縣(市)、區(qū)人民政府，市政府各委、辦、局，各企事業(yè)單位：
經(jīng)市政府領(lǐng)導(dǎo)同意，現(xiàn)將《雞西市大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位食品安全集中整治實施方案》印發(fā)給你們，請認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
二○一二年七月九日
雞西市大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位食品安全集中整治實施方案
為進(jìn)一步加強學(xué)子宴、婚宴等大型集體聚餐活動食品安全管理，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保護(hù)人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號），制定本方案。
一、總體目標(biāo)
通過集中整治，強化地方政府負(fù)總責(zé)，確保監(jiān)管責(zé)任落實到位；強化大型集體聚餐食品安全監(jiān)管主體責(zé)任；增強大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位的食品安全第一責(zé)任人意識，規(guī)范承辦聚餐行為；加強宣傳教育，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生，確保我市大型集體聚餐活動食品安全。
二、 主要任務(wù)
（一） 加強餐飲服務(wù)單位的軟硬件設(shè)施建設(shè)
對每個大型聚餐服務(wù)單位的設(shè)施設(shè)備、布局流程、分間操作、廚房環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、有效健康證的持證情況、原材料購入渠道、餐具消毒、生熟食品貯存、食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，簡稱“五專”，下同）管理等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，對于設(shè)施設(shè)備不完善，布局流程不合理、未設(shè)有粗加工間、洗碗間、涼菜間、備菜間的責(zé)令整改，對違反《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的，依法予以處理。同時指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位建立進(jìn)貨查驗記錄、食品添加劑使用記錄、設(shè)施設(shè)備養(yǎng)護(hù)記錄、從業(yè)人員健康培訓(xùn)檔案、供貨方資質(zhì)檔案等管理軟件。
（二）嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度
要嚴(yán)格執(zhí)行食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。監(jiān)督企業(yè)認(rèn)真做好進(jìn)貨臺帳記錄、進(jìn)貨查驗工作，對庫存食品及原料定期清查，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品及原料要及時進(jìn)行銷毀處理。依法嚴(yán)厲打擊采購、使用劣質(zhì)食用油（地溝油）、不合格鮮肉或者肉制品（瘦肉精）、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或者非食品原料及濫用食品添加劑等違法違規(guī)行為。
（三）嚴(yán)格食品添加劑管理
監(jiān)督企業(yè)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑，不得使用除酵母、小蘇打、面堿以外的任何食品添加劑，嚴(yán)禁超標(biāo)準(zhǔn)限量和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，存放于專柜等設(shè)施中，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，做到“五專”管理，并在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門登記備案。一律禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽（包括含有亞硝酸鹽成分的食品添加劑）。
（四）嚴(yán)格從業(yè)人員管理
建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度，建立從業(yè)人員健康、培訓(xùn)檔案。從業(yè)人員每年進(jìn)行1次健康檢查并按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)，取得健康證、培訓(xùn)合格證明后方可上崗。食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
（五）嚴(yán)格餐飲具清洗消毒管理
監(jiān)督企業(yè)按照餐飲具清洗、消毒方法對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐飲具；餐飲具使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全要求，并嚴(yán)格按照要求使用；從餐飲具集中消毒單位采購的餐飲具，必須查驗餐飲具集中消毒單位的資質(zhì)證明，采購一次性餐飲具，必須查驗供貨者的經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明文件。
（六）推進(jìn)電子監(jiān)管體系建設(shè)
縣（市）、區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要發(fā)揮現(xiàn)代科技優(yōu)勢加強監(jiān)管，倡導(dǎo)科學(xué)監(jiān)管，創(chuàng)新監(jiān)管模式，堅持“政府引導(dǎo)、企業(yè)自籌”的原則，鼓勵大型集體餐飲服務(wù)單位積極穩(wěn)妥推進(jìn)電子化監(jiān)控系統(tǒng)，實現(xiàn)大型集體聚餐活動全程監(jiān)管。
（七）建立健全大型集體聚餐備案制度
縣（市）、區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要將轄區(qū)內(nèi)承辦大型集體聚餐的餐飲服務(wù)單位名單報市食品藥品監(jiān)管局備案。餐飲服務(wù)單位舉辦100人以上的大型集體聚餐必須在承辦前3日內(nèi)向當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門申報，相關(guān)執(zhí)法人員要對其承辦能力和食譜進(jìn)行嚴(yán)格審查，對聚餐活動食品安全進(jìn)行實地事前檢查、事中駐點監(jiān)督，指導(dǎo)企業(yè)制定食品安全管理制度，督導(dǎo)企業(yè)成立食品安全管理組織機構(gòu)，設(shè)立專職食品安全管理人員。
（八）落實大型集體聚餐食品留樣制度
要嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。集體用餐單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的1次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克，并指定專人負(fù)責(zé)做好記錄。
三、整治時間
2012年7月9日—16日，全市統(tǒng)一行動，對大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位開展集中整治，對不符合要求的限期整改，整改不到位的一律關(guān)停。
四、整治要求
（一）強化應(yīng)急處置
縣（市）、區(qū)政府要進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)急預(yù)案，健全應(yīng)急決策指揮系統(tǒng)，完善應(yīng)急處置工作制度，規(guī)范應(yīng)急處置程序，提高應(yīng)急預(yù)案的可操作性。加強應(yīng)急相關(guān)知識培訓(xùn)，組織開展應(yīng)急處置演練，提高快速反應(yīng)和現(xiàn)場處置能力。一要按照《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》總體框架，認(rèn)真修訂應(yīng)急預(yù)案，使預(yù)案真正起到“有備無患，臨危不亂，既是辦事依據(jù)，更是行動方案”的作用；二要落實屬地化管理。食物中毒突發(fā)事件發(fā)生后，要做到邊報告、邊處置、邊控制危害、邊研判性質(zhì)，力爭“打早、打小、打了、打好”，防止人為因素造成危害和影響擴大；三要建立協(xié)同應(yīng)對機制。要進(jìn)一步完善衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等有關(guān)部門共同參與的指揮協(xié)調(diào)機制，互相配合、互相支持、形成合力，確保一旦發(fā)生食物中毒突發(fā)事件，能夠?qū)崿F(xiàn)“四個到位”，即：受害人員救治到位、有害食品控制到位、負(fù)面影響消除到位、事件責(zé)任追究到位。
（二）強化監(jiān)督檢查
要組織轄區(qū)內(nèi)大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位認(rèn)真開展自查，切實加大監(jiān)督檢查力度，督促指導(dǎo)落實整改措施，嚴(yán)肅查處違規(guī)違法行為。
（三）強化責(zé)任落實
要嚴(yán)格落實大型集體聚餐管理主體責(zé)任，建立健全大型集體聚餐食品安全承諾制度、責(zé)任追究制度及約談制度，督促大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位履行食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。
（四）強化整治實效
在此次整治工作中要創(chuàng)新監(jiān)管，注重實效，不斷強化整治治本措施，堅決杜絕工作不落實、走過場現(xiàn)象發(fā)生。在監(jiān)督檢查中要認(rèn)真落實《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)要求，與量化分級工作相結(jié)合，切實消除食品安全隱患。
（五）強化責(zé)任人意識
切實完善以企業(yè)為第一責(zé)任人的餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任制。要正確引導(dǎo)企業(yè)牢固樹立食品安全第一責(zé)任人意識，配備專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度，全面做好食品安全工作，杜絕發(fā)生食物中毒或者食源性疾患。
（六）強化宣傳教育
要采取多種形式，廣泛宣傳食品安全知識，增強人民群眾食品安全意識和自我保護(hù)能力。同時，加強與新聞媒體合作，積極引導(dǎo)健康安全的食品消費。對使用非食用物質(zhì)加工食品和濫用食品添加劑、使用無標(biāo)識、標(biāo)簽的食品、衛(wèi)生狀況差、餐具消毒不符合要求的大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位，要及時通過新聞媒體予以曝光。
（七）縣（市）、區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要在集中整治期間，將每日檢查情況報市食品藥品監(jiān)管局；2012年7月15日將集中整治工作總結(jié)報市食品藥品監(jiān)管局，聯(lián)系人：黃克軍，聯(lián)系電話：6100970。
經(jīng)市政府領(lǐng)導(dǎo)同意，現(xiàn)將《雞西市大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位食品安全集中整治實施方案》印發(fā)給你們，請認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
二○一二年七月九日
雞西市大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位食品安全集中整治實施方案
為進(jìn)一步加強學(xué)子宴、婚宴等大型集體聚餐活動食品安全管理，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保護(hù)人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號），制定本方案。
一、總體目標(biāo)
通過集中整治，強化地方政府負(fù)總責(zé)，確保監(jiān)管責(zé)任落實到位；強化大型集體聚餐食品安全監(jiān)管主體責(zé)任；增強大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位的食品安全第一責(zé)任人意識，規(guī)范承辦聚餐行為；加強宣傳教育，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生，確保我市大型集體聚餐活動食品安全。
二、 主要任務(wù)
（一） 加強餐飲服務(wù)單位的軟硬件設(shè)施建設(shè)
對每個大型聚餐服務(wù)單位的設(shè)施設(shè)備、布局流程、分間操作、廚房環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、有效健康證的持證情況、原材料購入渠道、餐具消毒、生熟食品貯存、食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，簡稱“五專”，下同）管理等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，對于設(shè)施設(shè)備不完善，布局流程不合理、未設(shè)有粗加工間、洗碗間、涼菜間、備菜間的責(zé)令整改，對違反《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的，依法予以處理。同時指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位建立進(jìn)貨查驗記錄、食品添加劑使用記錄、設(shè)施設(shè)備養(yǎng)護(hù)記錄、從業(yè)人員健康培訓(xùn)檔案、供貨方資質(zhì)檔案等管理軟件。
（二）嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度
要嚴(yán)格執(zhí)行食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。監(jiān)督企業(yè)認(rèn)真做好進(jìn)貨臺帳記錄、進(jìn)貨查驗工作，對庫存食品及原料定期清查，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品及原料要及時進(jìn)行銷毀處理。依法嚴(yán)厲打擊采購、使用劣質(zhì)食用油（地溝油）、不合格鮮肉或者肉制品（瘦肉精）、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或者非食品原料及濫用食品添加劑等違法違規(guī)行為。
（三）嚴(yán)格食品添加劑管理
監(jiān)督企業(yè)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑，不得使用除酵母、小蘇打、面堿以外的任何食品添加劑，嚴(yán)禁超標(biāo)準(zhǔn)限量和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，存放于專柜等設(shè)施中，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，做到“五專”管理，并在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門登記備案。一律禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽（包括含有亞硝酸鹽成分的食品添加劑）。
（四）嚴(yán)格從業(yè)人員管理
建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度，建立從業(yè)人員健康、培訓(xùn)檔案。從業(yè)人員每年進(jìn)行1次健康檢查并按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)，取得健康證、培訓(xùn)合格證明后方可上崗。食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
（五）嚴(yán)格餐飲具清洗消毒管理
監(jiān)督企業(yè)按照餐飲具清洗、消毒方法對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐飲具；餐飲具使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全要求，并嚴(yán)格按照要求使用；從餐飲具集中消毒單位采購的餐飲具，必須查驗餐飲具集中消毒單位的資質(zhì)證明，采購一次性餐飲具，必須查驗供貨者的經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明文件。
（六）推進(jìn)電子監(jiān)管體系建設(shè)
縣（市）、區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要發(fā)揮現(xiàn)代科技優(yōu)勢加強監(jiān)管，倡導(dǎo)科學(xué)監(jiān)管，創(chuàng)新監(jiān)管模式，堅持“政府引導(dǎo)、企業(yè)自籌”的原則，鼓勵大型集體餐飲服務(wù)單位積極穩(wěn)妥推進(jìn)電子化監(jiān)控系統(tǒng)，實現(xiàn)大型集體聚餐活動全程監(jiān)管。
（七）建立健全大型集體聚餐備案制度
縣（市）、區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要將轄區(qū)內(nèi)承辦大型集體聚餐的餐飲服務(wù)單位名單報市食品藥品監(jiān)管局備案。餐飲服務(wù)單位舉辦100人以上的大型集體聚餐必須在承辦前3日內(nèi)向當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門申報，相關(guān)執(zhí)法人員要對其承辦能力和食譜進(jìn)行嚴(yán)格審查，對聚餐活動食品安全進(jìn)行實地事前檢查、事中駐點監(jiān)督，指導(dǎo)企業(yè)制定食品安全管理制度，督導(dǎo)企業(yè)成立食品安全管理組織機構(gòu)，設(shè)立專職食品安全管理人員。
（八）落實大型集體聚餐食品留樣制度
要嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。集體用餐單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的1次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克，并指定專人負(fù)責(zé)做好記錄。
三、整治時間
2012年7月9日—16日，全市統(tǒng)一行動，對大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位開展集中整治，對不符合要求的限期整改，整改不到位的一律關(guān)停。
四、整治要求
（一）強化應(yīng)急處置
縣（市）、區(qū)政府要進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)急預(yù)案，健全應(yīng)急決策指揮系統(tǒng)，完善應(yīng)急處置工作制度，規(guī)范應(yīng)急處置程序，提高應(yīng)急預(yù)案的可操作性。加強應(yīng)急相關(guān)知識培訓(xùn)，組織開展應(yīng)急處置演練，提高快速反應(yīng)和現(xiàn)場處置能力。一要按照《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》總體框架，認(rèn)真修訂應(yīng)急預(yù)案，使預(yù)案真正起到“有備無患，臨危不亂，既是辦事依據(jù)，更是行動方案”的作用；二要落實屬地化管理。食物中毒突發(fā)事件發(fā)生后，要做到邊報告、邊處置、邊控制危害、邊研判性質(zhì)，力爭“打早、打小、打了、打好”，防止人為因素造成危害和影響擴大；三要建立協(xié)同應(yīng)對機制。要進(jìn)一步完善衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等有關(guān)部門共同參與的指揮協(xié)調(diào)機制，互相配合、互相支持、形成合力，確保一旦發(fā)生食物中毒突發(fā)事件，能夠?qū)崿F(xiàn)“四個到位”，即：受害人員救治到位、有害食品控制到位、負(fù)面影響消除到位、事件責(zé)任追究到位。
（二）強化監(jiān)督檢查
要組織轄區(qū)內(nèi)大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位認(rèn)真開展自查，切實加大監(jiān)督檢查力度，督促指導(dǎo)落實整改措施，嚴(yán)肅查處違規(guī)違法行為。
（三）強化責(zé)任落實
要嚴(yán)格落實大型集體聚餐管理主體責(zé)任，建立健全大型集體聚餐食品安全承諾制度、責(zé)任追究制度及約談制度，督促大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位履行食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。
（四）強化整治實效
在此次整治工作中要創(chuàng)新監(jiān)管，注重實效，不斷強化整治治本措施，堅決杜絕工作不落實、走過場現(xiàn)象發(fā)生。在監(jiān)督檢查中要認(rèn)真落實《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)要求，與量化分級工作相結(jié)合，切實消除食品安全隱患。
（五）強化責(zé)任人意識
切實完善以企業(yè)為第一責(zé)任人的餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任制。要正確引導(dǎo)企業(yè)牢固樹立食品安全第一責(zé)任人意識，配備專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度，全面做好食品安全工作，杜絕發(fā)生食物中毒或者食源性疾患。
（六）強化宣傳教育
要采取多種形式，廣泛宣傳食品安全知識，增強人民群眾食品安全意識和自我保護(hù)能力。同時，加強與新聞媒體合作，積極引導(dǎo)健康安全的食品消費。對使用非食用物質(zhì)加工食品和濫用食品添加劑、使用無標(biāo)識、標(biāo)簽的食品、衛(wèi)生狀況差、餐具消毒不符合要求的大型集體聚餐餐飲服務(wù)單位，要及時通過新聞媒體予以曝光。
（七）縣（市）、區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要在集中整治期間，將每日檢查情況報市食品藥品監(jiān)管局；2012年7月15日將集中整治工作總結(jié)報市食品藥品監(jiān)管局，聯(lián)系人：黃克軍，聯(lián)系電話：6100970。
