各市市場監(jiān)督管理局、行政審批服務局：
《山東省食品經(jīng)營許可審查細則》已經(jīng)省市場監(jiān)管局局務會研究通過，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合工作實際，抓好貫徹執(zhí)行。
山東省市場監(jiān)督管理局
2025年7月16日
（此件公開發(fā)布）
山東省食品經(jīng)營許可審查細則
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《山東省食品安全條例》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》（以下簡稱《辦法》）《食品經(jīng)營許可審查通則》（以下簡稱《通則》）等規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本細則。
第二條 本細則適用于山東省行政區(qū)域內(nèi)實施食品經(jīng)營許可的行政審批服務部門、市場監(jiān)督管理部門（以下統(tǒng)稱許可部門）對食品經(jīng)營許可申請的審查。
小餐飲登記按照《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》及相關(guān)配套文件實施。
第三條 省市場監(jiān)督管理局指導全省食品經(jīng)營許可工作。
縣級以上許可部門實施食品經(jīng)營許可工作，負責本行政區(qū)域內(nèi)食品經(jīng)營許可證的印制和發(fā)放工作。
設區(qū)的市級許可部門依職責指導本轄區(qū)食品經(jīng)營許可工作，可以根據(jù)食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目和食品安全風險狀況等，結(jié)合食品安全風險管理實際，依法依規(guī)確定本行政區(qū)域內(nèi)食品經(jīng)營許可管理權(quán)限。
第四條 食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務經(jīng)營者、集中用餐單位食堂。
食品經(jīng)營者從事食品批發(fā)銷售、中央廚房、集體用餐配送的，利用自動設備從事食品經(jīng)營的，或者學校、托幼機構(gòu)食堂，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。
學校、托幼機構(gòu)食堂應當標注學校自營食堂、學校承包食堂（含承包企業(yè)名稱）、托幼機構(gòu)自營食堂、托幼機構(gòu)承包食堂（含承包企業(yè)名稱）。
主體業(yè)態(tài)以主要經(jīng)營項目確定，不可以復選。食品經(jīng)營者申請的經(jīng)營項目對應多種主體業(yè)態(tài)的，主體業(yè)態(tài)以經(jīng)營面積較大的經(jīng)營項目確定；各具體業(yè)態(tài)經(jīng)營面積相同的，主體業(yè)態(tài)以食品安全風險較高的經(jīng)營項目確定。
第五條 食品經(jīng)營項目分為食品銷售、餐飲服務、食品經(jīng)營管理三類。食品銷售，包括散裝食品銷售、散裝食品和預包裝食品銷售。餐飲服務，包括熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、半成品制售、自制飲品制售等，其中半成品制售僅限中央廚房申請。食品經(jīng)營管理，包括食品銷售連鎖管理、餐飲服務連鎖管理、餐飲服務管理等。
食品經(jīng)營者從事散裝食品銷售中的散裝熟食銷售、冷食類食品制售中的冷加工糕點制售和冷葷類食品制售應當在經(jīng)營項目后以括號標注。
食品經(jīng)營者應當按照實際從事的經(jīng)營活動，選擇相應的經(jīng)營項目，經(jīng)營項目可以復選。具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形，難以明確歸類的食品，可以按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類。
食品經(jīng)營者從事解凍、簡單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售，應當取得相應經(jīng)營項目的許可，并在食品經(jīng)營許可證中標注簡單制售。
第六條 許可部門按照食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營項目，結(jié)合食品安全風險高低，對食品經(jīng)營許可申請進行分類審查，包括書面審查和現(xiàn)場核查。
第七條 同一食品經(jīng)營者在不同經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動的，應當依法分別取得食品經(jīng)營許可或者進行備案。申請的經(jīng)營地址應當與實際經(jīng)營地址一致。
主體業(yè)態(tài)為食品銷售經(jīng)營者或者餐飲服務經(jīng)營者的，經(jīng)營場所地址應當與主體資格證明文件所載明的住所、備案的經(jīng)營場所地址一致或者在其范圍內(nèi)。
主體業(yè)態(tài)為集中用餐單位食堂的，經(jīng)營場所地址與主體資格證明文件所載明的住所、備案的經(jīng)營場所地址不一致且未在其范圍內(nèi)的，在接受現(xiàn)場核查時應當提供房屋產(chǎn)權(quán)證明、購房合同或者租賃合同等場所合法使用證明。
通過自動設備從事食品經(jīng)營活動或者僅從事食品經(jīng)營管理活動的，取得一個經(jīng)營場所的食品經(jīng)營許可或者進行備案后，即可在本省級行政區(qū)域內(nèi)的其他經(jīng)營場所開展已取得許可或者備案范圍內(nèi)的經(jīng)營活動。
第二章 許可審查通用要求
第一節(jié) 書面審查要求
第八條 許可部門應當按照以下要求對食品經(jīng)營許可的申請材料進行書面審查：
（一）主體資格
申請食品經(jīng)營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。
企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個人獨資企業(yè)、個體工商戶等，以營業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請人。
機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等申辦食堂，以機關(guān)或者事業(yè)單位法人登記證、社會團體登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請人。
（二）申請材料
1.食品經(jīng)營許可申請書；
2.營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復印件（能夠?qū)崿F(xiàn)網(wǎng)上核驗的無需提供）；
3.與食品經(jīng)營相適應的主要設備設施、經(jīng)營布局平面圖、操作流程等文件；
4.食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度目錄清單；
5.申請人委托代理人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應當提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。
利用自動設備從事食品經(jīng)營的，申請人應當提交每臺設備的具體放置地點、食品經(jīng)營許可證的展示方法、食品安全風險管控方案等材料。
僅從事食品經(jīng)營管理的食品經(jīng)營者，可以不提供主要設備設施、經(jīng)營布局材料。僅從事食品銷售類經(jīng)營項目的不需要提供操作流程。
經(jīng)營布局平面圖應當標明各區(qū)域或者功能間分布和用途、主要設施設備位置等內(nèi)容。
（三）規(guī)范性審查
1.申請人名稱、法定代表人（負責人）、統(tǒng)一社會信用代碼、住所等內(nèi)容與營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格證明文件保持一致，集中用餐單位食堂名稱應當由主體資格證明文件載明的名稱和食堂名稱組成；
2.申請材料應當加蓋申請人公章或者由申請人的法定代表人（負責人）簽名；復印件還應當由申請人注明“與原件一致”并簽名，簽名字跡應當清晰、工整。符合法定要求的電子申請材料、電子證照、電子印章、電子簽名、電子檔案與紙質(zhì)申請材料、紙質(zhì)證照、實物印章、手寫簽名或者蓋章、紙質(zhì)檔案具有同等法律效力。
第二節(jié) 現(xiàn)場核查要求
第九條 有下列情形之一的，應當進行現(xiàn)場核查：
（一）新申請食品經(jīng)營許可的；
（二）申請人的主要設備設施、經(jīng)營布局、操作流程等經(jīng)營條件發(fā)生變化或者增加經(jīng)營項目，可能影響食品安全的；
（三）其他需要對申請材料的實質(zhì)內(nèi)容進行核實的。
法律、法規(guī)、規(guī)章或者國家、省政府及其部門另有規(guī)定的除外。
第十條 現(xiàn)場核查人員不得少于兩人，應當至少包括一名食品安全日常監(jiān)督管理人員。核查人員應當自接受現(xiàn)場核查任務之日起五個工作日內(nèi)，完成對經(jīng)營場所的現(xiàn)場核查。
核查人員應當具備滿足現(xiàn)場核查工作要求的素質(zhì)和能力，與申請人存在直接利害關(guān)系或者其他可能影響現(xiàn)場核查公正情形的，應當回避。
第十一條 現(xiàn)場核查時，核查人員應當出示有效執(zhí)法證件。核查人員應當填寫食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表，制作現(xiàn)場核查記錄，經(jīng)申請人核對無誤后，核查人員和申請人（法定代表人、負責人或者委托代理人）在核查表上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明情況。
第十二條 通過現(xiàn)場整改能夠符合條件的，應當允許現(xiàn)場整改。
第十三條 經(jīng)核查，本次申請全部符合條件的，判定為“合格”；本次申請的多個經(jīng)營項目中部分經(jīng)營項目符合條件的，經(jīng)申請人同意，可判定為“部分合格”，并列明合格的經(jīng)營項目；需要通過一定時限整改的，判定為“限期整改”，并明確整改要求和整改時限，整改時限應當在受理之日起十個工作日內(nèi)；本次申請全部不符合條件，且在受理之日起十個工作日內(nèi)無法整改的，判定為“不合格”。
對判定為“限期整改”的，核查人員應當進行整改后核查。
第十四條 鼓勵許可部門提供證前指導等無償服務，提升食品經(jīng)營許可質(zhì)效。
第三節(jié) 現(xiàn)場核查通用內(nèi)容
第十五條 食品經(jīng)營者應當依法建立健全食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度，并明確保證食品安全的相關(guān)規(guī)范要求。
從事餐飲服務類經(jīng)營項目的食品經(jīng)營者還應當建立定期清洗消毒空調(diào)及通風設施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度。
食品經(jīng)營者采購和使用食品相關(guān)產(chǎn)品，應當建立查驗食品相關(guān)產(chǎn)品合格證明的制度。采購和使用實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品，還應當建立查驗供貨商許可證的制度。
第十六條 食品經(jīng)營企業(yè)還應當制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。建立健全原料控制、餐用具清洗消毒、食品留樣、食品安全管理人員培訓和考核、進貨查驗記錄、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品貯存管理、廢棄物處置、不合格食品處置、食品經(jīng)營過程控制等制度以及消費者投訴處理、食品安全事故處置等方案。
食品批發(fā)經(jīng)營企業(yè)還應當建立食品銷售記錄制度。
第十七條 中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂以及從事食品經(jīng)營管理的還應當建立原料供貨商管理評價制度以及退出機制等。有中央廚房、配送中心、門店等的連鎖企業(yè)總部還應當建立相應的食品安全管理制度。
第十八條 集中用餐單位引入社會經(jīng)營單位承包或者委托經(jīng)營（以下簡稱承包經(jīng)營）食堂的，還應當建立承包經(jīng)營管理制度。承包經(jīng)營管理制度包括但不限于以下內(nèi)容：
承包經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可情況、與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂的食品安全責任協(xié)議、承包經(jīng)營企業(yè)評價和退出制度（機制）、承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全義務和責任，定期對承包經(jīng)營企業(yè)食品安全進行檢查的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時制止并立即報告，發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應急管理措施等要求。
第十九條 利用食品自動設備從事食品經(jīng)營的食品經(jīng)營者應當建立食品安全自查和巡查、進貨查驗記錄、場所及設備設施清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品及食品原輔料的貯存和清洗、變質(zhì)或者超過保質(zhì)期食品的處置、從業(yè)人員健康管理等制度以及食品安全事故處置、食品安全風險管控等方案。
利用食品自動設備從事食品銷售的，還應當建立查驗食品供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明的制度。
利用食品自動設備從事食品制售的，還應當建立查驗其食品、半成品供貨商食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證的制度。
第二十條 食品經(jīng)營企業(yè)應當按照規(guī)定配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責。
中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂等應當配備專職食品安全管理人員。
第二十一條 食品經(jīng)營者應當為從業(yè)人員配備清潔的工作服、工作帽。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當具有有效健康證明，配備專用的工作服、工作帽、口罩、手套等。
第二十二條 食品經(jīng)營者應當具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營場所。食品經(jīng)營場所不得設在易受到污染的區(qū)域，應當距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。在取得許可證后，食品經(jīng)營場所周圍25米內(nèi)出現(xiàn)污染源時，應當采取有效措施保證食品安全，或者遷址后重新申請食品經(jīng)營許可。
第二十三條 食品經(jīng)營場所布局、流程應當合理，符合食品安全要求。
第二十四條 食品經(jīng)營者應當根據(jù)經(jīng)營項目設置相應的經(jīng)營設備或者設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或者設施。
在裸露食品正上方安裝照明設施的，應當使用安全型照明設施或者采取防護措施。冷凍（藏）庫應當使用防爆燈。
第二十五條 食品相關(guān)產(chǎn)品應當符合食品安全國家標準。直接接觸食品的設備或者設施、工器具、餐飲具等材質(zhì)應當無毒、無味、抗腐蝕，易于清潔保養(yǎng)和消毒。
第二十六條 無實體門店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者應當具有與經(jīng)營的食品類別、數(shù)量相適應的固定食品經(jīng)營場所，貯存場所視同食品經(jīng)營場所；不得申請所有食品制售項目以及散裝熟食銷售。
貯存場所、人員及保證食品安全的各項制度和規(guī)范等均應當符合本章通用要求。
入網(wǎng)餐飲服務提供者應當具有實體經(jīng)營門店。
第二十七條 中央廚房、集體用餐配送單位應當具備自行或者委托食品檢驗的條件。自行檢驗的，應當設置相應的檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設備和檢驗人員。不具備自行檢驗能力的，應當提交與有法定資質(zhì)的檢測機構(gòu)簽訂的相關(guān)委托協(xié)議等證明文件。中央廚房、集體用餐配送單位自行或者委托食品檢驗時，應當綜合考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定檢驗項目、指標和頻次，檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
第三章 餐飲服務的許可審查要求
第一節(jié) 通用要求
第二十八條 餐飲服務場所應當選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，應當設置相應的初加工、切配、烹飪以及餐用具清洗消毒、備餐等操作場所，以及食品貯存、更衣、清潔工用具存放場所等。
第二十九條 食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料制作、半成品制作、成品供應的流程合理布局。
第三十條 食品處理區(qū)地面的鋪設材料應當無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢，結(jié)構(gòu)有利于排污、清洗、消毒的需要。
排水溝應當設有可拆卸的蓋板，排水溝內(nèi)不應設置其他管路。排水管道與外界相通的出口應當有適當措施，以防止有害生物侵入。排水管道出水口安裝的篦子應當使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或者網(wǎng)眼應當小于10mm。
第三十一條 食品處理區(qū)墻壁的涂覆或者鋪設材料應當無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所(包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所)，應當鋪設高1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。
第三十二條 食品處理區(qū)的門、窗應當閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應當易于維護、清潔。需經(jīng)常沖洗場所的門，表面還應當光滑、不易積垢。餐飲服務場所與外界直接相通的門、窗應當安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設施，防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應當小于6mm。防蠅膠簾應當覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應當加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。
根據(jù)餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或者貯存區(qū)域的上方。
第三十三條 天花板涂覆或者裝修的材料應當無毒、無異味、堅固、無裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或者裝修的材料應當不吸水、耐高溫、耐腐蝕。食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應當能避免灰塵散落，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度。
第三十四條 食品處理區(qū)應當有充足的自然光或者人工照明，光澤和亮度應當能滿足食品制作需要，不應改變食品的感官色澤。
第三十五條 食品處理區(qū)使用燃煤或者木炭等易產(chǎn)灰固體燃料的，爐灶應當為隔墻燒火的外扒灰式。
第三十六條 食品處理區(qū)應當設置足夠數(shù)量的洗手設施；洗手設施應當采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成；洗手設施附近應當配備洗手用品和干手設施等。從業(yè)人員專用洗手設施附近的顯著位置，應當標示簡明易懂的洗手方法。
第三十七條 食品處理區(qū)內(nèi)的操作場所應當根據(jù)制作品種和規(guī)模設置食品原料清洗水池等設施設備，并有明顯的區(qū)分標識，動物性食品原料、植物性食品原料及水產(chǎn)品原料應當分別設置清洗水池。
應當分別設置盛放動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品原料的容器和制作使用的工用具，并有明顯的區(qū)分標識。
第三十八條 食品制作使用水（含清洗用水）應當符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的，應當配備符合相關(guān)規(guī)定的凈水處理設備或者煮沸設施設備（直接使用預包裝飲用水的除外）。
第三十九條 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等）的管道系統(tǒng)應當完全分離，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全的產(chǎn)品應當符合相關(guān)規(guī)定。
第四十條 餐用具清洗消毒、保潔設施設備的容量和數(shù)量應當能滿足需要。餐用具清洗消毒設施設備應當采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。
應當分別設置餐用具、食品原料、清潔工用具的清洗設施、設備，并有明顯的區(qū)分標識。采用化學消毒方法的，分別設置清洗、消毒設施設備，并配備計量工具。
應當設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施。保潔設施應當采用不易積垢、易于清潔的材料制成。清潔工用具等存放設施應當與食品存放設施、餐具保潔存放設施有明顯的區(qū)分標識。
第四十一條 食品處理區(qū)應當設置帶有非手動開啟式蓋的廢棄物存放容器。廢棄物存放容器應當與食品容器有明顯的區(qū)分標識。
第四十二條 原料、半成品、成品的盛放容器和制作工具、設備應當分開并有明顯的區(qū)分標識。
第四十三條 根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，應當設置相應的食品庫房或者貯存場所、貯存設施以及冷凍、冷藏設施。冷凍、冷藏柜（庫）應當設有可正確指示內(nèi)部溫度的測溫裝置。
同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應當分設存放區(qū)域并有明顯的區(qū)分標識；庫房應當設通風、防潮設施。使用食品添加劑的，應當設專柜（位）貯存，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)的貯存設施應當有醒目標識，并應當與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。
庫房設計應當使貯存食品、物品離墻離地，距離地面10cm以上。
第四十四條 學校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過 100人的餐飲服務提供者，應當配備留樣專用容器、冷藏設施和計量工具，以及留樣管理人員。
第四十五條 食品處理區(qū)產(chǎn)生油煙的設備、工序上方，應當設置機械排風及油煙過濾裝置。產(chǎn)生大量蒸汽的設備、工序上方，應當設置機械排風排汽裝置。
第四十六條 固定安裝的設備應當安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或者保留足夠的清潔、維護空間。
第四十七條 更衣區(qū)應當與食品處理區(qū)處于同一建筑內(nèi)，位于食品處理區(qū)入口處附近，更衣設施的數(shù)量應當滿足需要。
第四十八條 衛(wèi)生間不得設置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出入口不應與食品處理區(qū)直接連通。衛(wèi)生間應當設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食品處理區(qū)或者就餐區(qū)。衛(wèi)生間出口附近應當設置符合條件的洗手設施。衛(wèi)生間的排污管道應當與食品處理區(qū)排水管道分開設置，并設有防臭氣水封。排污口應當位于餐飲服務場所外。
第二節(jié) 專間及專用操作區(qū)的許可審查要求
第四十九條 從事冷葷類食品制售、冷加工糕點制售、生食類食品制售，中央廚房和集體用餐配送單位進行直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切操作的（在封閉的自動設備中操作的除外），應當分別設置相應的專間。
第五十條 從事備餐，自制飲品制售（在封閉的自動設備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除外），果蔬拼盤等的制作，僅制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），對預包裝食品進行拆封、裝盤、分切、調(diào)味等簡單制作后即供應的，調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料，應當設置專間或者專用操作區(qū)。
第五十一條 專間要求
（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。應當設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設置其他門窗。專間的墻裙應當鋪設到墻頂。
專間的門窗應當閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門應當堅固、不吸水、易清洗，能自動關(guān)閉。專間內(nèi)外運送食品的窗口應當專用，大小以可通過運送食品的容器為準。
（二）專間內(nèi)應當設有獨立的空調(diào)設施、專用清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。
（三）專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、干手、更衣設施，水龍頭應當采用非手動開啟式。
（四）應當配備專用的食品容器、工用具、設備和清潔工具。
（五）應當配備專用的工作服、工作帽和口罩，工作服與其他區(qū)域工作服外觀有明顯區(qū)分。
第五十二條 專用操作區(qū)要求
（一）與其他場所相對獨立，專區(qū)專用，應當設立專用的食品容器、工用具、設備和清潔工具。
（二）專用操作區(qū)內(nèi)無明溝，地漏帶水封。
（三）必要時，應當設工用具清洗消毒設施和專用冷藏設施。
（四）入口處應當設置洗手、干手、消毒設施或者用品。水龍頭應當采用非手動開啟式。
（五）應當配備專用的工作服、工作帽和口罩，工作服與其他區(qū)域工作服外觀有明顯區(qū)分。
第三節(jié) 中央廚房和集體用餐配送單位的許可審查要求
第五十三條 場所設置和面積要求
（一）食品制作和貯存場所面積應當與制作食品的品種和數(shù)量相適應，總面積與其經(jīng)營規(guī)模相適應。集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與單次最大供餐人數(shù)相適應。
（二）地面應當采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。窗戶、墻角、柱腳、墻面、地面設置應當易于清潔。
（三）如設置窗臺，其結(jié)構(gòu)應當能避免灰塵積存且易于清洗。
（四）應當設有冷卻和分裝、分切直接入口易腐食品等的專間，在封閉的自動設備中操作的除外。
（五）集體用餐配送單位需要分餐的應當設置分餐間。分餐間的設置應當符合本章第二節(jié)專間的要求。
（六）集體用餐配送單位應當設置餐用具和外筐（箱）清洗消毒場所。
第五十四條 設施設備要求
（一）制作場所入口處應當設置更衣場所、風淋或者風幕裝置。
（二）應當根據(jù)制作工藝，配備原料清洗、切配、熟制、速冷、包裝、異物檢測等設施設備。
（三）應當配備能夠在食品的包裝、容器或者配送箱上標注相關(guān)信息的設施設備。
（四）采用冷藏方式或者熱藏方式貯存的，應當配備符合規(guī)定時間內(nèi)降至冷藏溫度要求或者保持熱藏溫度要求的設施設備。
（五）集體用餐配送單位應當配備能夠滿足需求的餐用具清洗消毒設施設備。
第五十五條 運輸設備要求
（一）應當配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。
（二）運輸車輛、容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應當便于清洗、消毒。
（三）應當根據(jù)食物特點，配備保溫或者冷藏等設施，保證食品配送過程的溫度等條件符合食品安全要求，冷藏溫度保持在0℃—8℃，保溫溫度保持在60℃以上。
第四節(jié) 集中用餐單位食堂的許可審查要求
第五十六條 集中用餐單位食堂需要集中備餐的，應當設專用的備餐間或者專用操作區(qū)。
第五十七條學校食堂就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應當設置足夠數(shù)量的洗手設施。
第五十八條 供餐對象為中小學生的學校食堂、托幼機構(gòu)食堂不得申請生食類食品制售項目，不得申請冷食類食品制售中的冷葷類食品制售、冷加工糕點制售等高風險食品制售項目。
第五節(jié) 集中用餐單位食堂承包經(jīng)營的許可審查要求
第五十九條 學校、托幼機構(gòu)食堂變更經(jīng)營形式，自營改為承包經(jīng)營的，以及承包經(jīng)營企業(yè)發(fā)生變化的，應當按照《辦法》第二十九條規(guī)定申請變更食品經(jīng)營許可。許可部門對經(jīng)營條件發(fā)生變化，可能影響食品安全的，應當進行現(xiàn)場核查。
第六十條 承包經(jīng)營企業(yè)應當在集中用餐單位食堂所在地取得食品經(jīng)營許可。
承包經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和食品安全風險防控能力應當與擬承包食堂的經(jīng)營面積、經(jīng)營項目、供餐人數(shù)等相匹配。
第六十一條 被列入嚴重違法失信名單的企業(yè)不得承包集中用餐單位食堂。
第六十二條 承包經(jīng)營企業(yè)應當按要求配備專職食品安全管理人員。
第六節(jié) 其他
第六十三條 申請熱食類制售經(jīng)營項目的，應當符合第二章和本章第一節(jié)的要求。
第六十四條 申請冷食類食品制售、生食類食品制售、自制飲品制售（在封閉的自動設備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除外）的，除符合第二章和本章第一節(jié)通用要求外，還應當符合本章第二節(jié)相應條款的要求。
第六十五條 中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)申請許可的，除符合第二章和本章第一節(jié)通用要求外，還應當符合本章第二節(jié)至第五節(jié)的相應規(guī)定。
第六十六條 簡單制售食品安全風險較低食品的（生食類食品制售項目，冷食類食品制售中的冷葷類食品制售、冷加工糕點制售等高風險食品制售項目的除外），需取得相應食品經(jīng)營項目許可，但可以根據(jù)實際需要適當簡化設備設施、專門區(qū)域等審查內(nèi)容。
第四章 食品銷售的許可審查要求
第一節(jié) 通用要求
第六十七條 食品銷售場所和食品貯存場所應當環(huán)境整潔，有良好的通風、采光、照明條件，并避免日光直接照射。地面應當做到硬化、平坦防滑并易于清潔消毒，有適當措施防止積水。
食品銷售場所和食品貯存場所應當與生活區(qū)分隔。
第六十八條 銷售場所的食品經(jīng)營區(qū)域與非食品經(jīng)營區(qū)域分開，生食區(qū)域與熟食區(qū)域分開，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營生鮮畜禽、水產(chǎn)品的區(qū)域應當與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開。
散裝食品銷售場所應當具有相對獨立的區(qū)域或者顯著的隔離措施，直接入口散裝食品應當與生鮮畜禽、水產(chǎn)品分區(qū)設置，并有一定距離的物理隔離。
第六十九條 食品貯存應當設專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應當與墻壁、地面保持適當距離。食品與非食品、生食與熟食應當有明顯的區(qū)域或者隔離措施、固定的存放位置和明顯的區(qū)分標識。
散裝食品貯存場所應當具有相對獨立的區(qū)域或者顯著的隔離措施。貯存散裝食品時，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
第七十條 銷售、貯存對溫度濕度有特殊要求的食品，應當配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應的冷藏冷凍或者加熱保溫設施設備。冷藏冷凍設施設備應當設有有效的溫度控制裝置，設有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度監(jiān)測設備，冷庫溫度記錄和顯示設備應當放置在冷庫外部便于監(jiān)測和控制的地方，并建立定期校準、維護制度。
第七十一條 直接入口散裝食品的銷售、貯存區(qū)域應當設置防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲以及防污染等設施設備，使用有效覆蓋或者隔離容器盛放食品。散裝食品售貨工具應當放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)或者存放于專用的散裝食品售貨工具存放容器內(nèi)。
第七十二條 以散裝形式銷售不易于挑揀異物或者易引起交叉污染的食品，應當采用小包裝計量或者使用密閉容器。使用密閉容器的，應當設置便于消費者查看、取用食品的工用具。
第七十三條 食品銷售場所應當配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物存放專用設施，并標示清晰。
第二節(jié) 散裝熟食銷售的許可審查要求
第七十四條 申請散裝熟食銷售的，除符合第二章和本章第一節(jié)通用要求外，還應當有銷售專間、專區(qū)或者專柜，應當配備具有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及保溫或者冷藏功能的設施，設置可開閉式食品傳遞設施。
第七十五條 申請散裝熟食銷售的，如需進行切割、分裝等簡單處理，還應當具有專間或者專用操作區(qū)，并符合第三章第二節(jié)相應條款要求。
第五章 其他類食品經(jīng)營的許可審查要求
第一節(jié) 連鎖企業(yè)總部的許可審查要求
第七十六條 食品銷售連鎖企業(yè)總部和餐飲服務連鎖企業(yè)總部應當設置獨立的食品安全管理部門和組織機構(gòu)。
第七十七條 食品銷售連鎖企業(yè)總部和餐飲服務連鎖企業(yè)總部根據(jù)其經(jīng)營模式，應當具備以下相應條件：
（一）配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品安全專業(yè)技術(shù)人員，建立保證食品安全的規(guī)章制度。
（二）配備專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員等食品安全管理人員。
（三）具有與配送食品品種和數(shù)量相適應的食品倉庫、運輸工具和保溫、冷藏（凍）等設備設施。
（四）建立食品安全追溯體系。建立食品采購、配送管理臺賬，內(nèi)容包括：供貨商信息、產(chǎn)品采購信息、配送點信息（名稱、地址、聯(lián)系方式以及配送食品的品種等）、配送清單（單位名稱、配送對象、配送日期、品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者批號、發(fā)貨人、收貨人）等。
（五）具有與連鎖管理運營模式相適應的中央廚房管理、配送中心管理、門店巡查、內(nèi)控等制度。
（六）具有對中央廚房、配送中心、門店選址及設備布局和工藝流程的要求。
（七）具有對中央廚房、配送中心、門店的設備或者設施要求，包括消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施要求。
第七十八條食品銷售連鎖企業(yè)總部和餐飲服務連鎖企業(yè)總部，除符合本節(jié)要求外，還應當符合第二章相應條款的要求。
第二節(jié) 餐飲服務管理企業(yè)的許可審查要求
第七十九條 餐飲服務管理企業(yè)應當設置獨立的食品安全管理部門和組織機構(gòu)。
第八十條 餐飲服務管理企業(yè)根據(jù)其經(jīng)營模式，應當相應具備以下條件：
（一）具備與經(jīng)營規(guī)模相適應數(shù)量的人員以及食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理能力，建立保證食品安全的規(guī)章制度。
（二）配備專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員等食品安全管理人員。食品安全管理人員應當具備三年以上實體店餐飲服務管理經(jīng)驗。
（三）設立分公司的，應當具有對分公司統(tǒng)一的人員管理、食品安全管理等制度。確保分公司具有與其經(jīng)營規(guī)模相適應數(shù)量的人員以及食品安全管理能力。
（四）設立子公司、絕對控股其他企業(yè)的，應當具有對子公司、絕對控股的其他企業(yè)的人員管理、食品安全管理、品牌管理等制度。
第八十一條 餐飲服務管理企業(yè)，除符合本節(jié)要求外，還應當符合第二章相應條款的要求。承包集中用餐單位食堂的，還應當符合第三章第五節(jié)相應條款的要求。
第三節(jié) 利用食品自動設備從事食品經(jīng)營的許可審查要求
第八十二條 食品自動設備應當設置在固定地點，并在設備的顯著位置展示便于消費者直接查看的食品經(jīng)營許可證或者備案憑證、食品經(jīng)營者的聯(lián)系方式。固定地點應當符合第二十二條規(guī)定。
第八十三條 利用食品自動設備從事食品經(jīng)營的，應當提交自動設備的產(chǎn)品合格證明，食品自動設備直接接觸食品及原料的材質(zhì)應當符合食品安全國家標準。食品自動設備密閉性應當能有效防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入。利用自動設備從事食品經(jīng)營過程中，用水應當符合第三十八條規(guī)定。
第八十四條 食品自動設備應當具備經(jīng)營食品所需的冷藏冷凍或者熱藏條件，具有溫度控制和監(jiān)測設施。
第八十五條 食品自動設備具備食品制售功能的，與原料、成品直接接觸的容器、管道及其他部位需要清洗消毒的，應當具備內(nèi)置的自動洗消裝置或者相應的洗消設備設施。
第八十六條利用食品自動設備從事食品經(jīng)營的，不得申請生食類食品制售項目，不得申請冷食類食品制售中冷葷類食品制售、冷加工糕點制售等高風險食品制售項目。
第八十七條利用食品自動設備從事食品經(jīng)營的，除符合本節(jié)要求外，還應當符合第二章相應條款的要求。
第六章 附 則
第八十八條 本細則相關(guān)用語的含義：
主要設備設施，指用于加工制作、貯存、清洗、消毒、保潔等，若發(fā)生較大改變有可能在食品加工過程中造成交叉污染的設備設施。
食品處理區(qū)，指食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。
專間，指為防止食品受到污染，以分隔方式設置，專門用于加工直接入口食品的、清潔程度要求較高的房間。
專用操作區(qū)，指為防止食品受到污染，以分離方式設置，專門用于加工直接入口食品的、清潔程度要求較高的區(qū)域。
分隔，指通過設置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或者獨立隔間等進行隔離。
分離，指通過在物品、設施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。
備餐，指暫時放置、整理、分發(fā)餐食成品的行為。
冷加工糕點，指在各種加熱熟制工序后，在常溫或者低溫條件下只需進行添加奶油、果醬等配料簡單二次加工，且后續(xù)不再加熱的糕點。
散裝熟食，指由食品生產(chǎn)者預先生產(chǎn)制作，食品銷售經(jīng)營者以散裝食品形式銷售的醬鹵、燒（熏）烤、油炸、蒸煮等熟制食品。
簡單加熱，指采用蒸、煮等方式加熱至適合溫度后即供應的加工操作方式。消費者購買預包裝食品后，食品銷售經(jīng)營者向消費者提供熱水沖泡、微波加熱等的服務，屬于銷售的附贈服務，不屬于簡單加熱行為。
自制飲品，指現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等，不含現(xiàn)場蒸餾或者發(fā)酵的自釀酒（啤酒除外），不得以生鮮乳為原料加工制作。
易腐食品，指在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。此類食品在貯存中需要控制溫度-時間方可保證安全。
利用自動設備從事食品經(jīng)營，指通過在固定經(jīng)營場所設置無人值守自動設備，進行食品銷售或者制售的經(jīng)營活動。
第八十九條 本細則自2025年9月1日起施行，有效期至2030年8月31日。
