為加強(qiáng)新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控期間食品經(jīng)營(yíng)安全管理工作，根據(jù)市委、市政府和市場(chǎng)監(jiān)管總局有關(guān)做好疫情防控工作要求，我局組織編寫(xiě)了本指南。本指南旨在指導(dǎo)食品經(jīng)營(yíng)單位（餐飲服務(wù)單位、食品銷售單位）在疫情防控期間，在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《上海市食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)章和規(guī)范性文件基礎(chǔ)上，進(jìn)一步落實(shí)相關(guān)場(chǎng)所、設(shè)施和從業(yè)人員等的防控管理措施，保證疫情防控和食品安全。
一、建立健全防控制度，落實(shí)防控責(zé)任
（一）食品經(jīng)營(yíng)單位嚴(yán)格落實(shí)疫情防控和食品安全防控主體責(zé)任。要將疫情防控和食品安全管理工作相結(jié)合，成立由法定代表人（負(fù)責(zé)人）為第一責(zé)任人的防控小組，建立健全疫情防控和食品安全制度，明確責(zé)任分工，落實(shí)崗位責(zé)任制。
（二）建立疫情防控和食品安全應(yīng)急預(yù)案。食品從業(yè)人員出現(xiàn)疑似病癥，或有疑似病例或確診病例近期到過(guò)的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，應(yīng)配合當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心等有關(guān)部門(mén)做好調(diào)查處理工作。
（三）食品經(jīng)營(yíng)單位要提高對(duì)疫情防控形勢(shì)的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)對(duì)疫情防控和食品安全的基本知識(shí)培訓(xùn)、崗位操作培訓(xùn)，并保留培訓(xùn)記錄。
二、嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員管理，杜絕帶病上崗
（一）按照市政府發(fā)布的疫情防控要求，2020年1月12日（含當(dāng)日）后從疫情重點(diǎn)地區(qū)來(lái)滬從業(yè)人員應(yīng)主動(dòng)向本人居住地村（居）委會(huì)如實(shí)登記信息，從抵滬之日起14天內(nèi)實(shí)行居家或者集體隔離觀察。
（二）在從業(yè)人員通道入口處配備洗手消毒設(shè)施，如配備免洗消毒液或75%酒精等。
（三）每天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢（餐飲單位至少2次），檢查詢問(wèn)從業(yè)人員是否有發(fā)熱（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸悶、腹瀉等癥狀，并做好記錄和建檔工作；發(fā)現(xiàn)有上述癥狀的，應(yīng)立即停止其工作并督促其及時(shí)就診，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
（四）從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩上崗，并按規(guī)定及時(shí)更換口罩。接觸直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及時(shí)更換。
（五）從業(yè)人員應(yīng)勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設(shè)備設(shè)施和器具、接觸其他人或生食品后等，特別是接觸直接入口食品前必須規(guī)范洗手和消毒。手部清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的附錄《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。
（六）原料送貨人員及外部訪客也應(yīng)進(jìn)行體溫檢測(cè)和健康檢查，如有發(fā)熱（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸悶、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)勸離就醫(yī)。
（七）從業(yè)人員應(yīng)避免與具有呼吸道感染癥狀的人員密切接觸，避免接觸野生動(dòng)物或養(yǎng)殖畜禽動(dòng)物。
三、定期清洗消毒場(chǎng)所設(shè)施，保證物品存放整潔
（一）每天對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清洗，保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期定時(shí)對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施進(jìn)行消毒。保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所空氣流通，定期對(duì)空氣過(guò)濾裝置進(jìn)行清潔消毒。
（二）每天對(duì)就餐場(chǎng)所、菜單簿、保潔設(shè)施、人員通道扶手、電梯間和洗手間等消費(fèi)者頻繁使用和接觸的物體表面進(jìn)行消毒，洗手間應(yīng)配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
（三）全面清理雜物和廢舊物品，不留衛(wèi)生死角，保證加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品和物品分類分架、離地隔墻、標(biāo)識(shí)清晰。確保食品和物品存放整潔，消除蟲(chóng)害孳生和藏匿地，保證空氣流通，便于對(duì)場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備開(kāi)展清潔和消毒。
四、嚴(yán)格食品原料采購(gòu)，杜絕野生動(dòng)物
（一）禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)蛇類、野鳥(niǎo)、蟾蜍等野生動(dòng)物及其制品，以及非法使用野生動(dòng)物及其制品作為原料加工經(jīng)營(yíng)食品。
（二）禁止在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺活畜禽等動(dòng)物。
（三）禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格或來(lái)源不明的畜禽肉及其制品。
（四）嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。嚴(yán)格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄。對(duì)采購(gòu)的豬肉要查驗(yàn)和留存“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告）。
五、遵循食品安全操作規(guī)范，確保食品燒熟煮透
（一）防止交叉污染，確保食品燒熟煮透。生熟食品容器分開(kāi)使用、生熟食品冰箱存放分開(kāi)、生熟食品加工過(guò)程分開(kāi)、冷食和生食專人制作；減少供應(yīng)冷食、生食的品種和數(shù)量。
（二）確保餐用具嚴(yán)格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》。餐飲具消毒后應(yīng)存放在密閉保潔柜內(nèi)，供餐時(shí)即時(shí)提供餐飲具，不預(yù)先將餐飲具擺放在餐桌。
（三）食品、半成品、成品避免長(zhǎng)時(shí)間裸露。食品貯存采用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法。
（四）按需加工，現(xiàn)點(diǎn)（餐）現(xiàn)做，現(xiàn)做再吃，縮短成品存放時(shí)間。
（五）銷售散裝直接入口食品應(yīng)采用加蓋或非敞開(kāi)式容器盛放，設(shè)置隔離設(shè)施以防止消費(fèi)者直接接觸散裝直接入口食品，設(shè)置禁止消費(fèi)者觸摸等標(biāo)識(shí)。并安排專人負(fù)責(zé)提供食品分揀、包裝等服務(wù)，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩、手套。食品經(jīng)營(yíng)單位停止提供食品“試吃”服務(wù)。
六、采用分散供餐用餐，降低用餐人員聚集風(fēng)險(xiǎn)
（一）加強(qiáng)群體性聚餐管理，餐飲單位、農(nóng)村辦酒場(chǎng)所在疫情防控期間不得承辦群體性聚餐宴席。
（二）在就餐人員通道入口處宜設(shè)置免洗消毒液；鼓勵(lì)有條件的單位配備體溫檢測(cè)儀，對(duì)就餐人員進(jìn)行體溫檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者有發(fā)熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀，應(yīng)勸離現(xiàn)場(chǎng)并提醒其及時(shí)到醫(yī)院就診。
（三）鼓勵(lì)餐飲單位采用分餐、套餐、外帶、外賣(mài)等方式分散供餐用餐。特別是集體食堂，可根據(jù)實(shí)際采取分時(shí)段用餐、分部門(mén)用餐、在工作崗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人員密集用餐帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。
（四）有條件餐飲單位可以在就餐場(chǎng)所采用屏風(fēng)隔離等物理方式避免用餐人員擁擠聚集；餐飲單位應(yīng)主動(dòng)提供公筷、公匙、公勺。
（五）進(jìn)入就餐場(chǎng)所應(yīng)佩戴口罩，就餐時(shí)除外。
七、嚴(yán)格網(wǎng)絡(luò)食品交易配送過(guò)程管理，防止配送污染
（一）網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》各項(xiàng)規(guī)定。
（二）餐飲外賣(mài)食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過(guò)程污染。
（三）每天對(duì)外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉(zhuǎn)用具進(jìn)行清潔消毒。
（四）食品配送人員每天進(jìn)行體溫檢測(cè)并做好記錄，配送過(guò)程全程佩戴口罩。
一、建立健全防控制度，落實(shí)防控責(zé)任
（一）食品經(jīng)營(yíng)單位嚴(yán)格落實(shí)疫情防控和食品安全防控主體責(zé)任。要將疫情防控和食品安全管理工作相結(jié)合，成立由法定代表人（負(fù)責(zé)人）為第一責(zé)任人的防控小組，建立健全疫情防控和食品安全制度，明確責(zé)任分工，落實(shí)崗位責(zé)任制。
（二）建立疫情防控和食品安全應(yīng)急預(yù)案。食品從業(yè)人員出現(xiàn)疑似病癥，或有疑似病例或確診病例近期到過(guò)的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，應(yīng)配合當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心等有關(guān)部門(mén)做好調(diào)查處理工作。
（三）食品經(jīng)營(yíng)單位要提高對(duì)疫情防控形勢(shì)的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)對(duì)疫情防控和食品安全的基本知識(shí)培訓(xùn)、崗位操作培訓(xùn)，并保留培訓(xùn)記錄。
二、嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員管理，杜絕帶病上崗
（一）按照市政府發(fā)布的疫情防控要求，2020年1月12日（含當(dāng)日）后從疫情重點(diǎn)地區(qū)來(lái)滬從業(yè)人員應(yīng)主動(dòng)向本人居住地村（居）委會(huì)如實(shí)登記信息，從抵滬之日起14天內(nèi)實(shí)行居家或者集體隔離觀察。
（二）在從業(yè)人員通道入口處配備洗手消毒設(shè)施，如配備免洗消毒液或75%酒精等。
（三）每天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢（餐飲單位至少2次），檢查詢問(wèn)從業(yè)人員是否有發(fā)熱（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸悶、腹瀉等癥狀，并做好記錄和建檔工作；發(fā)現(xiàn)有上述癥狀的，應(yīng)立即停止其工作并督促其及時(shí)就診，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
（四）從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩上崗，并按規(guī)定及時(shí)更換口罩。接觸直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及時(shí)更換。
（五）從業(yè)人員應(yīng)勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設(shè)備設(shè)施和器具、接觸其他人或生食品后等，特別是接觸直接入口食品前必須規(guī)范洗手和消毒。手部清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的附錄《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。
（六）原料送貨人員及外部訪客也應(yīng)進(jìn)行體溫檢測(cè)和健康檢查，如有發(fā)熱（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸悶、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)勸離就醫(yī)。
（七）從業(yè)人員應(yīng)避免與具有呼吸道感染癥狀的人員密切接觸，避免接觸野生動(dòng)物或養(yǎng)殖畜禽動(dòng)物。
三、定期清洗消毒場(chǎng)所設(shè)施，保證物品存放整潔
（一）每天對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清洗，保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期定時(shí)對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施進(jìn)行消毒。保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所空氣流通，定期對(duì)空氣過(guò)濾裝置進(jìn)行清潔消毒。
（二）每天對(duì)就餐場(chǎng)所、菜單簿、保潔設(shè)施、人員通道扶手、電梯間和洗手間等消費(fèi)者頻繁使用和接觸的物體表面進(jìn)行消毒，洗手間應(yīng)配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
（三）全面清理雜物和廢舊物品，不留衛(wèi)生死角，保證加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品和物品分類分架、離地隔墻、標(biāo)識(shí)清晰。確保食品和物品存放整潔，消除蟲(chóng)害孳生和藏匿地，保證空氣流通，便于對(duì)場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備開(kāi)展清潔和消毒。
四、嚴(yán)格食品原料采購(gòu)，杜絕野生動(dòng)物
（一）禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)蛇類、野鳥(niǎo)、蟾蜍等野生動(dòng)物及其制品，以及非法使用野生動(dòng)物及其制品作為原料加工經(jīng)營(yíng)食品。
（二）禁止在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺活畜禽等動(dòng)物。
（三）禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格或來(lái)源不明的畜禽肉及其制品。
（四）嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。嚴(yán)格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄。對(duì)采購(gòu)的豬肉要查驗(yàn)和留存“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告）。
五、遵循食品安全操作規(guī)范，確保食品燒熟煮透
（一）防止交叉污染，確保食品燒熟煮透。生熟食品容器分開(kāi)使用、生熟食品冰箱存放分開(kāi)、生熟食品加工過(guò)程分開(kāi)、冷食和生食專人制作；減少供應(yīng)冷食、生食的品種和數(shù)量。
（二）確保餐用具嚴(yán)格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》。餐飲具消毒后應(yīng)存放在密閉保潔柜內(nèi)，供餐時(shí)即時(shí)提供餐飲具，不預(yù)先將餐飲具擺放在餐桌。
（三）食品、半成品、成品避免長(zhǎng)時(shí)間裸露。食品貯存采用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法。
（四）按需加工，現(xiàn)點(diǎn)（餐）現(xiàn)做，現(xiàn)做再吃，縮短成品存放時(shí)間。
（五）銷售散裝直接入口食品應(yīng)采用加蓋或非敞開(kāi)式容器盛放，設(shè)置隔離設(shè)施以防止消費(fèi)者直接接觸散裝直接入口食品，設(shè)置禁止消費(fèi)者觸摸等標(biāo)識(shí)。并安排專人負(fù)責(zé)提供食品分揀、包裝等服務(wù)，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩、手套。食品經(jīng)營(yíng)單位停止提供食品“試吃”服務(wù)。
六、采用分散供餐用餐，降低用餐人員聚集風(fēng)險(xiǎn)
（一）加強(qiáng)群體性聚餐管理，餐飲單位、農(nóng)村辦酒場(chǎng)所在疫情防控期間不得承辦群體性聚餐宴席。
（二）在就餐人員通道入口處宜設(shè)置免洗消毒液；鼓勵(lì)有條件的單位配備體溫檢測(cè)儀，對(duì)就餐人員進(jìn)行體溫檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者有發(fā)熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀，應(yīng)勸離現(xiàn)場(chǎng)并提醒其及時(shí)到醫(yī)院就診。
（三）鼓勵(lì)餐飲單位采用分餐、套餐、外帶、外賣(mài)等方式分散供餐用餐。特別是集體食堂，可根據(jù)實(shí)際采取分時(shí)段用餐、分部門(mén)用餐、在工作崗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人員密集用餐帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。
（四）有條件餐飲單位可以在就餐場(chǎng)所采用屏風(fēng)隔離等物理方式避免用餐人員擁擠聚集；餐飲單位應(yīng)主動(dòng)提供公筷、公匙、公勺。
（五）進(jìn)入就餐場(chǎng)所應(yīng)佩戴口罩，就餐時(shí)除外。
七、嚴(yán)格網(wǎng)絡(luò)食品交易配送過(guò)程管理，防止配送污染
（一）網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》各項(xiàng)規(guī)定。
（二）餐飲外賣(mài)食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過(guò)程污染。
（三）每天對(duì)外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉(zhuǎn)用具進(jìn)行清潔消毒。
（四）食品配送人員每天進(jìn)行體溫檢測(cè)并做好記錄，配送過(guò)程全程佩戴口罩。
