遍采用的是FAO/WHO食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架。風(fēng)險(xiǎn)分析由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流三部分組成。
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(risk assessment)是指在特定條件下，風(fēng)險(xiǎn)源暴露時(shí)將對(duì)人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的事件發(fā)生可能性的評(píng)估，此風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程包括：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估被認(rèn)為是風(fēng)險(xiǎn)分析中基于科學(xué)的部分，是專(zhuān)家行為。世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)主要是對(duì)癌癥進(jìn)行研究和評(píng)估，其發(fā)布的報(bào)告具有國(guó)際權(quán)威性，是一種科學(xué)行為。
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)的報(bào)告指出，加工肉制品被列為1類(lèi)致癌物,紅肉被列為2A類(lèi)致癌物，這是屬于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的一部分即危害識(shí)別。
IARC致癌物分類(lèi)依據(jù)是什么？
IARC將化學(xué)物對(duì)人類(lèi)致癌性資料(流行病學(xué)調(diào)查和病例報(bào)告)和對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性資料分為四組五類(lèi)：
1類(lèi)：對(duì)人體致癌，共有118種，例如甲醛、苯并芘、1,2-二氯丙烷、太陽(yáng)輻射、黃曲毒素等。
2A類(lèi)：致癌可能較大，共有有75種，例如殺蟲(chóng)劑DDT、氯霉素、丙烯酰胺等。
2B類(lèi)：致癌可能較小，共有288種，例如手機(jī)輻射、蘆薈葉提取物、咖啡、鉛等。
3類(lèi)：尚不清楚其對(duì)人體致癌作用，共有503種，例如咖啡因、乙胺嘧啶、蘇丹紅7B等。
4類(lèi)：對(duì)人體基本無(wú)致癌作用，只有己內(nèi)酰胺1種，對(duì)人很可能不致癌。
具體可登陸IARC網(wǎng)站查看：物質(zhì)致癌分類(lèi)http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php
這里分類(lèi)的依據(jù)是化學(xué)物提供的致癌證據(jù)充分性，即證據(jù)權(quán)重，而并不涉及其致癌活性大小及其機(jī)制，分類(lèi)表示的是物質(zhì)是否能夠引起癌癥（技術(shù)上稱(chēng)為“危害”），但它不表示癌癥發(fā)生可能性（技術(shù)上稱(chēng)為“風(fēng)險(xiǎn)”）。
危害與風(fēng)險(xiǎn)區(qū)別在哪里？
食品法典委員會(huì)將食源性危害（hazard）定義為:食品所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。風(fēng)險(xiǎn)(risk)定義為：將對(duì)人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良效果的可能性和嚴(yán)重性，這種不良效果是由食品中的一種危害所引起的。
打個(gè)比方，菜刀，肯定可以致人死亡或者傷害，所以可以屬于兇器，這種可以傷害到人的屬性的確定就叫“危害”，但不一定是說(shuō)用菜刀就一定有危險(xiǎn)，只能說(shuō)經(jīng)常在廚房操作菜刀的人，被傷到的可能性比別人大，這個(gè)被傷到的“可能性”就叫“風(fēng)險(xiǎn)”。對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定的危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度之間構(gòu)成的函數(shù)，與暴露量有很大關(guān)系。可以說(shuō)，危害客觀存在，無(wú)法消滅；風(fēng)險(xiǎn)有大小，關(guān)鍵在于控制。
同一類(lèi)別中物質(zhì)致癌風(fēng)險(xiǎn)是否具有可比性？
同一類(lèi)別中物質(zhì)致癌風(fēng)險(xiǎn)可能不同，取決于暴露程度、暴露類(lèi)型和致癌類(lèi)型等多種因素，因而同一類(lèi)別或不同類(lèi)別中物質(zhì)沒(méi)有可比性。具體說(shuō)來(lái)，首先，暴露量不同，如空氣污染和1,2-二氯丙烷同屬類(lèi)別1，其危害等級(jí)相同，但是暴露量不同，空氣污染暴露遠(yuǎn)高于1,2-二氯丙烷。第二，主動(dòng)吸煙比空氣污染帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)更大，更易致癌，二者同屬類(lèi)別1。第三，引發(fā)癌癥種類(lèi)和數(shù)量不同，如吸煙會(huì)導(dǎo)致一些常見(jiàn)的癌癥，而1,2-二氯丙烷導(dǎo)致一種罕見(jiàn)的膽管癌。
由此，我們意識(shí)到，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)將牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，哺乳動(dòng)物的肌肉等紅肉，歸類(lèi)為“2A”類(lèi)致癌物，熱狗、火腿、香腸、培根等經(jīng)過(guò)腌制、熏制、發(fā)酵等加工肉歸類(lèi)為“1”類(lèi)致癌物，只能說(shuō)明危害大，并不能代表其癌癥風(fēng)險(xiǎn)大，但隨著攝入量的增加，風(fēng)險(xiǎn)在增加。
風(fēng)險(xiǎn)管理(risk management)是指根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，對(duì)備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂七x擇，主要由4部分組成：初步風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)、風(fēng)險(xiǎn)管理方案的確定與選取、管理措施的實(shí)施、監(jiān)控與評(píng)估。政府的食品安全官員通常扮演著“風(fēng)險(xiǎn)管理者”的角色，大到法律法規(guī)，小到一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、一種檢驗(yàn)方法等等，都屬于風(fēng)險(xiǎn)管理措施。“肉品致癌”發(fā)生后，各國(guó)采取應(yīng)對(duì)措施，如韓國(guó)食品藥品安全處計(jì)劃調(diào)查火腿、香腸等紅肉及肉加工品攝取量、進(jìn)行人體健康危害評(píng)估，聽(tīng)取相關(guān)專(zhuān)家意見(jiàn)擬制定每日推薦攝取量等指南。
風(fēng)險(xiǎn)交流(risk communication)是指在風(fēng)險(xiǎn)分析全過(guò)程中就危害、風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)因素和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者、產(chǎn)業(yè)界、學(xué)術(shù)界和其他感興趣各方中對(duì)信息和看法的互動(dòng)式交流，內(nèi)容包括對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的解釋和風(fēng)險(xiǎn)管理決定的依據(jù)。信息發(fā)布意味著政府向外面發(fā)布信息，是一個(gè)單向信息傳播；而交流是一個(gè)互相的過(guò)程，所謂風(fēng)險(xiǎn)交流就是所有和食品安全利益相關(guān)的集團(tuán)和個(gè)人之間：消費(fèi)者有問(wèn)題可以去問(wèn)科學(xué)家、政府官員、食品經(jīng)營(yíng)者，甚至包括消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織，以上都應(yīng)該風(fēng)險(xiǎn)交流的積極參與者。比如政府發(fā)布一份風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告是專(zhuān)家寫(xiě)的，發(fā)布這樣一個(gè)科學(xué)信息，要做講解、科普，讓公眾能夠準(zhǔn)確的理解科學(xué)家的意見(jiàn)。從“肉品致癌”消息發(fā)布后，引發(fā)了各國(guó)媒體專(zhuān)家網(wǎng)友的高度關(guān)注，WHO回應(yīng)報(bào)告只是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要注意控制肉類(lèi)攝入量，德國(guó)食品和農(nóng)業(yè)部鼓勵(lì)民眾放心食用香腸，美國(guó)農(nóng)場(chǎng)牛肉協(xié)會(huì)說(shuō)致癌風(fēng)險(xiǎn)證據(jù)不足，英國(guó)癌癥研究會(huì)不需停止食用紅肉和加工肉類(lèi)等，雖然相關(guān)部門(mén)正在積極的和公眾開(kāi)展交流，但還是引起了消費(fèi)者和行業(yè)的恐慌，待進(jìn)一步加強(qiáng)溝通。
綜上所述，考慮到紅肉可為人類(lèi)提供所需營(yíng)養(yǎng)，世衛(wèi)組織認(rèn)為政府與國(guó)際機(jī)構(gòu)應(yīng)該開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，權(quán)衡紅肉與加工肉類(lèi)的風(fēng)險(xiǎn)與益處。因此，人們可以適當(dāng)減少吃肉數(shù)量，尤其是加工肉制品，適量吃一些植物性食物；在選擇肉的種類(lèi)時(shí)，多吃雞鴨魚(yú)蝦等白肉，減少紅肉攝入，只要攝入量控制好了，癌癥風(fēng)險(xiǎn)也就可控了。
日期：2015-10-30
