2021年3月18日，國家衛生健康委、國家市場監管總局聯合發布GB31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》。該標準是我國首部餐飲服務行業規范類食品安全國家標準，對于提升我國餐飲業安全水平，保障消費者飲食安全、適應人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有重要意義。
GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（以下簡稱標準）包括術語和定義，場所與布局，設施與設備，原料采購、運輸、驗收與貯存，加工過程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清潔維護與廢棄物管理，有害生物防治，人員健康與衛生，培訓，食品安全管理等內容。
食品伙伴網將標準與《餐飲服務食品安全操作規范》（2018年 第12號，以下簡稱為12號公告）進行了比對，標準主要與12號公告的內容大體一致，細節及文字表述更嚴謹，其中主要亮點內容如下：
亮點一：明確了餐飲服務的定義
《標準》2.1規定，餐飲服務，指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。
標準提出餐飲服務的定義，比較明確的解釋了餐飲服務的內容。
亮點二：指出半成品為非直接入口的食品
《標準》2.2半成品，指經初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。
與12號公告相比，增加了非直接入口的限定。這排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。
亮點三：專間和專用操作區操作的食品以業態進行區分
《標準》6.4.1和6.4.2規定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行，除以上2種業態的餐飲服務提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間或專用操作區進行。
亮點四：新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法
《標準》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4規定，生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區域內或設施內清洗處理，必要時消毒。附錄A規定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。
亮點五：再加熱和供餐的危險溫度范圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下
《標準》6.7.1規定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。
7.3規定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。
亮點六：集體用餐配送單位配送的食品標注信息增加單位信息等
《標準》8.3.2規定，集體用餐配送單位配送的食品，應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。
12號公告僅規定了容器上應標注食用時限和食用方法。
亮點七：委托集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存相關合格證明文件
《標準》9.1.7規定，委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗。留存餐（飲）具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。
亮點八：強制要求食品處理區的從業人員不應化妝
《標準》11.2.3規定，食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。12號公告中的規定為食品處理區內的從業人員不宜化妝，標準中將不能化妝作為強制性要求。
亮點九：佩戴口罩的從業人員范圍擴大
《標準》11.2.4規定，專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩?？谡謶谧】诒恰?br>
12號公告要求專間和現榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區內的從業人員必須佩戴口罩，其余不強制。
亮點十：對于留樣的要求僅限定為特定業態的餐飲服務提供者，留樣產品為易腐食品
《標準》13.3.1規定，學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂。建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者，應按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應不少于125g。根據該項規定，只有條款中的餐飲業態需要進行留樣，并且只需對易腐食品進行留樣，其他食品則無需留樣。
《標準》將于2022年2月22日實施，餐飲企業應提前掌握其中的內容，保證合規經營。如有任何問題，歡迎與食品伙伴網聯系。
相關報道：關于發布《食品安全國家標準 干酪》（GB 5420-2021）等50項食品安全國家標準和4項修改單的公告（2021年 第3號）
本文為食品伙伴網食品安全合規事業部原創文章，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
日期：2021-03-22
GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（以下簡稱標準）包括術語和定義，場所與布局，設施與設備，原料采購、運輸、驗收與貯存，加工過程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清潔維護與廢棄物管理，有害生物防治，人員健康與衛生，培訓，食品安全管理等內容。
食品伙伴網將標準與《餐飲服務食品安全操作規范》（2018年 第12號，以下簡稱為12號公告）進行了比對，標準主要與12號公告的內容大體一致，細節及文字表述更嚴謹，其中主要亮點內容如下：
亮點一：明確了餐飲服務的定義
《標準》2.1規定，餐飲服務，指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。
標準提出餐飲服務的定義，比較明確的解釋了餐飲服務的內容。
亮點二：指出半成品為非直接入口的食品
《標準》2.2半成品，指經初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。
與12號公告相比，增加了非直接入口的限定。這排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。
亮點三：專間和專用操作區操作的食品以業態進行區分
《標準》6.4.1和6.4.2規定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行，除以上2種業態的餐飲服務提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間或專用操作區進行。
亮點四：新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法
《標準》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4規定，生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區域內或設施內清洗處理，必要時消毒。附錄A規定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。
亮點五：再加熱和供餐的危險溫度范圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下
《標準》6.7.1規定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。
7.3規定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。
亮點六：集體用餐配送單位配送的食品標注信息增加單位信息等
《標準》8.3.2規定，集體用餐配送單位配送的食品，應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。
12號公告僅規定了容器上應標注食用時限和食用方法。
亮點七：委托集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存相關合格證明文件
《標準》9.1.7規定，委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗。留存餐（飲）具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。
亮點八：強制要求食品處理區的從業人員不應化妝
《標準》11.2.3規定，食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。12號公告中的規定為食品處理區內的從業人員不宜化妝，標準中將不能化妝作為強制性要求。
亮點九：佩戴口罩的從業人員范圍擴大
《標準》11.2.4規定，專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩?？谡謶谧】诒恰?br>
12號公告要求專間和現榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區內的從業人員必須佩戴口罩，其余不強制。
亮點十：對于留樣的要求僅限定為特定業態的餐飲服務提供者，留樣產品為易腐食品
《標準》13.3.1規定，學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂。建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者，應按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應不少于125g。根據該項規定，只有條款中的餐飲業態需要進行留樣，并且只需對易腐食品進行留樣，其他食品則無需留樣。
《標準》將于2022年2月22日實施，餐飲企業應提前掌握其中的內容，保證合規經營。如有任何問題，歡迎與食品伙伴網聯系。
相關報道：關于發布《食品安全國家標準 干酪》（GB 5420-2021）等50項食品安全國家標準和4項修改單的公告（2021年 第3號）
本文為食品伙伴網食品安全合規事業部原創文章，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
日期：2021-03-22
