各設區(qū)市食品藥品監(jiān)督管理局、華北石油管理局衛(wèi)生處：
為規(guī)范我省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作，確保我省重大活動餐飲服務食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)要求，我局制定了《河北省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實施細則（試行）》，現(xiàn)予印發(fā)，請遵照執(zhí)行。
二○一一年十二月二十八日
附件： 
河北省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實施細則（試行）.doc
第一章 總則
第一條 為規(guī)范我省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作，確保餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全，防止食品安全事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)，制定本細則。
第二條 本細則適用于我省各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務食品安全監(jiān)督管理。
第三條 省食品藥品監(jiān)督管理局負責指導、協(xié)調和監(jiān)督全省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作。
各設區(qū)市級食品藥品監(jiān)督管理局負責本行政區(qū)域內重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作，并做好本市重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作的指導、協(xié)調和監(jiān)督。
各縣（市、區(qū)）餐飲服務食品安全監(jiān)管部門負責本行政區(qū)域內的重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作。
第四條 重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作可分為全程監(jiān)督和重點監(jiān)督兩種監(jiān)管方式，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門可根據(jù)重大活動的性質和規(guī)模，確定相應監(jiān)管方式。
第二章 監(jiān)督程序
第五條 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門接到重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作任務后，應向交辦單位和主辦單位了解重大活動的相關信息，確定重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作監(jiān)管方式。
第六條 主辦單位應于重大活動舉辦前20個工作日將以下信息及資料，通報餐飲服務食品安全監(jiān)管部門：
（一）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；
（二）主辦單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；
（三）餐飲服務提供者名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式；
（四）參與活動人員駐地分布和餐飲、住宿情況；
（五）供餐單位、供餐形式、供餐地點及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關情況。
第七條 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應根據(jù)重大活動的性質和規(guī)模成立重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理組織機構、制定重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作方案和食品安全事故應急預案。
重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作方案主要內容包括組織領導、工作任務、職責分工、監(jiān)督監(jiān)測計劃及經(jīng)費預算等。
第八條 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應根據(jù)重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作需要，選派2名或2名以上食品安全監(jiān)督檢查人員，執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作。
食品安全監(jiān)督檢查人員應具有高度的政治責任心和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；遵守保密紀律，堅守工作崗位；掌握《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》；掌握食品安全快速檢測技術。
第九條 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應對餐飲服務提供者開展事前評估工作，事前評估包括資料審查和現(xiàn)場審查兩部分內容：
（一）資料審查。餐飲服務食品安全監(jiān)管部門根據(jù)餐飲服務提供者相關材料和主辦單位提供的資料，審查餐飲服務提供者是否符合以下條件：
1. 持有有效的餐飲服務許可證；
2. 餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級Ａ級（或具備與Ａ級標準相當?shù)臈l件）；
3. 具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力；
4. 配備專職食品安全管理人員；
5. 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求。
（二）現(xiàn)場審查。餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應根據(jù)《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對餐飲服務提供者進行現(xiàn)場審查，審查的主要內容包括：
1. 食品安全組織機構和管理人員配備及工作情況；
2. 食品安全管理制度設立及執(zhí)行情況；
3. 場所布局設置、設施設備運行情況；
4. 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門根據(jù)重大活動情況規(guī)定的其他內容。
（三）填寫評估報告。餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務提供者進行審查時應填寫《現(xiàn)場檢查筆錄》和《監(jiān)督意見書》，并在3個工作日內撰寫《重大活動餐飲服務單位食品安全評估報告》（附件1），送交活動主辦單位簽收。
第十條 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應根據(jù)重大活動的性質和規(guī)模做好人員、車輛、通訊等后勤保障工作，并做好執(zhí)法文書、采樣工具、食品安全現(xiàn)場快速檢測設備等準備工作。
第十一條 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門在實施重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作全程監(jiān)督時，應按照下列程序和內容進行監(jiān)督檢查，并做好工作記錄。
（一）派駐人員。選派食品安全監(jiān)督檢查人員全程對重大活動期間餐飲服務提供者食品加工操作過程進行監(jiān)督檢查。
（二）召開會議。與餐飲服務提供者負責人及主辦單位組委會有關人員召開協(xié)調會議，宣布有關事項和要求，熟悉餐飲服務提供者各食品加工場所的位置以及餐飲服務食品安全管理人員和食品加工人員，并與餐飲服務提供者負責人簽訂《重大活動餐飲服務食品安全責任承諾書》（附件2）。
（三）落實整改。根據(jù)《重大活動餐飲服務單位食品安全評估報告》和《監(jiān)督意見書》檢查餐飲服務提供者整改情況。
（四）環(huán)境檢查。檢查餐飲服務提供者內外環(huán)境，督促其消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
（五）落實采購制度。檢查餐飲服務提供者食品采購索證索票、進貨查驗、臺賬登記等制度的落實情況。
（六）庫房檢查。檢查餐飲服務提供者儲存食品原料的場所、設備是否清潔。不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應分類、分架、隔墻、離地并按照其貯存要求存放。使用應遵循先進先出的原則，無變質和過期食品。
（七）加工設施設備、工用具檢查。查驗用于餐飲加工操作的工具、設備是否符合以下要求：用于餐飲加工操作的工具、設備應無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。
（八）餐飲具消毒情況檢查。檢查餐飲具使用后是否及時清洗、消毒。消毒后的餐飲具應儲存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標識。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證。
（九）從業(yè)人員健康檢查。查驗從業(yè)人員的健康證明、個人健康狀況及餐飲服務提供者晨檢制度落實情況。
（十）菜譜審查。要求餐飲服務提供者每餐提前4個小時提供菜譜，發(fā)現(xiàn)菜譜中有下列不安全的食品或原料，應要求餐飲服務提供者停止使用，及時更換。
1. 法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品相關產(chǎn)品；
2. 超過保質期的食品；
3. 外購的散裝直接入口熟食制品；
4. 檢驗檢測不合格的食品和生活飲用水；
5. 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門認定不適宜提供的食品。
（十一）開展食品安全現(xiàn)場快速檢測。根據(jù)餐飲服務提供者提供的菜譜，對供應的食品及食品原料進行查驗和食品安全現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應立即停止使用。食品安全現(xiàn)場快速檢測應做好詳細記錄，并填寫《重大活動餐飲服務食品安全現(xiàn)場檢測報告單》（附件3）。
（十二）食品加工操作監(jiān)督。應對食品粗加工、切配、烹調以及涼菜配制、裱花制作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工等操作工序進行監(jiān)督。
（十三）檢查菜品擺臺。查驗菜品品種是否與菜譜相符并檢查食品的感官性狀。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
（十四）留樣檢查。督促餐飲服務提供者按照相關規(guī)定留樣并做好留樣記錄。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量不少于100克。食品留樣存放的冰箱應專用，并由專人負責，上鎖保管，留樣應貼有規(guī)范的樣品留樣標簽（附件4）。
（十五）運輸工具檢查。檢查運輸食品及食品原料的工具與設施設備是否清洗消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設施設備。
（十六）其他需了解的情況：
1.每餐實際就餐人員、人數(shù)和時間等；
2.重要客人的住宿房間內擺放的食品；
3.餐飲服務提供者醫(yī)務室或駐點醫(yī)療組每天客人就診情況等。
第十二條 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門在實施重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作重點監(jiān)督時，應對餐飲服務提供者提供的菜譜進行審查；對餐飲服務提供者食品采購、從業(yè)人員健康檢查、餐飲具消毒、涼菜配制、裱花制作、生食海產(chǎn)品加工、食品留樣等重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督檢查；對供應的食品及食品原料進行查驗和食品安全現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應立即停止使用，檢測應做好詳細記錄，并填寫《重大活動餐飲服務食品安全現(xiàn)場檢測報告單》。
第十三條 重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作結束后10個工作日內，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應對重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作做出書面總結，并將有關資料歸檔保存。
第三章 工作責任
第十四條 主辦單位應遴選符合條件的餐飲服務提供者承擔保障任務。
第十五條 主辦單位應協(xié)助餐飲服務食品安全監(jiān)管部門加強餐飲服務食品安全監(jiān)管，督促重大活動餐飲服務提供者落實餐飲服務食品安全責任，必要時可根據(jù)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門的建議，調整重大活動餐飲服務提供者。
第十六條 餐飲服務提供者應根據(jù)本細則的要求，做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作，依法承擔餐飲服務食品安全責任，保證食品安全。
第十七條 發(fā)生食品安全事故的餐飲服務提供者對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，協(xié)助、配合有關部門開展食品安全事故調查。
第十八條 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應按照本細則規(guī)定的內容和程序開展重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作，確保重大活動期間的餐飲服務食品安全。
第四章 附則
第十九條 本細則自2012年1月30日起實施，有效期2年。
