淺析國內奶酪產品發展現狀及其加工裝備簡介 本優機械KA項目總監李忠偉在乳制品深加工產品科學發展論壇上的發言
感謝協會給我們這個機會，我匯報的主題是《淺析國內奶酪產品發展現狀及其加工裝備簡介》。我的內容和剛才劉總介紹的有一部分重合，如果有重合的地方我就一帶而過。主要內容有三部分，第一部分是“世界與中國奶酪發展現狀”，第二部分“國內奶酪迎接高速發展期”，第三部分是“奶酪加工裝備簡介”。
首先談一下世界奶酪發展現狀，根據美國農業部的數據，全球奶酪消費量2013年是1761.8萬噸，2018年是2058.6萬噸，增幅達17%。從人均消費上來說，歐盟是人均消費量18.29公斤，像法國都達到21多公斤，美國人均消費17.32公斤，日本也有2.6公斤，這個跟他們的飲食習慣是有很大的關系。再看全球奶酪生產和消費分布區域，歐盟、美國占比還是非常高的。
談到國內奶酪發展現狀，大家知道奶酪又叫干酪，實際上對于我們國家是個舶來品，我們奶酪產業的發展時間比較短、規模整體比較小，目前人均消費大概是0.1公斤。我前兩天看到一個數據是0.2公斤，實際上不管是0.1公斤還是0.2公斤，和整個目前人均消費乳制品將近40公斤的比例比較起來還是非常低的。
我們大家知道奶酪分原生干酪和再制干酪，目前我們基本上以再制干酪為主，從消費端看主要有兩種，第一種主動消費，2019年市場110億，還有就是被動消費。主要是通過餐飲渠道，這塊大概有250多億，實際上兩部分疊加起來大概不到400億的市場，和整個中國乳制品四、五千億的總市場比較，比例還是比較低。我們再看供給端，上午宋老也提到了大部分還是需要進口，但是這幾年由于一些乳品企業的產品線豐富，已經出現了國產替代的苗頭。
第二部分，國內的奶酪發展迎來了高速發展期。之所以這么說，是基于以下幾點：第一、就是國民經濟具備了一定的經濟條件。就在我做這個報告準備的時候，10天前，國務院宣布我們國家832個貧困縣全部脫貧摘帽。我們知道，2019年國家GDP接近100萬億，實際上有14個城市已經超過了人均GDP2萬元，達到了發達國家的水平。因為我們知道奶制品，尤其是奶酪制品是一種價值與價格比較高的食品，所以它的消費是要有一定的經濟基礎的。如果沒有一定的經濟基礎，我們是沒辦法消費的。所以這是從經濟基礎來看，國內也具備了這個條件。
再看消費人群，1990年，中國內地第一家麥當勞餐廳在深圳開業。據說當時是非常火爆。實際上我為什么要拿麥當勞做例子呢？我相信很多中國的普通消費者第一次接觸奶酪，就是從麥當勞巨無霸干酪條接觸起來的。時至今日已經30年過去了，我們以圖片的小男孩為例，他們已經成為中國消費的主力。這就要說到消費人群，第一批就是屬于通過餐飲被動消費培育出的人群。第二批屬于中西餐飲文化交融產生的人群。據我個人理解，中西餐飲交融更多是在我們的餐食里出現了大量西式的餐點。還有一個重要的人群是高知人群普及。我有理由相信在座各位很多人就是奶酪制品的擁躉。因為我們更早接觸到奶酪，了解到它的營養價值，也接受了它的風味。
第三塊，結合自己企業的情況談一下奶酪加工裝備，也已經具備了條件。首先，國內奶酪加工裝備產業鏈完整。常規加工裝備技術，像管、泵、閥都是常規的，今天看來非常稀松平常。其次，奶酪專用加工技術也日趨完善，像干酪槽、壓榨機都已經能夠獨立的自主設計研發制造。當然我這里要提一句，我剛才提到叫日趨完善，的確還是有一些核心設備，比如說膜過濾核心組件還是需要依賴進口，這點差距還是要承認的。
圖片
第三部分，結合我們企業情況給大家介紹一下奶酪的加工技術，其實這里只是從設備的角度給大家拋磚引玉。前面我提到國內的奶酪加工產業鏈基本是比較完整的，從收奶、儲奶、殺菌、發酵、成品，都可以實現自主國產化。下面主要介紹下面幾種設備：第一個是干酪槽，第二預壓機，第三是壓榨機，第四是漂燙拉伸機組。
干酪槽從形狀上來分是分U形、O形和雙O形，這是我公司干酪槽的技術表。所謂干酪槽主要就是牛、羊乳殺菌之后，在奶酪槽里面進行發酵、凝乳、完成乳清。這是它的結構圖，下面是槽體，上面是切割和攪拌裝置。這是奶酪槽工作的狀態。U形的可翻轉干酪槽，它最大的區別可以翻轉，特點是倒料不殘留。這是O形可翻轉干酪槽。
第二個設備是預壓機。主要用途是用于奶酪預壓榨凝乳，排出乳清。首先第一個特點是采用人機界面設定，可以把預壓次數、預壓時間，通過人機界面提前設定，達到想要的效果。第二個配備了CIP清洗。這是預壓機的結構圖，下面是奶酪床，上面是預壓裝置。大致是有兩類，一類是預壓裝置不動，還有一類預壓裝置和推料集成在一起的。
第三個設備是壓榨機，主要用途就是最終把奶酪放在模具里最終排出乳清。一個特點是模具選配。再就是通過人機界面可以設定壓榨的時間、壓力。壓榨機從結構上是有兩種，一種是縱向的，一種是橫向的，縱向壓榨驅動部分有氣缸驅動、電動缸驅動、液壓缸驅動三種。這是一個橫向驅動的壓榨機。
最后一個是漂燙拉伸機。主要作用是對發酵后奶酪，進行破碎、漂燙、拉伸成形。它的主要特點：第一是可以和其它的設備組成一條整個生產線，同時也可以單機使用。第二也是模具可以定制，大家看到那個設備為什么發污，是因為外表面做噴砂處理，內表面做了特氟龍涂層處理。即使是電解拋光不銹鋼表面，還是會出現奶酪產品粘連狀態，所以這塊我們特地做了特氟龍處理。這是漂燙拉伸機的結構圖，從下部的螺旋輸送到上面旋轉破碎，在槽體里進行漂燙、拉伸、成形。
以上就是我所匯報的內容，謝謝大家，也歡迎大家有時間到上海本優做客，謝謝。
日期：2020-12-14
感謝協會給我們這個機會，我匯報的主題是《淺析國內奶酪產品發展現狀及其加工裝備簡介》。我的內容和剛才劉總介紹的有一部分重合，如果有重合的地方我就一帶而過。主要內容有三部分，第一部分是“世界與中國奶酪發展現狀”，第二部分“國內奶酪迎接高速發展期”，第三部分是“奶酪加工裝備簡介”。
首先談一下世界奶酪發展現狀，根據美國農業部的數據，全球奶酪消費量2013年是1761.8萬噸，2018年是2058.6萬噸，增幅達17%。從人均消費上來說，歐盟是人均消費量18.29公斤，像法國都達到21多公斤，美國人均消費17.32公斤，日本也有2.6公斤，這個跟他們的飲食習慣是有很大的關系。再看全球奶酪生產和消費分布區域，歐盟、美國占比還是非常高的。
談到國內奶酪發展現狀，大家知道奶酪又叫干酪，實際上對于我們國家是個舶來品，我們奶酪產業的發展時間比較短、規模整體比較小，目前人均消費大概是0.1公斤。我前兩天看到一個數據是0.2公斤，實際上不管是0.1公斤還是0.2公斤，和整個目前人均消費乳制品將近40公斤的比例比較起來還是非常低的。
我們大家知道奶酪分原生干酪和再制干酪，目前我們基本上以再制干酪為主，從消費端看主要有兩種，第一種主動消費，2019年市場110億，還有就是被動消費。主要是通過餐飲渠道，這塊大概有250多億，實際上兩部分疊加起來大概不到400億的市場，和整個中國乳制品四、五千億的總市場比較，比例還是比較低。我們再看供給端，上午宋老也提到了大部分還是需要進口，但是這幾年由于一些乳品企業的產品線豐富，已經出現了國產替代的苗頭。
第二部分，國內的奶酪發展迎來了高速發展期。之所以這么說，是基于以下幾點：第一、就是國民經濟具備了一定的經濟條件。就在我做這個報告準備的時候，10天前，國務院宣布我們國家832個貧困縣全部脫貧摘帽。我們知道，2019年國家GDP接近100萬億，實際上有14個城市已經超過了人均GDP2萬元，達到了發達國家的水平。因為我們知道奶制品，尤其是奶酪制品是一種價值與價格比較高的食品，所以它的消費是要有一定的經濟基礎的。如果沒有一定的經濟基礎，我們是沒辦法消費的。所以這是從經濟基礎來看，國內也具備了這個條件。
再看消費人群，1990年，中國內地第一家麥當勞餐廳在深圳開業。據說當時是非常火爆。實際上我為什么要拿麥當勞做例子呢？我相信很多中國的普通消費者第一次接觸奶酪，就是從麥當勞巨無霸干酪條接觸起來的。時至今日已經30年過去了，我們以圖片的小男孩為例，他們已經成為中國消費的主力。這就要說到消費人群，第一批就是屬于通過餐飲被動消費培育出的人群。第二批屬于中西餐飲文化交融產生的人群。據我個人理解，中西餐飲交融更多是在我們的餐食里出現了大量西式的餐點。還有一個重要的人群是高知人群普及。我有理由相信在座各位很多人就是奶酪制品的擁躉。因為我們更早接觸到奶酪，了解到它的營養價值，也接受了它的風味。
第三塊，結合自己企業的情況談一下奶酪加工裝備，也已經具備了條件。首先，國內奶酪加工裝備產業鏈完整。常規加工裝備技術，像管、泵、閥都是常規的，今天看來非常稀松平常。其次，奶酪專用加工技術也日趨完善，像干酪槽、壓榨機都已經能夠獨立的自主設計研發制造。當然我這里要提一句，我剛才提到叫日趨完善，的確還是有一些核心設備，比如說膜過濾核心組件還是需要依賴進口，這點差距還是要承認的。
圖片
第三部分，結合我們企業情況給大家介紹一下奶酪的加工技術，其實這里只是從設備的角度給大家拋磚引玉。前面我提到國內的奶酪加工產業鏈基本是比較完整的，從收奶、儲奶、殺菌、發酵、成品，都可以實現自主國產化。下面主要介紹下面幾種設備：第一個是干酪槽，第二預壓機，第三是壓榨機，第四是漂燙拉伸機組。
干酪槽從形狀上來分是分U形、O形和雙O形，這是我公司干酪槽的技術表。所謂干酪槽主要就是牛、羊乳殺菌之后，在奶酪槽里面進行發酵、凝乳、完成乳清。這是它的結構圖，下面是槽體，上面是切割和攪拌裝置。這是奶酪槽工作的狀態。U形的可翻轉干酪槽，它最大的區別可以翻轉，特點是倒料不殘留。這是O形可翻轉干酪槽。
第二個設備是預壓機。主要用途是用于奶酪預壓榨凝乳，排出乳清。首先第一個特點是采用人機界面設定，可以把預壓次數、預壓時間，通過人機界面提前設定，達到想要的效果。第二個配備了CIP清洗。這是預壓機的結構圖，下面是奶酪床，上面是預壓裝置。大致是有兩類，一類是預壓裝置不動，還有一類預壓裝置和推料集成在一起的。
第三個設備是壓榨機，主要用途就是最終把奶酪放在模具里最終排出乳清。一個特點是模具選配。再就是通過人機界面可以設定壓榨的時間、壓力。壓榨機從結構上是有兩種，一種是縱向的，一種是橫向的，縱向壓榨驅動部分有氣缸驅動、電動缸驅動、液壓缸驅動三種。這是一個橫向驅動的壓榨機。
最后一個是漂燙拉伸機。主要作用是對發酵后奶酪，進行破碎、漂燙、拉伸成形。它的主要特點：第一是可以和其它的設備組成一條整個生產線，同時也可以單機使用。第二也是模具可以定制，大家看到那個設備為什么發污，是因為外表面做噴砂處理，內表面做了特氟龍涂層處理。即使是電解拋光不銹鋼表面，還是會出現奶酪產品粘連狀態，所以這塊我們特地做了特氟龍處理。這是漂燙拉伸機的結構圖，從下部的螺旋輸送到上面旋轉破碎，在槽體里進行漂燙、拉伸、成形。
以上就是我所匯報的內容，謝謝大家，也歡迎大家有時間到上海本優做客，謝謝。
日期：2020-12-14
