食品級碳酸氫鈉

食品級碳酸氫鈉
Sodium Bicarbonate（odium Hydrogen Carbonate；Sodium Acid Carbonate）
別名 小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉
性狀  白色結晶性粉末，無臭，味咸，相對密度2.2，熔點270℃，失去全部二氧化碳。加熱至50℃時開始失去二氧化碳。在干燥空氣中穩定，在潮濕空氣中緩慢分解，產生二氧化碳。易溶于水（1g溶于10mL水中），水溶液呈弱堿性。25℃，0.8%水溶液的pH值為8.3。不溶于乙醇。遇酸立即強烈分解，產生二氧化碳。
制法  由碳酸鈉吸收二氧化碳制得。
質量標準

鑒別方法  本品呈現鈉鹽反應及碳酸氫鹽反應。
1．鈉鹽反應  參見碳酸鈉。
2．碳酸氫鹽反應
（1）取本品水溶液，滴加鹽酸即釋出二氧化碳氣，將其通入飽和氧化鈣水中，即發生白色混濁。
（2）取本品水溶液，滴加12%硫酸鎂溶液，室溫下無沉淀，煮沸后產生白色沉淀。
毒理學依據
1．LD50  大鼠口服4.3g/kg體重。
2．GRAS  FDA-21CFR 184.1736。
3．ADI  無需規定（FAO/WHO，1994）。
使用  膨松劑和酸度調節劑（堿劑、緩沖劑）。
1．使用注意事項
本品單獨使用時，因受熱分解后呈強堿性，易使制品出現黃斑，且影響口味，復配后使用。
2．使用范圍及使用量
（1）根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2920-1996）規定：可在需添加膨松劑的各類食品中，按生產需要適量使用。乳及乳制品按有關規定執行。
（2）FAO/WHO（1983）規定：用于淡煉乳、甜煉乳、稀奶油使用量為2g/kg（單用）、3g/kg（與其他穩定劑合用，以無水物計）；奶粉、稀奶油，5g/kg（單用或與其他穩定劑合用，以無水物計）；可可粉及含糖可可粉、可可豆粉，可可塊及可可油餅，50g/kg（單用或與氫氧化物、碳酸鹽及碳酸氫鹽合用，以無脂可可為基礎，按K2CO3計）；加工干酪，40g/kg（單用或與其他酸化劑、乳化劑合用，以無水物計）；熟豌豆罐頭，150mg/kg（單用或與檸檬酸三鈉合用，以鈉計）；奶油和乳清奶油，2g/kg（單用或與其他中和劑合用，僅用于調節pH，以無水物計）；用于果醬和果凍，可使pH值維持2.8~3.5；用于番茄濃汁，可使pH值高于4.3；用于人造奶油、嬰兒配方食品、嬰兒罐頭食品以及谷物為基料的嬰幼兒食品，按正常生產需要添加。
（3）實際使用參考
①用于餅干、糕點時，本品多與碳酸氫銨合用。兩者的使用總量以面粉為基礎，約為0.5%~1.5%。具體配比因原料性質、成品特點和操作條件等因素不同而異。例如對韌性面團、碳酸氫鈉和碳酸氫銨的用量分別為0.5%~1.0%和0.3%~0.6%，而對酥性面團兩者的用量則分別為0.4%~0.8%和0.2%~0.5%。
使用時為便于均勻分散，防止出現黃色斑點，應先將其溶于冷水中后隨即添加。
②本品可與檸檬酸、酒石酸等配制固體清涼飲料，作為該飲料的發泡劑（產生二氧化碳）.
③本品是配制復合膨松劑的主要基本原料之一，將其與不同的酸性物質等配合用于精益求精點等的生產。此復合膨松劑配方很多，例如：
配方1：碳酸氫鈉30%，酒石酸氫鉀10%，酒石酸8%，無水硫酸鋁鉀（燒明礬）15%，硫酸鋁銨（銨明礬）15%，玉米淀粉碎2%。
配方2：碳酸氫鈉36%，酒石酸氫鉀12%，酒石酸8%，無水硫酸鋁鉀（燒明礬）34%，玉米淀粉碎10%。
配方3：碳酸氫鈉37%，酒石酸氫鉀1%，酒石酸6%，無水硫酸鋁鉀（燒明礬）28%，氯化銨21%，玉米淀粉碎7%。
④本品尚可在果蔬加工時調節酸度。洗滌蔬菜時加約0.1%~0.2%，可使綠色穩定。亦可用于食品燙漂去澀。作為羊奶去膻劑配合使用時，其用量為0.001%~0.002%。

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