第一章 總 則
第一條 為貫徹落實《青海省人民政府辦公廳關于印發青海省農村義務教育學生營養改善計劃實施意見和青海省農村義務教育學生營養改善計劃試點方案的通知》（青政辦〔2012〕46號）精神，切實做好農村義務教育學生營養改善計劃的實施工作，根據《中華人民共和國食品安全法》、教育部等十五部門關于印發《農村義務教育學生營養改善計劃實施細則》等五個配套文件的通知（教財[2012]2號）以及國家食藥局、質檢總局、工商總局相關規章和文件要求，結合實際，制定本辦法。
第二條 本辦法所稱農村學校食堂，是指為學生（含教職工）提供就餐服務，按要求具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第三條 本辦法中的供餐單位是指在青海省內農村義務教育學校不具備學校食堂供餐，由縣（區）級政府通過招標形式向具備食品生產、經營單位和為學校學生提供餐飲服務的單位。
第四條 本辦法所稱“準入”是指農村學校食堂、供餐單位為農村義務教育學生營養改善計劃提供餐飲服務食品安全經營活動的從業資格。
第二章 農村學校食堂準入條件
第五條 農村學校食堂必須辦理《餐飲服務許可證》，量化分級達到B級標準, 配備專職餐飲服務食品安全管理人員，方可為學生供餐。
第六條 按照《餐飲服務食品安全操作規范》，農村學校食堂建設與設施設備配備基本要求：
一、農村學校食堂應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、農村學校食堂應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等，要有餐飲具密閉的存放柜。
三、食品處理區使用面積與供餐量相適應，最小使用面積不得小于8平方米；墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；應配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和帶蓋的存放廢棄物的設施和設備，廢棄物的流向要有記錄。
四、食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。
五、配備與供餐量相適應的冷藏設施，庫房應設置貨架，主、副食分開存放并隔墻離地，學生食堂的不同區域應設置專用墩布池，抹布掛放點。
六、粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應，并明顯標識其用途。
七、餐用具清洗消毒水池應專用，水池應使用不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。
八、學生食堂應設分餐間(售飯間)并設有洗手池。
九、食堂供水應符合生活飲用水衛生標準要求。食堂用餐場所應設置足夠的自來水裝置，供用餐者洗手。
十、設置天然氣、煤氣或外扒灰式爐灶。
第七條 學校食堂（伙房）建設（改造）方案應經餐飲食品安全監管部門審核后方可實施，避免建成后不符合餐飲服務許可要求。餐飲食品安全監管部門應對學校食堂建設進行餐飲安全指導。
第八條 學校食堂應由學校自主經營，統一管理，封閉運營，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學校收回管理。
第九條 組織管理
學校食堂應當建立健全食品安全管理制度，配備專職食品安全管理人員。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，粗加工、烹調加工、分餐管理制度，食品安全事故應急預案以及餐飲食品安全監管部門規定的其他制度。
第十條 體檢與培訓
一、餐飲服務從業人員（包括臨時工作人員）應取得有效的健康合格證明，每年進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、定期組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
三、建立從業人員每日晨檢制度。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
四、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工銷售食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
第十一條 食品采購索證
從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶、農戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
第十二條 食品貯存
一、食品和非食品庫房應分開設置，應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。
二、采購的食品以及待加工的食品應按照食品標簽要求進行保存，散裝食品應盛裝于容器內，在貯存物位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、供應商及聯系方式，盛裝食品的容器應符合安全要求。需要冷藏的要及時進行冷藏貯存。
三、加工后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第十三條 食品加工
熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；禁止使用四季豆、發芽馬鈴薯、毒蘑菇；禁止烹飪人員直接用炒勺嘗味；不得向學生提供冷葷涼菜；不得將回收后的食品經加工后再次銷售；不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物；奶制品必須加熱煮開后方能提供給學生飲用。
第十四條 食品添加劑
應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）要求的范圍、用量和方法使用，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴禁使用非食用物質加工制作食品。食品添加劑按照“五專”管理，（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）。
第十五條 食品容器、餐飲具洗刷消毒
應當按照要求對食品容器、餐飲具進行清洗、消毒，并存放在專用保潔設施內備用。提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經清洗和消毒的餐飲具。
第十六條 食品留樣
每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏留樣柜設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等，以備追索與查驗，留樣食品不得再進行加工銷售。
第三章 供餐單位準入條件
第十七條 供餐單位必須持有食品生產、食品流通、餐飲服務許可證和營業執照，并經教育等相關部門審核后方可為學生供餐。
第十八條 供餐單位應遵守《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及國家食藥局、質檢總局、工商總局制定出臺的相關配套規章、制度。建立健全規范完備的員工培訓、質量監督和文明服務等各種工作規范，以及各項食品安全管理制度。食品安全管理人員、從業人員應掌握有關食品安全基本知識和要求。
第十九條 供餐單位應具備獨立法人資格，符合本辦法第二章的規定。
第二十條 應當熟悉了解學校的教學、學生生活的規律，具有為學生提供優質餐飲服務的經營理念和良好的職業道德。
第二十一條 供餐單位參與學生營養改善計劃的實施，應具有相應的資金作保障。
第二十二條 供餐單位具有從事社會餐飲服務、食品生產經營5年以上，無違法生產經營記錄，且社會信譽良好；或從事為學校食堂提供安全供餐服務2年以上，并取得良好業績。
第二十三條 供餐單位負責人應具有高中（中專）以上文化程度或中級廚師及以上等級證書，具有與其供餐規模相適應的經營管理能力，并經市（州、地）、縣（區、行委）食品安全監管部門授權的食品生產經營從業人員食品安全知識培訓機構培訓合格。
第二十四條 供餐單位應具備與提供服務的學生人數相適應的食品貯存、供應、加工、留樣、配送場地和工具。配餐企業廚房面積根據配送量設計：供餐人數1000人以上應不少于300平方米；供餐人數1000人以下應不少于200平方米。
第二十五條 送餐車輛及工用具必須保持清潔衛生。需低溫貯存運輔的食品必須配有專用冷藏設備和運輔車輛。每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染，運輸后進行清洗。送餐車輛應配備符合條件的加熱或保溫設備，使運輸過程中食品的中心溫度保持在60℃以上，應在食品燒熟后2小時內食用。
第二十六條 應通過公開招標的方式擇優選擇供餐單位。
第二十七條 確定參與招標的供餐企業單位應當充分征求屬地縣以上餐飲食品安全監管、質量監督、工商行政管理部門的意見。招標工作應由縣（區、行委）以上政府組織，教育部門牽頭，餐飲食品安全監管、質量監督、工商行政管理等部門共同參與實施。確定納入營養改善計劃的供餐企業（單位）推薦名單，應向社會公示，供學校選擇和社會監督。不具備準入要求的，嚴禁參與招標。要在當地主流媒體發布招標信息。
第二十八條 投標的供餐單位必須符合進入青海省農村義務教育學校供餐單位準入條件，提交企業相關資質證照、負責人的從業資格證明和專職從事食品安全管理人員證明材料，以及由銀行提供的當前資信證明等相關證明原件及復印件，并提交投標營養餐配餐方案。
第二十九條 縣（區、行委）以上政府招標工作小組在編制招標評標細則時，對供餐企業（單位）具備下列條件之一者，可考慮予以加分。
一、被市（州、地）縣級餐飲食品安全監管部門、質量監督管理部門、工商行政管理部門評定為A級餐飲服務單位、食品安全示范店。
二、具有3年以上學生餐飲食品經營服務或五年以上食品生產、經營經歷的。
第三十條 縣（區、行委）教育部門應與中標的供餐單位簽訂農村義務教育學生營養改善計劃供餐服務合同書，明確雙方的責任、義務和餐飲食品安全、質量服務要求，并在屬地縣以上餐飲食品安全監管、質量監督、工商行政管理部門備案。
第五章 供餐單位的退出
第三十一條 供餐單位在供餐期內出現下列情況之一者，縣（區、行委）以上有關部門有權依照合同取消其供餐服務資格：
一、未按要求建立并嚴格執行餐飲食品安全管理制度，經營管理混亂，被食品安全監管部門處罰且限期整改不力的；供餐單位違反食品安全法律法規被監管部門吊銷或注銷許可證。
二、供餐單位簽約人無故更換，未按合同要求供餐，經學校規勸，限期整改無效的；在供餐過程中有轉包、分包行為的。
三、出現違反供餐合同（協議）的行為，包括采購、加工《食品安全法》禁止的食品、嚴重降低供餐質量標準、隨意變更供餐食譜、供餐期間嚴重缺失食品安全保障條件等。
四、供應摻雜使假、過期、變質、有害食品，危害學生身心健康，造成嚴重后果的；供餐期間發生重大食品安全事故的。因食品安全和服務質量存在問題及其他原因而引起群發性事件，影響惡劣的。
五、擅自停止供餐造成嚴重影響的。
六、在學校組織的測評中連續兩次不合格的。
七、其他嚴重違規、違約行為。
第三十二條 凡被餐飲食品安全監管部門取消其經營服務資格的供餐單位，5年內不得從事農村義務教育學生營養改善計劃供餐服務市場。
第六章 農村學校食堂、供餐單位的日常管理
第三十三條 農村學校食堂、供餐單位對所提供的學生餐飲食品安全負有主要責任，其法定代表人是食品安全的第一責任人。
第三十四條 農村學校食堂、供餐單位要主動接受當地食品安全監管部門和衛生、教育部門及學校、餐飲行業的監督、指導與管理。
第三十五條 農村學校食堂、供餐單位應設置食品安全管理專職人員，承擔食品安全管理職責。
第三十六條 農村學校食堂、供餐單位應依照規定對從業人員進行食品安全知識和崗位技能培訓，每日對從業人員進行晨檢并記錄，定期組織健康檢查，其從業人員必須取得健康證明后方可上崗。
第三十七條 農村學校食堂、供餐單位采購的主副食品原材料應符合規定的標準和有關要求,建立進貨查驗記錄制度和索票索證制度，嚴格按照食品加工流程和質量管理要求加工制作食品，加工制作的食品要符合《餐飲安全操作規范》，健全并嚴格執行食品成品留樣制度。
第三十八條 農村學校食堂、供餐單位食品加工、配送器具必須按規定清洗、消毒和存放，并做好消毒記錄。
第三十九條 農村學校食堂、供餐單位應建立食品安全管理制度和崗位責任制度，明確相關責任人；落實日常食品安全管理工作檢查制度。為多個學校提供供餐服務的單位應建立餐飲食品安全工作巡檢制度，并做好檢查、巡檢記錄和存檔。相關管理制度應在供餐學校公示，接受學生和家長的監督。
第四十條 農村學校食堂、供餐單位應按食品安全要求，在食品加工場所配有防潮、防鼠、防塵、防蠅、通風、污水排放、廢棄物存放等設施。
第四十一條 無學校食堂和供餐單位提供營養餐、實行“課間加餐”的學校，從經公開招標，并簽訂供餐合同的供餐單位采購食品，嚴禁從無食品生產經營許可的食品生產經營企業、店鋪采購食品。采購乳制品等重點食品時，必須嚴格執行進貨查驗記錄制度和索證索票制度，確保所采購的食品來源清楚，渠道正規，質量安全、可靠，并留樣48小時。
第七章 監督檢查
第四十二條 食品安全監督檢查的重點內容包括：
（一）是否建立和實施供餐準入和退出機制；
（二）供餐單位是否依法辦理食品生產經營許可證、食品流通許可證、餐飲服務許可證；
（三）供餐單位餐飲服務從業人員是否具有健康證明，是否按要求接受相關培訓；
（四）大宗食品及原輔材料的供貨商是否通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定，程序是否合規合法；
（五）食品采購、運輸、貯存、加工、供應等環節是否符合有關法律法規和標準；。
（六）學校選定的供餐模式是否科學，食物搭配是否合理，供餐食品是否滿足營養需求，是否建立營養監測與評估制度；
（七）是否制定食品安全事故應急預案，食品安全事故發生后是否及時有效處理，是否追究相關單位和人員責任。
第八章 附 則
第四十三條 本辦法由省食品藥品監督管理局、省教育廳、省質監局、省工商局負責解釋。
第四十四條 本辦法自印發之日起實行；縣（區、行委）以上政府根據本辦法制定相應的細則。
