各市、縣（市、區）衛生局：
為規范餐飲業冷菜的制作，加強對冷菜制作的衛生監督管理，預防食物中毒事件的發生，我廳組織制訂了《浙江省餐飲業冷菜間與冷菜制作衛生監督指導意見》，現印發給你們，請遵照執行。
二OO七年五月十六日
浙江省餐飲業冷菜間衛生監督指導意見
冷菜間的合理布局的規范操作是確保餐飲食品衛生安全，防制食物中毒等食源性疾病發生的關鍵環節。為了規范餐飲業冷菜間的布局、設施要標，保證冷菜制作過程的衛生，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》和《浙江省食品衛生許可證發放管理辦法》等規定，制定本指導意見。
1 適用范圍
具有冷菜供應許可項目的各類餐飲業、食堂。
2 布局要求
2.1 冷菜制作應獨立設專間。加工經營場所面積500平方米以下的，冷菜、水果制作可設置在同一間，但應有相對而言獨立的操作區域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分間設置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分間設置。
2.2 專間面積應與就餐場面積和就餐人數相適應，原則上應大于食品處理區面積的10%，最小不得少于5m2.
2.3 專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間門宜能自動關閉。專間內如有窗戶的應為封閉式（可開閉式的傳遞食品用的窗口除外）。專間出入門應避免與廚房原料通道及餐飲具回收通道等有交叉污染。
2.4 宜在靠近食品烹飪區方向設置開合式進菜口，在靠近廚房跑菜通道方向設置出菜口，進、出菜口應采用開合式輸送窗，窗口大小應以可通過傳送的食品容器，在開合式玻璃空兩面可設置用于暫放置食品容器的臺面。
2.5 專間在人員入口處應設洗手消毒、更衣區域和設施，洗手消毒設施上方應醒目的“六步法”洗手消毒圖示。500m2以上應預進間，預進間面積與實際操作人數相適應。
3 設施設備要求
3.1 地面與排水衛生要求
3.1.1 地面應用無毒、無異味、不透水、防滑、不易各積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。
3.1.2 專間內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（帶水封地漏）。
3.1.3 廢水應排到廢水處理系統或經其他適當方式處理。
3.2 墻壁與門窗衛生要求
3.2.1 墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢、易于清潔的淺色材料構筑，并到頂。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），防止積垢和便于清洗。
3.2.2 門、窗應裝配嚴密，窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
3.3 屋頂與天花板衛生要求
3.3.1 專間內天花板的設計平整，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長莓或建筑材料脫落等，屋頂如系不平整結構或有管道通過，應有防止管道滲漏和加設平整易于清潔和吊頂。
3.3.2 天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
3.4 工用具衛生要求
3.4.1 專間內操作臺面、擱架等應使用不銹鋼、花崗巖或其他易清洗消毒的材料。
3.4.2 專間操作工具、設備、容器等應符合食品衛生的相關要求，并易于清洗消毒。
3.4.3 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。
3.4.4 應有足夠數量的冷藏、冷凍設備和設施。
3.5 其他衛生設施要求
3.5.1 專間應設有專用的工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，設有獨立的空調設施，專間內的溫度應控制在≤25℃。
3.5.2 紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275mm）應按功率不小于1.5W/m2設置，紫外線燈需安裝反光罩，強度應大于70μW/cm2（在距離1.2m-1.5m處測量）。紫外線燈宜采用石英管、安裝定時開關，位置應能分布均勻，距離地面2.2m以內。
3.5.3 專間用水需直接接觸成品的用水，應安裝有專用的符合衛生要求凈水設備。凈水濾芯應定期清洗、消毒、更換，有記錄。
3.5.4 專間應設有水池，水池材質應用不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），結構光潔、不易積垢并易于清洗。
3.5.5 專間水籠頭應采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，亦能提供溫水。
3.5.6 專間內設置有干濕溫度計。
3.5.7 專間應有足夠容量的餐具保潔設施。宜配備微波爐。
3.5.8 水果加工未獨立設間的，應在專間內相對固定的區域制作，制作工用具固定并有明顯標識。
4 操作衛生要求
4.1 基本衛生要求
4.1.1 空氣消毒要求
專間應在每餐（或每次）使用前進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒時，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
4.1.2 個人衛生要求
4.1.2.1 必須經健康體檢合格并培訓合格后方可上崗?；加懈篂a、感冒等傳染性疾病，以及手指破損的不得上崗，并建立晨檢制度。
4.1.2.2 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
4.1.2.3 穿戴清潔的工作衣帽、口罩。
4.1.2.4 從事冷菜制作前應按“六步法”將手洗凈并消毒。
4.1.3 工用具容器清洗消毒要求
專間內應使用專用的工具、容器和餐具，每餐次使用前均應做到清洗消毒，使用完畢后應立即洗凈并存放在專用設施內。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃燒或蒸汽或煮沸等方法進行消毒。
4.1.4 食品貯存要求
食品貯存應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、消毒劑等）以及個人生活用品。食品應當分類、分架存放，離地10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出原則，變質和過期食品應及時清除。
4.1.5 食品冷藏、冷凍要求
4.1.5.1 專間內冷藏或冷凍的食品應做到分類存放。冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，沒有外顯式溫度顯示裝置，冷藏0℃-10℃，冷凍-20℃-1℃。
4.1.5.2 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜（積霜厚度≤1cm）、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持整潔。
4.1.5.3 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏，不得堆積、擠壓存放，確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍溫度要求。
4.2 冷菜加工制作要求
4.2.1 專間應由專人加工制作，并相對固定，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷菜加工無關的活動。
4.2.2 應認真檢查待配制的冷菜，發現在腐敗變質或者其他感官性狀異常應停止加工和供應。
4.2.3 不得加工外購散裝直接入口的各類熟食制品和不能直接入口的生食食品。
4.2.4 供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原輔料，未經脫外包或/和清洗處理的，不得帶入專間。
4.2.5 制作好的冷菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用頭箱內冷藏或冷凍。
在適當保存條件（溫度高于60度或低于10度）下存放時間超過24小時或無適當保存條件（溫度低于60度、高于10度）存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的熟食品不得食用。
4.3 現榨果蔬汁及水果拼盤制作要求
4.3.1 用于現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完，過餐均不得再次食用。
4.3.2 制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完，過餐均不得再次食用。
4.3.3 水果榨汁機使用前清洗消毒，使用后清洗保潔。
4.3.4 應符合浙江省《現榨果蔬汁衛生標準及規范》（DB33/533-2005）規定的其他要求。
5 生食海產品制作要求
5.1 生食海產品分為刺生及其他生食海產品兩類。
刺生系指象鼻蚌、龍蝦、赤貝、三文魚等經改刀直接食用的海產品。
其他生食海產品系指按傳統腌、鹽、糟、醉、醬或氽等加工后直接食用海產品。
刺生制作應獨立設間。
5.2 用于制作的生食海產品其衛生質量應符合相關的衛生要求。
5.3 制作時應避免廢棄部分污染可食部分（如處理咸蟹應避免鰓、胃的污染）。
5.4 制作后的刺生海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮臘分隔。應當餐用完，原則上制作后至食用的間隔時間不得超過1小時。
6 其他衛生要求
6.1 專間內葷、素冷菜和其他生食海產品制作的加工工具用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等應做到標志清楚，有明顯的區分標記。
6.2 凡重大活動接待、100人以上宴請聚餐應對每餐次供應的冷菜類食品按規范要求做到留樣，留樣食品數量不少于100克，時間48小時。
6.3 專間應配備密閉帶蓋的廢棄物存放容器，宜采用腳踏式。
6.4 專間內的醒目位置應有冷菜間等相關操作崗位衛生管理制度并落實管理責任人。
6.5 專間應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設施應使用防護罩。
6.6 有條件的餐飲單位可采用ATP熒光快速檢測儀，定期對加工用具及操作人員手表面的清洗度和消毒效果進行監測。
6.7 應符合省級以上衛生行政部門規定的其他有關衛生要求。
