為加強(qiáng)本市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，促進(jìn)企業(yè)自律，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督管理效率，我局制定了《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定管理辦法（試行）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真組織學(xué)習(xí)，貫徹執(zhí)行。并將在試行期間存在的問題和有關(guān)建議及時(shí)反饋我局。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局
二00五年八月十五日
上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定管理辦法（試行）
第一條 為加強(qiáng)本市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，促進(jìn)企業(yè)自律，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督管理效率，規(guī)范餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定，按照衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南》及《衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)示管理規(guī)范》，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。
第二條 本辦法適用于本市從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)的并有固定經(jīng)營場(chǎng)所的飯店、快餐店。
第三條 本市餐飲業(yè)中的飯店、快餐店實(shí)行食品衛(wèi)生等級(jí)管理制度。
等級(jí)評(píng)定應(yīng)堅(jiān)持公正、公平、公開和科學(xué)的原則。
第四條 市食品藥品監(jiān)督管理局主管全市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)管理工作，區(qū)（縣）食品藥品監(jiān)督管理分局負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)管理工作。
食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)餐飲單位實(shí)施監(jiān)督時(shí)，按照《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生評(píng)分表》（見附件）對(duì)餐飲單位進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)果作為年度等級(jí)評(píng)定的依據(jù)。
第五條 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)分為A級(jí)（食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀）、B級(jí)（食品衛(wèi)生狀況良好）、C級(jí)（食品衛(wèi)生狀況一般）和D級(jí)（食品衛(wèi)生狀況較差）四個(gè)等級(jí)。等級(jí)評(píng)定按《食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定表》（表1）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
表1 食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定表
| 分類衛(wèi)生要求倡導(dǎo)性項(xiàng)目 年平均得分率 經(jīng)常性衛(wèi)生管理 項(xiàng)目年平均加權(quán)扣分 | ＞95% | 80%~95% | 60%~80% | ≤60% |
| ≤5 | A | B | B | B |
| 5~10 | B | B | C | C |
| 10~15 | C | C | C | D |
| ＞15 | D | D | D | D |
注：
1、上表中凡以范圍表示的數(shù)值，下限不含本數(shù)，上限含本數(shù)；
2、分類衛(wèi)生要求倡導(dǎo)性項(xiàng)目是指《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》附件一“上海市食品衛(wèi)生許可分類要求”中對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營者的倡導(dǎo)性要求；
3、經(jīng)常性衛(wèi)生管理項(xiàng)目年平均加權(quán)扣分，是以某單位的年平均實(shí)際扣分，乘以加權(quán)系數(shù)（系數(shù)根據(jù)餐飲業(yè)的類別、規(guī)模和供應(yīng)的食品品種的食品安全風(fēng)險(xiǎn)確定），即為該單位的加權(quán)扣分。加權(quán)系數(shù)如下：
① 特大型飯店、大型飯店、快餐店加權(quán)系數(shù)為1.1，其余餐飲單位加權(quán)系數(shù)為1.0；
② 供應(yīng)熟食鹵味加權(quán)系數(shù)為1.1，不供應(yīng)熟食鹵味加權(quán)系數(shù)為1.0；
③ 供應(yīng)盒飯、桶飯加權(quán)系數(shù)為1.2，不供應(yīng)盒飯、桶飯加權(quán)系數(shù)為1.0。
第六條 凡符合《食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定表》A級(jí)條件，但年度內(nèi)受到過食品衛(wèi)生行政處罰的餐飲單位，評(píng)定為B級(jí)。
依據(jù)《關(guān)于在本市餐飲等行業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位試行食品衛(wèi)生管理員制度的通知（修訂）》的規(guī)定，法定代表人（負(fù)責(zé)人）或食品衛(wèi)生管理員未在規(guī)定期限內(nèi)參加重新培訓(xùn)或培訓(xùn)考試不合格的，在原等級(jí)的基礎(chǔ)上降低一個(gè)等級(jí)。
有下列情形之一的餐飲單位，立即降為D級(jí)：
（一）造成食物中毒、食源性疾患的；
（二）連續(xù)兩年食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定為C級(jí)的。
第七條 A級(jí)餐飲單位必須經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局驗(yàn)收。
第八條 食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)A級(jí)餐飲單位實(shí)施簡(jiǎn)化監(jiān)督， B級(jí)實(shí)施常規(guī)監(jiān)督，C級(jí)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，D級(jí)實(shí)施強(qiáng)化監(jiān)督。對(duì)尚未評(píng)定等級(jí)的新開辦餐飲單位實(shí)施常規(guī)監(jiān)督。
第九條 食品衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)示和社會(huì)公告的規(guī)定另行制定。
第十條 本辦法中有關(guān)餐飲單位的分類及定義與《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》中相同。
第十一條 本辦法自2005年8月15日起施行。
附件：上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生評(píng)分表
單位名稱： 食品衛(wèi)生許可證號(hào)：
地址：
食品生產(chǎn)經(jīng)營方式和范圍：
法定代表人（負(fù)責(zé)人）： 聯(lián)系電話：
一、經(jīng)常性衛(wèi)生管理
| 序號(hào) | 監(jiān)督項(xiàng)目 | 主要內(nèi)容 | 扣分 單位值 | 實(shí)際扣分 |
| 1 | 違反衛(wèi)生管理要求 | 未建立衛(wèi)生管理制度 | 6分 | |
| 衛(wèi)生管理制度不健全 | 2分 | | ||
| 未按規(guī)定配備食品衛(wèi)生管理人員 | 6分 | | ||
| 食品衛(wèi)生管理人員未按規(guī)定進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn) | 4分 | | ||
| 食品衛(wèi)生管理人員未按規(guī)定履行管理職責(zé) | 4分 | | ||
| 星級(jí)賓館未設(shè)立食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人員 | 4分 | | ||
| 食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)知曉率低于80% | 4分 | | ||
| 2 | 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求 | 食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境不整潔、臟亂 | 2分/處 | |
| 加工用設(shè)施、設(shè)備工用具不潔 | 2分/件 | | ||
| 食物沒有燒熟煮透，中心溫度＜70℃ | 10分 | | ||
| 食物在烹調(diào)后至食用前，在10-60℃條件下存放超過2小時(shí) | 6分 | | ||
| 隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱 | 6分 | | ||
| 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具不能明顯區(qū)分或存放場(chǎng)所未分開或混用 | 6分/處 | | ||
| 食品原料、半成品、成品存放存在交叉污染 | 6分/處 | | ||
| 食品或盛有食品的容器著地放置 | 2分 | | ||
| 加工熟食鹵味、裱花蛋糕、冷食不在專間內(nèi)進(jìn)行 | 10分 | | ||
| 加工熟食鹵味、裱花蛋糕、冷食非專人操作 | 6分 | | ||
| 專間內(nèi)（包括二次更衣室）操作時(shí)未配置消毒水 | 8分 | | ||
| 專間內(nèi)工用具、容器不專用或使用前未經(jīng)有效消毒 | 8分 | | ||
| 蔬菜、水果、原料未經(jīng)清洗消毒帶入專間 | 4分 | | ||
| 專間未每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒或紫外燈等消毒設(shè)施損壞 | 4分 | | ||
| 加工時(shí)專間溫度大于25℃ | 6分 | | ||
| 3 | 餐飲具、直接入口食品容器不符合衛(wèi)生要求 | 餐飲具、容器使用前未清洗消毒或清洗消毒不符合規(guī)定 | 8分 | |
| 清洗消毒水池與其他用途水池混用 | 6分 | | ||
| 消毒后餐具未貯存在專用清潔保潔柜內(nèi) | 4分 | | ||
| 4 | 個(gè)人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生要求 | 食品從業(yè)人員操作時(shí)未穿戴工作衣帽或工作衣帽不潔 | 2分/人 | |
| 食品從業(yè)人員操作時(shí)抽煙 | 2分/人 | | ||
| 食品從業(yè)人員操作前未洗手，或接觸直接入口食品之前未洗手、消毒 | 4分/人 | | ||
| 留長指甲或涂指甲油、戴戒指 | 2分/人 | | ||
| 手部破損而未采取有效防污染措施 | 6分/人 | | ||
| 專間操作人員未佩戴口罩或佩戴不規(guī)范 | 2分/人 | | ||
| 5 | 違反健康管理要求 | 食品從業(yè)人員未取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 | 4分/人 | |
| 患有5種法定傳染病之一及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病從事接觸直接入口食品工作 | 10分/人 | | ||
| 6 | 采購食品及原料違反索證管理要求 | 未按規(guī)定索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明、獸醫(yī)檢疫合格證明等有關(guān)衛(wèi)生證明 | 2分 | |
| 使用的食品、原料無證或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) | 4分 | | ||
| 7 | 食品儲(chǔ)存不符合衛(wèi)生要求的 | 庫房存放食品未按要求離地隔墻 | 2分 | |
| 冷凍、冷藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，使儲(chǔ)存溫度不符合要求 | 6分 | | ||
| 食品儲(chǔ)存時(shí)存在生熟混放 | 6分/處 | | ||
| 食品或原料與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所 | 10分 | | ||
| 8 | 擅自擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營范圍（方式） | 擅自更改核定的面積、設(shè)施、布局及用途 | 8分 | |
| 未經(jīng)審核批準(zhǔn)擅自擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營方式或范圍 | 8分 | | ||
| 9 | 生產(chǎn)經(jīng)營違禁食品 | 生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 | 6分 | |
| 生產(chǎn)經(jīng)營違禁生食水產(chǎn)品 | 10分 | | ||
| 生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 | 10分 | | ||
| 生產(chǎn)經(jīng)營河豚魚 | 10分 | | ||
| 生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 | 6分 | | ||
| 10 | 其他不符合衛(wèi)生要求的違法行為 | 其他違反《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定的違法行為 | 4分/項(xiàng) | |
二、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備分類衛(wèi)生要求倡導(dǎo)性項(xiàng)目
| 序號(hào) | 主要內(nèi)容 | （得）分值 | 結(jié)果 | |
| 適用 (填寫實(shí)際得分) | 不適用 （打√） | |||
| 1 | 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比符合倡導(dǎo)性要求，飯店的切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積不小于食品處理區(qū)面積50% | 15 | | |
| 2 | 熟食間面積符合倡導(dǎo)性要求，中小型飯店及快餐店熟食間按要求設(shè)置二次更衣室 | 15 | | |
| 3 | 按照倡導(dǎo)性要求設(shè)置單獨(dú)的食品加工場(chǎng)所 | 10 | | |
| 4 | 特大及大型飯店餐飲具清洗采用洗碗機(jī) | 10 | | |
| 5 | 接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外 | 5 | | |
| 6 | 成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置 | 5 | | |
| 7 | 設(shè)有餐飲具及工用具專用密閉保潔柜或保潔專間 | 5 | | |
| 8 | 供顧客重復(fù)使用的毛巾有專用清洗消毒和保潔設(shè)備 | 5 | | |
| 9 | 粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場(chǎng)所墻裙鋪設(shè)到墻頂 | 5 | | |
| 10 | 供顧客用洗手水龍頭采用非手動(dòng)式，數(shù)量符合倡導(dǎo)性要求 | 5 | | |
| 適 用 項(xiàng) 目 分 值 及 得 分 合 計(jì) | | | — | |
三、匯總
| 經(jīng)常性衛(wèi)生管理項(xiàng)目扣分： —————————分 | 分類衛(wèi)生要求倡導(dǎo)性項(xiàng)目適用得分率： ———————————％ |
| 被檢查人閱后簽名： 年 月 日 |
年 月 日 |
