蛋黃派是一種人們?nèi)粘５氖澄铮此菩∶姘云饋?lái)十分酥軟，里面有類(lèi)似黃油的東西，富含蛋白質(zhì)。市面上的蛋黃派也分好幾種，有夾心蛋黃派、注心蛋黃派和涂飾蛋黃派三種，它們的區(qū)別就是蛋白質(zhì)的含量不同。
夾心蛋類(lèi)芯餅(俗稱(chēng)夾心蛋黃派)：以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、擠漿成型、烘烤制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心（或軟棉花糖、果醬夾心）而制成的產(chǎn)品。
我們所說(shuō)的夾心，就是類(lèi)似雞蛋蛋黃的東西，這里面就可以添加可得然膠來(lái)更好的塑形！因?yàn)榭傻萌荒z具有很好的假塑性，屬于熱凝膠，將可得然膠添加到這種流動(dòng)性的餡心中，比如，蜂蜜、奶油、沙司類(lèi)的餡心，可得然膠的凝膠作用可以使得這些餡心保持適當(dāng)?shù)男誀睿诩庸み^(guò)程中更好的操作！改變可得然膠在餡心中的添加量可以改變餡心的硬度和性狀，一般的使用量為0.1-0.4%。并且可得然膠不同于其他的膠類(lèi)產(chǎn)品，可得然膠是葡萄糖或者蔗糖經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，屬于一種膳食纖維，可得然膠應(yīng)用于夾心蛋黃派還具有一定的保健作用！
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