各省轄市、省直管縣（市）食品藥品監(jiān)督管理局，鄭州航空港經(jīng)濟綜合實驗區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局：
現(xiàn)將《河南省“透明廚房”建設(shè)實施方案》印發(fā)給你們，請認(rèn)真組織實施。
2018年3月29日
河南省“透明廚房”建設(shè)實施方案
為貫徹落實省委、省政府建設(shè)食品安全省決策部署和省政府食品安全委員會《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施意見》要求，進(jìn)一步推動“透明廚房”建設(shè)向縱深發(fā)展，推動餐飲服務(wù)食品安全社會共治，督促餐飲服務(wù)提供者加強食品安全管理，落實食品安全主體責(zé)任，強化餐飲服務(wù)提供者誠信經(jīng)營意識，營造安全放心消費環(huán)境，提升全省餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，省局決定在全省深入推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)，特制定本實施方案。
一、指導(dǎo)思想
以黨的十九大精神為指導(dǎo)，以“實施食品安全戰(zhàn)略，建設(shè)食品安全省，讓人民吃的放心”為目標(biāo)，堅持“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、社會共治”的原則，以實施“透明廚房”建設(shè)為抓手，打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺，鼓勵消費者積極參與餐飲服務(wù)食品安全管理，維護消費者的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)，進(jìn)一步提高餐飲單位的法律意識、責(zé)任意識、安全意識、誠信意識，切實保障廣大人民群眾的飲食安全，促進(jìn)我省餐飲業(yè)健康發(fā)展。
二、工作目標(biāo)
2018年底，各地餐飲服務(wù)提供者“透明廚房”建設(shè)完成率達(dá)到60%以上，其中，學(xué)校食堂、高速公路服務(wù)區(qū)“互聯(lián)網(wǎng)+透明廚房”工程建設(shè)完成率達(dá)到70%。
三、工作內(nèi)容
（一）建設(shè)重點
按照“規(guī)范引導(dǎo)、積極推動、自愿參與、社會監(jiān)督、示范帶動”的原則，以學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、大中型餐飲服務(wù)提供者、連鎖企業(yè)、旅游團隊用餐定點單位、高速公路服務(wù)區(qū)餐飲服務(wù)提供者為重點單位，以公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料儲存狀態(tài)等重點環(huán)節(jié)為主要內(nèi)容，因地制宜，因店制宜，全面推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)。
（二）建設(shè)形式
1.視頻技術(shù)。借助安裝在加工制作場所的設(shè)備，通過前端顯示設(shè)備，能夠保證就餐人員實時觀看餐飲重點環(huán)節(jié)。在此基礎(chǔ)上，鼓勵餐飲服務(wù)提供者配備足夠的網(wǎng)絡(luò)帶寬等，使采集的信息能夠清晰流暢上傳至指定網(wǎng)絡(luò)平臺，開展“互聯(lián)網(wǎng)+透明廚房”工程建設(shè)，真正讓后廚看得見、看得清、看得遠(yuǎn)，真正讓廣大群眾對餐飲食品安全可體驗、可參與、可監(jiān)督。視頻信息采集設(shè)備的技術(shù)參數(shù)、安裝位置需滿足以下要求：
（1）視頻信息采集設(shè)備選用不低于200W像素、1080P高清、內(nèi)置存儲卡的設(shè)備（無內(nèi)置存儲卡的，配備硬盤錄像機），并能夠與指定平臺平滑對接。
（2）采集到的視頻數(shù)據(jù)能實時上傳至指定網(wǎng)絡(luò)平臺。
（3）接入互聯(lián)網(wǎng)所需路由器或交換機滿足需要。
（4）視頻信息采集設(shè)備安裝在適宜位置，保證視頻信息采集范圍及設(shè)備不易被油煙污染。
2.透明展示。餐飲服務(wù)提供者通過建造透明玻璃墻、展示櫥窗或參觀通道等方式，方便消費者清晰觀看食品庫房、專間、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間內(nèi)的操作過程。用于透明展示的玻璃應(yīng)采用平板玻璃，表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙；玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品；玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.2米。參觀通道應(yīng)保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進(jìn)出方向，方便參觀者進(jìn)出，并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。
3.廚房開放日活動。餐飲服務(wù)提供者通過定期組織公眾參觀廚房的形式，公開食品庫房、專間、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間等重點環(huán)節(jié)，接受公眾評議，并對合理化建議認(rèn)真整改落實、及時反饋。廚房開放日活動舉辦者應(yīng)通過電子屏、互聯(lián)網(wǎng)、張貼公告等方式提前向社會公告，并結(jié)合廚房規(guī)模限定參評人數(shù)，并認(rèn)真篩選參評人員，如實登記參評人員姓名、身份證號碼、聯(lián)系方式等基本信息。
4.陽光公示。采用陽光公示的餐飲服務(wù)提供者通過公示牌、公示屏、互聯(lián)網(wǎng)等方便公眾獲知的方式，真實完整地向社會公開食品原料名稱、采購日期、采購渠道等相關(guān)信息以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中食品添加劑使用情況等。
四、工作要求
（一）加強領(lǐng)導(dǎo)，制定方案
開展“透明廚房”建設(shè)，是貫徹《食品安全法》等法律法規(guī)要求的重要舉措，是實現(xiàn)食品安全社會共治的有效途徑，是保障和改善民生好的抓手，是探索智慧監(jiān)管，實現(xiàn)監(jiān)管方式轉(zhuǎn)變的有益探索。各地要增強使命感和責(zé)任感，進(jìn)一步提高思想認(rèn)識，切實加強組織領(lǐng)導(dǎo)，將此項工作作為本地區(qū)2018年重點工作，制定具體實施方案，細(xì)化任務(wù)，落實責(zé)任，穩(wěn)步推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)。
（二）因地制宜，分類推進(jìn)
要根據(jù)餐飲服務(wù)提供者不同類型、不同規(guī)模，充分發(fā)揮市場機制的作用，因地制宜，因企施策，引導(dǎo)施用“透明廚房”的一種或幾種形式，分類推進(jìn)，不搞“一刀切”，不搞“面子工程”“政績工程”。經(jīng)營面積較小的小經(jīng)營店，鼓勵采取透明展示、陽光公示等方式；學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和大中型餐飲單位，積極引導(dǎo)其開展“互聯(lián)網(wǎng)+透明廚房”工程建設(shè)。通過多種形式的“透明廚房”建設(shè)，全面提升“透明廚房”覆蓋面。7月底前，全省餐飲服務(wù)提供者 “透明廚房”建設(shè)完成率達(dá)到55%，其中，學(xué)校食堂、高速公路服務(wù)區(qū)“互聯(lián)網(wǎng)+透明廚房”工程建設(shè)完成率達(dá)到50%；11月底前，完成全年目標(biāo)任務(wù)。
（三）定期通報，壓實責(zé)任
為全面掌握各地推進(jìn)餐飲服務(wù)“透明廚房”建設(shè)情況，傳導(dǎo)壓力，落實責(zé)任，扎實推進(jìn)，省局將對全省餐飲服務(wù)單位“透明廚房”建設(shè)推進(jìn)情況實行每季度通報制度。重點通報各地視頻技術(shù)、透明展示、廚房開放活動、陽光公示等“透明廚房”四種形式建設(shè)情況，“互聯(lián)網(wǎng)+透明廚房”工程建設(shè)情況、上線情況和規(guī)范正常展示情況。請各地從4月份開始，于4月7日、7月5日、10月5日、2019年1月5日前報送上季度《餐飲服務(wù)提供者“透明廚房”建設(shè)推進(jìn)情況統(tǒng)計表》（附件1）與所轄縣（市、區(qū)）統(tǒng)計表復(fù)印件。各地報送的統(tǒng)計表須經(jīng)主管局長審簽并加蓋公章。
（四）示范引領(lǐng)，典型帶動
2018年，省局將繼續(xù)按照豫食藥監(jiān)辦餐飲〔2017〕74號文件要求，開展省級餐飲服務(wù)“透明廚房”示范單位創(chuàng)建工作。各地要參照《省級餐飲服務(wù)“透明廚房”示范單位現(xiàn)場評定表》（附件2）制定本地區(qū)示范單位創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)開展餐飲服務(wù)“透明廚房”示范單位創(chuàng)建活動。各地要通過新聞媒體宣傳報道等形式，廣泛宣傳“透明廚房”建設(shè)成效，形成示范帶動效應(yīng)，引領(lǐng)帶動餐飲服務(wù)提供者推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)的積極性和主動性。
（五）部門聯(lián)動，形成合力
開展“透明廚房”建設(shè)，要主動加強與教育、住建、民政、旅游等餐飲服務(wù)提供者主管部門的溝通協(xié)調(diào)，爭取支持，形成合力，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，加強指導(dǎo)，共同推進(jìn)該項工作的順利開展。同時，也要積極爭取地方黨委、政府的支持，將“透明廚房”作為地方政府為民辦實事的重要內(nèi)容，在工作安排、資金項目上給予傾斜。
（六）大力宣傳，廣泛發(fā)動
各地應(yīng)通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，廣泛宣傳推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)，使各級政府、餐飲服務(wù)提供者、消費者了解“透明廚房”建設(shè)的內(nèi)容、意義和目標(biāo)，鼓勵公眾廣泛參與，加強公眾與監(jiān)管部門、餐飲服務(wù)提供者之間的交流互動，調(diào)動公眾積極性，擴大這項工作的社會公信力和市場影響力，營造人人關(guān)心食品安全、人人參與食品安全監(jiān)督的濃厚氛圍，督促餐飲服務(wù)單位落實食品安全主體責(zé)任，提高全社會餐飲食品質(zhì)量安全消費信心指數(shù)，為全面帶動本地區(qū)餐飲業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造條件。
請各地于2018年4月20日前、12月20日前分別將餐飲服務(wù)“透明廚房”建設(shè)實施方案和工作總結(jié)報送至省局餐飲食品監(jiān)管處。聯(lián)系人：高志松，聯(lián)系電話：0371-65566126，傳真：0371-65566117，郵箱：shipinchu@163.com。
附件：
1.餐飲服務(wù)提供者“透明廚房”建設(shè)推進(jìn)情況統(tǒng)計表.doc
2.省級餐飲服務(wù)“透明廚房”示范單位現(xiàn)場評定表.doc
現(xiàn)將《河南省“透明廚房”建設(shè)實施方案》印發(fā)給你們，請認(rèn)真組織實施。
2018年3月29日
河南省“透明廚房”建設(shè)實施方案
為貫徹落實省委、省政府建設(shè)食品安全省決策部署和省政府食品安全委員會《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施意見》要求，進(jìn)一步推動“透明廚房”建設(shè)向縱深發(fā)展，推動餐飲服務(wù)食品安全社會共治，督促餐飲服務(wù)提供者加強食品安全管理，落實食品安全主體責(zé)任，強化餐飲服務(wù)提供者誠信經(jīng)營意識，營造安全放心消費環(huán)境，提升全省餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，省局決定在全省深入推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)，特制定本實施方案。
一、指導(dǎo)思想
以黨的十九大精神為指導(dǎo)，以“實施食品安全戰(zhàn)略，建設(shè)食品安全省，讓人民吃的放心”為目標(biāo)，堅持“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、社會共治”的原則，以實施“透明廚房”建設(shè)為抓手，打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺，鼓勵消費者積極參與餐飲服務(wù)食品安全管理，維護消費者的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)，進(jìn)一步提高餐飲單位的法律意識、責(zé)任意識、安全意識、誠信意識，切實保障廣大人民群眾的飲食安全，促進(jìn)我省餐飲業(yè)健康發(fā)展。
二、工作目標(biāo)
2018年底，各地餐飲服務(wù)提供者“透明廚房”建設(shè)完成率達(dá)到60%以上，其中，學(xué)校食堂、高速公路服務(wù)區(qū)“互聯(lián)網(wǎng)+透明廚房”工程建設(shè)完成率達(dá)到70%。
三、工作內(nèi)容
（一）建設(shè)重點
按照“規(guī)范引導(dǎo)、積極推動、自愿參與、社會監(jiān)督、示范帶動”的原則，以學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、大中型餐飲服務(wù)提供者、連鎖企業(yè)、旅游團隊用餐定點單位、高速公路服務(wù)區(qū)餐飲服務(wù)提供者為重點單位，以公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料儲存狀態(tài)等重點環(huán)節(jié)為主要內(nèi)容，因地制宜，因店制宜，全面推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)。
（二）建設(shè)形式
1.視頻技術(shù)。借助安裝在加工制作場所的設(shè)備，通過前端顯示設(shè)備，能夠保證就餐人員實時觀看餐飲重點環(huán)節(jié)。在此基礎(chǔ)上，鼓勵餐飲服務(wù)提供者配備足夠的網(wǎng)絡(luò)帶寬等，使采集的信息能夠清晰流暢上傳至指定網(wǎng)絡(luò)平臺，開展“互聯(lián)網(wǎng)+透明廚房”工程建設(shè)，真正讓后廚看得見、看得清、看得遠(yuǎn)，真正讓廣大群眾對餐飲食品安全可體驗、可參與、可監(jiān)督。視頻信息采集設(shè)備的技術(shù)參數(shù)、安裝位置需滿足以下要求：
（1）視頻信息采集設(shè)備選用不低于200W像素、1080P高清、內(nèi)置存儲卡的設(shè)備（無內(nèi)置存儲卡的，配備硬盤錄像機），并能夠與指定平臺平滑對接。
（2）采集到的視頻數(shù)據(jù)能實時上傳至指定網(wǎng)絡(luò)平臺。
（3）接入互聯(lián)網(wǎng)所需路由器或交換機滿足需要。
（4）視頻信息采集設(shè)備安裝在適宜位置，保證視頻信息采集范圍及設(shè)備不易被油煙污染。
2.透明展示。餐飲服務(wù)提供者通過建造透明玻璃墻、展示櫥窗或參觀通道等方式，方便消費者清晰觀看食品庫房、專間、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間內(nèi)的操作過程。用于透明展示的玻璃應(yīng)采用平板玻璃，表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙；玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品；玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.2米。參觀通道應(yīng)保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進(jìn)出方向，方便參觀者進(jìn)出，并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。
3.廚房開放日活動。餐飲服務(wù)提供者通過定期組織公眾參觀廚房的形式，公開食品庫房、專間、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間等重點環(huán)節(jié)，接受公眾評議，并對合理化建議認(rèn)真整改落實、及時反饋。廚房開放日活動舉辦者應(yīng)通過電子屏、互聯(lián)網(wǎng)、張貼公告等方式提前向社會公告，并結(jié)合廚房規(guī)模限定參評人數(shù)，并認(rèn)真篩選參評人員，如實登記參評人員姓名、身份證號碼、聯(lián)系方式等基本信息。
4.陽光公示。采用陽光公示的餐飲服務(wù)提供者通過公示牌、公示屏、互聯(lián)網(wǎng)等方便公眾獲知的方式，真實完整地向社會公開食品原料名稱、采購日期、采購渠道等相關(guān)信息以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中食品添加劑使用情況等。
四、工作要求
（一）加強領(lǐng)導(dǎo)，制定方案
開展“透明廚房”建設(shè)，是貫徹《食品安全法》等法律法規(guī)要求的重要舉措，是實現(xiàn)食品安全社會共治的有效途徑，是保障和改善民生好的抓手，是探索智慧監(jiān)管，實現(xiàn)監(jiān)管方式轉(zhuǎn)變的有益探索。各地要增強使命感和責(zé)任感，進(jìn)一步提高思想認(rèn)識，切實加強組織領(lǐng)導(dǎo)，將此項工作作為本地區(qū)2018年重點工作，制定具體實施方案，細(xì)化任務(wù)，落實責(zé)任，穩(wěn)步推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)。
（二）因地制宜，分類推進(jìn)
要根據(jù)餐飲服務(wù)提供者不同類型、不同規(guī)模，充分發(fā)揮市場機制的作用，因地制宜，因企施策，引導(dǎo)施用“透明廚房”的一種或幾種形式，分類推進(jìn)，不搞“一刀切”，不搞“面子工程”“政績工程”。經(jīng)營面積較小的小經(jīng)營店，鼓勵采取透明展示、陽光公示等方式；學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和大中型餐飲單位，積極引導(dǎo)其開展“互聯(lián)網(wǎng)+透明廚房”工程建設(shè)。通過多種形式的“透明廚房”建設(shè)，全面提升“透明廚房”覆蓋面。7月底前，全省餐飲服務(wù)提供者 “透明廚房”建設(shè)完成率達(dá)到55%，其中，學(xué)校食堂、高速公路服務(wù)區(qū)“互聯(lián)網(wǎng)+透明廚房”工程建設(shè)完成率達(dá)到50%；11月底前，完成全年目標(biāo)任務(wù)。
（三）定期通報，壓實責(zé)任
為全面掌握各地推進(jìn)餐飲服務(wù)“透明廚房”建設(shè)情況，傳導(dǎo)壓力，落實責(zé)任，扎實推進(jìn)，省局將對全省餐飲服務(wù)單位“透明廚房”建設(shè)推進(jìn)情況實行每季度通報制度。重點通報各地視頻技術(shù)、透明展示、廚房開放活動、陽光公示等“透明廚房”四種形式建設(shè)情況，“互聯(lián)網(wǎng)+透明廚房”工程建設(shè)情況、上線情況和規(guī)范正常展示情況。請各地從4月份開始，于4月7日、7月5日、10月5日、2019年1月5日前報送上季度《餐飲服務(wù)提供者“透明廚房”建設(shè)推進(jìn)情況統(tǒng)計表》（附件1）與所轄縣（市、區(qū)）統(tǒng)計表復(fù)印件。各地報送的統(tǒng)計表須經(jīng)主管局長審簽并加蓋公章。
（四）示范引領(lǐng)，典型帶動
2018年，省局將繼續(xù)按照豫食藥監(jiān)辦餐飲〔2017〕74號文件要求，開展省級餐飲服務(wù)“透明廚房”示范單位創(chuàng)建工作。各地要參照《省級餐飲服務(wù)“透明廚房”示范單位現(xiàn)場評定表》（附件2）制定本地區(qū)示范單位創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)開展餐飲服務(wù)“透明廚房”示范單位創(chuàng)建活動。各地要通過新聞媒體宣傳報道等形式，廣泛宣傳“透明廚房”建設(shè)成效，形成示范帶動效應(yīng)，引領(lǐng)帶動餐飲服務(wù)提供者推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)的積極性和主動性。
（五）部門聯(lián)動，形成合力
開展“透明廚房”建設(shè)，要主動加強與教育、住建、民政、旅游等餐飲服務(wù)提供者主管部門的溝通協(xié)調(diào)，爭取支持，形成合力，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，加強指導(dǎo)，共同推進(jìn)該項工作的順利開展。同時，也要積極爭取地方黨委、政府的支持，將“透明廚房”作為地方政府為民辦實事的重要內(nèi)容，在工作安排、資金項目上給予傾斜。
（六）大力宣傳，廣泛發(fā)動
各地應(yīng)通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，廣泛宣傳推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)，使各級政府、餐飲服務(wù)提供者、消費者了解“透明廚房”建設(shè)的內(nèi)容、意義和目標(biāo)，鼓勵公眾廣泛參與，加強公眾與監(jiān)管部門、餐飲服務(wù)提供者之間的交流互動，調(diào)動公眾積極性，擴大這項工作的社會公信力和市場影響力，營造人人關(guān)心食品安全、人人參與食品安全監(jiān)督的濃厚氛圍，督促餐飲服務(wù)單位落實食品安全主體責(zé)任，提高全社會餐飲食品質(zhì)量安全消費信心指數(shù)，為全面帶動本地區(qū)餐飲業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造條件。
請各地于2018年4月20日前、12月20日前分別將餐飲服務(wù)“透明廚房”建設(shè)實施方案和工作總結(jié)報送至省局餐飲食品監(jiān)管處。聯(lián)系人：高志松，聯(lián)系電話：0371-65566126，傳真：0371-65566117，郵箱：shipinchu@163.com。
附件：
1.餐飲服務(wù)提供者“透明廚房”建設(shè)推進(jìn)情況統(tǒng)計表.doc 2.省級餐飲服務(wù)“透明廚房”示范單位現(xiàn)場評定表.doc
