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公司基本資料信息
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品名:朱師傅塔塔粉
規格:1000克原包裝
保質期:2年為方便家庭提供分裝, 介意者可購1KG原包裝。
用途:適用于各類烘焙食品,特別適用于制作西餅、戚風蛋糕、泡沫類蛋糕。
塔塔粉,是制作戚風蛋糕必不可少的原材料。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的,蛋清偏堿性,PH值一般為7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值為4.6~4.8時才能形成膨松穩定的泡沫,起發后才可以添加大量的其他配料。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發后添加塔塔粉,形成一種酸性環境,再拌入蛋黃部分的面糊下去。否則,蛋清雖然能打發,但是加入蛋黃面糊下去就會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到起發效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%~1.5%,蛋清、砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能:
1、在蛋白打發時加入,以中和蛋白的堿性,使蛋白的打發性處于PH值范圍,同時有穩定蛋白泡沫的作用,可以讓蛋白更容易打發,幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久,打好的蛋白膏不易消泡。增加蛋糕制品的韌性,使蛋糕更為柔軟。
2、蛋白的堿性較強,雞蛋儲存得越久,蛋白的堿性就越強,用大量蛋白做的食物會有堿味且色偏黃,加了塔塔粉不但可中和堿味,顏色也會較雪白。
3、適用于各類海綿蛋糕、西餅及戚風蛋糕【塔塔粉可是戚風蛋糕的PH值調節劑哦~】.
4、建議用量1%—3%。
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食譜:戚風蛋糕(8寸活底模)很容易成功哦!
蛋白霜:蛋白5個(5個大蛋或6個中小蛋,蛋黃相同),塔塔粉1ml(一小勺,是為了增加蛋白泡的穩定性), 鹽1ml(一小勺,打出粗泡后加),糖粉75g
蛋黃糊:色拉油80g,糖粉75g,蛋黃5個,泡打粉1ml(一小勺),低筋面粉110克
操作方法:
1.先打蛋白霜,5個蛋白加塔塔粉用高速打出粗泡,停下加鹽后改用低速攪打。鹽和塔塔粉都能起到穩定蛋白泡的作用。然后攪打過程中分三次加入75g糖粉,一直打到干性發泡(盆倒過來,蛋白霜不會流動不會掉下來的狀態)。打蛋器不用洗。
2.預熱烤箱,180度左右10-20分鐘,只用下火。
3.拌蛋黃糊非常簡單,所有的原料放在一個打蛋盆中用打蛋器手動攪拌一下,一定要攪拌到看不到干粉,然后開打蛋器用低速攪拌至均勻即可,不用過度攪拌。
4.蛋白霜分三次加入蛋黃糊中用橡皮刀快速翻拌,千萬不可打圈。拌勻即可,為了防止消泡都不要過度攪拌,而且不能長時間放置,要盡快進烤箱烤制。
5.用8寸活底模(不可涂油、不墊油紙),直接將拌好的蛋糕糊倒入模具,放入烤箱第三格用180度下火烤35分鐘,然后改150度上火烤3-5分鐘上色。
6.用竹簽插入蛋糕中間,輕輕拔出不沾蛋糕糊即可。(烤過久的蛋糕也會回縮)
7.取出后立即倒扣,至蛋糕放涼后翻回正面,脫模即可。
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