為加強新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控期間食品經營安全管理工作，根據市委、市政府和市場監管總局有關做好疫情防控工作要求，我局組織編寫了本指南。本指南旨在指導食品經營單位（餐飲服務單位、食品銷售單位）在疫情防控期間，在嚴格執行《食品安全法》《上海市食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規規章和規范性文件基礎上，進一步落實相關場所、設施和從業人員等的防控管理措施，保證疫情防控和食品安全。
一、建立健全防控制度，落實防控責任
（一）食品經營單位嚴格落實疫情防控和食品安全防控主體責任。要將疫情防控和食品安全管理工作相結合，成立由法定代表人（負責人）為第一責任人的防控小組，建立健全疫情防控和食品安全制度，明確責任分工，落實崗位責任制。
（二）建立疫情防控和食品安全應急預案。食品從業人員出現疑似病癥，或有疑似病例或確診病例近期到過的食品經營場所，應配合當地疾病預防控制中心等有關部門做好調查處理工作。
（三）食品經營單位要提高對疫情防控形勢的認識，加強對疫情防控和食品安全的基本知識培訓、崗位操作培訓，并保留培訓記錄。
二、嚴格落實從業人員管理，杜絕帶病上崗
（一）按照市政府發布的疫情防控要求，2020年1月12日（含當日）后從疫情重點地區來滬從業人員應主動向本人居住地村（居）委會如實登記信息，從抵滬之日起14天內實行居家或者集體隔離觀察。
（二）在從業人員通道入口處配備洗手消毒設施，如配備免洗消毒液或75%酒精等。
（三）每天對從業人員進行晨檢（餐飲單位至少2次），檢查詢問從業人員是否有發熱（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸悶、腹瀉等癥狀，并做好記錄和建檔工作；發現有上述癥狀的，應立即停止其工作并督促其及時就診，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
（四）從業人員應佩戴口罩上崗，并按規定及時更換口罩。接觸直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及時更換。
（五）從業人員應勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設備設施和器具、接觸其他人或生食品后等，特別是接觸直接入口食品前必須規范洗手和消毒。手部清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》的附錄《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。
（六）原料送貨人員及外部訪客也應進行體溫檢測和健康檢查，如有發熱（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸悶、腹瀉等癥狀，應及時勸離就醫。
（七）從業人員應避免與具有呼吸道感染癥狀的人員密切接觸，避免接觸野生動物或養殖畜禽動物。
三、定期清洗消毒場所設施，保證物品存放整潔
（一）每天對加工經營場所進行全面清洗，保持加工經營場所清潔衛生，定期定時對加工經營場所設施進行消毒。保持加工經營場所空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。
（二）每天對就餐場所、菜單簿、保潔設施、人員通道扶手、電梯間和洗手間等消費者頻繁使用和接觸的物體表面進行消毒，洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
（三）全面清理雜物和廢舊物品，不留衛生死角，保證加工經營場所食品和物品分類分架、離地隔墻、標識清晰。確保食品和物品存放整潔，消除蟲害孳生和藏匿地，保證空氣流通，便于對場所和設施設備開展清潔和消毒。
四、嚴格食品原料采購，杜絕野生動物
（一）禁止采購經營蛇類、野鳥、蟾蜍等野生動物及其制品，以及非法使用野生動物及其制品作為原料加工經營食品。
（二）禁止在食品經營場所內飼養和宰殺活畜禽等動物。
（三）禁止采購經營未按規定進行檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格或來源不明的畜禽肉及其制品。
（四）嚴格執行食品原料索證索票和進貨查驗制度。嚴格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺帳記錄。對采購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告）。
五、遵循食品安全操作規范，確保食品燒熟煮透
（一）防止交叉污染，確保食品燒熟煮透。生熟食品容器分開使用、生熟食品冰箱存放分開、生熟食品加工過程分開、冷食和生食專人制作；減少供應冷食、生食的品種和數量。
（二）確保餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》。餐飲具消毒后應存放在密閉保潔柜內，供餐時即時提供餐飲具，不預先將餐飲具擺放在餐桌。
（三）食品、半成品、成品避免長時間裸露。食品貯存采用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法。
（四）按需加工，現點（餐）現做，現做再吃，縮短成品存放時間。
（五）銷售散裝直接入口食品應采用加蓋或非敞開式容器盛放，設置隔離設施以防止消費者直接接觸散裝直接入口食品，設置禁止消費者觸摸等標識。并安排專人負責提供食品分揀、包裝等服務，操作時應佩戴口罩、手套。食品經營單位停止提供食品“試吃”服務。
六、采用分散供餐用餐，降低用餐人員聚集風險
（一）加強群體性聚餐管理，餐飲單位、農村辦酒場所在疫情防控期間不得承辦群體性聚餐宴席。
（二）在就餐人員通道入口處宜設置免洗消毒液；鼓勵有條件的單位配備體溫檢測儀，對就餐人員進行體溫檢測，發現消費者有發熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀，應勸離現場并提醒其及時到醫院就診。
（三）鼓勵餐飲單位采用分餐、套餐、外帶、外賣等方式分散供餐用餐。特別是集體食堂，可根據實際采取分時段用餐、分部門用餐、在工作崗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人員密集用餐帶來的風險。
（四）有條件餐飲單位可以在就餐場所采用屏風隔離等物理方式避免用餐人員擁擠聚集；餐飲單位應主動提供公筷、公匙、公勺。
（五）進入就餐場所應佩戴口罩，就餐時除外。
七、嚴格網絡食品交易配送過程管理，防止配送污染
（一）網絡訂餐第三方平臺應嚴格執行《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》各項規定。
（二）餐飲外賣食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過程污染。
（三）每天對外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉用具進行清潔消毒。
（四）食品配送人員每天進行體溫檢測并做好記錄，配送過程全程佩戴口罩。
一、建立健全防控制度，落實防控責任
（一）食品經營單位嚴格落實疫情防控和食品安全防控主體責任。要將疫情防控和食品安全管理工作相結合，成立由法定代表人（負責人）為第一責任人的防控小組，建立健全疫情防控和食品安全制度，明確責任分工，落實崗位責任制。
（二）建立疫情防控和食品安全應急預案。食品從業人員出現疑似病癥，或有疑似病例或確診病例近期到過的食品經營場所，應配合當地疾病預防控制中心等有關部門做好調查處理工作。
（三）食品經營單位要提高對疫情防控形勢的認識，加強對疫情防控和食品安全的基本知識培訓、崗位操作培訓，并保留培訓記錄。
二、嚴格落實從業人員管理，杜絕帶病上崗
（一）按照市政府發布的疫情防控要求，2020年1月12日（含當日）后從疫情重點地區來滬從業人員應主動向本人居住地村（居）委會如實登記信息，從抵滬之日起14天內實行居家或者集體隔離觀察。
（二）在從業人員通道入口處配備洗手消毒設施，如配備免洗消毒液或75%酒精等。
（三）每天對從業人員進行晨檢（餐飲單位至少2次），檢查詢問從業人員是否有發熱（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸悶、腹瀉等癥狀，并做好記錄和建檔工作；發現有上述癥狀的，應立即停止其工作并督促其及時就診，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
（四）從業人員應佩戴口罩上崗，并按規定及時更換口罩。接觸直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及時更換。
（五）從業人員應勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設備設施和器具、接觸其他人或生食品后等，特別是接觸直接入口食品前必須規范洗手和消毒。手部清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》的附錄《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。
（六）原料送貨人員及外部訪客也應進行體溫檢測和健康檢查，如有發熱（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸悶、腹瀉等癥狀，應及時勸離就醫。
（七）從業人員應避免與具有呼吸道感染癥狀的人員密切接觸，避免接觸野生動物或養殖畜禽動物。
三、定期清洗消毒場所設施，保證物品存放整潔
（一）每天對加工經營場所進行全面清洗，保持加工經營場所清潔衛生，定期定時對加工經營場所設施進行消毒。保持加工經營場所空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。
（二）每天對就餐場所、菜單簿、保潔設施、人員通道扶手、電梯間和洗手間等消費者頻繁使用和接觸的物體表面進行消毒，洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
（三）全面清理雜物和廢舊物品，不留衛生死角，保證加工經營場所食品和物品分類分架、離地隔墻、標識清晰。確保食品和物品存放整潔，消除蟲害孳生和藏匿地，保證空氣流通，便于對場所和設施設備開展清潔和消毒。
四、嚴格食品原料采購，杜絕野生動物
（一）禁止采購經營蛇類、野鳥、蟾蜍等野生動物及其制品，以及非法使用野生動物及其制品作為原料加工經營食品。
（二）禁止在食品經營場所內飼養和宰殺活畜禽等動物。
（三）禁止采購經營未按規定進行檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格或來源不明的畜禽肉及其制品。
（四）嚴格執行食品原料索證索票和進貨查驗制度。嚴格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺帳記錄。對采購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告）。
五、遵循食品安全操作規范，確保食品燒熟煮透
（一）防止交叉污染，確保食品燒熟煮透。生熟食品容器分開使用、生熟食品冰箱存放分開、生熟食品加工過程分開、冷食和生食專人制作；減少供應冷食、生食的品種和數量。
（二）確保餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》。餐飲具消毒后應存放在密閉保潔柜內，供餐時即時提供餐飲具，不預先將餐飲具擺放在餐桌。
（三）食品、半成品、成品避免長時間裸露。食品貯存采用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法。
（四）按需加工，現點（餐）現做，現做再吃，縮短成品存放時間。
（五）銷售散裝直接入口食品應采用加蓋或非敞開式容器盛放，設置隔離設施以防止消費者直接接觸散裝直接入口食品，設置禁止消費者觸摸等標識。并安排專人負責提供食品分揀、包裝等服務，操作時應佩戴口罩、手套。食品經營單位停止提供食品“試吃”服務。
六、采用分散供餐用餐，降低用餐人員聚集風險
（一）加強群體性聚餐管理，餐飲單位、農村辦酒場所在疫情防控期間不得承辦群體性聚餐宴席。
（二）在就餐人員通道入口處宜設置免洗消毒液；鼓勵有條件的單位配備體溫檢測儀，對就餐人員進行體溫檢測，發現消費者有發熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀，應勸離現場并提醒其及時到醫院就診。
（三）鼓勵餐飲單位采用分餐、套餐、外帶、外賣等方式分散供餐用餐。特別是集體食堂，可根據實際采取分時段用餐、分部門用餐、在工作崗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人員密集用餐帶來的風險。
（四）有條件餐飲單位可以在就餐場所采用屏風隔離等物理方式避免用餐人員擁擠聚集；餐飲單位應主動提供公筷、公匙、公勺。
（五）進入就餐場所應佩戴口罩，就餐時除外。
七、嚴格網絡食品交易配送過程管理，防止配送污染
（一）網絡訂餐第三方平臺應嚴格執行《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》各項規定。
（二）餐飲外賣食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過程污染。
（三）每天對外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉用具進行清潔消毒。
（四）食品配送人員每天進行體溫檢測并做好記錄，配送過程全程佩戴口罩。
