各區(qū)市場監(jiān)管局：
為督促餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)食品安全管理，誠信守法經(jīng)營，規(guī)范公開食品加工制作過程，推動餐飲服務(wù)食品安全社會共治，進(jìn)一步提升我市餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，根據(jù)國家市場監(jiān)管總局明廚亮灶有關(guān)工作要求，現(xiàn)將進(jìn)一步推進(jìn)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作通知如下：
一、工作目標(biāo)
各區(qū)持證餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶目標(biāo)率達(dá)到25%。學(xué)校（幼兒園）食堂、學(xué)校配餐企業(yè)明廚亮灶實現(xiàn)全覆蓋，目標(biāo)率達(dá)到100%。
二、工作內(nèi)容
餐飲服務(wù)提供者通過視頻播放、網(wǎng)絡(luò)直播、透視明檔等方式，對食品加工制作過程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與重要環(huán)節(jié)置于社會監(jiān)督的方式，均屬于“明廚亮灶”的范疇。
公開重點內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等。
三、工作措施
（一）摸清底數(shù)、精準(zhǔn)施策
各區(qū)局全面排查轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者是否已經(jīng)通過視頻播放、網(wǎng)絡(luò)直播、透視明檔等方式實現(xiàn)了明廚亮灶，并將已實現(xiàn)了明廚亮灶的餐飲服務(wù)提供者在巡更系統(tǒng)主體數(shù)據(jù)庫中按實現(xiàn)方式進(jìn)行分類標(biāo)示。同時，對未實現(xiàn)明廚亮灶的餐飲服務(wù)提供者同樣在系統(tǒng)中進(jìn)行未明廚亮灶標(biāo)示，做到底數(shù)清、情況明、數(shù)據(jù)準(zhǔn)。
各區(qū)局應(yīng)結(jié)合轄區(qū)明廚亮灶完成率的實際，制定有針對性的工作措施，扎實推進(jìn)。
（二）多標(biāo)共進(jìn)，分類實施
各區(qū)局在推進(jìn)明廚亮灶工作中，要根據(jù)轄區(qū)餐飲服務(wù)提供者的不同特點，采用不同的明廚亮灶方式，多標(biāo)共進(jìn)，分類有序?qū)嵤９膭钪行⌒筒惋嬈髽I(yè)通過安裝玻璃隔斷等方式打造透明廚房；鼓勵商業(yè)綜合體及商業(yè)街餐飲單位較為集中區(qū)域的餐飲服務(wù)提供者在開辦方的支持下與東方天呈公司等單位合作，通過后廚安裝攝像頭、就餐區(qū)放置顯示屏方式打造視頻廚房；鼓勵大型、連鎖餐飲服務(wù)提供者與美團(tuán)、餓了么等第三方平臺合作實現(xiàn)后廚網(wǎng)絡(luò)直播，打造網(wǎng)絡(luò)廚房；推進(jìn)學(xué)校幼兒園食堂和校外集中配餐單位利用手機(jī)APP等方式接受社會和學(xué)生家長監(jiān)督，打造陽光廚房。
（三）突出重點，務(wù)求實效
一是突出學(xué)校食堂、校外配餐企業(yè)明廚亮灶。要充分發(fā)揮轄區(qū)食安委的作用，積極會同轄區(qū)教育行政部門推進(jìn)學(xué)校食堂、校外配餐企業(yè)明廚亮灶工作，確保學(xué)校食堂、學(xué)校配餐企業(yè)明廚亮灶年底實現(xiàn)全覆蓋。
二是突出大型和連鎖餐飲企業(yè)明廚亮灶。要加大組織推進(jìn)力度，督促指導(dǎo)大型和連鎖餐飲企業(yè)安裝視頻式設(shè)施設(shè)備或與東方天呈公司合作實現(xiàn)明廚亮灶。
三是突出中央廚房、集體用餐配送單位明廚亮灶。目前中央廚房、集體用餐配送單位基本上建成了操作間電子監(jiān)控系統(tǒng)，但一般未向社會公示，因而要督促引導(dǎo)其將操作間電子監(jiān)控系統(tǒng)信息數(shù)據(jù)通過企業(yè)官網(wǎng)、手機(jī)APP向社會公示，以實現(xiàn)明廚亮灶。
（四）多措并舉，社會共治
一是積極發(fā)揮行業(yè)管理部門作用。要不斷增強(qiáng)學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、工地食堂食品安全主體責(zé)任意識，聯(lián)合教育、衛(wèi)健、民政、住房和城建等行業(yè)管理部門共同推進(jìn)明廚亮灶工作，督促指導(dǎo)其通過視頻播放、網(wǎng)絡(luò)直播、透視明檔等不同方式實現(xiàn)明廚亮灶。
二是積極發(fā)揮市場開辦單位作用。要不斷增強(qiáng)商業(yè)街和商業(yè)綜合體等市場開辦單位食品安全主體責(zé)任意識，發(fā)揮其主觀能動性，督促指導(dǎo)入住餐飲企業(yè)通過與東方天呈公司等第三方合作實現(xiàn)視頻播放。
三是積極發(fā)揮機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位作用。要不斷增強(qiáng)國家機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂食品安全主體責(zé)任意識，督促指導(dǎo)單位食堂通過視頻播放、網(wǎng)絡(luò)直播、透視明檔等不同方式實現(xiàn)明廚亮灶。
四是積極發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺作用。不斷強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺審查和管理責(zé)任，督促指導(dǎo)其在外賣平臺上加載“明廚亮灶”窗口，提供技術(shù)對接，鼓勵推動入網(wǎng)餐飲企業(yè)通過網(wǎng)絡(luò)直播實現(xiàn)明廚亮灶。
五是結(jié)合新辦食品經(jīng)營許可審批推進(jìn)明廚亮灶。各區(qū)局在受理食品經(jīng)營許可新辦申請和現(xiàn)場審查時，積極提示申請人在布局設(shè)置、餐廳裝修、設(shè)備安裝中考慮滿足明廚亮灶要求，做到在開業(yè)之初即實現(xiàn)明廚亮灶。
（五）強(qiáng)化督查，注重考核
強(qiáng)化對明廚亮灶推進(jìn)工作的檢查督查，每個月將通報工作進(jìn)展。同時，將明廚亮灶工作落實情況納入對各區(qū)政府年度食品安全績效考核，確保明廚亮灶工作任務(wù)如期完成。
四、工作要求
（一）領(lǐng)導(dǎo)重視，周密部署
推進(jìn)明廚亮灶工作，是貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的重要舉措，各區(qū)局要提高政治站位，深刻認(rèn)識推進(jìn)明廚亮灶工作的重要意義，認(rèn)真組織，周密部署，明確分工，落實責(zé)任，確保年底實現(xiàn)轄區(qū)餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶目標(biāo)率。
（二）強(qiáng)化宣傳，營造氛圍
明廚亮灶是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的新舉措、新方式、新手段。各區(qū)局要加大對餐飲服務(wù)單位的教育培訓(xùn)力度，不斷增強(qiáng)其食品安全主體責(zé)任意識，增強(qiáng)實行明廚亮灶的自覺性、主動性，積極配合監(jiān)管部門開展明廚亮灶工作。要通過新聞媒體加強(qiáng)明廚亮灶工作社會宣傳力度，動員全社會關(guān)注并參予餐飲服務(wù)明廚亮灶，為推進(jìn)明廚亮灶工作營造良好的社會氛圍。
（三）加強(qiáng)監(jiān)管，發(fā)揮作用
各區(qū)局在推進(jìn)明廚亮灶工作的同時，要結(jié)合日常檢查，加強(qiáng)對餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶的情況進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，監(jiān)督其依法履行食品安全主體責(zé)任，已實現(xiàn)明廚亮灶的要切實發(fā)揮作用，防止明廚亮灶淪為擺設(shè)。
一是對于視頻播放方式，要檢查視頻設(shè)備設(shè)施技術(shù)狀況是否正常，是否能夠顯示廚房環(huán)境衛(wèi)生、各類專間食品制作、烹飪和餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員穿戴工作衣帽等情況。
二是對于網(wǎng)絡(luò)直播方式，要檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者網(wǎng)頁展示明廚亮灶的頁面是否正常，視頻信息是否清晰，并通過線下復(fù)查，檢查網(wǎng)頁顯示的明廚亮灶信息是否真實、合規(guī)。
三是對于透視明檔方式，要檢查透明玻璃表面是否光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫是否遮擋視線，玻璃兩側(cè)是否存放物品遮擋視線。
四是對檢查中發(fā)現(xiàn)明廚亮灶設(shè)備設(shè)施沒有正常運行發(fā)揮作用的，要責(zé)令經(jīng)營者限期改正。
（四）暢通渠道，按時報送
全市餐飲服務(wù)明廚亮灶工作實行月報制度，各區(qū)局應(yīng)明確信息報送責(zé)任人員，于每月28日前報送當(dāng)月《明廚亮灶建設(shè)工作進(jìn)展情況統(tǒng)計表》（見附件）。各區(qū)局要認(rèn)真總結(jié)好2019年度餐飲服務(wù)明廚亮灶工作，突出取得的成效、經(jīng)驗做法和存在的問題，工作總結(jié)于12月10日下班前報送食品經(jīng)營監(jiān)管處。
聯(lián)系人：李卿；聯(lián)系電話：84493632
附件：明廚亮灶建設(shè)工作進(jìn)展情況統(tǒng)計表
2019年4月19日
日期：2019-04-22
為督促餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)食品安全管理，誠信守法經(jīng)營，規(guī)范公開食品加工制作過程，推動餐飲服務(wù)食品安全社會共治，進(jìn)一步提升我市餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，根據(jù)國家市場監(jiān)管總局明廚亮灶有關(guān)工作要求，現(xiàn)將進(jìn)一步推進(jìn)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作通知如下：
一、工作目標(biāo)
各區(qū)持證餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶目標(biāo)率達(dá)到25%。學(xué)校（幼兒園）食堂、學(xué)校配餐企業(yè)明廚亮灶實現(xiàn)全覆蓋，目標(biāo)率達(dá)到100%。
二、工作內(nèi)容
餐飲服務(wù)提供者通過視頻播放、網(wǎng)絡(luò)直播、透視明檔等方式，對食品加工制作過程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與重要環(huán)節(jié)置于社會監(jiān)督的方式，均屬于“明廚亮灶”的范疇。
公開重點內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等。
三、工作措施
（一）摸清底數(shù)、精準(zhǔn)施策
各區(qū)局全面排查轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者是否已經(jīng)通過視頻播放、網(wǎng)絡(luò)直播、透視明檔等方式實現(xiàn)了明廚亮灶，并將已實現(xiàn)了明廚亮灶的餐飲服務(wù)提供者在巡更系統(tǒng)主體數(shù)據(jù)庫中按實現(xiàn)方式進(jìn)行分類標(biāo)示。同時，對未實現(xiàn)明廚亮灶的餐飲服務(wù)提供者同樣在系統(tǒng)中進(jìn)行未明廚亮灶標(biāo)示，做到底數(shù)清、情況明、數(shù)據(jù)準(zhǔn)。
各區(qū)局應(yīng)結(jié)合轄區(qū)明廚亮灶完成率的實際，制定有針對性的工作措施，扎實推進(jìn)。
（二）多標(biāo)共進(jìn)，分類實施
各區(qū)局在推進(jìn)明廚亮灶工作中，要根據(jù)轄區(qū)餐飲服務(wù)提供者的不同特點，采用不同的明廚亮灶方式，多標(biāo)共進(jìn)，分類有序?qū)嵤９膭钪行⌒筒惋嬈髽I(yè)通過安裝玻璃隔斷等方式打造透明廚房；鼓勵商業(yè)綜合體及商業(yè)街餐飲單位較為集中區(qū)域的餐飲服務(wù)提供者在開辦方的支持下與東方天呈公司等單位合作，通過后廚安裝攝像頭、就餐區(qū)放置顯示屏方式打造視頻廚房；鼓勵大型、連鎖餐飲服務(wù)提供者與美團(tuán)、餓了么等第三方平臺合作實現(xiàn)后廚網(wǎng)絡(luò)直播，打造網(wǎng)絡(luò)廚房；推進(jìn)學(xué)校幼兒園食堂和校外集中配餐單位利用手機(jī)APP等方式接受社會和學(xué)生家長監(jiān)督，打造陽光廚房。
（三）突出重點，務(wù)求實效
一是突出學(xué)校食堂、校外配餐企業(yè)明廚亮灶。要充分發(fā)揮轄區(qū)食安委的作用，積極會同轄區(qū)教育行政部門推進(jìn)學(xué)校食堂、校外配餐企業(yè)明廚亮灶工作，確保學(xué)校食堂、學(xué)校配餐企業(yè)明廚亮灶年底實現(xiàn)全覆蓋。
二是突出大型和連鎖餐飲企業(yè)明廚亮灶。要加大組織推進(jìn)力度，督促指導(dǎo)大型和連鎖餐飲企業(yè)安裝視頻式設(shè)施設(shè)備或與東方天呈公司合作實現(xiàn)明廚亮灶。
三是突出中央廚房、集體用餐配送單位明廚亮灶。目前中央廚房、集體用餐配送單位基本上建成了操作間電子監(jiān)控系統(tǒng)，但一般未向社會公示，因而要督促引導(dǎo)其將操作間電子監(jiān)控系統(tǒng)信息數(shù)據(jù)通過企業(yè)官網(wǎng)、手機(jī)APP向社會公示，以實現(xiàn)明廚亮灶。
（四）多措并舉，社會共治
一是積極發(fā)揮行業(yè)管理部門作用。要不斷增強(qiáng)學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、工地食堂食品安全主體責(zé)任意識，聯(lián)合教育、衛(wèi)健、民政、住房和城建等行業(yè)管理部門共同推進(jìn)明廚亮灶工作，督促指導(dǎo)其通過視頻播放、網(wǎng)絡(luò)直播、透視明檔等不同方式實現(xiàn)明廚亮灶。
二是積極發(fā)揮市場開辦單位作用。要不斷增強(qiáng)商業(yè)街和商業(yè)綜合體等市場開辦單位食品安全主體責(zé)任意識，發(fā)揮其主觀能動性，督促指導(dǎo)入住餐飲企業(yè)通過與東方天呈公司等第三方合作實現(xiàn)視頻播放。
三是積極發(fā)揮機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位作用。要不斷增強(qiáng)國家機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂食品安全主體責(zé)任意識，督促指導(dǎo)單位食堂通過視頻播放、網(wǎng)絡(luò)直播、透視明檔等不同方式實現(xiàn)明廚亮灶。
四是積極發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺作用。不斷強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺審查和管理責(zé)任，督促指導(dǎo)其在外賣平臺上加載“明廚亮灶”窗口，提供技術(shù)對接，鼓勵推動入網(wǎng)餐飲企業(yè)通過網(wǎng)絡(luò)直播實現(xiàn)明廚亮灶。
五是結(jié)合新辦食品經(jīng)營許可審批推進(jìn)明廚亮灶。各區(qū)局在受理食品經(jīng)營許可新辦申請和現(xiàn)場審查時，積極提示申請人在布局設(shè)置、餐廳裝修、設(shè)備安裝中考慮滿足明廚亮灶要求，做到在開業(yè)之初即實現(xiàn)明廚亮灶。
（五）強(qiáng)化督查，注重考核
強(qiáng)化對明廚亮灶推進(jìn)工作的檢查督查，每個月將通報工作進(jìn)展。同時，將明廚亮灶工作落實情況納入對各區(qū)政府年度食品安全績效考核，確保明廚亮灶工作任務(wù)如期完成。
四、工作要求
（一）領(lǐng)導(dǎo)重視，周密部署
推進(jìn)明廚亮灶工作，是貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的重要舉措，各區(qū)局要提高政治站位，深刻認(rèn)識推進(jìn)明廚亮灶工作的重要意義，認(rèn)真組織，周密部署，明確分工，落實責(zé)任，確保年底實現(xiàn)轄區(qū)餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶目標(biāo)率。
（二）強(qiáng)化宣傳，營造氛圍
明廚亮灶是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的新舉措、新方式、新手段。各區(qū)局要加大對餐飲服務(wù)單位的教育培訓(xùn)力度，不斷增強(qiáng)其食品安全主體責(zé)任意識，增強(qiáng)實行明廚亮灶的自覺性、主動性，積極配合監(jiān)管部門開展明廚亮灶工作。要通過新聞媒體加強(qiáng)明廚亮灶工作社會宣傳力度，動員全社會關(guān)注并參予餐飲服務(wù)明廚亮灶，為推進(jìn)明廚亮灶工作營造良好的社會氛圍。
（三）加強(qiáng)監(jiān)管，發(fā)揮作用
各區(qū)局在推進(jìn)明廚亮灶工作的同時，要結(jié)合日常檢查，加強(qiáng)對餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶的情況進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，監(jiān)督其依法履行食品安全主體責(zé)任，已實現(xiàn)明廚亮灶的要切實發(fā)揮作用，防止明廚亮灶淪為擺設(shè)。
一是對于視頻播放方式，要檢查視頻設(shè)備設(shè)施技術(shù)狀況是否正常，是否能夠顯示廚房環(huán)境衛(wèi)生、各類專間食品制作、烹飪和餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員穿戴工作衣帽等情況。
二是對于網(wǎng)絡(luò)直播方式，要檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者網(wǎng)頁展示明廚亮灶的頁面是否正常，視頻信息是否清晰，并通過線下復(fù)查，檢查網(wǎng)頁顯示的明廚亮灶信息是否真實、合規(guī)。
三是對于透視明檔方式，要檢查透明玻璃表面是否光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫是否遮擋視線，玻璃兩側(cè)是否存放物品遮擋視線。
四是對檢查中發(fā)現(xiàn)明廚亮灶設(shè)備設(shè)施沒有正常運行發(fā)揮作用的，要責(zé)令經(jīng)營者限期改正。
（四）暢通渠道，按時報送
全市餐飲服務(wù)明廚亮灶工作實行月報制度，各區(qū)局應(yīng)明確信息報送責(zé)任人員，于每月28日前報送當(dāng)月《明廚亮灶建設(shè)工作進(jìn)展情況統(tǒng)計表》（見附件）。各區(qū)局要認(rèn)真總結(jié)好2019年度餐飲服務(wù)明廚亮灶工作，突出取得的成效、經(jīng)驗做法和存在的問題，工作總結(jié)于12月10日下班前報送食品經(jīng)營監(jiān)管處。
聯(lián)系人：李卿；聯(lián)系電話：84493632
附件：明廚亮灶建設(shè)工作進(jìn)展情況統(tǒng)計表
2019年4月19日
日期：2019-04-22
