現將《山東省餐飲服務食品安全監督檢查管理辦法》印發給你們，請結合各地實際，認真組織實施。
山東省食品藥品監督管理局
2014年9月29日
山東省餐飲服務食品安全監督檢查管理辦法
第一章總則
第一條為規范餐飲服務食品安全監督檢查行為，提高監管效能，根據《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《食品藥品行政處罰程序規定》等法律法規，結合我省實際，制定本辦法。
第二條本辦法所稱餐飲服務食品安全監督檢查，是指食品藥品監督管理部門依法對餐飲服務提供者落實食品安全法律法規規定、執行操作規范等涉及食品安全的情況進行現場督導、檢查的行為。
第三條全省各級食品藥品監管部門及其檢查人員根據日常監管、專項整治、投訴舉報線索和節假日、中高考等特殊時段保障食品安全的需要，對餐飲服務提供者實施的食品安全監督檢查，適用本辦法。
第四條 餐飲服務食品安全監督檢查堅持“依法行政、公平公正、規范高效”原則。
第二章職責分工與責任
第五條縣（市、區）食品藥品監督管理部門承擔其直接管理及轄區內餐飲服務提供者食品安全的監督檢查。省、市食品藥品監督管理部門根據情況進行重點檢查。縣（市、區）食品藥品監督管理部門派出機構按照派出機關的安排部署實施餐飲服務食品安全監督檢查。
第六條省、市食品藥品監督管理部門應制定年度監督檢查計劃，明確重點區域、重點時段、重點檢查內容、高風險業態和本級重點檢查的單位數量、分布；縣（市、區）食品藥品監督管理部門應制定年度監督檢查實施方案，明確時間安排，檢查頻次、內容要求、區域分工、責任落實、結果反饋等內容。監督檢查計劃、方案應報上級食品藥品監督管理部門備案。
第七條實施餐飲服務食品安全日常監督檢查應與專項整治、節假日、中高考等特殊時段食品安全監管相結合，與投訴舉報等線索核查相結合，與食品藥品稽查辦案相結合，實現監督檢查信息共享。
第八條縣（市、區）食品藥品監督管理部門應對轄區餐飲服務提供者實施網格化監管，實行劃片分格、網格到底、責任到人、定崗定責，明確片區責任人和單元網格責任人，制作網格化監督管理責任目錄，實現全面覆蓋。
第九條對餐飲服務提供者年度首次監督檢查應為全面檢查。全面監督檢查結果應作為餐飲服務食品安全量化分級管理和確定監督檢查頻次的重要依據。
對學校食堂的檢查頻次，不得低于學校食堂季度檢查頻次要求。
第十條市及縣（市、區）食品藥品監督管理部門應督促餐飲服務提供者依法進行定期自查，對中型以上餐飲服務單位自查情況應督促報告和認真審查。
第十一條對監督檢查發現的問題，食品藥品監督管理部門應督導落實整改情況，不予整改或整改不到位的應依法處理。
第十二條上級食品藥品監督管理部門可對下級食品藥品監督管理部門餐飲服務食品安全監督檢查的情況進行督促指導和抽查。省級對市級、市級對縣級食品藥品監督管理部門督導檢查每年不少于1次，并建立監督檢查工作調度制度。
第三章檢查內容及方式
第十三條 年度內對餐飲服務提供者進行的首次全面檢查，應當進行包含下列重點內容：
（一）持證經營及量化分級管理情況
1.餐飲服務許可證持有、效期、變更等情況；
2.量化分級等級公示及動態管理情況。
（二）從業人員管理情況
1.食品安全管理機構或專（兼）職食品安全管理人員配備情況；
2.從業人員健康查體情況；
3.從業人員教育培訓情況；
4.從業人員工作服著裝和個人衛生執行情況；
5.從業人員執行《餐飲服務食品安全操作規范》情況。
（三）食品安全相關制度落實情況
1.餐飲服務食品安全相關制度建立情況；
2.食品及相關產品進貨查驗管理制度落實情況；
3.采購食品及相關產品索證索票制度落實情況；
4.食品添加劑“五專兩公開”制度落實情況；
5.食品安全事故應急處置情況。
（四）場所、設施、設備情況
1.經營場所布局調整和加工流程改變情況；
2.食品加工、衛生消毒、制冷設施配備、性能狀態和使用情況；
3.餐飲用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；
4.加工用具（刀具、砧板、抹布）區分使用情況；
5.防蠅、防鼠、防塵設施配備及運轉情況。
（五）食品加工制作規范情況
1.加工及就餐場所衛生清潔情況；
2.生熟分開，成品、半成品、原料分開存放及標識情況；
3.食用油脂、畜禽肉類、食品添加劑等重點品種的購進、公示和使用情況；
4.食品原輔料、食品添加劑感官性狀、分類存放及管理情況；
5.預包裝食品執行標簽、說明書規定情況；
6.加工制作用水安全情況；
7.食品加工制作、備餐、銷售、服務過程規范操作情況；
8.食品加工工藝改變對食品安全影響情況；
9.食品留樣情況；
10.餐廚廢棄物處置情況。
（六）其他情況
1.投訴舉報反映的問題核查落實情況；
2.餐飲服務單位自查和上次監督檢查發現問題的整改情況；
3.需要檢查的其他情況。
第十四條 餐飲服務食品藥品安全監督檢查應當由2名以上檢查人員實施，按照檢查流程實施現場檢查，可采取如下方式：
（一）檢查餐飲服務提供者經營管理狀況，操作現場；
（二）快速檢測及數據測量；
（三）查閱、復印、復制相關的文檔和影像資料；
（四）拍照、錄像；
（五）詢問從業人員并制作筆錄。
第十五條檢查人員實施餐飲食品安全監督檢查，應遵循下列程序：
（一）出示《行政執法證》；
（二）告知餐飲服務提供者有申請監督檢查人員回避的權利；
（三）告知檢查目的、內容和要求，要求餐飲服務提供者明確陪同檢查人員；
（四）對檢查內容進行逐項檢查；
（五）在證據可能滅失或者以后難以取得的情況下，對涉嫌違法行為有關的證據依法采取先行登記保存措施；
（六）如實記錄監督檢查情況，匯總現場檢查情況，作出明確的檢查結論，填寫《餐飲服務食品安全監督檢查記錄》（見附表1），告知檢查對象問題整改期限，經雙方核實簽字并交付留存。拒絕簽字的，應注明事由和相關情況，并經單位負責人員或陪同檢查人員確認簽字；
（七）檢查人員將監督檢查情況報告派出單位，并將監督檢查有關資料立卷歸檔。
需要存入信用檔案的，應及時存檔。未存入信用檔案的，應按月或季度裝訂成冊。
第十六條對涉嫌違反法律法規的給予行政處罰的,檢查人員應及時提出立案意見，依法查處。
第十七條檢查人員在實施監督檢查過程中，可視情況實施快速檢測，對篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，可進行監督抽檢或采取其他保障食品安全的措施。
第十八條鼓勵運用模塊化監督檢查模式和電子執法終端設備實施監督檢查，提高電子信息化監管水平。
第十九條監督檢查中，檢查人員應加強食品安全法律法規、餐飲服務食品安全知識的宣傳，引導、支持、鼓勵餐飲服務提供者采用先進技術和先進管理規范。
第四章結果應用及監督
第二十條食品藥品監督管理部門應按照“一戶一檔”要求，將監督檢查情況及時納入食品安全信用檔案。信用檔案應包括《餐飲服務許可證》頒發及變更、監督檢查、監督抽檢、違法行為查處、企業信用等內容。
第二十一條食品藥品監督管理部門應依法公布監督檢查信息，按照有關規定督導餐飲服務提供者在經營場所公示其被監督檢查的情況。
第二十二條建立監督檢查通報和定期報告制度。上級食品藥品監督管理部門的監督檢查結果及時通報給下級食品藥品監管部門。下級食品藥品監督管理部門應于半年和年度結束15日內填寫《餐飲食品安全監督檢查報告匯總表》（附表2），將半年和全年監督檢查情況匯總報上級食品藥品監督管理部門。
第五章附則
第二十三條 對餐飲服務提供者行使行政許可現場核查、監督抽檢、風險監測等監督檢查，執行相應規定。
第二十四條 本辦法自2014年12月1日起施行。
附表1：餐飲服務食品安全監督檢查記錄
餐飲服務提供者名稱：地址：
| 檢查內容 | 序號 | 檢 查 項 目 |
| 上次監督檢查整改情況 | ||
| 持證經營及量化管理情況 | 1 | □●1.1無《餐飲服務許可證》和餐飲服務食品安全量化等級公示牌，或懸掛不符合要求。 □●1.2《餐飲服務許可證》失效。 □●1.3擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目。 □●1.4使用轉讓、涂改、出借、倒賣的《餐飲服務許可證》。 |
| 從業人員管理情況 | 2 | □■2.1未配備符合條件的食品安全管理員，或責任落實不到位。 □●2.2無從業人員健康管理制度或未落實。 □▲2.3無從業人員教育培訓制度或落實不到位。 □●2.4從業人員嚴重違反《餐飲服務食品安全操作規范》操作。 □■2.5加工制作時不穿清潔的工作服、不戴工作帽、不規范佩戴口罩。加工制作時抽煙、留長指甲、涂指甲油或佩帶飾物。 |
| 食品安全相關制度落實情況 | 3 | □■3.1無食品安全管理制度或不落實 □■3.2無食品及相關產品采購查驗和索證索票制度或落實不到位。 □●3.3食品添加劑“五專兩公開”制度不落實或落實不到位。 □▲3.4無食品安全食物中毒應急處置制度或不落實。 |
| 場所、設施、設備 情況 | 4 | □■4.1經營場所布局和加工流程改變不符合食品安全要求。 □■4.2廚房、就餐場所達不到食品安全標準。 □▲4.3食品加工、貯存、保溫、冷藏（凍）等設施不能正常運轉和使用。 □●4.4餐飲具清洗、消毒、保潔設施不能正常運轉和使用，或達不到食品安全要求。 □■4.5不能做到生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并標識。 □■4.6加工用具不能區分使用。 □▲4.7防蠅、防鼠、防塵設施不能夠正常運轉。 |
| 食品、加工制作規范情況 | 5 | □▲5.1食用油脂、肉類、食品添加劑等存放、公示與使用不符合要求。 □●5.2經營或使用病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產動物肉類及制品。 □●5.3經營或使用未經檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。 □●5.4食品中違法添加非食用物質，超量、濫用食品添加劑。 □●5.5經營或使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。 □●5.6經營或使用無標簽或與標簽、說明書不符的預包裝食品、食品添加劑。 □●5.7經營或使用腐敗、變質、感官性狀異常或超過保質期的食品。 □●5.8加工制作用水不符合安全要求。 □■5.9食品未留樣或留樣不符合要求。 □▲5.10餐廚廢棄物處置不合規定。 □▲5.11加工及就餐場所不符合食品安全要求。 |
| 其他 情況 | 6 | |
| 檢查結論或處理意見 | 檢查人員簽名： 日期：年月日 | |
| 餐飲服務提供者意見 | 單位負責人員或陪同檢查人員簽名： 日期：年月日 | |
說明：1．標示●者為嚴重缺陷項；標示■者為重要缺陷項；標示▲者為一般缺陷項。
2．未發現問題的項目不需填寫，存在問題的項目，在“□”內打“√”。
3．依據現場檢查情況，在“檢查結論”欄對應結果內打“√”，檢查結論不符合要求者應填寫相應處理意見。
4．本檢查記錄一式兩份，一份交餐飲服務提供者留存，一份由監督檢查組織部門存檔備案。
附表2：餐飲食品安全監督檢查報告匯總表
| 餐飲服務提供者名稱 | 餐飲服務提供者地址 | 網格化監管責任人 | 計劃檢查頻次 | 計劃檢查時間 | 完成檢查次數 | 檢查完成時間 | 主要問題 | 整改落實情況 | 備注 |
