各分局、浦東新區市場監管局、市局執法總隊：
為進一步落實“五個最嚴”的工作要求，更好地執行上海市食品安全地方標準《餐飲服務團體膳食外賣衛生規范》（DB 31/2009-2012）（以下簡稱《規范》）和市局《關于做好餐飲服務團體膳食外賣和中央廚房許可工作的通知》（滬食藥監食安〔2013〕218號）（以下簡稱《通知》）等有關規定，進一步加強本市餐飲服務團體膳食外賣的許可和監管工作，現將有關事項通知如下：
一、關于許可工作
區（縣）食品藥品監管部門應按照《規范》、《通知》和本文件的有關要求，認真開展審核，做好餐飲服務團體膳食外賣的許可工作。
（一）正確把握相關許可條件
1、關于專用加工場所
根據《規范》5.1.1規定：加工配送團體膳食期間，加工場所（包括烹飪場所、冷膳食制作專間、即食果蔬制作專間、半成品冷卻場所、膳食成品冷卻場所等）應專用。因此，有充分證據證明餐飲服務單位應通過采取錯時加工等措施，保證上述場所在加工配送團體膳食期間為專用，可視為符合《規范》上述要求。
2、關于滿足大于250人份以上的要求
根據《規范》5.1.1規定：加工場所的面積和庫房容積大小應與團體膳食配送的品種、數量相適應，且滿足250人份以上團體膳食加工配送的要求。因此，《餐飲服務許可證》核準類別為“大型飯店”、“特大型飯店”的餐飲服務單位，且有充分證據證明該單位的加工場所在加工配送團體膳食期間為專用的，可視為滿足《規范》上述要求。
3、關于食品快速冷卻設施設備
根據《規范》6.1.2規定：分別配備用于調理半成品和膳食成品快速冷卻的設備（如真空冷卻機），僅加工供應凈菜的餐飲服務單位除外。快速冷卻設備數量、容量及技術參數應能保證熱加工處理后的半成品和成品的中心溫度在2小時內降至10℃以下。因此，冷卻時如先采用真空冷卻機等快速冷卻設備將膳食先冷卻到25℃以下，然后放入專用冷庫、冰箱、冷卻專間等設施中冷卻到10℃以下，總的冷卻過程的時間能控制在2小時內的，可視為符合《規范》上述要求。
4、關于運輸車輛
根據《規范》6.1.3規定：配備用于調理半成品和膳食成品貯存、運輸的冷藏設備。6.1.4規定：配備滿足即食熱膳食貯存、運輸的加熱保溫設備。8.8.2規定：配送冷膳食或熱膳食時應分別配備符合條件的冷藏或加熱保溫設施。因此，上述專用運輸車輛可由餐飲服務單位自行購置，也可向具備相應資質的第三方物流租賃的專用運輸車輛。
5、關于檢驗室面積
根據《通知》附件1“4食品檢驗和留樣”規定：檢驗室的面積不小于25m2。上述檢驗室的面積可包括樣品預處理、檢驗裝備存放、檢驗操作及檢驗記錄存放等檢驗相關場所的面積。
（二）桶飯企業、中央廚房從事團膳外賣應另行申請
根據《規范》“1范圍”規定：本標準不適用于集體用餐配送單位從事的集體用餐配送，中央廚房向餐飲服務單位配送食品的行為，且《集體用餐配送膳食生產配送衛生規范》（DB 31/2024-2014）和《中央廚房衛生規范》（DB 31/2008-2012）規定的集體用餐配送單位、中央廚房的供應品種、供應方式、供應對象等不符合團體膳食外賣的要求。因此，集體用餐配送單位和中央廚房從事團體膳食外賣活動的，應另行申請“團體膳食外賣”許可項目，符合《規范》的各項要求。
（三）加強對申請單位食品安全管理體系的審核
餐飲服務團體膳食外賣屬食品安全風險較高的供餐方式，且是一種常規餐飲服務基礎上的延伸服務。根據“最嚴的準入”的要求，從事團體膳食外賣的餐飲服務單位應該具有嚴格的食品安全管理體系。
二、關于監管工作
各級食品藥品監管部門應按照《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監管辦法》、《規范》的有關規定和以下各項要求，加強對團體膳食外賣活動的監管，指導團體膳食訂購活動：
（一）指導訂購單位選擇有資質的餐飲服務單位
各級食品藥品監管部門應指導訂購團體膳食外賣的單位，在選擇提供團體膳食外賣服務的餐飲服務單位時，選擇《餐飲服務許可證》包含“團體膳食外賣”許可項目，且供應人數能夠滿足需求的單位承擔外賣活動。市局將適時在政務網上公布取得“團體膳食外賣”許可項目的餐飲服務單位。
（二）督促團體膳食外賣餐飲服務單位履行職責
餐飲服務單位接到團體膳食外賣服務需求后，如屬于宴會的，應主動申報，并將相關信息及時錄入“上海市餐飲服務食品安全溯源系統”中，接受食品藥品監管部門的監管，不得將訂單轉包給其他單位。
餐飲服務單位在從事團體膳食外賣活動時，其食品安全管理人員應在團體膳食的加工場所和供餐現場全程開展食品安全管理，做好過程控制、食品快檢、食品留樣和記錄等相關管理工作，全面履行食品安全管理職責。
（三）加強違規從事團體膳食外賣活動的監管
各級食品藥品監管部門應加強對團體膳食外賣活動的監督檢查，對存在超過《餐飲服務許可證》核準范圍經營團膳外賣及其他違法行為的餐飲服務單位，應依法嚴格進行查處。
三、及時反饋執行中有關問題
餐飲服務團體膳食外賣許可和監管工作中的有關問題，請及時向市局食品餐飲監管處反饋。聯系人：陸威達，電話：63356160，郵箱：luweida@smda.gov.cn。
上海市食品藥品監督管理局
2014年8月13日
