各市食品藥品監督管理局：
近日，國家食品藥品監督管理總局辦公廳印發了《關于加強自產自銷和現制現售乳品質量安全監管的通知》（食藥監辦食監二〔2017〕112號），要求各地對乳品加強風險排查、嚴格監督檢查、嚴查違法行為。根據總局文件精神，結合我省實際，現就進一步加強我省現制現售生鮮乳飲品（以下簡稱鮮奶吧）質量安全監管工作通知如下：
一、依法持證經營
（一）嚴格實施許可管理。鮮奶吧經營者應當依法取得《食品經營許可證》（經營項目為“自制飲品制售”），方可從事經營活動。各地食品藥品監管部門要嚴把許可準入關，認真審核“鮮奶吧”經營許可申請材料，依法對加工經營場所進行現場核查。除符合《食品經營許可審查通則》和《山東省食品經營許可審查細則》條件外，鮮奶吧還要具有穩定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發酵、冷藏等必要的設備，經營的產品品種僅限于巴氏殺菌乳和發酵乳。對不符合經營許可條件的，一律不予許可，并依法督促其停業整改，拒不改正或整改后仍符合要求位的，依法撤銷其許可資質。
（二）禁止性行為。根據《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》規定，食品小作坊不得生產加工乳制品，小餐飲登記的自制飲品制售項目不含乳制品，食品攤點不得經營現制乳制品。
二、實施全過程嚴控
各地食品藥品監管部門要將鮮奶吧經營行為納入餐飲服務日常監管重點，加大監督檢查力度，督促鮮奶吧經營者對生鮮乳采購、乳飲品加工、存儲、檢驗和銷售等全過程實施嚴控。
（一）加強生鮮乳采購管理。鮮奶吧經營者應從取得生鮮乳收購許可證的收購站購進生鮮乳，運輸生鮮乳的車輛應取得《生鮮乳準運證明》。鮮奶吧經營者應與收購站簽訂采購合同和質量保證協議，索取并留存“兩證一單”，即供貨者的《生鮮乳收購許可證》、運輸車輛的《生鮮乳準運證明》以及隨車攜帶的生鮮乳交接單。交接單應當載明生鮮乳收購站的名稱、生鮮乳數量、交接時間，并由生鮮乳收購站經手人、押運員、司機、收奶員簽字。鮮奶吧經營者要在經營場所醒目位置公示生鮮乳來源，不得采購無“兩證一單”的生鮮乳。
（二）嚴格過程控制，強化記錄管理。鮮奶吧經營者加工生鮮乳飲品應當符合以下條件：
1.對所購進的生鮮乳進行查驗。查驗所購進生鮮乳是否使用密閉的、潔凈的、經過消毒的保溫不銹鋼奶槽或食用級奶桶盛裝，所購進生鮮乳的溫度是否保持在0℃-4℃。
2.建立生鮮乳進貨查驗和臺賬記錄制度。進貨查驗記錄包括所購生鮮乳收購站名稱、采購數量、采購日期、索取的每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名、溫度、驗收結果等；相關證明文件、檢驗報告和進貨查驗記錄保留期限不少于2年；成品要在低溫冷藏（0℃-4℃）條件下存放。
3.應當完整記錄投料數量、殺菌時間、發酵時間和冷藏溫度等產品加工制作及設備和加工用具清洗消毒等全過程的情況。
4.食品處理區應有空氣消毒設施。
5.使用發酵菌種應當符合國務院衛生行政部門批準使用的菌種。
6.鮮奶吧經營者應當對生鮮乳及其制品批批留樣，留樣在冷藏條件下存放。生鮮乳留樣時間不得少于48小時，留樣數量不得少于250克；現制現售生鮮乳飲品留樣時間不得少于產品所標示的保質期限，留樣數量不得少于4個銷售包裝。留樣記錄包括：留樣產品名稱、留樣數量、留樣時間、留樣人員、審核人員等內容。
（三）定期產品檢測，保證產品質量。鮮奶吧經營者要定期對采購的生鮮乳、加工制作的成品委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。
1.生鮮乳應當符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規定。
2.巴氏殺菌乳和發酵乳中的脂肪、蛋白質等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應當分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發酵乳》（GB19302-2010）的規定；污染物和真菌毒素限量執行《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規定。
（四）加強成品標識和經營的管理
1.鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳或發酵乳成品應當天加工當天銷售。成品明示的保質期不得超過24小時。
2.鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳或發酵乳應有包裝和標識，應標識生產日期、保質期和貯存條件、產品配料，使用的添加劑和發酵菌種應一并標注。
3.有送奶行為的鮮奶吧，應詳細記錄制成時間、配送時間、保存條件等信息。配送容器內部保持清潔，每日清洗消毒。配送成品的保存條件應符合冷藏要求，冷藏食品表面溫度不得高于8℃。
三、加大監督抽檢力度
各地食品藥品監督管理部門要結合屬地監管實際，制定監督抽檢和風險監測計劃，并將現制現售生鮮乳飲品經營者所采購的生鮮乳及制成的巴氏殺菌乳和發酵乳制品中的蛋白質、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大監督抽檢和風險監測力度，同時將其納入年度食品抽樣檢驗計劃，進行監督抽檢，并公布檢驗結果，對監督抽檢中發現的不合格生鮮乳及現制現售生鮮乳飲品，以及摻雜摻假、違規加工制作等違法情形，要依據相關法規嚴肅查處，直至吊銷許可，并監督經營者加強整改。
四、對鮮奶吧開展專項檢查
9月20日至10月20日，各地食品藥品監管部門對鮮奶吧經營開展專項檢查。各市食品藥品監管部門要采取切實措施，加強監督檢查，摸清轄區內鮮奶吧經營者的數量、資質、乳品質量、銷售去向等底數，及時排查食品安全隱患。監督檢查情況請填寫至附件1，并于2017年10月25日前報省局。
專項檢查期間，各市食品藥品監管部門請將鮮奶吧質量安全承諾書（見附件2）發放到每一家鮮奶吧，由經營者簽字后張貼在店內公示欄。
聯系人：王 玲
聯系方式：0531-88592621
郵 箱：wangling@sdfda.gov.cn <mailto:wangling@sdfda.gov.cn>
附件：1.鮮奶吧質量安全監督檢查情況匯總表
2.鮮奶吧食品安全承諾書
山東省食品藥品監督管理局
2017年9月13日
近日，國家食品藥品監督管理總局辦公廳印發了《關于加強自產自銷和現制現售乳品質量安全監管的通知》（食藥監辦食監二〔2017〕112號），要求各地對乳品加強風險排查、嚴格監督檢查、嚴查違法行為。根據總局文件精神，結合我省實際，現就進一步加強我省現制現售生鮮乳飲品（以下簡稱鮮奶吧）質量安全監管工作通知如下：
一、依法持證經營
（一）嚴格實施許可管理。鮮奶吧經營者應當依法取得《食品經營許可證》（經營項目為“自制飲品制售”），方可從事經營活動。各地食品藥品監管部門要嚴把許可準入關，認真審核“鮮奶吧”經營許可申請材料，依法對加工經營場所進行現場核查。除符合《食品經營許可審查通則》和《山東省食品經營許可審查細則》條件外，鮮奶吧還要具有穩定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發酵、冷藏等必要的設備，經營的產品品種僅限于巴氏殺菌乳和發酵乳。對不符合經營許可條件的，一律不予許可，并依法督促其停業整改，拒不改正或整改后仍符合要求位的，依法撤銷其許可資質。
（二）禁止性行為。根據《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》規定，食品小作坊不得生產加工乳制品，小餐飲登記的自制飲品制售項目不含乳制品，食品攤點不得經營現制乳制品。
二、實施全過程嚴控
各地食品藥品監管部門要將鮮奶吧經營行為納入餐飲服務日常監管重點，加大監督檢查力度，督促鮮奶吧經營者對生鮮乳采購、乳飲品加工、存儲、檢驗和銷售等全過程實施嚴控。
（一）加強生鮮乳采購管理。鮮奶吧經營者應從取得生鮮乳收購許可證的收購站購進生鮮乳，運輸生鮮乳的車輛應取得《生鮮乳準運證明》。鮮奶吧經營者應與收購站簽訂采購合同和質量保證協議，索取并留存“兩證一單”，即供貨者的《生鮮乳收購許可證》、運輸車輛的《生鮮乳準運證明》以及隨車攜帶的生鮮乳交接單。交接單應當載明生鮮乳收購站的名稱、生鮮乳數量、交接時間，并由生鮮乳收購站經手人、押運員、司機、收奶員簽字。鮮奶吧經營者要在經營場所醒目位置公示生鮮乳來源，不得采購無“兩證一單”的生鮮乳。
（二）嚴格過程控制，強化記錄管理。鮮奶吧經營者加工生鮮乳飲品應當符合以下條件：
1.對所購進的生鮮乳進行查驗。查驗所購進生鮮乳是否使用密閉的、潔凈的、經過消毒的保溫不銹鋼奶槽或食用級奶桶盛裝，所購進生鮮乳的溫度是否保持在0℃-4℃。
2.建立生鮮乳進貨查驗和臺賬記錄制度。進貨查驗記錄包括所購生鮮乳收購站名稱、采購數量、采購日期、索取的每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名、溫度、驗收結果等；相關證明文件、檢驗報告和進貨查驗記錄保留期限不少于2年；成品要在低溫冷藏（0℃-4℃）條件下存放。
3.應當完整記錄投料數量、殺菌時間、發酵時間和冷藏溫度等產品加工制作及設備和加工用具清洗消毒等全過程的情況。
4.食品處理區應有空氣消毒設施。
5.使用發酵菌種應當符合國務院衛生行政部門批準使用的菌種。
6.鮮奶吧經營者應當對生鮮乳及其制品批批留樣，留樣在冷藏條件下存放。生鮮乳留樣時間不得少于48小時，留樣數量不得少于250克；現制現售生鮮乳飲品留樣時間不得少于產品所標示的保質期限，留樣數量不得少于4個銷售包裝。留樣記錄包括：留樣產品名稱、留樣數量、留樣時間、留樣人員、審核人員等內容。
（三）定期產品檢測，保證產品質量。鮮奶吧經營者要定期對采購的生鮮乳、加工制作的成品委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。
1.生鮮乳應當符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規定。
2.巴氏殺菌乳和發酵乳中的脂肪、蛋白質等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應當分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發酵乳》（GB19302-2010）的規定；污染物和真菌毒素限量執行《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規定。
（四）加強成品標識和經營的管理
1.鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳或發酵乳成品應當天加工當天銷售。成品明示的保質期不得超過24小時。
2.鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳或發酵乳應有包裝和標識，應標識生產日期、保質期和貯存條件、產品配料，使用的添加劑和發酵菌種應一并標注。
3.有送奶行為的鮮奶吧，應詳細記錄制成時間、配送時間、保存條件等信息。配送容器內部保持清潔，每日清洗消毒。配送成品的保存條件應符合冷藏要求，冷藏食品表面溫度不得高于8℃。
三、加大監督抽檢力度
各地食品藥品監督管理部門要結合屬地監管實際，制定監督抽檢和風險監測計劃，并將現制現售生鮮乳飲品經營者所采購的生鮮乳及制成的巴氏殺菌乳和發酵乳制品中的蛋白質、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大監督抽檢和風險監測力度，同時將其納入年度食品抽樣檢驗計劃，進行監督抽檢，并公布檢驗結果，對監督抽檢中發現的不合格生鮮乳及現制現售生鮮乳飲品，以及摻雜摻假、違規加工制作等違法情形，要依據相關法規嚴肅查處，直至吊銷許可，并監督經營者加強整改。
四、對鮮奶吧開展專項檢查
9月20日至10月20日，各地食品藥品監管部門對鮮奶吧經營開展專項檢查。各市食品藥品監管部門要采取切實措施，加強監督檢查，摸清轄區內鮮奶吧經營者的數量、資質、乳品質量、銷售去向等底數，及時排查食品安全隱患。監督檢查情況請填寫至附件1，并于2017年10月25日前報省局。
專項檢查期間，各市食品藥品監管部門請將鮮奶吧質量安全承諾書（見附件2）發放到每一家鮮奶吧，由經營者簽字后張貼在店內公示欄。
聯系人：王 玲
聯系方式：0531-88592621
郵 箱：wangling@sdfda.gov.cn <mailto:wangling@sdfda.gov.cn>
附件：1.鮮奶吧質量安全監督檢查情況匯總表2.鮮奶吧食品安全承諾書
山東省食品藥品監督管理局
2017年9月13日
