2024年6月27日，食品安全國家標準評審委員會就14項食品安全國家標準（征求意見稿）公開征求意見，其中，制定的標準包括《食品中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯污染控制規范》，標準根據CAC等相關國際或區域組織標準文件，結合我國實際生產情況，適用于采用精煉工藝的食用植物油脂和魚油的生產和使用。3-氯丙醇酯是3-氯丙醇（3-MCPD）與脂肪酸的酯化產物，而食品中3-MCPD的含量是各國家和組織普遍關注的問題，下面來和伙伴網一起了解3-MCPD的相關內容吧。
一、什么是3-MCPD？
氯丙醇酯是氯丙醇與脂肪酸在高溫條件下酯化形成的食源性污染物，尤其是油脂精煉過程，是脂肪酸與氯丙醇的結合產物一種公認的在食品加工過程中產生的污染物，包括3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和 2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP），其中3-MCPD 的污染量最大，3-氯丙醇酯是3-氯丙醇（3-MCPD）與脂肪酸的酯化產物。
3-MCPD，全稱為3-氯-1,2-丙二醇，是一種可以在食品加工過程中產生的化合物。特別是在高溫下，含有氯和脂肪的食品容易生成這種物質。氯丙二醇（3-MCPD）并非人為添加，它是植物油的精煉過程中產生的化學產物，常見于醬油、蠔油、魚露等含有酸水解植物蛋白調味品，以及絕大部分經加熱處理、含油脂含量較高的食物中，如油炸薯條、食用油、面包、嬰幼兒食品等。
二、3-MCPD對人體的危害
據2016年聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）發布的關于3-MCPD的評估報告顯示，3-MCPD可能對人類的生殖和發育產生毒性，長期或反復接觸該物質可能會導致腎臟以及生殖系統損害，還具有潛在的致癌性，2013年3-MCPD被國際癌癥研究組織（IARC）認定為2B級致癌物。鑒于3-MCPD的潛在危害，在食品行業，3-MCPD不僅是高度關注的食品污染物，在食品接觸材料領域同樣也被嚴格限制。
三、3-MCPD相關的控制規范和限量要求
在油脂精煉過程中，不同種類油脂脫臭時的溫度有所不同，由于高溫等因素的作用導致了3-氯丙醇酯等污染物的形成，盡量減少3-氯丙醇酯等污染物形成的前提物質，優化精煉工藝參數，將有利于控制3-氯丙醇酯的含量。所以，國內外很多國家和組織對減少3-氯丙醇酯等污染物形成制定了控制規范，其中包括CAC的《食品中3-氯丙甲醇酯和縮水甘油酯污染的控制規范》（CXC 79-2019）、中國的《食用植物油及其制品生產衛生規范》（GB 8955-2016）、德國食品法律和科學聯合會《食品中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯控制工具書》、歐盟油脂和蛋白工業協會《氯丙醇酯和縮水甘油酯控制措施》等。
在限量要求方面，糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會在2017年設定了3-MCPD的最大容許日攝入量為4μg/kg·bw，2018年歐洲食品安全局將3-MCPD的最大容許日攝入量設為2μg/kg·bw，當超過規定劑量時，3-MCPD對腎臟、肝臟以及生殖系統等都有損傷。可見，食品中3-MCPD的含量已成為國際普遍關注的問題。國內外很多國家和組織也對3-MCPD制定了限量標準，如表1所示。
表1 部分國家和組織對3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）的限量規定
| 國家/組織 | 食品名稱 | 限量要求 |
| 中國 | 添加酸水解植物蛋白的固態調味品 | ≤1.0 mg/ kg |
| 添加酸水解植物蛋白的調味品（固態調味品除外） | ≤0.4 mg/ kg | |
| 歐盟 | 醬油 | ≤0.02 mg/kg |
| 水解植物蛋白 | ≤0.02 mg/kg | |
| 美國 | 酸水解蛋白 | ≤1 mg/kg |
| 加入酸水解蛋白的亞洲醬汁（即成分說明書中包含酸水解蛋白） | ≤1 mg/kg | |
| 酸水解蛋白在成分說明書中未列出的亞洲式醬汁（即加入 HCl 以便原位生產酸水解蛋白） | ≤1 mg/kg | |
| 澳新 | 醬油和蠔油 | ≤0.2 mg/kg |
| 韓國 | 酸水解醬油、混合醬油 | ≤0.3 mg/kg |
| 水解植物蛋白、醬油 | ≤1 mg/kg | |
| 新加坡 | 醬油、蠔油 | ≤0.02 mg/kg |
2024年4月5日，歐盟修訂嬰兒配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯總和的最高限量，規定了嬰幼兒配方乳粉和特殊醫學用途配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯的總和（表示為3-MCPD）的限量要求。其中，粉狀嬰幼兒配方乳粉和特殊醫學用途配方食品中其含量不超過125μg/kg修改為80μg/kg，液態嬰幼兒配方乳粉和特殊醫學用途配方食品中其含量不超過 15μg/kg修改為12μg/kg，將于2025年1月1日起實施。
四、小結
《食品中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯污染控制規范》的制定有利于在整個食品安全控制鏈條的生產環節降低或消除該污染物，為進一步制定限量標準或相關政策管理措施提供技術基礎，更全面地保障公眾健康。
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