谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 東恒華道 火腿腸烤腸

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

火腿腸、烤腸生產(chǎn)中存在的問(wèn)題：

目前西式肉制品雖然在中國(guó)已經(jīng)十分的暢銷(xiāo)，但是牛、羊、雞豬肉火腿、香腸等腸類(lèi)在制作中粘合性較低，易發(fā)生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺陷。

什么是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：英文名為T(mén)ransglutaminase，簡(jiǎn)稱(chēng)TG。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用安全嗎?

TG廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對(duì)人體是安全的，還有利于人體的健康。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在生產(chǎn)中的應(yīng)用

隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，將不同劑量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶應(yīng)用于火腿香腸中，能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感和感觀特性；提高火腿香腸中凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性，使凝膠抗熱能力增強(qiáng)，從而產(chǎn)品能在熱處理中降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），在減少原料肉添加量的同時(shí)，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，火腿腸的彈性及口感得到顯著改善。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用范圍

牛、羊、雞、豬肉火腿、香腸、熏腸、脆腸、親親腸等腸類(lèi)的生產(chǎn)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)

1、 顯著改善火腿腸的彈性和脆度，使口感更細(xì)膩，可以使火腿腸的凝膠強(qiáng)度達(dá)到2000～2500G，抗裂強(qiáng)度增加1～2倍。

2、 能改善香腸和火腿的紋理，明顯提高切片性能，減少香腸與火腿生產(chǎn)過(guò)程中的碎肉損耗，增加出品率，降低原料成本。

3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

4、 熱穩(wěn)定性強(qiáng)，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類(lèi)，做成低鹽的健康食品。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用方法

生產(chǎn)工藝

1、高、中檔火腿腸

原料（豬肉、牛肉、雞肉等）→絞肉→滾揉腌制或者斬拌→加TG酶→灌腸→反應(yīng)（45℃-55℃反應(yīng)20-30分鐘，或者0℃-10℃過(guò)夜）→煮制→冷卻

2、低檔火腿腸

⑴ 制備乳化漿（蛋白漿）： 將大豆分離蛋白與水（1:4或1:5）于斬拌機(jī)中斬拌5-6分鐘；出料后于0℃-10℃反應(yīng)4小時(shí)（過(guò)夜效果更佳），即可形成乳化漿（蛋白漿）。斬碎后與火腿腸原輔料一起斬拌。

⑵ 制作火腿腸工藝：

                        乳化漿（蛋白漿）

                               ↓

原料（豬肉、牛肉、雞肉等）→絞肉→滾揉腌制或者斬拌→加TG酶→灌腸→反應(yīng)（45℃-55℃反應(yīng)20-30分鐘，或者0℃-10℃過(guò)夜）→煮制→冷卻

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用條件

1、建議用量：0.1%—0.5%（添加量均相對(duì)于總物料），或根據(jù)食品自身特點(diǎn)酌情增減。

2、反應(yīng)條件： 45℃-55℃反應(yīng)20-30分鐘，或者0℃-10℃過(guò)夜。

3、TG酶于0℃-40℃保持穩(wěn)定，在50℃以上隨著溫度增加酶活下降，-10℃以下、75℃以上會(huì)失活。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用注意事項(xiàng)

1、操作過(guò)程溫度易升高，控制溫度不超過(guò)10℃。 

2、根據(jù)要求可加入適量水，調(diào)整產(chǎn)品硬度及脆度。 

3、可與食鹽一起加入與原料肉斬拌，但在原料肉加入食鹽后才加入酶取得的效果更好。

4、加TG酶后，須立即灌腸反應(yīng)，否則彈脆效果不佳。

5、本品是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應(yīng)避免與之接觸。

6、不同批次產(chǎn)品間可能有色澤上的差別。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶保存方法

如內(nèi)袋或外袋開(kāi)啟后，酶容易受潮失活，請(qǐng)盡快使用完。未開(kāi)啟時(shí)可于避光、陰涼、干燥處儲(chǔ)存一年。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶包裝規(guī)格

鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠家： 東恒華道是國(guó)內(nèi)的酶制劑量供應(yīng)商，可提供、工業(yè)級(jí)、食品級(jí)、試劑級(jí)、醫(yī)藥級(jí)等精制、粗制級(jí)產(chǎn)品，谷物食品、啤酒行業(yè)和紡織工業(yè)等生物酶產(chǎn)品。是國(guó)內(nèi)大型生物酶產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)商和銷(xiāo)售商之一。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價(jià)格： 東恒華道可提供多種規(guī)格供客戶選擇，零售客戶可到公司淘寶直營(yíng)店購(gòu)買(mǎi)或查閱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶報(bào)價(jià)。